Konyak brendi ishlab chiqarish uchun texnologik liniya. Konyak nimadan tayyorlanadi, zavod va uyda ishlab chiqarish texnologiyasi? Uy qurilishi konyak retsepti

Rossiyada oy nuri suratlari ildiz otishi uchun uzoq vaqt kerak bo'ldi - mahalliy aholi ularni tushunishmadi. Mast qiluvchi ichimliklar xorijliklar tomonidan keng reklama qilinib, katta miqdorda daromad olishni boshlashga harakat qilishdi. Hamma ham uyda moonshine bo'lishga qodir emas, shuning uchun tez orada hali ham borligi ko'rsatilgan yuqori daromadlar odam. Rossiyaga moonshine olib kelgan va uni qanday ichishni o'rgatgan chet elliklar tavernalar ochib, qurilmaga shaxsiy egalik qilishni taqiqlash uchun lobbichilik qilishdi.

Uyda moonshine pishirishni taqiqlash faqat 2002 yilda bekor qilingan Federal qonun Rossiya. Albatta, har qanday vaqtda oy nurining ashaddiy muxlislari bor edi, ular jazo azobi ostida mast qiluvchi ichimliklar ishlab chiqarishni davom ettirdilar. Bugungi kunda ushbu biznesda o'zini sinab ko'rishga qaror qilgan har bir kishi ko'plab retseptlar va maslahatlar orqali o'z yo'lini topishda qiynaladi. Har bir mast qiluvchi ichimlik uchun moonshiners kabi ko'plab retseptlar mavjud, har kim o'z hissasini qo'shadi va mukammal ichimlik ishlab chiqarish uchun o'zining kichik siriga ega. Moonshine hali ham har xil kuchli va ta'mga ega bo'lgan turli xil ichimliklar ishlab chiqarish uchun vositadir. Asrlar davomida odamlar hali tajriba o'tkazmagan va yangi retseptlar ixtiro qilishda davom etmoqda. Moonshine'dan foydalanib, siz uyda konyak tayyorlashingiz mumkin. Qoida tariqasida, buning uchun uzum ishlatiladi, boshqalari qahva, shakar va boshqa ingredientlarni qo'shib, rangi va ta'mini yaxshilaydi; Uzumdan tayyorlangan haqiqiy konyak brendi deb ham ataladi va uni uyda qilish juda mumkin. Bugungi kunda moonshine hali ham ixtisoslashgan do'konlarda osongina sotib olinishi mumkin, masalan, Katyusha moonshine hali ham yangi boshlanuvchilar uchun ajoyib tanlovdir. Mutaxassislar o'ziga xos xushbo'y hidga ega muskat uzum navlarini ishlatishni maslahat berishadi, ammo boshqa har qanday nav buni qiladi. Uzumga qo'yiladigan asosiy talab ularning pishib etishidir.

Konyakni tayyorlash ko'p mehnat talab qiladigan va ko'p bosqichli jarayondir.

Avval siz sharob materialini tayyorlashingiz kerak. Konyak spirtini yosh sharobni hali ham moonshine orqali distillash orqali olish mumkin, shuning uchun siz sharobdan boshlashingiz kerak. Yig'ilgan uzumni yuvishning hojati yo'q, rezavorlar oddiygina shamlardan chiqariladi va urug'lar bilan birga eziladi. O'rtacha savol, nima uchun siz uzumni yuvolmaysiz. Fermentatsiya uchun zarur bo'lgan sharob xamirturushi rezavorlar yuzasida hosil bo'ladi, ularsiz sharob tayyorlanmaydi; Juda iflos rezavorlar quruq mato bilan artib olinishi mumkin. Tuproq uzumlari emalli idishga joylashtiriladi va shakar bilan suyultiriladi (10 litr uzum uchun 2 kg hisoblangan). Olingan mahsulotni toza mato yoki doka bilan yoping va uni bir hafta davomida issiq va qorong'i joyda joylashtiring. Siz sharbatni unutmasligingiz kerak, uni yog'och qoshiq bilan muntazam ravishda aralashtirish tavsiya etiladi. Taxminan ikkinchi kuni xamirning "qopqog'i" shakllana boshlaydi, bu fermentatsiyaga xalaqit beradi. Yaxshi fermentatsiya qilish uchun sharob kuniga ikki-uch marta yaxshilab aralashtiriladi. Taxminan bir hafta o'tgach, sharob xarakterli sharob hidini chiqara boshlaydi va barcha pulpa sirtda paydo bo'ladi - bu sharbatni filtrlash vaqti kelganligini ko'rsatadi. Suyuqlik ehtiyotkorlik bilan boshqa idishga quyiladi, qolgan qismi esa mato yoki doka orqali drenajlanadi. Shakar yana 10 litr suyuqlik uchun 2 kilogramm miqdorida qo'shiladi. Uzum sharbati shisha idishlarga quyiladi (maksimal hajmning 70% gacha), suv muhri yoki teshikli tibbiy qo'lqop o'rnatiladi. 20 kunlik konteynerlar qorong'i va issiq joyga o'rnatiladi. 18-22 kundan keyin fermentatsiya tugaydi va 11-14 daraja kuchga ega bo'lgan sharob materiali olinadi.

Endi moonshine hali ham jarayonga ulangan.

• Unga cho'kindisiz yosh sharob quyiladi. Ushbu bosqichda sekin distillash qo'llaniladi (soatiga 3 litrgacha) va birinchi 50 ml distillat quyiladi. Ular kuch 30 darajadan pastga tushganda spirtli ichimliklarni qabul qilishni to'xtatadilar. Birinchi distillash natijasida olingan ichimlik suv bilan 1: 1 nisbatda suyultiriladi.
• Ikkinchi distillash birinchisi bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Oxir-oqibat sof vino spirtini olish uchun siz sharobni yana bir marta oy nuri orqali haydashingiz kerak.
• Uchinchi distillash uchun distillat 45 darajadan past bo'lmagan haroratda tanlanadi. Endi konyak ishlab chiqarish infuzionni talab qiladi. Ba'zilar buning uchun eman barrelidan foydalanadilar, boshqalari eman qoziqlaridan foydalanadilar. 50 yosh va undan katta bo'lgan, magistral diametri 30-35 sm bo'lgan eman konyakni quyish uchun juda mos keladi, masalan, talaş, talaş va qobig'i konyakni tayyorlashda ishlatilmaydi. tanin konyakni qattiq qiladi.

Agar siz eman qoziqlaridan foydalansangiz, ular oldindan tayyorlanishi kerak. Kesilgan daraxt tabiiy ravishda namlangan bo'lishi tavsiya etiladi (qor va yomg'ir ostida bir necha yil o'tirish). Qoziqlar uch litrli idishlarga joylashtiriladi, ular ichiga spirt quyiladi. Distillat 42-45 daraja quvvatga ega bo'lish uchun shishaga quyishdan oldin suv bilan suyultiriladi. Uyda konyak ishlab chiqaruvchilarning sirlaridan biri suyuqlikning bulutli bo'lmasligi uchun spirtli ichimliklarni suvga quyishdir. Qoziqlar va spirtli ichimliklar bilan idishlar olti oydan bir yilgacha qorong'i, salqin joyda qo'yiladi. Qarish davri konyak sifatiga ta'sir qiladi. Konyak tayyorlashning oxirgi bosqichi karamelizatsiya hisoblanadi. Konyakning rangini o'zgartirish va ta'mini yumshatish kerak. Bu jarayon sizning shaxsiy xohishingizga qarab, mutlaqo individualdir. O'rtacha 3 litr ichimlik uchun 50 grammdan ko'p foydalanilmaydi, limon kislotasi pichoqning uchida. Karamelizatsiya qilingandan so'ng, konyak yana 7-10 kun davomida yopiq idishda saqlanadi. Ushbu davrdan keyin siz ichimlikni paxta momig'i qatlami orqali siqib, shishaga solib qo'yishingiz mumkin. Bugungi kunda moonshine rasmlarini ochiq bozorda sotib olish mumkin va ularning xilma-xilligi ta'sirchan bo'lib, masalan, "Pan Samogon" ixtisoslashtirilgan do'konida siz hali ham Sankt-Peterburgda moonshine sotib olishingiz mumkin.

Albatta, ko'pchilik qurilmalar uyda pyureni distillash va kuchli spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Eng ibtidoiy apparat ikki komponentdan iborat - distillash kubi va sovutgich (lasan). Xom ashyo distillash kubiga quyiladi, so'ngra kerakli haroratgacha isitiladi. Isitish jarayonida xom ashyo lasanda kondensatsiyalanadigan engilroq fraktsiyalarni bug'lashni boshlaydi. Zamonaviy moonshine rasmlari distillash jarayonlarini boshqarish imkonini beruvchi turli dizayn echimlari bilan jihozlangan.

1.Konyak vino materiallarini ishlab chiqarish

Konyak vino materiallari oq, pushti yoki qizil uzum navlaridan oq usulda ishlab chiqariladi, ular o'ziga xos, kuchli ifodalangan xushbo'y hidi va intensiv rangli sharbatiga ega emas.

Amaldagi texnologik ko'rsatmalarga ko'ra, konyak ishlab chiqarishga kamida 140 g / dm 3 shakar va kamida 6 g / dm 3 titrlanadigan kislotalarning massa konsentratsiyasi bo'lgan uzum yuborilishi kerak. Biroq, tez-tez noqulay iqlim sharoitlari, shuningdek, xom ashyoning etarli darajada ta'minlanmaganligi sababli, shakarning massa kontsentratsiyasi 140 g / dm 3 dan past bo'lgan uzumdan foydalanishga ruxsat beriladi.

Konyak ishlab chiqarish uchun yuborilgan uzum markazdan qochma va rulonli maydalagichlar bilan jihozlangan ishlab chiqarish liniyalarida qayta ishlanadi. Shu bilan birga, konyak sharob materiallarini ishlab chiqarish uchun faqat tortishish oqimi va birinchi matbuot fraktsiyasidan foydalanish tavsiya etiladi.

Sovuqda 10-12 ° C haroratda yoki 12-15 soat davomida sovutmasdan 6-8 soat cho'kish va tozalashdan so'ng, uzum sho'rvasi fermentatsiyaga yuboriladi. Fermentatsiya oltingugurt dioksidini ishlatmasdan, davriy ravishda turli sig'imdagi tanklarda yoki doimiy ravishda turli xil modifikatsiyadagi uzluksiz fermentatsiya liniyalarida amalga oshiriladi.

Tayyor konyak vino materiallarida alkogolning hajm ulushi kamida 8% bo'lishi kerak, massa kontsentratsiyasi titrlanadigan kislotalar - 4,5 g/dm 3 dan kam emas, shakar - 3 g/dm 3 dan, uchuvchi kislotalar - 1,2 g/dm 3 dan, umumiy oltingugurt kislotasi - 15 mg/dm 3 dan ko'p bo'lmagan va ruxsat etilgan. xamirturushning hajm ulushi - 2% dan ko'p emas.

2. Distillash jarayoni nafaqat spirtni izolyatsiya qilish, balki uni distillangan vino materialining uchuvchan komponentlari va yuqori haroratlarda hosil bo'lganlar bilan boyitish imkonini beradi.

Asosan vino materialining past qaynaydigan uchuvchi moddalari bosh fraktsiyaga o'tadi - sirka va butir kislotalarining esterlari, esterlar, yuqori spirtlar, uchuvchi kislotalar. Biroq, bu jarayon murakkab va har doim ham hisobga olinmaydigan ko'plab omillarga bog'liq. Distillash paytida sharob materialining uchuvchi tarkibiy qismlarining xatti-harakati to'g'rilash koeffitsienti qiymati bilan baholanishi mumkin, bu ma'lum bir komponentning etil spirtiga nisbatan qanchalik oson distillanganligini ko'rsatadi.

Xom spirtni fraksiyonel distillash paytida (alkogol miqdori 30,5% dan 0,03% gacha kamayadi) distillashning boshlang'ich momentida bosh distillatni tanlash bilan bog'liq holda, distillat metil spirti, atsetaldegid, etil efirlari bilan boyitiladi. sirka va kaprik kislotalar. Biroq, izoamil spirti va etil sut kislotasi oraliq aralashmalardir. Va faqat keyinroq, distillangan suyuqlikning alkogol miqdori kamayishi bilan ular bosh og'rig'i xarakteriga ega bo'lishadi. Gazda distillash bilan bir vaqtda aldegidlar, spirtlar, kislotalar, uchuvchi fenollarning efirlari va boshqa birikmalar hosil bo'ladi. Spirtlarning, birinchi navbatda, etilning oksidlanishi aldegidlarning - sirka, izobutil, izoamil, benzil, beta-feniletil va boshqalarning hosil bo'lishiga olib keladi. Aminokislotalarning oksidlovchi dezaminlanishi va keyinchalik dekarboksillanishi aldegidlar hosil bo'lish manbai bo'lib xizmat qiladi, ular tarkibida asl aminokislotadan 1 uglerod atomi kamroq bo'ladi.

Shunday qilib, yosh konyak spirti ko'p miqdordagi birikmalarni o'z ichiga oladi - yuqori spirtlar (10 dan ortiq komponentlar), esterlar (20 dan ortiq), alifatik aldegidlar (10 dan ortiq), yog 'kislotalari (taxminan 10), terpenoidlar. Yosh konyak spirtida 5-metil-4-gidroksi-3(2H)-furanon, 3-gidroksi-2-piranon va 3,5-dioksi-6-metil-4-piranon kabi furan va piran tabiatining birikmalari ham mavjud. , distillash jarayonida hosil bo'ladi.

3. Konyakning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bo'lgan ichimlik sifatida shakllanishida hal qiluvchi ahamiyatga ega eman idishlarida qarigan konyak ruhi.

Konyak spirtining qarishi davridagi jismoniy jarayonlar eman yog'ochining tarkibiy qismlarini alkogol bilan ajratib olish, uning eman novdalari tomonidan singdirilishi va bug'lanishi bilan ifodalanadi. Yutish miqdori yog'ochning g'ovakliligi, harorat, spirtning kuchi va barrelning o'ziga xos yuzasi bilan belgilanadi. Yutish tezligi bosimning oshishi bilan ortadi va eski spirtlarning viskozitesi oshishi bilan kamayadi.

Yosh konyak spirtining qarishi jarayonida eman daraxti bilan aloqa qilishda undan turli moddalar olinadi, keyinchalik ular kislorod ta'sirida konyaklarga o'ziga xos hid va ta'm beradigan kimyoviy birikmalarga bog'lanadi.

Oksidlanish jarayonining boshlanishi konyak spirtining organik birikmalarining peroksidlar va gidroperoksidlarning to'planishi bilan avtooksidlanishi bilan tavsiflanadi. Radikallarning paydo bo'lishi bilan bir vaqtda ularning rekombinatsiyasi sodir bo'ladi. Ushbu transformatsiyalar degeneratsiyalangan shoxlari bo'lgan zanjirli erkin radikal jarayonlar sifatida tavsiflanadi. Dastlabki bosqichda erkin radikallar hosil bo'lib, zanjir reaktsiyalarini boshlaydi. Ba'zi gidroperoksid molekulalari radikallarga parchalanadi, qolganlari ion yoki molekulyar reaksiyaga kirishadi. Olingan radikallar yangi oksidlanish zanjirlarini boshlaydi, bu zanjir degeneratsiyasiga olib keladi, chunki gidroksid molekulalarining kichik qismi (6-10%) gomolizga uchraydi. Ularning parchalanishi sezilarli darajada sodir bo'ladi sekinroq tezlik zanjir reaktsiyasi.

4. Konyak ruhining etukligi va qarishi eman komponentlarini olish va ularning kislorod ta'sirida kimyoviy transformatsiyasi, shuningdek, bu birikmalarning bir-biri bilan o'zaro ta'siri va konyak spirti bilan birga keladi.

Birinchi bosqichda eng oson olinadigan taninlarning ekstraktsiyasi va ularning intensiv oksidlanishi, gemitsellyulozalarning gidrolizi va ksiloza, arabinoza va glyukozaning paydo bo'lishi, furfural hosil bo'lishi sodir bo'ladi.

Keyingi bosqichda taninlarning ekstraktsiyasi zaiflashadi, ammo ularning keyingi oksidlanishi sodir bo'ladi. Yuqori kislotalilik sharoitida ligninning ekstraktsiyasi va etanolizi va tsellyulozalarning gidrolizi intensiv ravishda sodir bo'ladi va fruktoza paydo bo'ladi.

Keksa konyak spirti tarkibida 2-gidroksi-3-metil-2-siklopenten-1-bir, 2,5-dimetil-4-gidroksi-3(2H)-furanan, 2-gidroksimetil-5-metil-4-gidroksi-3 mavjud. (2H)-furanon, uning kelib chiqishi mis birikmalari bilan katalizlangan askorbin kislotaning parchalanishi bilan bog'liq. Askorbin kislotaning suvsizlanish mahsulotlari yoqimli hidga ega.

Agar muhitda efirlar ko'p bo'lsa va kislotalar etishmasligi bo'lsa, deesterifikatsiya sodir bo'lishi mumkin, bu hatto keksa konyak spirtida ham efir tarkibining pasayishiga olib keladi.

Shuning uchun konyak spirtining sifati umumiy tarkib bilan emas, balki o'ziga xos esterlarning mavjudligi yoki yo'qligi bilan belgilanadi. Misol uchun, enant efiri o'ynaydi muhim rol frantsuz konyaklarining organoleptik xususiyatlarini shakllantirishda, ularning ta'miga yuqori baholangan sovun ohangini beradi.

Bu konyak guldastasi asosan oktalaktonlar, yog 'kislotasi efirlari va aromatik aldegidlar tarkibiga bog'liq, deb ishoniladi aroma, ta'mi va rangi asosan taninlar va lignin past molekulyar og'irlikdagi komponentlar bilan belgilanadi;

Biroq, konyakning tarkibi bu birikmalar bilan chegaralanib qolmaydi, balki juda ko'p sonli tarkibiy qismlarni o'z ichiga oladi, ular orasida 500 ga yaqin efirlar, asetallar, karboksil va fenolik birikmalar, alifatik va aromatik kislotalar, keto kislotalar, spirtlar, uglevodlar, shakarlar, laktonlar, va azot saqlovchi moddalar aniqlangan.

5. Konyak ishlab chiqarish

Konyak ishlab chiqarish jarayoni bir qator texnologik bosqichlarni o'z ichiga oladi, masalan: aralashtirish materiallarini tayyorlash, konyakni aralashtirish, uni qayta ishlash va shishaga quyish. Konyak ishlab chiqarish uchun asosiy aralashtirish materiallari yumshatilgan suv, alkogolli suv, aromatik suv, shakar siropi va shakar rangini o'z ichiga oladi.

Yumshoq suvdan tayyorlanadi ichimlik suvi distillash, ion almashinadigan qatronlar bilan tozalash yoki membrana filtrlari orqali 0,36 mg*ekv./l qattiqlikka filtrlash yo‘li bilan. Qattiqligi 1,0 mg*ekv./l dan oshmaydigan tabiiy suvdan foydalanishga ruxsat etiladi.

Alkogolli suvlar ma'lum bir konyak markasi uchun o'rta yoshdagi konyak spirtlaridan 20-25% spirtning hajmli ulushi bilan tayyorlanadi. Konyak spirti yumshatilgan suv bilan suyultiriladi va 90 kun davomida 35-40 ° S haroratda eman daraxti bilan to'ldirilgan bochkalarda yoki tanklarda saqlanadi.

Xushbo'y suvlar 45-20% distillatda spirtning hajm ulushi bo'lgan quyruq qismini tanlab olish yo'li bilan olinadi va yangi tozalangan bochkalarda yoki novdalarda 35-40 ° S haroratda 70 kungacha saqlanadi. Ularning miqdori sinov aralashuvi bilan aniqlanadi.

Shakar siropi shakarni yumshatilgan suvda eritib tayyorlanadi. 0,05 litr suv uchun 1 kg shakar miqdorida doimiy aralashtirish bilan qaynoq suvga shakar qo'shing va shakar to'liq eriguncha pishiring.

Oddiy konyaklar uchun to'rt yillik spirt va vintage konyaklar uchun etti yillik spirt bilan 40% alkogolning hajm ulushigacha siropni alkogollash va keyin kamida 1 yil sirlangan idishlar yoki bochkalarda saqlash tavsiya etiladi. . Limon kislotasi alkogolli siropga 100 l uchun 33 g miqdorida qo'shiladi.

Shakar rangi donador shakardan elektr yoki olovli isitish bilan ishlaydigan maxsus qozonlarda termal karamelizatsiya orqali tayyorlanadi.

Tayyor rang quyuq olcha rangiga ega bo'lishi kerak, qoldiq shakar miqdori 40 g / 100 sm3 dan oshmasligi kerak, kuchli rang berish qobiliyatiga ega bo'lishi va 40-50% konyak spirtida loyqalanish hosil qilmasligi kerak. Besh yillik konyak spirti bilan rangni 25-30% gacha bo'lgan spirtning hajmli ulushigacha alkogollash va uni kamida 1 yil davomida sirlangan idishlar yoki bochkalarda saqlash tavsiya etiladi. Muntazam, alkogolsiz rangning iste'moli 1000 dal konyak aralashmasi uchun 4 dalgacha.

Konyak keksa spirtlarning tarkibi va organoleptik xususiyatlarini hisobga olgan holda aralashtiriladi. Bunday holda, birinchi navbatda, sinov aralashmasi tayyorlanadi: tatib ko'riladi va sifat ko'rsatkichlari va namunaning tipikligiga mos keladigan bo'lsa, ular ishlab chiqarish aralashmasiga o'tadi. Agar kerak bo'lsa, konyaklar jelatin, baliq yopishtiruvchi va tuxum oqi bilan maydalangan holda tozalanadi. Yopishtiruvchi moddalarni va ularning optimal dozalarini tanlash uchun sinov yopishtirish amalga oshiriladi

Oq uzumning asosiy navi Ugni Blanc hisoblanadi.Ugni Blanc(yaxshiroq Trebbiano nomi bilan tanilgan). Bu yuqori kislotalilik, yuqori hosil va yaxshi kasalliklarga chidamlilik bilan sekin pishadigan navdir. Ugni Blancdan tashqari, boshqa navlar, masalan, Colombard va Montille ishlatiladi.

Ular ko'proq xushbo'y va boy ta'mga ega spirtli ichimliklar ishlab chiqaradi, lekin o'sishi ham qiyinroq. Uzum hosili odatda oktyabr oyida sodir bo'ladi. O'rim-yig'imdan so'ng darhol uzum sharbatini olish boshlanadi. Sharbatni siqib chiqarishda an'anaviy ravishda gorizontal pnevmatik presslar qo'llaniladi, ular berry urug'ini ezib tashlamaydi. Keyin siqilgan uzum sharbati fermentatsiyaga yuboriladi.

Fermentatsiya an'anaviy beton tanklarda yoki zamonaviy metallda (zanglamaydigan po'latdan) amalga oshiriladi. Taxminan uch hafta davom etadi, shundan so'ng hosil bo'lgan yuqori kislotalilik va taxminan 9% alkogolli sharob distillash uchun yuboriladi. Distillash jarayoni an'anaviy Charente gazida amalga oshiriladi, u ochiq olovda isitiladigan ekstraksiya qozonidan (an'anaviy olov manbalari o'tin va ko'mir, zamonaviyroq - gaz), piyoz shaklidagi qozon qopqog'idan va naychadan iborat. "oqqush bo'yni" shaklida kavisli bo'lib, u keyinchalik sovutgichdan o'tadigan lasanga aylanadi.

Diagrammada ko'rsatilgan:

1. Sharobni isitish uchun idish
2. Kubni issiq sharob bilan ta'minlash uchun quvur
3. alembik
4. Olovli pech
5. Qopqoq (kapito)
6. "Oqqush bo'yni" (col de cygne)
7. Sharob isitish batareyasi
8. Kondensatsiya bobini
9. Sovutish suvi uchun idish

Distillash jarayoni ikki bosqichdan iborat:

1-bosqich: "brouillis" deb ataladigan birlamchi distillatni olish - bu rus tilida 27-32% alkogolli xom spirt deb ataladi.

2-bosqich: xom spirt "bonne chauffe" deb ataladigan ikkilamchi distillash uchun gazsiz qozonga beriladi. Natijada qarish uchun eman bochkalariga quyilgan 68-72% quvvatga ega asosiy yuqori sifatli konyak spirti olinadi.

Hajmi 270 dan 450 litrgacha bo'lgan konyak uchun bochkalar, qarigan sharob uchun bochkalar kabi, Limuzin va Tronceux o'rmonlarida o'sadigan eman daraxtidan qo'lda tayyorlanadi. Odatda ishlab chiqarish uchun yuz yillik daraxtlar tanlanadi. Tronçøil emanı qo'pol taneli, yumshoq taninli tuzilishga ega, Limuzin eman esa o'rta taneli, qattiq va yuqori taninli tuzilishga ega. Ishlab chiqarish jarayonida yog'ochning tuzilishini yumshatish uchun bochkalar ichkaridan pishiriladi va shu bilan uning ekstraktiv xususiyatlarini oshiradi.

Ishlab chiqaruvchining ehtiyojlariga qarab, barrellarni yoqishning bir necha darajalari mavjud. Olovdan so'ng, barrelning ichki yuzasi kuygan shakar qatlami bilan qoplangan - daraxtning tuzilishida joylashgan glyukoza harorati ta'sirida o'zgartiriladi. To'ldirgandan so'ng, kelajakdagi konyak bilan bochkalar keyingi qarish yoki pishib etish uchun qabrlarga joylashtiriladi. Vaqt o'tishi bilan konyak quyuqroq rangga ega bo'lib, yumshoqroq va yumaloqroq bo'ladi va aromada va ta'mda ko'plab soyalar paydo bo'ladi, shu jumladan gullar, mevalar va ziravorlar yozuvlari.

Alkogolli bochkalar qarish uchun qabrlarga joylashtiriladi. Barrel yog'ochining g'ovakligi va namlik miqdori muhit[podvallar] konyakning pishishi va bochkalardan spirtlarning bug'lanishi jarayonlarini aniqlaydi. Qarish uchta asosiy bosqichdan iborat: ekstraktsiya, gidroliz va oksidlanish. Yog'ochdan rang beruvchi moddalarni chiqarib, konyak spirti rangga ega bo'ladi - rangsizdan oltin sariqgacha. Ushbu bosqichda ba'zi uchuvchi komponentlar bug'lanadi va rangga qo'shimcha ravishda ichimlikning ta'mi va xushbo'yligi o'zgaradi. Eman va vanil notalari paydo bo'ladi. Gidroliz va oksidlanish jarayonlari tugagandan so'ng, ichimlikning ta'mi yumshaydi, yumaloq bo'ladi, emanning xushbo'yligi asta-sekin engil vanil soyalari bilan gulli va mevali notalarga o'tadi va rang asta-sekin boy bo'ladi. Yillar davomida ichimlik yanada baxmal bo'ladi, xushbo'y hidlar guldastasi boyitiladi va keksa mustahkamlangan sharob ("rancio" deb ataladigan) notalariga ega bo'ladi.

Yerto‘la ustasi ichimlikning pishganligiga qaror qilganda, u bochkadan demijan (Dames-Jeanne) deb ataladigan maxsus katta shisha idishga quyiladi va germetik muhrlanadi. Konyak ularda o'nlab yillar davomida o'z xususiyatlarini o'zgartirmasdan saqlanadi. Demidjonlar saqlanadigan yerto'laning maxsus bo'limi "samoviy joy" deb ataladi.

Bochkalardan alkogolning tabiiy bug'lanishi "farishtalarning ulushi" she'riy nomini oldi. Aslida, farishtalarning bu ulushi taxminan 2% ni tashkil qiladi umumiy soni aktsiyalar. Bu yiliga 22 milliondan ortiq shisha (!) tom ma'noda havoga bug'lanishini anglatadi!

Kerakli konyak kuchini olish uchun spirtlar suv bilan suyultiriladi. Bu qisqartirish deb ataladi. Buning uchun, qoida tariqasida, distillangan yoki demineralizatsiyalangan suv ishlatiladi. Ba'zi ustalar muntazam tatib ko'rish paytida barrellarga 1-2% qo'shadilar. Boshqalar buni yig'ilishdan oldin bir marta qilishadi.

Aytgancha, alkogol bug'ining bug'lanishi "torula compniacensis" mikroskopik qo'ziqorinlari uchun ko'payish joyi bo'lib xizmat qilishi qiziq. Bu qo'ziqorin konyak qabrlari devorlarini qoplaydi va ularga xarakterli qora rang beradi. Ko'pincha u uyning devorlarini qoplagan holda tashqariga chiqadi. Keyin konyak qabrlari joylashgan uylarni aniqlash oson.

Katta savdo uylarida qabrlarga ustalar distillash tugagandan so'ng darhol sharob ishlab chiqaruvchilardan konyak spirtini sotib olishadi. Ular qarish jarayonini qat'iy nazorat qiladi va boshqaradi, muntazam ravishda ichimliklarni tatib ko'radi, kerakli parametrlarni olish uchun ularni boshqa barrelga yoki boshqa podvalga ko'chiradi. Kichkina uylarda yerto'la ustasi o'z ruhlari bilan, to'g'rirog'i, o'zi va o'zidan oldingilar - otasi va bobosi tomonidan tayyorlangan materiallar bilan ishlaydi. Yakuniy mahsulot, konyakni tayyorlash spirtli ichimliklarni qarish jarayonini yakunlaydi. Podval ustasi tomonidan talab qilinadigan ichimlikning organoleptik parametrlariga erishish uchun u odatda bir nechta konyaklarni aralashtiradi (ularni "jannatda" saqlanadigan dimidjanlardan olib). Bunday holda, turli yoshdagi va uzumning kelib chiqish mintaqalaridagi konyaklar ko'pincha ishlatiladi. Ushbu jarayon yig'ish deb ataladi.

Konyak yig'ish - podval ustasining asosiy ishi. Yig'ish qoidalari juda qattiq, ular asosan qalbakilashtirishdan himoya qilish uchun mo'ljallangan. Faqatgina istisno - bu millezim konyakini ishlab chiqarish, agar yerto'la ustasi (distillashdan keyin) mahsulot shunday ajoyib xususiyatlarga ega bo'lib, u ajoyib konyak hosil qiladi va yig'ilish uni buzishi mumkin, deb qaror qilganda. Ushbu konyak millesim deb ataladi va uning yorlig'ida hosil yili (millesim yoki vintage) ko'rsatilgan. Bunday konyakni ishlab chiqarish ancha qimmatga tushadi, xususan, butun jarayon Milliy institut vakillari tomonidan qat'iy nazorat qilinadi (ularning ishi ishlab chiqaruvchi tomonidan to'lanadi) va bochkalar maxsus qizil mum muhrlari bilan muhrlanadi. Shuning uchun bunday konyakning narxi odatdagidan farq qiladi.

Konyak ishlab chiqarish jarayoni shishaga quyish bilan yakunlanadi - ichimlikni shishalarga yoki chiroyli dekanter ko'zalariga, shisha yoki kristallga quyish.

Konyak ishlab chiqarish murakkab, uzoq davom etadigan jarayon bo'lib, u maxsus uzum navlarini, noyob uskunalarni va barcha texnologik nuanslarni aniq kuzatishga qodir bo'lgan hunarmandlarni talab qiladi. Keyinchalik, men haqiqiy frantsuz konyakining do'kon javonlarini urishdan oldin o'tadigan bosqichlari haqida gapiraman.

Konyak texnologiyasi frantsuz qonunchiligi darajasida nazorat qilinadi, uni faqat mamlakatning bir geografik mintaqasida - Poitouda ishlab chiqarishga ruxsat beriladi. Boshqa mintaqalar va mamlakatlarda yaratilgan barcha ichimliklar konyak emas, ular uzum brendi deb ataladi.

Konyak ishlab chiqarish bosqichlari

1. Uzum yetishtirish. Klassik texnologiyaga ko'ra, quyidagi uzum navlarini ishlatishga ruxsat beriladi: Folle Blanch, Ugni Blanc va Colombard. Ammo aksariyat hollarda Ugni Blanc ishlatiladi, konyaklarning 98% bu uzum navidan tayyorlanadi.

Uzumlar bir-biridan uch metr masofada qatorlarga ekilgan. Bu o'rim-yig'im uchun maxsus mashinalardan foydalanish imkonini beradi, bu esa ulushni kamaytiradi qo'l mehnati va ishlab chiqarish tannarxini pasaytiradi. Konyak uylari oktyabr oyining o'rtalarida tozalashni boshlaydi.

2. Sharbat olish. Barcha yig'ilgan uzumlar darhol rezavorlarni ozgina maydalaydigan maxsus presslar ostida yuboriladi. Qonunchilik darajasida quruq rezavorlarni siqib chiqarishga qodir bo'lgan doimiy vintli presslardan foydalanish taqiqlanadi.

3. Fermentatsiya. Oldingi bosqichda olingan sharbat darhol fermentatsiyaga yuboriladi. Bu jarayon hajmi 50-200 gektolitr bo'lgan maxsus idishlarda amalga oshiriladi. Shakar qo'shish qat'iyan man etiladi.

Ishlab chiqaruvchi sharbatga faqat antiseptiklar - antioksidantlar va oltingugurt dioksidi qo'shish huquqiga ega. Ushbu moddalarning maksimal miqdori ham tartibga solinadi. Fermentatsiyani nazorat qilish ayniqsa qat'iydir, chunki tayyor konyakning sifati ko'p jihatdan ushbu bosqichga bog'liq.

Fermentatsiya natijasida filtrlanmagan va aniqlanmagan quruq sharob olinadi (shakar miqdori 1 g / l dan kam), u distillash boshlanishidan oldin o'z xamirturush loylarida saqlanadi. Bu sharobda juda ko'p kislota va ozgina spirt mavjud (hajm bo'yicha 8-9% dan ko'p bo'lmagan).

4. Distillash. Konyak uyi o'rim-yig'im yilidan keyingi yilning 31 martiga qadar distillash jarayonini yakunlashi kerak. Quyidagi talablar ilgari suriladi:

• distillash faqat ma'lum bir geografik hududda amalga oshirilishi kerak;
• Siz foydalanishdan oldin ro'yxatga olinishi kerak bo'lgan alambika (rasmda) deb ataladigan maxsus mis kadrlardan foydalanishingiz mumkin.

Alambik

Alambikka xizmat qilishdan oldin, sharob oldindan isitiladi. Distillash ikki bosqichda amalga oshiriladi. Birinchidan, sharob mumkin bo'lgan maksimal miqdordagi spirtli ichimliklarni olish uchun oddiygina distillangan. 27-32% spirtni o'z ichiga olgan sutli suyuqlik chiqadi. Ishlab chiqaruvchilar tilida bu modda "brouillis" deb ataladi.

Ikkinchi distillashning maqsadi sof konyak ruhi va fraksiyonli uchuvchi moddalarni olishdir. Ushbu bosqichda ko'plab zararli uchuvchi moddalarni o'z ichiga olgan distillatning ("bosh" deb ataladigan) dastlabki chiqishi kesiladi. Keyinchalik, usta konyak ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan 69-72% spirtni o'z ichiga olgan "tana" ni yig'adi.

Spirtli ichimliklar kontsentratsiyasi 60% gacha kamaytirilgandan so'ng, distillash tugallanadi, qolgan qismi "quyruq" deb ataladi. U konyakni tayyorlashda ishlatilmaydi, ammo "quyruq" brouilletning keyingi partiyasiga qo'shilishi mumkin.

Konyakning bir partiyasini distillash uchun taxminan 24 soat vaqt ketadi. 10 litr yosh sharobdan siz 1 litrgacha toza konyak spirtini olishingiz mumkin.

5. Ekspozitsiya. Konyak spirtli ichimliklarning qarish jarayoni kamida 30 oy davom etadi va eng qadimgi spirtli ichimliklar 100 yildan ortiq bo'lishi mumkin. Konyak metall qismlarga ega bo'lmagan eman barrellariga joylashtiriladi va elim asosidagi birikmalardan foydalanish ham taqiqlanadi. Shuning uchun, konyak uchun haqiqiy eman barrellari narxi juda yuqori.

Bochkalar uchun kamida 150 yil bo'lgan eman mos keladi. Tayyor barrelni ishlatishdan oldin uni 5 yil davomida toza havoda saqlash kerak.
Barrellarda qarish jarayonida ichimlikning rangi va xushbo'yligini hosil qiluvchi moddalar yog'ochdan konyak spirtiga o'tadi. Barrellarni bir necha marta ishlatishga ruxsat beriladi.

Har bir qarish yili uchun 0,5% spirt bug'lanadi; hunarmandlar buni "farishtalarning ulushi" deb atashadi. Aslida, yerto'lalarning devorlarida yashaydigan bakteriyalar bug'langan spirt bilan oziqlanadi. 50 yildan ortiq qarish davrida konyakning kuchi 71% dan 46% gacha kamayadi, ammo spirtning o'zi qorong'i bo'lib, o'ziga xos xushbo'y guldastaga ega.

Konyak qarigan podval

6. Aralashtirish (yig'ish). Bu sotuvga chiqadigan tayyor ichimlikni olish uchun turli yoshdagi spirtli ichimliklarni aralashtirishni o'z ichiga oladi. Agar konyakning yanada qarishi amaliy bo'lmasa, u tok bilan o'ralgan shisha butilkalarga quyiladi.

7. Boshqa ingredientlarni qo'shish. Konyak ishlab chiqarish ushbu bosqichsiz amalga oshirilishi mumkin, lekin ko'p hollarda u hali ham mavjud. Konyakning kuchini sozlash uchun distillangan suv, ta'mini tartibga solish uchun shakar (maksimal hajm 3,5%), konyakga boy quyuq rang berish uchun eman talaşlari va karamel qo'shiladi. Ichimlik shishaga solinadi, etiketlanadi va sotuvga chiqariladi.

Konyak yaxshi spirtli ichimliklarni haqiqiy biluvchilarning sevimli ichimliklaridan biri hisoblanadi. Bugungi kunda uni ishlab chiqarish va ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan ko'plab brendlar mavjud. Ular orasida uzoq umr ko'rish orqali dunyo nomini qozonganlari ham bor, bozorga endi kirib kelayotganlari ham bor.

Ammo bir nechta konyak biluvchilar bu ichimlik qaerdan kelganini va qanday tayyorlanishini bilishadi.

Ushbu ichimlikning kelib chiqishini tushuntiruvchi bir qancha afsonalar mavjud.

Ulardan birining aytishicha, ma'lum bir ritsar xotini va uning sevgilisini o'ldirgan. Va tushida unga jin paydo bo'ldi, u jasur janob ikki marta qotillik uchun qanday to'lashi kerakligini batafsil tasvirlab berdi. Ritsar ertalab uyg'onib, gunohini yuvishga qaror qildi.

U uyda sharobni ikki marta maxsus apparatdan o'tkazdi, birinchi va oxirgi qismlarni olib tashladi va distillashning o'rtasini (bu "jon" deb ataladi) yog'och barrelga quyib, rohiblarga taqdim etdi. Ammo muqaddas monastir aholisi sovg'ani bir necha yil o'tgach eslashdi va uni sinab ko'rganlarida, ular g'ayrioddiy va juda mazali spirtli ichimlikdan hayratda qolishdi.

Darhaqiqat, 16-asrda Frantsiyaning Chantar daryosi bo'yidagi provinsiyalaridan birida joylashgan Konyak port shahrida ular maxsus distillatlar orqali ikki marta arzon sharobni distillashni boshladilar.

• Asl xom ashyoning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligi bor edi, chunki u juda oz miqdordagi spirtni o'z ichiga olganligi sababli, uzoq muddatli saqlash paytida u peroksidlangan.
• Distillashdan keyin u uzoqroq saqlanishi va uning mustahkamligi oshishi mumkin edi.
• Bundan tashqari, tayyor mahsulot kamroq joy egallagan va buning uchun kamroq boj to'lagan. Belgilangan joyga etib kelganida, bunday kuygan sharob yana asl kuchiga suyultirildi.

Bir necha o'n yillar o'tgach, Frantsiya aholisi distillash moslamalarini takomillashtirdilar va konyak deb nomlangan yuqori sifatli vino spirtini ishlab chiqarishni boshladilar.

Ammo qadimgi Rimliklarning avlodlari hali ham o'z nuqtai nazariga ega va bu ichimlikni birinchi bo'lib ixtiro qilgan ota-bobolari ekanligini ta'kidlashadi. To'g'ri, bu ma'lumotni tasdiqlovchi ishonchli faktlar yo'q edi.

Diqqat! Faqat 1860 yilda kuchli konyak nafaqat bochkalarda, balki shishalarda mustaqil spirtli ichimlik sifatida sotila boshlandi. Shu vaqtgacha uning ishlab chiqaruvchilari uni ishlatishdan oldin oddiy suv bilan suyultirilishi kerak bo'lgan eng kuchli sharob spirti sifatida joylashtirdilar.

Ichimlik zavodda qanday tayyorlanadi

Ushbu alkogolli ichimlikni ishlab chiqarish bugungi kunda bir necha bosqichda amalga oshiriladi. Ularning har birida qat'iylik bor ishlab chiqarish nazorati Va maxsus talablar uni amalga oshirish uchun.

Faqat ularga rioya qilish orqali siz haqiqatan ham yuqori sifatli va mazali alkogolli ichimlikni olishingiz mumkin. Konyak ishlab chiqarish boshqa alkogolli mahsulotlarning ko'pchiligiga qaraganda ancha uzoq davom etadi.

Xom ashyoni presslash, fermentatsiya va distillash

Konyak faqat maxsus uzum navlaridan tayyorlanadi. Yig'ilgan rezavorlar rezavorlarni faqat engil bosadigan maxsus presslarda bosiladi.

Diqqat! Dunyoning ko'plab mamlakatlarida, xususan, Frantsiyaning o'zida, rezavorlardan barcha sharbatni siqib chiqaradigan oddiy uzum presslaridan foydalanishni taqiqlovchi maxsus qonun mavjud.

Ishlab chiqaruvchilar quyidagi tarkibiy qismlardan yagona qo'shimchalar sifatida foydalanish huquqiga ega:

1. oltingugurt dioksidi;
2. ba'zi turdagi antioksidantlar.

Ushbu konservantlarning ruxsat etilgan maksimal miqdori har doim retsept bo'yicha qat'iy tartibga solinadi.

Bu eng batafsil nazorat bilan birga bo'lgan fermentatsiya bosqichidir. Axir, tayyor konyakning sifati olingan xom ashyo sifatiga bog'liq bo'ladi.

Fermentatsiya tugagandan so'ng, idishda juda quruq sharob hosil bo'ladi, shakarning massa ulushi bir grammdan kam. U engil rangga ega va 9 darajadan oshmaydigan juda kam quvvatga ega. Olingan xom ashyo keyingi ishlov berish bosqichiga yuboriladi.

Distillash - bu birinchi bosqichda olingan xom ashyoni distillash maxsus jihozlar. Bu ikki marta amalga oshiriladi.

Muhim! Amaldagi qonunchilikka ko'ra, o'tgan yilgi xom ashyoni yakuniy distillash joriy yilning 31 martiga qadar yakunlanishi kerak. Xom ashyoni distillash faqat ilgari ro'yxatga olingan maxsus mis quvurlarida amalga oshiriladi.

Birinchi marta quruq sharob tarkibidagi alkogol miqdorini oshirish uchun distillangan. Shu bilan birga, suyuqlikning o'zi ham sarg'ish rangdan sut rangiga o'zgaradi.

Ikkinchi distillash sizga sof konyak spirtini olish va konyakning asosiy "ruhi" ni tanlash imkonini beradi, ya'ni distillashning birinchi va oxirgi qismlari bo'lmagan sof spirt, taxminan 70 foiz quvvatga ega.

Distillash konyak spirtining kuchi oltmish darajaga yetguncha davom ettiriladi. Malumot!

Distillash jarayonining o'zi taxminan bir kun davom etadi. Shu bilan birga, 10 litr dastlabki sharob xom ashyosidan faqat bir litr konyak spirtini olish mumkin.

Qarish va aralashtirish

Biroq, tayyorgarlikning yakuniy bosqichlari ushbu spirtli ichimlikni ishlab chiqarishda eng ko'p vaqtni oladi. Ko'chirma

Distillash konyak spirtining kuchi oltmish darajaga yetguncha davom ettiriladi. kamida ikki yarim yil davom etadi, maksimal muddat - bir asr. Pishib etish uchun hosil bo'lgan konyak spirti kamida bir yarim asrlik maxsus muhrlangan eman barrellariga quyiladi.

Konyak qaysi bochkalarda pishiriladi? Emanning ichimlikni qarishi uchun ideal daraxt ekanligiga ishonishadi.

Barrellarda har qanday metall qismlardan xoli bo'lishi juda muhimdir. Ular faqat maxsus yopishtiruvchi kompozitsion asosida yaratilishi kerak.

• Qarish davrida konyak uning rangi va kuchi uchun javobgar bo'lgan eman moddalari bilan to'yingan.
• O'rtacha, qarishning har yili ichimlikdan taxminan yarim daraja kuchni o'g'irlaydi.

O'rtacha, yarim asr davomida qarigan konyakning kuchi deyarli 255 ga kamayadi, ammo suyuqlikning o'zi ancha quyuqroq va xushbo'yroq bo'ladi. Aralashtirish - Bu tayyorgarlikning yakuniy bosqichi. U bir nechta aralashtirishdan iborat har xil turlari

turli xil uzum navlaridan olingan konyak spirti.

Distillash konyak spirtining kuchi oltmish darajaga yetguncha davom ettiriladi. Agar kelajakda bu spirtli ichimlikning qarishi kuzatilmasa, u maxsus idishlarga solinadi.

Ushbu alkogolli ichimlikni birinchi marta qarish uchun barrelga quyishdan oldin, u kamida besh yil davomida havoda saqlanishi kerak. Kelajakda bu konteyner bir necha marta ishlatilishi mumkin. Ba'zi hollarda, aralashtirilgandan keyin alkogolli mahsulotlar

1. kabi maxsus qo'shimcha ingredientlarni qo'shing
2. shakar,
3. maxsus tayyorlangan suv,
4. xushbo'y o'tlar

ziravorlar.

Bunday ingredientlar o'ziga xos ta'mi va aromati bilan ma'lum turdagi konyaklarni yaratishga imkon beradi. Spirtli ichimliklarga barcha komponentlar qo'shilgandan so'ng, u yana infuz qilinadi, keyin filtrlanadi va keyingi sotish uchun shishaga solinadi.

Konyak qanday tayyorlanishi haqida videoni tomosha qiling: