flarione.ru → Организация

Разделка баранины: схема разделения туши по целевому назначению и категориям. Части бараньей туши и их кулинарное применение Как режут баранов женщины cat co ga

Схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.

Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:

разделения отрубов
обвалки
жиловки

В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.

Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:

корейку
лопатку

Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.

Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.

Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:

передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
средней части – грудорёберной
задних ног и окорока

Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.

Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.

Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.

К мелким фрагментам можно отнести:

лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
грудной отдел

Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:

бескостной лопатки или на кости
корейки
пашины
седла
вырезки
стейка

Задние конечности состоят из участков:

окороков
голяшек

Разделывают, рубят не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.

Термическое состояние мясного продукта

Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.

Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:

обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи

После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.

Обработке подвергают продукт:

замороженный
охлажденный до +4 град.
парной, когда температура не меньше +35 град
остывший до +12 град. на тушах и полутушах

Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.

Производственная классификация продукции по категориям

Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:

первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями

Отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.

Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:

молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
взрослые обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом

Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.

Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:

ниацин
селен
железо

По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.

Отбор кусков для кулинарного предназначения

Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.

Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:

тушить лучше лопатку, шею, ноги
части корейки, окорока берут для гриля
из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
изготовление стейка происходит из задних конечностей
со спины, ног срезают мясо для отбивных
производство рубленых котлет из лопатки, задней части
жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
запекают ноги
жарят лопатки, грудинку, голяшку

Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.

Как отделить внутренности

Специалистами разделка и убой происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.

Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:

13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса

Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.

После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:

удобному размещению на столе
отделению головы
ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
снятию шкуры
подвешиванию туши на крюк
вспарыванию брюха
извлечению желудка с кишечником
срезки печени, легких, почек

Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

отделяют каждую лопатку
отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
вырубают остов позвоночника
грудину разделяют на половины

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

снятие верхней плевы, жестких сухожилий
срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
отделение ноги и мякоти с лопатки
вырезка мякоти с другого сустава
избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:

Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Монгольские национальные традиции

Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.

В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.

Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.

У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.

Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.

Отличительная черта баранов – это их спокойный нрав. Поэтому на практике резка барана проходит намного проще, чем забой крупного рогатого скота. Чтобы процедура не была мучительной для животного, важно следовать пошаговой инструкции. Также правильная техника разделки позволит получить целостную шкурку и качественное, а не окровавленное мясо. Как поэтапно зарезать барана ?

Перед забоем животное обязательно переводят на режим голодовки. Нельзя давать барану есть минимум 18-20 часов. У животного полностью очиститься кишечник от кала, поэтому не возникнет риска загрязнения мяса, а также появления неприятного запаха туши. И это важный момент, поскольку запах от каловых масс трудно выводимый. А вот пить давать барану нужно вдоволь. Обильное питье очень облегчает процесс снятия шкуры. Также мясо у такого барана получается особенно сочным.

Важные моменты:

Совет! Оптимальный возраст барана для забоя – это 12 месяцев. Представители классических мясных пород могут отправляться на забой и в возрасте 10 месяцев.

На этапе подготовки необходимо определиться с инструментами. Понадобиться несколько больших и хорошо заточенных ножей, а также молоток. Большие и широкие ножи нужны, чтобы перерезать артерии, а также для разделывания туши. Более тонкие ножи помогут аккуратно отделить овчинку от туши и зачистить ее с внутренней стороны.

Дополнительные приспособления:

Большие емкости (тазы, ведра), в которые будет стекать кровь.
Емкость для складывания внутренних органов.
Большая полиэтиленовая или текстильная скатерть для снятой шкуры.
Плотный большой лоскут ткани для протирания туши с внутренней стороны.
30-сантиметровая трубка для разделки.
Большое количество соли, которая пойдет на обработку шкуры барана.

Шаг 2. Определитесь с техникой забоя

Зарезать барана можно двумя способами: подвесить животное или удерживать барана на боку.

Внимание! Работать в обоих техниках нужно быстро и уверенно. Животное нужно мгновенно умертвить, а не заставлять страдать и ждать его кончины. Мясо подохшего барана сильно уступает в качестве.

Подвешивание животного – удобный способ, с такой техникой может справиться один человек, без помощников. Достаточно связать барану ноги (попарно между собой) и подвесить к перекладине. Быстрым движением нужно немного опрокинуть голову барана назад и глубоко перерезать четко по артерии – провести ножом по шее. В висящем состоянии легко обескровить барана, не запачкав мясо и овчинку.
Если баран будет зарезан без подвешивания, то нужен помощник. Первый человек подходит сбоку, а второй – удерживает вместе или связывает ноги. Как и в первом случае, голова опрокидывается и делается длинный глубокий разрез по горлу.

Полностью обескровленным баран будет через 5-7 минут. Затем отрезается голова, и начинается этап разделки.

Шаг 3. Как разделывать тушу

Специальным ножом для разделки с барана нужно стянуть шкуру и вынуть внутренне органы. Как это сделать аккуратно? Удобнее всего работать, разместив тушку на спину. На задней ноге в области колена делается небольшой надрез на пару сантиметров. В него вставляется трубка, которая должна разделить шкуру и мясо. Теперь в трубку нужно надувать воздух. Образуется воздушный пузырь. Нажмите на него, чтобы воздух прошелся по всей поверхности туши.

Стягивание начинается поочередно с ног. Делается нарез в области половых органов. Шкура одновременно снимается по всей тушки, кроме спины. Барана нужно подвесить или перевернуть, закончив обработку в зоне спины.

Совет! Обработка самой шкуры может подождать. Очень важно успеть быстро разделать ее свежую и теплую тушку барана.

Когда шкура снята, нужно сделать надрез возле пупка. Вонзите нож на среднюю глубину и двигайтесь по направлению вверх. Наружу появятся кишки. Сначала нужно отделить прямую кишу и перевязать. После это зажать пищевод и вытянуть. Ножом аккуратно отсекайте желчный пузырь, зачистите сальники с кишечника.

Также нужно найти и отделить почки. И последний этап – вырезать сердце и вытянуть легкие.
Когда все внутренние органы извлечены, можно разделывать баранину на части. Цельное филейное мясо снимается в такой последовательности: на крестце, по ребрам, на ногах и шее. Дальше отсеките корейку, грудинку и почечную часть. Последний этап – разделка ног на филе и голяшку.

Совет! Лучше всего сохраняется мясо больших размеров. Поэтому не стоит отсекать баранину мелкими кусочками.

Шаг 4. Обработка шкуры

Нужно дождаться, когда она станет абсолютно холодной. Приступайте к консервации. Если эту процедуру не сделать в течение 5 часов, то начнется процесс гниения. Самый эффективный и удачный способ обработать шкуру – это засолить ее. Нужна соль в чистом виде из расчета: 300 г на 1 кг живого веса барана.

Шкуру нужно равномерно разложить, щедро посыпать солью. Перевернуть и еще раз засыпать солью. Затем сверните ее в рулон шерстью внутрь. Условия консервации шкуры:

Соление длится 96 часов.
Температура для хранения шкуры должна быть в пределах 8 и 15 градусов. Нельзя допускать промерзания!

Процесс забоя и разделки барана окончен. Для их правильного выполнения нужна практика и знание нюансов. Поэтому первый раз стоит выполнить все этапы под руководством опытного человека.

Забой овец: видео

Баран – это млекопитающее животное, относится он к отряду парнокопытных, семейству полорогих.

Размер составляет около двух метров.
Вес их колеблется от 25 до 220 кг.
Характерная отличительная черта барана – это массивные завитые спирально рога, направленные в стороны.
Рога барана достигают почти 200 см, хотя и встречаются виды с маленькими рожками.
Ноги у животного высокие и сильные, они приспособлены не только к полям, но и к крутым горным склонам.
Хвост имеет длину около 15 см.
Благодаря необычному расположению глаз, они видят окружающую их обстановку на 360 градусов.

Ученые даже предполагают, что они распознают цветные картинки. Также у баранов отлично развито обоняние и слух, что помогает им быстро находить пищу или прятаться от хищников. Бараны ведут стадный образ жизни. С помощью своего голоса, они могут отличать друг друга. В основном животные живут около 12 лет.

Дикие кабаны проживают в странах Северного полушария, а также они населяют многие другие районы. Есть и те, что обитают в пустыне. Встречаются еще в городах Тибета, Кавказа, Гималаях. Место населения домашних баранов – это практически все континенты планеты, за исключением холодной Антарктиды.

Разведением этих животных занимаются уже во всех странах мира. Обитающие в природе бараны, привязаны к месту, за которым закрепились и никогда не покидают его. В летнее время они забираются высоко на вершины, а когда наступает зима, спускаются в долину. Главной особенностью поведения стада считается постоянный контроль над окружающей ситуацией.

Поступил тревожный сигнал, от любого члена из стада, значит, действовать приходится всему сообществу. У домашних же, наоборот, стадо у них смешанного типа. Достаточно сильно развит стадный инстинкт. Баран, который остался один, может испытать стресс.

Питание животных зависит от места их обитания. Они неприхотливы к еде. Весной и летом они питаются различными цветами, травами, когда наступает зима рацион меняется, зелени уже нет, приходится питаться сухими злаками. Кстати говоря, бараны могут даже кушать ягоды и побеги деревьев. Домашних же кормят сеном, в котором содержится до 25% соломы.

Размножаются бараны, достигая полового созревания в 2–3 года. Домашние взрослеют гораздо раньше. Брачный период у южных начинается с июля месяца, а живущих севернее в октябре или ноябре, а вот заканчивается в декабре.

Самцы устраивают жуткие побоищу, чтобы добиться самки.

После оплодотворения самец уходить искать другую особь. Беременность у овец длится около 5 месяцев. После рождения ягнят, они возвращаются в стадо, когда детеныш привыкает к матери. Разведение и содержание домашних баранов в домашних условиях не вызывает трудностей. Они спокойные, легко управлять ими.

Существует несколько видов баранов.

Овца домашняя, внешний вид ее зависит от породы. Длина особи составляет 1 метр, а вес достигает до 100 кг иногда и больше.
Советского мериноса выращивают для получения шерсти.
Шерсть каракульской породы идет на создание ковров, а из шкуры ягнят делают каракуль.
Выращиваемый вид бордер-лейстер идет на получения мяса и шерсти. Характерная черта особи – стоячие уши, как у зайца.
Муфлон – дикий баран, от которого произошли многие домашние животные.
Следующий вид – уриал. Размер его составляет 1 метр, вес достигает 87 килограмм. Отличительная черта этой породы – черный цвет груди.
И последняя порода – архар. Самая крупная особь, его вес почти 200 кг.

Что нужно для разделывания барана

Какие вкусные блюда получаются из мяса барана, но вначале мы должны научиться правильно его разделывать. Инструментами этой процедуры, как и для разделывания бобра , являются острые ножи. Перед тем как разделать тушу барана, его необходимо зарезать. Как резать барана? Существует два способа забоя животного. В лежачем положении, когда животное связывают и кладут на ровную поверхность. В подвешенном состоянии, тогда барашка подвешивают головой вниз. Второй способ считается намного лучше, тогда шкура и мясо животного не пачкаются в крови.

Техника разделывания ног и головы барана (видео)

Разделка ноги. Для начала удаляем с поверхности лишний жир, а также нутряной.
Перерезаем жилку на голени, отводим в сторону и отделяем ножом.
Затем удаляем мышцу, расположенную сзади ляжки.
Между тазобедренной костью и мышцей находится жила, которую убираем.
Подрезаем переднюю и заднюю мышцу бедра.
Вычленяем бедро из сустава.
Отрезаем мясо с тазобедренной кости.
Разделяем бедренную часть и голяшку.

Разделка головы. Для начала делаем в голове надрезы, затем разрываем пасть. Разделку необходимо начинать с нижней части. Вырезаем язык и чистим его. Настругиваем мясо из шеи. В затылке делаем надрезы и снимаем мясо. На видео четко виден процесс.

Как разделать барана. Видео

Как разделать барана за несколько минут

Для начала отделяем голень от сустава. После этого подрезаем кожу и делаем надрезы в брюшке и грудине. Затем снимаем шкуру. Тушу тщательно потрошим, отделяя внутренние органы от брюха. Туша делится пополам по позвонку. Отделяем ноги, ребра, а потом шею. Только профессионал в этом деле очень быстро справиться с этой работой, но любой может приготовить мидии в ракушках в качестве дополнительной закуски!

Процесс забоя несложен, если знать технологию работы. Для успешного забоя необходимо подготовить рабочее место и животное. Важен набор инструментов для забоя и разделывания туши. Существует несколько способов убоя. Обычно по-мусульмански забивают на земле. Способ подвешивания чаще встречается в крупном производстве. Забой по-бурятски предполагает надрез на грудине и удаление сердца. Технология разделки предполагает разделение на отдельные части туши животного.

Подготовка рабочего места

Место для забоя готовят заранее. Для подвешивания барана необходимо либо приготовить крепкий шест или дерево с крепкими сучьями, либо заготовить перекладину. Если не использовать метод подвешивания, достаточно очистить землю, где будет производиться убой овцы, но все материалы должны быть прочными, чтобы без труда поддерживать вес убойного животного. Землю советуют застелить соломой или каким-либо материалом, чтобы не испачкать шкуру или шерсть, если баран не подстрижен.

Нужны инструменты для забоя: два ножа, остро заточенных, молоток, топор, нож для очистки и отделки шкуры, может понадобиться ножовка, тазы, ведро с теплой водой и холодной водой, ковшик для воды, тряпку для вытирания руки и ножей, для вытирания внутренней стороны туши, трубку для снятия шкуры животного, веревка, чтобы завязывать ноги и чтобы подвесить тушу. С помощью полотна по металлу или по дереву легко нарезают ребра на куски.

Соль нужна для того, чтобы после забоя свежую шкуру с внутренней стороны засыпать ею. Снятую шкуру после заворачивают в трубку или складывают, согнув в прямоугольник. Таким образом обеспечивают сохранность сырья. Иногда заколачивают на стену помещения, чтобы она могла сама подсохнуть. Выбирают проветриваемое помещение.

Как готовить барана к забою?

В первую очередь животное следует подстричь, если шкура не нужна для производства овчины. Предпочтительнее это сделать за неделю или две до процедуры убоя. Не подстригают, если шкура не подходит для качественной овчины. Стрижку производят и еще для того, чтобы неприятно не пахло мясо в результате попадания грязной шерсти на продукт. Кроме того, иначе придется отдирать от мяса шерсть, которая попала на него.

За сутки до забоя овцу отделяют от отары, закрывают отдельно, прекращают кормить и поить.

При соблюдении данного условия кишечник освобождается от остатков корма. Бывают случаи прорыва кишечника, тогда мясо пачкается и теряет свой товарный вид, также ухудшаются вкусовые качества сырья.

Когда подготовка рабочего места и животного закончились, приступают к основному процессу.

Способы забоя

Забой на боку

Зарезать барана в домашних условиях возможно, если ознакомиться со способами убоя. Существуют следующие виды:

на боку;
подвешивание;
по-бурятски.

Первый способ производится по-мусульманским канонам. При убое без подвешивания без помощников не обойтись, так как он должен помочь придерживать задние и передние ноги животного, чтобы было удобно подвязать все четыре конечности. По канонам сунны завязывают крепкой веревкой все четыре ноги крест накрест. При забое на боку подходят к барану сзади или сбоку. Укладывают на землю ногами от забойщика, потом придерживая подбородок овцы, запрокидывают голову жертве и проводят быстрыми движениями острым ножом по горлу. Разрез производят от уха до уха. В указанном месте находятся артерии, кровь должна быстро вытечь, чтобы уже через минут 5-7 тушка была обескровлена. Затем отделяют голову от тела.

Второй способ хорош тем, что можно обойтись без помощника и что в дождливую погоду не испачкается шкура. Перед установкой барана на перекладину конечности крепко завязывают, только уже не крест накрест, а задние ноги и передние ноги отдельно. Вешают головой вниз, резким движением режут горло. Резать барана при подвешивании менее удобно, чем при первом случае. Но забой при подвешивании позволяет быстрому вытеканию крови из туши.

Затем с барана снимают шкуру. Тянут шкуру вниз одной рукой, а другой помогают отдирать от мяса. Если шкура не снимается руками, то пользуются ножом. До начала разделывания туши следует руки помыть и высушить тряпкой, чтобы не испачкать мясо остатками шерсти.

Чтобы забить овцу по-бурятски, нужна сноровка. Начинающие забойщики не справятся с этим нелегким делом. Необходимо сделать вживую надрез возле сердца барана, засунуть руку вовнутрь и надавить на сердце или его клапаны с такой силой, чтобы овца умерла.

Процесс снятия шкуры

Технология разделки

Процесс разделки проще, чем при забое крупного рогатого скота, так как зависит от веса и размеров домашнего животного. Схема разделки очень проста.

Схема разделки туши

Следует знать правильную технологию разделки:

1. Разделывание основных частей. Отделяют заднюю часть от передней. Для этого ножом делают разрез от половых органов к грудине. Вынимают кишечник, внутренние органы. Кишечник нужно положить в отдельную посуду, а внутренние органы в отдельную. затем их моют в холодной воде. Следует резко выгнуть позвоночник животного, чтобы сломать хребет, но без ножа это не получится, поэтому ножом делают надрез между позвонковыми дисками. Если не выходит сделать это ножом, можно использовать топор. Но топор портит товарный вид продукции, так как крошит кость, а измельченные кости портят блюдо.
2. Разделение полутуши. Начинают с задних ляжек. Мясо задних конечностей покрыт плотным белым жиром. Его отделяют от мяса при необходимости и собирают вместе с остальным жиром, отделенных от разных участков.
3. Отделяют голень. Аккуратно разделяют ногу по суставу, на это уйдет меньше сил, чем на ногу целиком. Помещают в специально приготовленную посуду куски мяса.
4. Отделяют бедро. Отводят одно бедро, для того чтобы определить вход головки бедренной кости в вертлужную впадину. Расшатав сустав, вставляют в него нож, разрезают соединение костей. Вторая сторона отделяется таким же образом.
5. Позвоночник с тазовыми костями. Позвоночник разрубается на две-три части.
6. Разделка передней части представляет собой отделение лопатки от полутуши. Передние конечности берут отдельно от ребер и позвоночника. Отдельно рубят шею и обе рульки.
7. Ребра. Важно разделать ребра на порционные куски. Здесь используют ножовку. Длиной 10-13 см вырезаем порции, чтобы было удобно при приготовлении разных блюд. Ребра нарезают на пластины.
8. Жиры. Срезают все жировые слои, если не предпочитают жирное мясо или это влияет отрицательно на состояние здоровья человека. От предпочтений человека зависит, оставить жир или отделить. Из жирного мяса готовят отличный бульон, поэтому его не советуют убирать. Отделенный жир растапливают, чтобы заготовить комбинированное масло.

Предназначение мяса

Для плова, рагу и лагмана нарезают на равные кубики, кости уходят на бульон. На мусульманский праздник Курбан-байрам обычно не делят на маленькие куски. Так как все мясо должно быть съедено, баранину готовят всю до последнего куска. На Курбан-байрам баран забивается по канонам ислама - халяль.

Для забоя на халяль нужно здоровое животное, выращенное с любовью. Процесс изготовления халяльного мяса предусматривает полное его обескровливание и полное соблюдение гигиены при производстве. В процессе выращивания животных не используются стимуляторы роста, добавки, то есть им дают чистый природный корм. Благодаря этому получают мясо высшего качества.

«Как резать барана?» — этот вопрос задает каждый новоиспеченный хозяин, держащий такое животное. Баранье мясо очень вкусное, из него готовит много блюд, особенно шашлык. Сейчас мы расскажем вам, как правильно зарезать и как разделать барана.

Как правильно зарезать барана?

Принято, что режут баранов мужчины, это является по-мусульмански. У них существует определенная традиция: чтение молитвы, в то время как режут животное. Чтобы баран не мучился, зарезать и разделить его предстоит опытному человеку, тем более что из правильно зарезанного и разделанного животного всегда получаются вкусные блюда. Так что сам процесс требует определенных навыков в этом деле.

Как же резать барана?

Для того чтобы правильно зарезать барана, можно использовать нож, которые предназначенный для снятия шкуры (он имеет загнутое лезвие), но остро наточенный кухонный нож тоже подойдет. Подойдите к боку или голове барана, но стараясь не всполошить животное.

Связка ног не потребуется, если вы сможете самостоятельно, или с чьей-либо помощью, придержать верхнюю переднюю ногу и заднюю нижнюю, после чего их нужно свести. Отклоните голову животного, держа его подбородок (левой рукой). Правой же рукой в это время режут горло, но не до самых позвонков, так как нужно дождаться, пока стечет кровь, и лишь потом можно отделить голову. Что же можно делать дальше?

Необходимо уложить животное на спину и сделать надрез на задней ноге в области колена (примерно два сантиметра).
Отыскать тридцатисантиметровую трубку и засунуть в проделанный надрез (полость между шкурой и мясом).
Зажать сам надрез и начать вдувать в трубку воздух, как только начнет надуваться некий пузырь, следует немного похлопать по нему, вследствие чего воздух распространится по поверхности тела, исключая грудинку.
Потом режут с места трубки до паховой области, после чего процедуру проделывают со второй стороны. Постепенно снимая шкуру, нужно довести нож до колена (это следует сделать через передние ноги). Но голеностоп остается со шкурой.

Когда барана подвесили, надо снять оставшуюся шкуру

В итоге шкура у животного остается лишь на спине. Следующим действием надрезают колени животного, пропускают веревку, закрепляя ее на голеностопах. Когда вы подвесите барана, вам остается только стянуть оставшуюся шкуру.

Схема следующих действий проста. Ножом сделать разрез в области пупка, затем вставляются два пальца, которые раздвигают этот прокол и отодвигают внутренности, а правая рука в это время ведет надрез до самого верха. После совершения этого большого надреза, подставить посуду (чашку или миску) для внутренностей.

Прямая кишка отделяется и перевязывается, следующим вытягивается пищевод. Далее разрезается трахея, вытаскиваются легкие вместе с сердцем. Печень отделяется от желчного пузыря, снимается сальник, покрывающий желудок и кишки. Остаются лишь почки, расположенные под жиром в туше.

Разделываем барана правильно

Как правильно разделать баранью тушу

Светлое нежно-розоватое мясо – явный признак того, что зарезанный баран был молодым, старый же баран имеет мясо темно-красного цвета. Не рекомендуется покупать мясо, которое на вид серое, поскольку это свидетельствует о плохом качестве продукта. Зарезать барана – полдела, а вот разделать его уже труднее.

После разрезания животного, тушу выпотрошить, а органы – отделить от брюха.
Тушу, которую вычистили, разделить пополам (по позвонку). Ребра с ногами дополнительно разделять не надо, шея также готовится цельной.
Задняя часть корейки должна быть отделена от основного мяса, из этой части тела могут выйти прекрасные отбивные или блюдо на гриле. Корейка – мясо нежное, поэтому с ним можно смело экспериментировать и по-разному готовить.
Грудинку с почками тоже следует отделить, первая иногда может быть жирной, но вкус от этого совершенно не портится (не стоит забывать, что готовя грудинку, ее нужно отделить от косточек).

Разделанная баранья туша

Шашлык из баранины

Если вы хотите приготовить шашлык из баранины, то тушу для этого лучше взять из молодого животного. Баранина – легкоусвояемый вид мяса (если вы срезали с него жир), она богата витаминами, на которые не влияет термическая обработка при жарке на углях. Баранье мясо излюблено во всех странах Азии и Средиземноморья, оно подходит почти ко всем специям, поэтому можно получить совершенно разный по вкусу шашлык.

В Средиземноморской кухне в шашлык добавляют розмарин, тимьян и чеснок; по азиатским традициям баранина жарится с салом, арабские же страны предпочитают шашлык с зеленью, лимоном и барбарисом. Процесс приготовления шашлыка занимает довольно много времени, зато потом можно насладиться результатом и попробовать одно из самых вкусных блюд.

Умеренная жирность и идеальная структура мяса при жарке делает его сочным (при правильной подборке маринада, который сможет сохранить сок), но немного необычный вкус бараньего мяса не заглушает даже большое количество специй.

К бараньему шашлыку подают красное вино и лаваш

Прекрасным свойством бараньего шашлыка является сытность, это из-за высокой жирности самого мяса. Если сравнить шашлык из баранины с рыбным или куриным шашлыком, то первый можно подать и без специального гарнира, вполне достаточно будет подачи легкого салата. Если соблюдать традиции, то к бараньему шашлыку обязательно причитается красное вино и лаваш.

Шашлык из бараньего мяса может быть абсолютно разным, все зависит от того, какой вкус вы захотите получить, и насколько разгуляется ваша фантазия со специями в процессе готовки. Алгоритм резки и разделывания барана вполне прост даже для новичка в этом деле (хотя первый раз может занять много времени), а спустя некоторое время нарабатываются навыки, которые помогут вам в два раза быстрее справляться с этим процессом.