Виробнича програма підприємства комунального харчування. Виробнича програма підприємства комунального харчування: поняття, види, характеристика Виробнича програма підприємства приклад кафе

Вступ

Громадське харчування грає важливу рольу житті людей. Воно найповніше задовольняють потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується переважно невеликими приватними підприємствами.
Щодня послугами їдальні користуються сотні людей. Щоб відкрити їдальню, потрібно знати правильну організаціюїї роботи та цехів. Тому обрана тема є актуальною.
Метою виконання курсового проекту є:
- поглиблення, узагальнення, систематизація та закріплення отриманих знань та практичних умінь.
Завдання курсового проекту:
- розвиток творчої ініціативи, самостійності та організованості;
- формування умінь використовувати довідкову та нормативну документацію;
- розкрити повною мірою роботу їдальні;
- показати всі розрахунки;
- Скласти графік роботи;
- підбити підсумки курсового проекту.
1. Характеристика їдальні та холодного цеху

на промислових виробництвахз метою створення сприятливих соціальних умов та забезпечення працівників гарячим харчуванням (у тому числі працюючих розосередженими та нечисленними колективами) передбачають підприємства громадського харчування.
Перспективний напрямок роботи підприємств громадського харчування при промислових виробництвах - підвищення ефективності використання місць у залі підприємства та збільшення частки споживачів, які користуються послугами громадського харчування, шляхом організації обслуговування населення, що проживає у прилеглих районах, та інших споживачів.
При проектуванні підприємств громадського харчування при виробничих підприємствах та установах керуються СНіП 2.09.04-87 «Адміністративні та побутові будинки. Норми проектування».
Їдальня - загальнодоступне або обслуговує певний контингент споживачів підприємства громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню.
Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп контингенту, що обслуговується, а також зі створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
- за асортиментом продукції, що реалізується - громадського типута дієтична;
- по контингенту споживачів, що обслуговується;
- за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем роботи.
Підприємства громадського харчування можуть бути вбудованими та розміщеними в окремих будівлях. Вони включають наступні групи приміщень:
- торгові приміщення(обідній зал з роздавальною, буфет, вестибюль, вбиральня та умивальник для відвідувачів);
- виробничі приміщення(Гарячий цех, хліборізка, м'ясо - рибна, овочева та холодна заготовочна, мийна, кімната шеф - кухарі);
- Складські приміщення (камери охолодження для м'яса, риби, молока, комори для сухих продуктів, інвентарю, білизни, завантажувальна);
- адміністративно - побутові приміщення(контора, кабінет директора, кімната персоналу, вбиральня, душові та вбиральні для персоналу);
- Технічні приміщення (вентиляційна камера, щитова, бойлерна, тепловий вузол).
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місцеу загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів. Продукція, що використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворих санітарні вимоги: продукти, що використовуються для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах за температури не вище 6-8 гр.; посуд та інвентар повинні бути промарковані та використовуватися за призначенням; Відповідно до технологічного процесу мають бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих та варених овочів, гастрономічних м'ясних та рибних продуктів, порціонування страв та ін; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями та реалізувати протягом однієї години; дотримуватись температурного режиму зберігання та відпустки холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент та якість виготовлених страв та закусок, солодких страв та холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 та 5-го розрядів.
Для виконання виробничої програмиу цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом та інвентарем залежно від виду виконуваних технологічних та виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці по нарізці сирих та варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл із вбудованою мийною ванною; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухарі 3-го розряду, а приготування салатів - кухарі 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв із гастрономічних м'ясних та рибних продуктів. Нарізку продуктів роблять на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Спорціоновані шматочки продукції укладаються у функціональні ємності та поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв із гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціонування та відпуску страв на роздавальну та оснащується столом виробничим з охолоджуваною шафою та гіркою та стелажем для встановлення готових страв для реалізації. Гірка варта зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів та інших.), що використовуються прикраси страв.
У літній часна підприємствах громадського харчування великим попитомкористуються холодні (овочеві, м'ясні) та фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження нарізають їх вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізають вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 грн.
У холодному цеху особливу увагу слід звертати на зразковий санітарний порядок на робочому місці та особисту гігієну, дотримання правил товарного сусідства, термінів реалізації солодких страв, оскільки вони можуть бути живильним середовищем у розвиток мікроорганізмів.
2. Технологічна частина

2.1 Розробка виробничої програми їдальні

Виробничою програмою різних типів підприємств є розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємствата постачання буфетів, магазинів кулінарії та відпустки обідів додому.
Розрахункове меню є переліком найменувань страв із зазначенням виходу готової стравита кількості страв. Щоб скласти меню, необхідно:
1. Визначити кількість споживачів. Загальна кількість споживачів протягом дня (за графіком завантаження залу) визначається як сума числа споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства. Число споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:
Nч = (P * Rч * Xч) / 100, (1)
де Р - місткість зали, чол.;
Rч - оборотність місць у залі протягом цієї години;
Хч-завантаження залу в даний час, %.
Загальна кількість споживачів за день:
Nд=? Nч. (2)
Розрахунки оформлюють у вигляді таблиці:
Таблиця 1
Визначення кількості споживачів їдальні

Години роботи	Оборотність місця за 1 годину, раз	Число споживачів за 1 годину (Nгод)	Коефіцієнт перерахунку страв (Кч)
1	2	3	4	5
12-13	2,5	30	45	0,15
13-14	2,5	90	135	0,45
14-15	2,5	60	90	0,3
15-16	2,5	20	30	0,1
Разом:			300	1

Nч = (60 * 2,5 * 30) / 100 = 45.
Число споживачів визначаємо у тому, щоб скласти розрахункове меню.
Загальна кількість споживачів за день (з урахуванням оборотності місць у залі протягом дня) розраховують за формулою:
Nд = P * Rд, (3)
де Nд - число споживачів, що обслуговуються протягом дня,
P- місткість залу, кількість місць,
Rд - оборотність місця в залі протягом дня
Nд = 60 * 5 = 300.
З розрахунків випливає, що зал їдальні одного дня відвідає близько 300 осіб.
Коефіцієнт перерахунку страв для цієї години визначається за формулою:
Кч = Nч / Nд, (4)
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, Nд - загальна кількість споживачів за добу.
К12-13 = 45/300 = 0,15;
К13-14 = 135/300 = 0,45.
2. Визначення загальної кількостістрав та кількість страв за групами.
Загальну кількість страв визначаємо за такою формулою:
nд = Nд * m, (5)
де Nд - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня,
m – коефіцієнт споживання страв. Значення коефіцієнта споживання страв даного типу підприємства взято з довідника:
nд = 300 * 3 = 900.
Розбивку загальної кількості страв на окремі групи(холодні страви, супи, другі гарячі та солодкі страви), а також внутрішньогруповий розподіл страв за основними продуктами (рибні, м'ясні, овочеві) проводять відповідно до таблиці відсоткового співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством.
Результати розрахунків оформляємо у вигляді таблиці:
Таблиця 2
Визначення кількості страв за групами та асортиментом

Страви	Зразкове % співвідношення	Кількість страв (розрахункове) для включення до меню
	від загальної кількості	від цієї групи	від загального кількості	від цієї групи
Холодні страви та закуски:	20		180
рибні та м'ясні салати		70		126
молоко та кисломолочні продукти		30		54
Супи:	25		225
прозорі		90		202
заправні
пюреподібні
молочні
холодні
солодкі		10		22
Другі гарячі страви:	35		315
рибні та м'ясні		80		252
овочеві та круп'яні		20		63
яєчні та сирні
Солодкі страви та гарячі напої	20		180

Кількість страв за групами та асортиментом визначаємо для складання розрахункового меню.
На підставі отриманих даних складаємо розрахункове меню за діючими Збірниками рецептур страв та кулінарних виробів. При його складанні враховуємо сезон, тип та спеціалізацію підприємства.
Розрахункове меню оформляємо у вигляді таблиці:
Таблиця 3. Розрахункове меню їдальні

Номер рецептури страви	Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
1	2	3	4
Обід:
	Холодні страви та закуски
№ 47 (/96)	Салат рибний	150	43
№ 51 (/96)	Салат м'ясний	150	43
№ 57 (/96)	Салат-коктейль рибний	125	40
№ 644 (/96)	Молоко кип'ячене	200	27
	Сметана	200	27
	Супи
№ 217 (/97)	Бульйон із курей	1000	90
№ 116 (/96)	Борщ український	1000	90
№ 167 (/96)	Суп-пюре із овочів	1000	22
	Другі гарячі страви
№ 312 (/96)		255	120
№ 375 (/96)	Бефстроганів	250	132
№ 465 (/96)	Рис відварний	1000	20
№ 472 (/96)	Пюре картопляне	1000	20
№ 283 (/96)	Яєчня яєчня з шинкою	105	10
№ 297 (/96)	Запіканка сирна	175	10
1	2	3	4
	Солодкі страви та гарячі напої
№ 719 (/97)	Мус апельсиновий	1000	30
№ 746 (/97)	Чай	200	50
№ 756 (/97)	Кава	100	50
	Хліб: - житній - пшеничний		25 25

Далі складаємо виробничу програму цеху.
Таблиця 4. Виробнича програма холодного цеху в їдальні

Найменування страв	Вихід, г	Кількість порцій
Салат рибний	150	55
Салат м'ясний	150	60
Салат-коктейль рибний	125	40
Молоко кип'ячене	200	30
Сметана	200	30
Бульйон із курей	1000	110
Борщ український	1000	110
Суп-пюре із овочів	1000	30
Судак смажений з цибулею Ленінградською	255	130
Бефстрогонів	250	140
Рис відварний	1000	30
Пюре картопляне	1000	30
Яєчня яєчня з шинкою	105	20
Запіканка сирна	175	20
Мус апельсиновий	1000	40
Чай	200	70
Кава	100	60

Виробнича програма є основою для подальших розрахунків. Виробничу програму склала з урахуванням відпустки у буфети та на службове меню.
2.2 Складання таблиць реалізації продукціїхолодногоцехи

Для наступних технологічних розрахунків складаємо таблицю реалізації готових страв годин роботи зали. Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу та розрахункове меню. Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
Пч = Пд * Кч, (6)
де Пд - кількість страв, що реалізуються за весь день (визначається з розрахункового меню),
Кч – коефіцієнт перерахунку для даної години.
Таблицю реалізації страв холодного цеху у залі закусочної розраховуємо визначення чисельності працівників цеху.
Таблиця 5
Реалізація страв у залі підприємства (по годинах роботи)

Найменування страви	Кількість страв, що реалізуються за день	12-13	13-14	14-15	15-16
		Коефіцієнт перерахунку
		0,15	0,45	0,3	0,1
		Кількість страв, що реалізуються протягом 1 години
Салат рибний	55	8,25	24,75	16,5	5,5
Салат м'ясний	60	9	27	18	6
Салат-коктейль рибний	40	6	18	12	4
Молоко кип'ячене	30	4,5	13,5	9	3
Сметана	30	4,5	13,5	9	3
Бульйон із курей	110	16,5	49,5	33	11
Борщ український	110	16,5	49,5	33	11
Суп-пюре із овочів	30	4,5	13,5	9	3
Судак смажений з цибулею по-Ленінградськи	130	19,5	58,5	39	13
Бефстроганів	140	21	63	42	14
Рис відварний	30	4,5	13,5	9	3
Пюре картопляне	30	4,5	13,5	9	3
Яєчня-глазунья з шинкою	20	3	9	6	2
Запіканка сирна	20	3	9	6	2
Мус апельсиновий	40	6	18	12	4
Чай	70	10,5	31,5	21	7
Кава	60	9	27	18	6

2.3 Визначення режиму роботи цеху та чисельності виробничих працівників, складання графіка виходу на роботу

Чисельність працівників цеху можна розрахувати за нормами часу та за нормами виробітку. Розрахунок за нормами часу виробляють за такою формулою:

N 1 =?	n*t	=	58480	=	58480	=	2 , (7)
	3600*T*До		3600*7*1,14		28728

Де n – кількість виробів (або страв) кожного найменування, що виготовляються за день, шт., кг., страв;
t - норма часу виготовлення одиниці вироби, з; t=К*100;
Т - тривалість робочого дня кожного працюючого, год
(Т = 7 ... 7,2 год або 8 ... 8,2 год)
К-коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (К = 1,14).
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та днів через хворобу визначається за формулою
N 2 = N 1 * K 1 , (8)
де K 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; Значення коефіцієнта залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника.
Таблиця 6. значення коефіцієнтаK 1
Режим роботи підприємства – 5 днів на тиждень. Режим робочого дня виробничого працівника - 5 днів на тиждень із двома вихідними днями. K 1 = 1,13
Розрахунок чисельності працівників цеху оформляємо як таблиці.
Таблиця 7
Розрахунок чисельності працівників холодного цеху в їдальні

Найменування страв	Кількість страв за добу, шт.	Коефіцієнт трудомісткості	Витрати часу на приготування страв (n * t), c	Норма часу (N 1)
1	2	3	4	5
Салат рибний	43	1,2	5160	0,2
Салат м'ясний	43	1,2	5160	0,2
Салат-коктейль рибний	40	1,2	4800	0,2
Молоко кип'ячене	27	0,2	540	0,01
Сметана	27	0,2	540	0,01
Бульйон із курей	90	0,9	8100	0,3
Борщ український	90	0,7	6300	0,2
Суп-пюре із овочів	22	0,3	660	0,02
Судак смажений з цибулею Ленінградською	120	0,7	8400	0,3
Бифстрогонів	132	1,1	14520	0,5
Рис відварний	20	0,1	200	0,006
Пюре картопляне	20	0,1	200	0,006
Яєчня яєчня з шинкою	10	0,4	400	0,01
Запіканка сирна	10	0,4	400	0,01
Мус апельсиновий	30	0,7	2100	0,07
Чай	50	0,1	500	0,01
Кава	50	0,1	500	0,01
Разом:			58480	2

Чисельність працівників розраховуємо у тому, щоб скласти графік виходу працювати.
Визначимо чисельність працівників з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток та днів через хворобу:
N 2 = 2 * 1,13 = 2,26.
У холодному цеху щодня працюють 2 особи, з урахуванням вихідних та святкових днів.
Правильно розроблений та дотримуваний на підприємстві режим праці та відпочинку забезпечує підвищення продуктивності праці, поліпшення якості продукції, що впускається, знижує виробничий травматизм.
Складаємо графік виходу працювати.
4. Організаційна частина

4 .1 Технологічний розрахунок та підбір обладнання

4.1.1 Механічного
На підставі норм оснащення підприємств громадського харчування без розрахунку приймаємо до установки універсальний привід ПХ-0,6 з комплектом змінних механізмів.
Комплектація змінними виконавчими механізмами:
1. Для нарізки варених овочів – МС18-160
2. Збивальний - МС -20
3. Для нарізки сирих овочів – МС 27 – 40
4. Для перемішування салатів, вінегретів – МС25-200
5. Морожениця – МС 6-10
6. Соковитискач - МС 3-40
Привід встановлюється на трубчасту підставку, кріпитися до неї болтами і складається з двоступінчастого співвісного циліндричного редуктора з прифланцованим до нього електродвигуном, закритих загальним кожухом з листової сталі. На боці корпусу приводу змонтовано кнопкову станцію для управління роботою магнітним пускачем приводу.
4. 1. 2 Холодильного
Для короткочасного зберігання продуктів, що швидко псуються, у виробничих цехах використовуються холодильні шафи і столи-секції шафою, що охолоджується.
Таблиця 8
Визначення об'єму страв та закусок, що підлягають зберіганню

Найменування страв та закусок	Кількість порцій	Маса однієї порції, г	Маса продуктів, кг	Об'ємна щільність кг/дм 3	Об'єм напівфабриката, дм 3
1	2	3	4	5	6
Салат рибний	43	150	0,15	0,73	0,3
Салат м'ясний	43	150	0,15	0,60	0,3
Салат-коктейль рибний	40	125	0,125	0,70	0,2
Молоко кип'ячене	27	200	0,2	0,85	0,3
Сметана	27	200	0,2	0,90	0,3
Бульйон із курей	90	1000	1	0,60	2,3
Борщ український	90	1000	1	0,70	2,0
Суп-пюре із овочів	22	1000	1	0,95	1,5
Судак смажений з цибулею Ленінградською	120	255	0,255	0,80	0,4
Бифстрогонів	132	250	0,25	0,84	0,4
Рис відварний	20	1000	1	0,81	1,7
Пюре картопляне	20	1000	1	0,90	1,5
Яєчня яєчня з шинкою	10	105	0,105	0,65	0,2
Запіканка сирна	10	175	0,175	0,60	0,4
Мус апельсиновий	30	1000	1	0,60	2,3
РАЗОМ:					14,1

Холодильні шафи встановлюють у всіх цехах, технологічний розрахунок їх зводиться до визначення корисного об'єму або місткості шафи (м 3) за формулою:

G
? v

V п. =? , (9)
де G – маса продукту (виробу), кг;
? - об'ємна щільність продукту (виробу), кг/м 3 ;
v- Коефіцієнт, що враховує масу тари ( v=0,7…0,8).
V п = 14,1 / 0,7 = 20 дм3 = 0,2 м3.
За довідником підібрала холодильну шафу ШХ - 0,4 М (табл. 9).
Таблиця 9
Технічна характеристика тощо.

Вихідні дані

Товарообіг підприємства

Розрахунок трудових показників

Витрати виробництва

Недоліки виробництва та обігу

Доходи підприємства

Висновок

Вихідні дані

Кафе - підприємство громадського харчування з організації харчування та (або без) відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції громадського харчування, що реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та алкогольні та безалкогольні напої- ГОСТ Р 50762-2007 Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств комунального харчування

Структура підприємства:

.Торговий зал на 200 місць

2.Банкетна зала з баром на 30 місць

Вибір переліку послуг, що надаються підприємством, може бути визначений відповідно до "Переліку послуг громадського харчування згідно загальноросійському класифікаторупослуг населенню ОК-002-93". Вимоги, яким має відповідати кафе, викладено у ГОСТ Р "Класифікація підприємств комунального харчування. Загальні вимогиКафе працює 5 днів на тиждень, банкетний зал ~3 рази на тиждень. Час роботи кафе: 10-19ч, оборотність дорівнює 4.

Виробнича програма кафе

Виробнича програма є економічно обґрунтованим планом випуску всіх видів продукції громадського харчування в обсязі та асортименті. Основним показником виробничої діяльностіПідприємства громадського харчування є випуском продукції власного виробництва. До неї відносяться готові страви та напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби. Понад 80% загального випуску власного виробництва становить обідня продукція.

Таблиця 1. Виробнича програма кафе

НайменуванняКількість порцій Холодні закуски: Салат м'ясний400Салат з буряка з сиром та часником400Салат з моркви з горіхами та медом400Супи: Борщ400Суп-локшина домашня з куркою400Другі страви: Ескалоп зі смаженою картоплею600Філе морського окуня з карт пюре та паровим соусом300Піджарка з яловичини з відвареною картоплею400Голубці овочеві150Сирники із сиру зі сметаною300Напої власного пр-ваКомпот зі свіжих плодів600Чай з лимоном1500Кава чорна1000Хлібобулочні вироби: Тістечка в ас (капуста, м'ясо, яблуко)2000Купівля: Пиво в ас30 л Вода в ас50 л Шоколад20шт Чіпси50 упак Хліб250 батонів

Потреба підприємства у сировині

Розрахунок потреби в матеріальних ресурсівпроводиться, зазвичай методом прямого рахунки. Цей метод передбачає збільшення норми витрати на відповідний обсяг виробництва продукції.

Виходячи з виробничої програми кафе (Таблиця 1), можна розрахувати потребу кафе:

1.Сировина

2.Покупні товари

Таблиця 2. Потреба у сировині та покупних товарах

Найменування сировини Одиниця вимПотребністьЦіна постачальникаЗагальна сумаВиробникФіле окуняКг40290р/кг11 600,00р. КоираКартопляКг6007р/кг4 200,00р. Орловський картопляОгіркиКг1635р/кг560,00р. Зелена лініяЯйцяДесятки134037р/дес49 580,00р. Птахокомплекс ЛаїшевськийСвининаКг75204р/кг15 300,00р. Агробілогір'яСалатКг3,580р/кг280,00р. Агро-ресурсМайонезКг7565,18р/0,9 кг5 430,00р. Инторг БурякКг40010р/кг4 000,00р. ЗАТ ТепличнеСирКг65202р/кг13 130,00 грн. Молочна оптова компаніяЧеснокКг1,5200р/кг300,00р. ІПКапустаКг1209р/кг1 080,00 грн. ЗАТ ТепличнеМоркваКг3509р/кг3 150,00р. ЗАТ ТепличнеПетрушкаКг1280р/кг960,00р. Агро-ресурс ЛукКг606р/кг360,00р. ІПТоматне пюреКг1665р/кг1 040,00 грн. Продаж МорангКулінарний жирКг3056р/кг1 680,00р. ІПСахарКг12037, 5р/кг4 500,00р. Агрохолдинг МоршанськийОцет 3% Л6, 520р/л130, 00р. ХімпродуктФундукКг50200р/кг10 000,00 грн. ИПМедКг503210р/15кг10 700,00 грн. Мед та конфітюр РосіїЖуравлинаКг35110р/кг3 850,00р. ІПТворогКг4578р/кг3 510,00р. Молочна оптова компанія МукаКг20010, 6р/кг2 120,00р. ПродекспортСметанаКг727р/кг189,00р. Молочний кур'єрРепаКг320р/кг60,00р. Тульська НиваКрупа рисоваКг228р/кг56,00р. ГірКурицяКг10195р/кг1 950,00р. ДаммарМаргаринКг3575р/кг2 625,00р. ЮсикоГовядінаКг45253р/кг11 385,00р. М'ясна оптова компаніяКислота лимоннаКг170р/кг70,00р. Уралхім-трейд ЧайКг110200р/кг22 000,00р. Справжнісінька КаваКг10672р/кг6 720,00р. КавомагМолокоЛ5039р/л1 950,00р. ПластпромприладСольКг124р/кг24,00р. Качконіс ДріжджіКг1730р/кг730,00р. Мілк трейдінгЯблокоКг18020р/кг3 600,00р. ІППовідлоКг3550р/кг1 750,00р. СадовеРазом власне виробництво: 200569Пиво безалкогольнеБут (0,5) 2038р/бут760,00р. Барнаульський пивоварний заводПиво світлеБут (0,5) 2040р/бут800,00р. Барнаульський пивоварний заводПиво темнеБут (0,5) 2043р/бут860,00р. Барнаульський пивоварний завод Вода газована Бут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyВода негазованаБут (0,5) 5019р/бут950,00р. Coca Cola companyЧіпсиУпак5017р/упак850,00р. ЛейсШоколадУпак5015р/упак750,00р. Червоний жовтеньХліб білийБатон15015р/шт2 250,00р. ДонхлібХліб чорнийБатон10015р/шт1 500,00р. ДонхлебРазом: 210 239,00р.

Товарообіг підприємства

Товарообіг - обсяг продажу товарів та надання послуг у грошовому вираженніза певний період часу ("ГОСТ Р 51303-2013." Національний стандарт Російської Федерації. Торгівля. Терміни та визначення").

Товарообіг як показник статистики ринку використовується в оцінках його кон'юнктури (сукупності ознак, що характеризують поточний стан економіки), характеризує якість та кількість сторони економічної діяльності у сфері товарного обігу.

Націнка - добавка до ціни реалізованого товару, роботи чи послуги, це дохід продавця, різниця між оптовою та роздрібною ціною.

Розмір націнки залежить стану ринку, якості товару, його споживчих властивостейта попиту на даний товар. Націнка необхідна покриття витрат продавця на транспортування товару, його зберігання та отримання прибутку.

НДС – це податок на додану вартість.

Валовий дохід - загальний дохідпідприємства від усіх видів господарської діяльностіта господарських операцій до сплати з нього податкових платежів, що входять у ціну продукції (податку на додану вартість, акцизного збору, митних зборів та мит). Основу валового доходу виробничих підприємствскладає прибуток від реалізації продукції.

Розраховуємо товарообіг підприємства. Беремо дані із попередніх пунктів (Таблиця 1,2)

Таблиця 3. Розрахунок товарообігу підприємства

Власне пр-воПокупні товариВсього за 1 деньПідсумки за місяцьСума закупівлі сировини20056996702102394793449Рівень націнки700 1403983 (день) 350 24132 (день) 142612 3835437354471Ндс252716,944343,76257060,76723804,78Валовий доход1151266,0619788,241171054,325837217,2Доля5 валового доходу %71,47%69,16%

Націнка на продукцію власного виробництва становить 700%, на покупну продукцію - 350%, крім шоколаду та хліба, націнка на які складає 30% та 35% відповідно.

Товарообіг розраховується шляхом складання "Суми закупівлі сировини" та "Рівню націнки".

НДС розраховуємо шляхом множення "Рівню націнки" на 18%.

Валовий дохід розраховується шляхом віднімання ПДВ із "Товарообігу".

Щоб дізнатися "% валового доходу до товарообігу", потрібно знайти загальний середньомісячний товарообіг, середньомісячний валовий дохід власного виробництва та середньомісячний валовий дохід покупної продукції. Частка валового доходу знаходиться шляхом поділу валового доходу на товарообіг та помноженого на 100%

Розрахунок трудових показників

Персонал підприємства поділено на 4 основні категорії:

Адміністративний персонал - керівники підприємства, їх заступники, бухгалтерія, IT-менеджери, секретарі, касир, прибиральник адміністративних та господарських приміщень

Працівники виробництва - шеф-кухар, зав виробництва, кухарі, пекарі, кондитери, мийники котлів та виробничої тари та прибиральники виробничих приміщень

Працівники торгового залу- метрдотель, хостес, адміністратор, офіціант, прибиральники торгового залу та мийники столового посуду, оператор посудомийної машини. Торгова група: бармени, буфетники, касири

Інші працівники: комірник, вантажники, гардеробник, водій-експедитор

Трудові показники- Показники, які використовуються для обчислення кількості витраченої праці та виражаються в одиницях часу. За допомогою трудових показників розраховуються: продуктивність праці, заробітна платаі т.п.

Оскільки торговий зал розрахований на 200 місць, банкетний зал з баром на 30, дотримуючись цих даних, складаємо штатний розкладспівробітників підприємства:

Таблиця 4. Штатний розпис

ПосадаРозрядністьПотребністьСума окладу, рСумма разом,адміністративний персоналДиректор150000,0050000,00Зам директора145000,0045000,00Головний бухгалтер137000,00370000000 00Шеф-кухар5140000,0040000,00Кухар1125000,0025000,00Кухар2126000,0026000,00Кухар3127000,0027000,00Кухар2126000000 5132000,0032000,00Кондитер4129000,0029000,00Пекар2126000,0026000,00Працівники торгового залуМенеджер залу140000,0040000,00Б000000000 76,00300000,00Прибиральники212500,0025000,00Разом: 800000,00

Фонд оплати праці означає сукупність усіх видів витрат на оплату праці працівників підприємства та розраховується:

ФОП = З + Пр + Н + Сн,

· З - сума окладів (70%)

· Пр – премії (25%)

· Н - надбавки (5%)

· Сн – соціальний податок (35% від ФОП)

Якщо 800000 - 70%, то ФОП - 100%, тому ФОП = 1040000.

Виробіток - продуктивність праці, прямий показник рівня продуктивності праці, його можна визначити кількістю продукції, яку виробив один працівник за одиницю часу праці. Цей показник може визначатися різними способами, залежно від того, якими одиницями вимірювали обсяг продукції та витрат праці (можуть бути натуральні, вартісні, трудові та умовно-натуральні одиниці).

Таблиця 5. Трудові показники підприємства

Показники ефективності праці Одиниці виміру Товарообіг підприємства 37354471 Товарообіг продукції власного виробництва 36583785,6 Чисельність працівників підприємства

Витрати виробництва

Недоліки виробництва - витрати, пов'язані з виробництвом товарів.

Перелік статей витрат:

1.Транспортні витрати – транспортний податок (податок за користування автошляхами); 2-4% до товарообігу

2.Фонд оплати праці

Виробнича програма підприємства - це план добової кількості продукції, що випускається.

Методика розробка виробничої програми підприємства залежить від типу підприємства та прийнятих методів та форм обслуговування.

Виробничою програмою різних типів підприємств громадського харчування - доготівельних та працюючих на сировину - є денне розрахункове меню для реалізації страв у залі даного підприємства та для постачання буфетів, їдалень, магазинів кулінарії, відпустки обідів додому тощо.

Проектоване підприємство громадського харчування у складі: Ресторан та коктейль-бар на 60 місць. З них 10 місць коктейль бар, вдень 20 місць бізнес-ланч, вечірній час 16 місць банкетний зал.

Розрахункове меню є переліком найменувань страв із зазначенням їх виходу та кількості. Щоб його скласти, попередньо потрібно виконати низку розрахунків: визначити кількість споживачів, загальну кількість страв та кількість страв за групами.

Визначення кількості споживачів

Кількість споживачів може бути визначена на підставі графіка завантаження залу або оборотності місця протягом дня. Графік завантаження залу складають з урахуванням режиму роботи підприємства, тривалості прийому їжі одним споживачем та відсотка завантаження залу по годинах його роботи.

Кількість осіб для банкетного залу приймаємо 1 посадку на день 100% завантаження. Звідси кількість тих, хто живить в банкетному залізнаходимо за формулою:

N = 16 * 1 * 100/100 = 16 чол.

Кількість споживачів, які обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначаємо за формулою:

де Р – кількість місць у залі;

Оборотність місць за розрахунковий період;

Таблиця 1 - Графік завантаження залів

Годинник роботи	Загальна зала (30 місць)	Бізнес-ланч (20 місць)
ванність місця за 1 годину, раз		Кількість відвідувачів	ванність місця за 1 годину, раз		Кількість відвідувачів

Визначаємо кількість страв за формулою:

де Nр – кількість відвідувачів за розрахунковий період, чол;

mр – середній коефіцієнт споживання страв однією людиною за цей період.

Кількість страв у ресторані та коктейль барі зводимо до таблиці 2

Таблиця 2 - Визначення кількості страв

Для визначення кількості різних страв у ресторані та коктейль-барі розраховуємо відсоткове співвідношення різних груп страв. Дані зводимо до таблиць 3 і 4.

Таблиця 3 – Співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством у залі ресторану

Найменування	Меню ресторану (462 страв)
Від загальної кількості страв	Від цієї групи страв
Холодні закуски:
овочеві закуски
Гарячі закуски
заправні
Гарячі страви:
круп'яні
Солодкі страви (десерти)

Таблиця 4 - Співвідношення різних груп страв в асортименті продукції, що випускається підприємством у коктейль-барі

Розрахунок кількості товарів, які увійшли в асортиментну розбивку, зводимо до таблиці 5.

Таблиця 5 - Зразкові норми споживання одним споживачем у залі ресторану та коктейль-барі

Найменування	Одиниця виміру	Норма на одну особу	на розрахункову кількість осіб
Ресторан	Коктейль бар	Ресторан (132 осіб)	Коктейль бар (100 осіб)
Гарячі напої
Холодні напої в т.ч.
фруктова вода
мінеральна вода
натуральний сік
Борошняні кондитерські вироби
Вино-горілчані вироби
Цигарки
Запальничка

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

КОМІТЕТ РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ З РИБОЛІВСТВА

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«МУРМАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

ЗАТІЧНИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовий проект

"Технологія продукції громадського харчування"

Виконав Глушкова Р.А.

Перевірила: Беспалова В.В.

МУРМАНСЬК 2015

Вступ

3. Технологічна частина

4.1 М'ясо та м'ясні продукти

4.2 Риба та нерибні продукти

4.4 Яйця та яйцепродукти

4.5 Овочі, фрукти, ягоди

6. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукціїта відходів

7. Санітарія та гігієна виробництва

8. Організація виробничого контролю

Висновок

Список литературы

Додаток

Вступ

Мета даної є розробка технологічної частини проекту закусочної на 30 посадочних місць.

Громадське харчування за ГОСТ Р 50647-94 - це сукупність підприємств різних організаційно- правових формта громадян - підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції.

Закусочна - підприємство громадського харчування обмеженим асортиментом страв нескладного приготування швидкого обслуговуванняспоживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють:

За асортиментом реалізованої продукції громадського харчування

Спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна).

Закусочні повинні мати високу пропускну здатність, від цього їх залежить економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та у зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді роздаткові секції розташовуються уступами, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

За асортиментом продукції, що реалізується - закусочна загального типу. У меню включає холодні, гарячі закуски нескладного приготування, бульйони або супи, невеликий асортимент других страв, гарячих та холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів.

Створення необхідних умовдля задоволення потреб людей у ​​повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування та надання додаткових послугпідприємствами громадського харчування – найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення у цьому відношенні набуває комплексу заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств та реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій та форм обслуговування.

Технічна політика у галузі проектування та будівництва підприємств галузі спрямована на досягнення наступних цілей: розширення сфери послуг; застосування новітніх досягнень науки і техніки, що забезпечують вдосконалення матеріально-технічної бази галузі та підвищення ефективності будівництва та експлуатації будівель та комплексів підприємств; формування раціональної системи торговельного обслуговуваннянаселення на основі створення перспективних планіврозвитку та розміщення мережі підприємств громадського харчування; спеціалізацію підприємств, їх оснащення прогресивним торгово-технологічним та підйомно-транспортним обладнанням; реконструкцію діючих підприємств та їх перепрофілювання (за потреби); впровадження прогресивної індустріальної технології, наукової організаціїпраці; збільшення продуктивності та поліпшення умов праці працівників.

1. Тип та спеціалізація підприємства

Тип підприємства громадського харчування - це вид підприємства з характерними рисами кулінарної продукції та номенклатури послуг споживачам. Відповідно до ГОСТР 50762-95 "Громадське харчування. Підприємства громадського харчування класифікуються за типом; за стадіями виробництва, обсягом кулінарної продукції, що випускається; номенклатурі послуг, що надаються. харчування" поділяються на:

Послуги харчування;

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

Послуги з організації споживання та обслуговування;

Послуги з реалізації кулінарної продукції;

Послуги з організації дозвілля;

Інформаційно-консультативні послуги;

Відносини між споживачами та виконавцями у сфері надання послуг громадського харчування затверджені постановою Уряду РФ "Правила надання послуг громадського харчування" від 24 листопада 1996 № 132-ФЗ, які розроблені відповідно до законів Російської Федерації "Про захист прав споживачів", "Про сертифікації продукції та послуг". Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типу та підтверджуються органом сертифікації відповідно до державного стандарту. У разі тимчасового призупинення надання послуг (для проведення планових санітарних днів, ремонту та в інших випадках) підприємство зобов'язане своєчасно надати споживачеві інформацію про дату та терміни призупинення своєї діяльності та повідомити органи місцевого самоврядування. Проектоване підприємство громадського харчування зобов'язані дотримуватися встановлених у державні стандарти, санітарні, протипожежні правила, технологічні документи та інші нормативні документи, обов'язкові вимогидо якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовищата майна.

Відповідно до ГОСТ 50762 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» закусочна - це підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв та виробів нескладного виготовлення та призначене для швидкого обслуговування споживачів з можливою реалізацією алкогольної продукції. Закусочна, що проектується, працює з 10-00 до 22-00 годин, усі дні тижня, крім неділі.

Закусочна виготовляє, реалізує та організує споживання на місці різних страв та закусок нескладного приготування, бульйонів, холодних та гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів.

Форма обслуговування – самообслуговування вздовж роздавальної лінії.

2. Розробка меню та визначення асортименту продукції

Для кожного типу підприємств комунального харчування міністерством торгівлі розроблено приблизний асортиментний мінімум. На кожному підприємстві виходячи з цього документа розробляється свій асортиментний мінімум.

Меню – це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, що є у продажу на даний день із зазначенням виходу та ціни. Меню має бути підписано директором, завідувачем виробництва та калькулятором. Для цього підприємства з урахуванням особливостей національної кухні, контингенту, кліматичних умов та специфіки підприємства. Для загальнодоступних підприємств (закусочне) меню складається на 3 дні.

Найменування страв у меню записують у порядку:

а) холодні страви та закуски:

Рибна гастрономія; холодні рибні страви;

М'ясна гастрономія, холодні страви з м'яса, свійської птиці, дичини, кролика;

Салати та вінегрети;

Сири, олія вершкове, молочні продукти;

Відкриті та закриті бутерброди, канапе тощо.

б) гарячі закуски;

в) перші страви:

Прозорі;

Заправні;

Пюреподібні;

Молочні;

Холодні, солодкі.

г) другі гарячі рибні страви:

Риба відварена та припущена, риба смажена, запечена;

д) другі гарячі м'ясні страви:

З відвареного, смаженого, тушкованого м'яса тощо;

Страви з рубаної маси;

З домашньої птиці та дичини;

Із субпродуктів.

е) страви з овочів:

відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені;

ж) страви з круп, бобових та макаронних виробів, борошняні страви;

з) страви з яєць та сиру;

і) солодкі страви (холодні та гарячі);

к) гарячі напої;

л) холодні напої;

м) борошняні кулінарні та кондитерські вироби (покупні), хлібобулочні вироби;

н) фрукти порціями.

Фірмові страви вказують на початку меню. Найменування фірмової страви має відображати тематику чи специфіку цього типу підприємства. У меню щотижня слід включати від 1 до 3 найменувань фірмових страв. У підприємствах ВП класів «люкс» та «вищий» фірмових має бути більше.

Меню складається на підставі асортиментного мінімуму для цього підприємства з урахуванням сезонності, особливостей національної кухні, контингенту, кліматичних умов та специфіки підприємства. План-меню є виробничою програмою підприємства. Розробляється завідувачем виробництва до 15 години кожного дня. Це дає можливість своєчасно замовити та отримати сировину на склад та зробити заготовки по стравах.

Найменування страв та меню записують у визначеному порядку.

При складанні меню використовувався Збірник рецептур юлюд та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технічних нормативів. 1ч. за ред. Марчук Ф. Л., вид. М: Хлібпродинформ, 1996, 616 стор.

Меню оформлено як таблиці 2.2.

Таблиця 2.2-Зразкове меню:

Номер рецептури	Найменування страви
	Фірмові страви
	Салата Черепашка
	Картопляна запіканка з куркою
	Холодні закуски та салати
	Яйце фаршироване з оселедцем
	Вінегрет овочевий
	Салат зі свіжих помідорів із солодким перцем.
	Салат м'ясний
	Солянка домашня з майонезом
	Суп картопляний з квасолею та курчам
	Борщ з капустою та картоплею
	Другі страви
	Тефтелі рибні з соусом
	Гуляш м'ясний
	Серце тушковане у соусі
	Рулет із філе курчати
	Котлети картопляні з грибним соусом
	Омлет натуральний з олією
	Картопляне пюре
	Макаронні вироби відварні
	Рис відварний
	Чай з лимоном
	Кава на молоці
	Какао з молоком
	Компот із кураги
	Напій журавлинний
	Напій лимонний
	Кисіль з яблук
	Желе з свіжими плодами консервованими
	Борошняні вироби
	Смажені пиріжки з дріжджового тіста з рибою
	Чебуреки
	Ватрушки з сиром
	Ватрушки з повидлом
	Смажені пиріжки з картоплі та свинини

3. Технологічна частина

3.1 Розробка технологічної та нормативної документації на основний асортимент продукції

Технологічні картиоформлюються відповідно до вимог нормативно-технологічної документації: затверджуються директором, підписуються калькулятором (рецепт страви), зав. Виробництвом, технологом (технологія приготування страв).

На основний асортимент продукції складають рецептури та технології, які повинні враховувати обсяг продукції та особливості виробництва для даного типу підприємства. Технологія, рецептури та вимоги до якості продукції оформлюються у вигляді технологічних карт. Технологічна карта має включати: назву страви, рецептуру, технологію приготування страви, вимоги до якості. Технологічні карти на продукцію представлені у додатку А.

на фірмову продукціюпідприємств розробляють не менше двох техніко-технологічних карт (ТТК), які складаються відповідно до методичними рекомендаціямита представлені у додатку Б.

4. Характеристика харчової сировини

4.1 М'ясо та м'ясні продукти

М'ясо - хороше джерело фосфору і заліза, що засвоюється, містить калій, натрій, цинк, мідь, йод та інші мінеральні речовини. Вітаміни в основному зосереджені в внутрішніх органах, особливо в печінці та жировій тканині. У м'ясі міститься велика кількість екстрактивних речовин, що переходять при варінні в бульйон. Вони збуджують діяльність залоз травного тракту, підвищують апетит, покращують перетравлення їжі, від них залежить певною мірою смак і запах м'яса. Кількість екстрактивних речовин з віком тварини збільшується, тому бульйон з м'яса дорослих тварин більш наваристий і має кращий аромат.

Хімічний склад відрізняється м'ясо добре вгодованих тварин. У м'ясі виснажених тварин міститься більше сполучної тканини та води, а біологіч. цінність та засвоюваність його знижені. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварин.

Свіже м'ясо, остигле або охолоджене, має червоний колір, щільну консистенцію (ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється). Охолоджене або остигле м'ясо можна зберігати протягом декількох днів у холодильній шафі, морозиво зберігають у морозильному відділенні холодильника.

До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Вміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини.

Білки у м'ясі містяться від 11,4% до 20,4%. Основна частина білків м'яса-білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міольбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, міоальбулін розчиняються у воді, міозин, глобулін-у сольових розчинах. Міоглобін має пурпурно-червоне забарвлення та зумовлює забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше їхнє забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азооксиміоглобіну, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується у ковбасному виробництві для збереження кольору продукту.

З неповноцінних білків у м'ясі містяться колаген, еластин. Це сполучно - ткані білки, що надають м'ясу твердість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютин, розчиняючись у гарячій воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись із холодця.

Еластін не змінюється під впливом холодної, гарячої води.

Жиру у м'ясі міститься від 1,2 до 49,3%. Вміст жиру залежить від виду та вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жир - від 7,0 до 12%, телятини від 0,9 до 12%, баранини від 9,0 до 15.0%, свинини жирної - 49,3%, м'ясної - 33,0%.

Засвоюваність жирів залежить від їхньої температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранини, який засвоюється на 94% і свинячий жир – на 97%. Ця властивість жирів м'яса пов'язана із вмістом у їх складі насичених та ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж у свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий.

Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.

Холестерин жироподібна речовина м'яса. У м'ясі до 0,1%. Холестерин досить стійкий під час теплової обробки.

Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, вміст якого становить близько 1,0% глікоген бере участь у дозріванні м'яса.

Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів у м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та інші. З макроелементів – йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші.

Вітаміни- представлені групою водорозчинних вітамінів - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д, Е, що містяться в жирі тварин.

Вітамінами найбагатші субпродукти (печінки, нирки).

Води міститься у м'ясі від 55,0 до 95,0%. Кількість води залежить від вгодованості та віку тварин.

Екстрактивні речовини в м'ясі до 0.5%. вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих та безазотистих сполук. Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу, бульйонам смаку, аромату, викликають апетит.

Енергетична цінність 100 г м'яса, залежно від його хімічного складу, становить від 105 до 404 ккал.

У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору безпеки поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - гасіння, запікання, приготування виробів з котлетної маси.

м'ясне меню кулінарна гігієна

4.2 Риба та нерибні продукти

Риба містить повноцінні білки з добре збалансованим складом амінокислот. У малобілкових рибах (макрорус, мойва та ін.)-близько 13% білка, високобілкових (горбуша, кета, насіння, лосось, тунець та ін.)-22% порівняно з м'ясом тварин у рибі майже в 5 разів менше сполучної тканини, що забезпечує швидку та ніжну консистенцію риби після теплової обробки, а також легке перетравлення. Тому в багатьох дієтах, у яких дозволено лише подрібнене м'ясо, рибу використовують шматками.

Кількість жиру залежить від виду риби, її харчування, статі, віку, сезону вилову. До худих видів риби (до 3% жиру) відноситься мінтай, жерех, камбала, карась, минь, окунь, сайда, судак, тріска, хек, щука, та ін; до помірно жирних (від 3 до 8% жиру) - горбуша, короп, кета, кілька, лящ, салака, оселедець нежирний, сиг, сом, ставрида, тунець, язь та ін; до жирних (від 8до 20%) - лосось, нельма, осетр, палтус чорний, сайра, сардина, севрюга, оселедець жирний та івасі великий, скумбрія та ін; до дуже жирних (до 30% жиру) - білорибиця, мінога, вугор.

До нерибних морепродуктів відносяться: мідії, морський гребінець, креветки, трепанги, кальмари та до. При малій жирності вони є джерелом повноцінних білків, а за вмістом мікроелементів набагато перевершують м'ясо тварин.

Ікра риб має велику харчову цінність. В ікре осетрових та лососевих риб міститься близько 30% високоцінних білків та 12% легкозасвоюваних жирів. Вона багата лецитином, вітамінами А, Д, Е та групи В, залізом та деякими іншими мінеральними речовинами. Однак в ікрі багато холестерину і від 4 до 6% кухонної солі. Солі менше у зернистій баночній ікре. За харчовою цінністю зазначеним видам ікри нічим не поступається (крім престижності та, можливо, смаку) ікра мінтаю та інших риб.

4.3 Молоко та молочні продукти

Важливе місце у раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить усі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одна з найбільш відмітних та найважливіших властивостей молока як продукту харчування – його висока біологічна цінність та засвоюваність завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів.

Засвоюваність молока та молочних продуктів коливається від 95% до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти, що мають високу дієтичну та лікувальну цінність.

Людина на добу повинна споживати молочні продукти (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; у тому числі молоко 0,5 л, олія коров'ячого - до 20 г, сирів -18 г, сметани та сиру - по 20 г. До хімічного складу молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7%; молочний жир – 3,8%; білки-3,2%; зола-0,7%. Молоко містить усі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення та високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, E, каротин, фосфатиди (лецитин) та стерини (холестерин). Білкові речовини молока переважно представлені казеїном (2,7), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) та глобуліном (0,2%).

До молока представлені суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій та титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистим.

4.4 Яйця та яйцепродукти

Яйце складається зі шкаралупи на 11.5%, білка – 58.5%, жовтка – 30%. Білок яйця складається на 86% з білкових речовин, решта вуглеводів та мінеральних речовин. Жовток містить 20% жирів, 10% ліпоїдів. У складі яйця містяться ферменти: амілаза, пептидаза, каталаза, ліпаза. В результаті ферментативних та мікробіологічних процесів, що протікають у яйці при зберіганні, відбувається зниження його якості. Шкаралупа має пористу поверхню, через пори в них можуть проникнути бактерії та пари води. Шкаралупа складається з карбонатів та фосфатів Ca та Mn. У жовтку яйця містяться вітаміни групи В, А, Д, Е. Залежно від термінів зберігання яйця поділяють на: дієтичні та столові. Дієтичні термін зберігання трохи більше 7 днів, крім дня знесення. Столові терміни зберігання до 120 діб, зберігаються в холодильнику. Дієтичні та столові яйця в залежності від маси поділяються на 3 категорії:

Добірна – маса одного яйця 65 гр., 10 яєць – не менше 660 гр.

Перша – маса одного яйця 55 гр., 10 яєць – 560 гр.

Друга – маса одного яйця 45 гр., 10 яєць – 460 гр.

Свіжість яєць перевіряють овоскопом, який є ящиком з гніздами і внутрішнім джерелом світла.

Вимоги до якості яєць:

1) шкаралупа має бути чистою та непошкодженою. Допускається наявність на шкаралупі дієтичних яєць крапок або смужок.

2) Вміст яєць не повинен мати сторонніх запахів.

Допускається використання в хлібопекарській, кондитерській та макаронній промисловості яєць, що мають такі вади:

1) Бій – пошкоджена шкаралупа без витікання вмісту.

2) Насікання - трохи пошкоджена шкаралупа.

3) М'ятий бік – шкаралупа пом'ята, але яйце не витекло.

4) Виливка – часткове змішування жовтка з білком.

5) Запашне - яйце з стороннім запахом, що легко випаровується.

6) Присушування - жовток присох до шкаралупи.

7) Мала пляма - під шкаралупою є одне чи кілька нерухомих плям загальним розміром трохи більше 1/8 поверхні.

Не допускається використання яєць, які мають наступний шлюб:

1) Красюк – вміст яйця забарвлений кров'ю.

2) Тумак – яйце має затхлий запах.

3) Зелена гниль – білок має зелений неприємний колір та запах.

Дієтичні яйця зберігають за температури 0-20°С. Їдальні - у холодильнику при температурі 0-2°С понад 30 діб.

При зберіганні яєць спостерігається усушка.

Яйця перед розбивкою піддають дезінфекції для знищення бактерій групи кишкової палички. Для цього яйця занурюють на 5-10 хв. в 2% розчин питної соди, потім на 5-10 хв в 2% розчин хлорного вапна або 0.5% хлораміну. Після чого промивають проточною водою протягом 3-5 хв.

Яєчні продукти виробляють у замороженому вигляді. Яєчний меланж є сумішшю білків і жовтків, звільнених від шкаралупи. Виробляють окремо морожений білок та жовток. Для виробництва морозива використовуються яйця, що зберігалися не більше 90 діб. Заморожування виробляють за температури -18°С. Заморожені продукти перед вживанням розморожують при температурі 45°С у ванні з водою 2-3 години. Потім проціджують через сито з розмірами комірок 3 мм. Яєчні продукти виробляють у висушеному вигляді. Висушують яєчний порошок, сухий білок або жовток у сушарках розпилювального типу. Тонко розпилювальною форсункою яєчна маса швидко втрачає вологу в потоці нагрітого повітря. Температура продукту має перевищувати 44-47°С. Це забезпечує надалі хорошу розчинність їх у воді. При зберіганні через високу гігроскопічність внаслідок впливу вологи, світла, кисню порошок компується і набуває неприємного затхлого запаху і смаку. Порошок зберігають за температури 10-2°С. Перед використанням просіюють порошок і розводять з водою у співвідношенні 1:3 (1:4). Для кращого змішування до порошку спочатку додають невелику кількість води, щоб отримати сметаноподібну консистенцію, воду, що залишилася, додають і добре перемішують. Потім проціджують через сито з розміром осередків 1 мм.

4.5 Овочі, фрукти, ягоди

Овочі, фрукти та ягоди є важливими джерелами харчових речовин, що беруть активну участь в обмінних процесах та травленні: вітамінів, мінеральних солей лужного характеру, мікроелементів, різних вуглеводів, харчових волокон, органічних кислот, дубильних речовин, ефірних олій, фітонцидів, флавоноїдів та інших біологічно активних речовин, значення багатьох з яких для організму людини залишається недостатньо вивченим.

Білки - більшість овочів, фруктів і ягід бідні на білки (0,5-1,5%), а самі білки за складом амінокислот мають невисоку біологічну цінність і важко перетравлюються, особливо при вживанні в їжу сирих продуктів. У картоплі та цвітній капусті міститься 2-2,5% непогано засвоюваних білків. У горошку зеленому та стручковій квасолі вміст білка становить 4-5%. Невелика кількість білків дозволяє широко використовувати овочі та фрукти в дієтах з обмеженням білка.

Жири. За рідкісним винятком (обліпиха, авокадо), овочі, фрукти та ягоди містять незначну кількість жирів.

Вуглеводи - в овочах міститься 3-5%, у фруктах та ягодах - 5-10%. Найбільш багаті на засвоювані вуглеводи (%): фініки (69), сухофрукти (55-65), банани (21), хурма (13), інжир (12), виноград (15), картопля (16), зелений горошок (13) , Ананаси (12). У буряках, абрикосах, вишні, груші, кавуні, дині, гранаті, персиках, черешні, яблуках міститься близько 10% вуглеводів. Порівняно з крупами та хлібом в овочах та плодах вуглеводів мало, але вони дуже різноманітні: сахароза, фруктоза, глюкоза, крохмаль, клітковина, пектини та ін.

Прості вуглеводи (цукри) переважають у фруктах, ягодах, а також в кавунах, динях, буряках, моркві, гарбузі, томатах, кабачках та ін, у картоплі та зеленому горошку – крохмаль.

Клітковини багато в сухофруктах, фініках, інжирі, більшості ягід, айві, кизилі, апельсинах, лимонах, бобових, буряках, моркві, капусті білокачанній, баклажанах, брюкві, щавлі, солодкому перці; відносно мало - в кавуні, дині, гарбузі, кабачках, томатах, салаті, зеленій цибулі, багатьох фруктах. Пектинами великою мірою багаті буряк, яблука, смородина чорна, слива, персики, полуниця, меншою - морква, груша, апельсини, виноград. Зрілі овочі та плоди багатші на пектин, ніж незрілі.

Мінеральні речовини. Овочі, фрукти та ягоди – важливі постачальники калію. Найбільш багаті калієм сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редиска, зелена цибуля, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики. В овочах, фруктах та ягодах калію значно більше, ніж натрію, тому вони особливо важливі у дієтах з обмеженням натрію та збільшенням калію (артеріальна гіпертензія, хвороби нирок та ін.).

Енергоцінність. Овочі, фрукти та ягоди мають низьку енергоцінність, яку майже повністю забезпечують вуглеводи. Калорійність 100г їстівної частини овочів у середньому – 20-40 ккал, фруктів та ягід – 30-50 ккал. Тільки в картоплі, зеленому горошку, винограді та бананах міститься 70-90 ккал, у обліпихі – 200 ккал, а у фініках – 270 ккал у 100г. У зв'язку з малою енергоцінністю більшість овочів, фруктів та ягід формують значну частину раціонів харчування осіб розумової праці, людей похилого віку, при ожирінні та супутніх йому захворюваннях.

Овочі, фрукти і ягоди мають «лужливі» властивості, що має велике значення при недостатності кровообігу, хворобах нирок і печінки, гарячкових станах, цукровому діабетіта ін У них також міститься багато води (75-95%), що сприяє виведенню з організму продуктів обміну. У фруктах, ягодах та деяких овочах містяться органічні кислоти (лимонна, яблучна та ін.), що мають смакове значення, активізують травлення, сприятливо впливають на кишкову мікрофлору. Багаті щавлевою кислотою шпинат, щавель, інжир, ревінь виключають із харчування за деяких видів нирковокам'яної хвороби, обмежують вживання при подагрі. Ефірні олії, що містяться в цибулі, редисі, часнику, петрушці, редьці, селери, цитрусових, при прийомі в невеликих кількостях збуджують апетит, підвищують секрецію травних соків та сечовиділення. У великих кількостях вони можуть дратувати слизові оболонки шлунка, кишечника, жовчо- та сечовивідних шляхів та при захворюваннях цих органів викликати несприятливий ефект.

Дубильні речовини чорниці, айви, кизилу, хурми мають в'яжучу та протизапальну дію при захворюваннях кишечника. Страви з них треба вживати натще або в проміжках між їжею, інакше дубильні речовини будуть пов'язані білками їжі. Ці речовини погіршують всмоктування заліза, кальцію та інших мінеральних речовин із кишечника. Тому, наприклад, високий вміст чорниці заліза означає, що ця ягода корисна при залізодефіцитних анеміях.

Особливе значення має фізіологічний вплив овочів, фруктів та ягід на діяльність органів травлення. Їхній вид, запах, смак збуджують апетит, викликають відділення слини, активізують секрецію соків шлунка, підшлункової залози, жовчовиділення. Це сприяє перетравленню інших продуктів та засвоєнню білків, жирів, вуглеводів. Сокогонна дія овочів дещо знижується після варіння. Багато овочів знімають вплив жирів, що гальмує, на секреторну функцію шлунка. Особливо посилюється соковиділення при вживанні солоних, маринованих і квашених овочів і фруктів. Овочі в поєднанні з жирами мають сильну жовчогінну дію, тому фізіологічно обґрунтовано вживання на початку їжі овочевих закусок або м'яса та риби з овочевими гарнірами. Слід зазначити, що у ряді країн закускою перед їжею служать не овочі, а фрукти з високим вмістом органічних кислот.

5. Розробка технологічних схем на страви, що готуються за техніко-технологічними картами

5.1 Розробка технологічної схеми

Технологічна схема виробництва окремих видівкулінарної продукції включає оптимальну послідовність виконання операції. Технологія, що проектується, забезпечувати високу якість продукції при мінімальних відходах і втратах у виробництві. На рисунках 5.1 та 5.2 зображено технологічні схеми виробництва.

Малюнок 5.1. - Технологічна схема приготування страви «Свинина у кисло-солодкому соусі»

Малюнок 5.2. - Технологічна схема приготування страви «Яловичина з брусницею»

6. Апаратурне оформлення технологічного процесу

Вибрана схема має бути забезпечена обладнанням, що дозволяє проводити процес в умовах максимальної механізації та автоматизації виробництва. У таблицях 5.1 та 5.2 зображені апаратурні схеми виробництва фірмової продукції.

Апаратурне оформлення процесу виробництва фірмових страв представлено таблицях 6.1, 6.2.

Таблиця 6.1- Апаратурне оформлення технологічного процесу приготування страви «Яловичина з брусницею».

Номер операції	Кількість операцій	Найменування операцій	Устаткування
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12	5 2 1 4 3 2 2 1 1 2 2 1	Очищення Промивання сортування миття нарізка варіння Процідити охолодити обсушування з'єднання додавання подрібнення оформлення	СП-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430В ВСМ-1/430 СП-1050 ПЕММ-4ШБ СП-1050 СІХ-0,4 ВСМ-1/430 СП-1050 СП-1470 KITCHEN AID 5PPPA

Талиця 6.2.- Апаратне оформлення технологічного процесу приготування страви «Свинина у кисло-солодкому соусі».

Номер операції	Кількість операцій	Найменування операцій	Устаткування
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22	1 2 5 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1	Овоскопування Очищення цибулі, картоплі Миття яєць сирих, цибулі ріпчастої, картоплі, помідорів, зелені Сортування зелені Обсушування Видалення плодоніжки Промивання у теплій воді Збивання Протирання картоплі Нарізка кубиком Просіювання борошна Пасування Гасіння З'єднання Проціджування Доведення до кипіння Подрібнення зелені Викладання шарами Поливання Запікання Охолодження Проціджування Оформлення	ОП-10-III СП-2/600/600 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 ВСМ-1/430 СП-1050 ВСМ-1/430 СП-1050 ПГ-0,6 KITCHEN AID YKM 5 КРМ5 ПГ-0,6; МС24-300 ПЕММ-4ШБ ПЕММ-4ШБ СП-1050 СП-1050 ПЕММ-4ШБ СП-1050 ПЕММ-4ШБ

7. Розробка схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів

При складанні схеми технологічних потоків необхідно враховувати сучасні вимоги торгово-технологічних процесів, основні з яких - принцип поточності та чіткості виконання технологічних процесів за обов'язкового дотримання правил безпеки та виробничої санітарії.

Схема технологічного процесу представлена ​​малюнку 6.1.

Малюнок 7.1 - схема технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів.

8. Санітарія та гігієна виробництва

Відповідно до ПС 2.3.6.1079 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення, обороноздатності в них харчових продуктів та продовольчої сировини», СП 2.2.1.1312 «Гігієнічні вимоги до проектування новозбудованих та реконструйованих промислових підприємств» та СП 2.2.2.1327 «Гігієнічні вимоги до організації технологічних процесів, виробничому устаткуваннюта робочому інструменту» до підприємств комунального харчування пред'являються такі вимоги.

Усі приміщення слід утримувати у зразковій частоті, своєчасно видаляючи забруднення підлог, вікон тощо. Поточне прибирання проводять вологим способом 1-2 рази щодня, а у виробничих приміщеннях протягом робочого дня в міру забруднення. Підлога в приміщеннях, забруднених харчовими залишками, миє гарячою водою з додаванням кальцинованої соди. Ручки туалетів дезінфікують 2% розчином хлорного вапна або 1% розчином хлораміном.

Не рідше 1 разу на місяць проводять генеральне прибирання всіх приміщень із застосуванням засобів дезінфікування: 1% освітленого розчину хлорного вапна або 0,5% розчину хлораміну.

Особливо ретельного догляду вимагають санітарно-технічні установки – раковини, умивальники та д.р., які обов'язково дезінфікують. Умивальники забезпечують милом, щітками для рук, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками. Для збирання обідніх столів використовують комплекти з вологої та сухої серветок з мітками «Для збирання столів», які щодня промивають у розчині миючих засобів, кип'ятять, просушують та зберігають у виділених шафах. Вхід сторонніх осіб до виробничих приміщень допускається з розрощення адміністрації і лише у санодязі.

На підставі СП 2.2.1.1312 «Гігієнічні вимоги до проектування промислових підприємств, що знову будуються і реконструюються» на підприємствах громадського харчування проектуються та утворюються системи господарсько-питного та технічного водопостачання.

Якість води, що подається, повинна відповідати діючим гігієнічним нормам.

На технологічні процеси, машини, механізми, обладнання та реагенти, що пропонуються для обробки, зберігання та транспортування питної води, мають бути санітарно-епідеміологічні висновки встановленого зразка.

Підприємства громадського харчування мають бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до чинних норм.

Матеріали для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, а також миючі та дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ СРСР.

Зберігати миючі та дезінфікуючі засоби слід у промаркованому посуді у спеціально виділених місцях.

Технологічне та холодне обладнання розміщують з урахуванням послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні та перехрещувані потоки сировини, напівфабрикатів та готової

Продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього та дотримання правил техніки безпеки на робочому місці.

Для подрібнення сирих продуктів, що пройшли теплову обробку, повинно використовуватися роздільне механічне обладнання, а в універсальних машинах - змінні механізми. Санітарна обробка технологічного обладнання має бути виконана відповідно до посібника з експлуатації кожного виду обладнання. Виробничі та мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів та обполіскують гарячою водою. Обробні дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: «СМ» - сире м'ясо, «СР» - сира риба, «СО» - сирі овочі, «ВМ» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО »-варені овочі, «МГ»-м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО»-квашені овочі, «Оселедець», «Х»-хліб, «РГ»-рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок. Обробні ножі також повинні бути промарковані.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продукту, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють окропом і зберігають поставленими на ребро на стелаж у спеціальних касетах цеху, за яким вони закріплені.

Виробничий інвентар та інструменти після промивання з додаванням миючих засобів та ополіскування слід ошпарити окропом.

Дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо утримання обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій, глистових захворювань.

Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію у встановленому порядку.

На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, до якої вносяться результати медичних обстеженьта лабораторних досліджень, відомості про перенесені захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації. Працівники організації повинні дотримуватися правил особистої гігієни: -залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в вбиральні;

-перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

-працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення;

-при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідин туалету ретельно мити руки з милом;

-при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, опіків повідомляти адміністрацію та звертатися до медичний закладдля лікування;

-повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї працівників;

-при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що б'ються, коротко стригти нігті і не покривати їх лаком, не застібати спецодяг шпильками;

-не курити та не приймати їжу на робочому місці (прийом їжі та куріння дозволяється у спеціально відведеному приміщенні або місці).

Щодня перед початком зміни у холодному, гарячому кондитерському цехах, а також в організаціях медпрацівник чи інші відповідальні особи проводять огляд відкритих поверхонь тіла працівників на наявність гнійних захворювань. Особи з гнійними захворюваннями шкіри, нагноєними порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи в цих цехах не допускаються.

У кожній організації слід мати аптечку з набором медикаментів для першої медичної допомоги

9. Організація виробничого контролю

Контроль якості одна із найважливіших етапів технологічного циклу виробництва, умовно його можна розділити втричі виду: попередній (вхідний), операційний (виробничий) і вихідний.

Виробничий контроль- це внутрішньовідомчий вид контролю, основним завданням якого є: контроль технологічних процесів приготування кулінарної продукції протягом усього робочого дня з метою дотримання послідовності технологічного процесу, температурних режимів та термінів приготування, зберігання та реалізації; відповідність виробничій програмі, заявленій вазі виходу страв та виробів; дотримання рецептурних норм закладки сировини під час калькуляції страв; правильність обчислення ціни готове виріб; наявність документального супроводу виробничої діяльності тощо.

Попередній контроль - це перевірка сировини напівфабрикатів, що надходить.

Операційний контроль проводиться у процесі технологічного процесу: від прийняття сировини та (або) напівфабрикатів до випуску готової продукції.

Вихідний (приймальний) контроль – це перевірка якості готової продукції. На підприємстві проводять бракераж їжі, лабораторний контроль за повнотою вкладення сировини, безпекою тощо.

На підприємства громадського харчування виробничий контроль здійснюється відповідно до СанНПіН 1.1.1058-01. «Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил та виконанням санітарно-протиепідеміологічних заходів».

Мета контролю: забезпечення безпеки та нешкідливості для людини та довкілля шкідливого впливу об'єктів виробничого контролю; досягнення стабільної якості продукції та послуг шляхом виконання вимог нормативної документації.

Завдання:

-Створення організаційної структури;

-Визначення потенційних небезпек, які можуть виникнути при виробництві;

-розробка оптимальних схем виробничого контролю та їх затвердження;

-Організація необхідних перевірок;

-розробка документації по системі реєстрації результатів контролю;

-перевірка санітарного стану виробництва та правил особистої гігієни співробітників;

-Виявлення причин браку продукції та розробка коригувальних заходів;

-Перевірка аналізу ефективності системи контролю.

Об'єкти виробничого контролю: виробничі приміщення, технологічні процеси, сировина, напівфабрикати, харчові продукти, готові вироби, інвентар, обладнання, персонал

8.1 Розробка картки міжопераційного контролю

У таблицях 8.1, 8.2 наведено карти міжопераційного контролю технологічного процесу приготування фірмових страв.

Таблиця 8.1 Карта міжопераційного контролю на технологічний процес виробництва страви «Свинина в кисло-солодкому соусі».

Технологічні операції	Контрольовані показники		Методи контролю	Можливі порушення	Способи усунення
Приймання сировини	Кількість		Фізично ГОСТ Р 54607.1
	Якість	Відповідність НД		Невідповідність НД	Сортування, вік
Очищення, сортування та миття ягід та зелені	Вихід п/ф після очищення		Фізично ГОСТ Р 54607.1	Неякісне очищення. Великий відсоток відходів
	Якість очищення та сортування	Неїстівні частини видалені	Органолептичний ГОСТ Р 53104
	Температура води	Не вище 20 ° С	Фізично ГОСТ Р 54607.1
	Якість миття		Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неякісне миття	Повторне миття
	Якість води		Органолептичний ГОСТ Р 53104
Нарізка свинини	Якість нарізки		Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неправильна форма нарізки	Непереборна
Нарізка чорносливу ізюму, яблук та зелені	Якість нарізки	Нарізують соломкою, зелень подрібнюють у блендарі	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неправильна форма нарізки	Непереборна
Просіювання борошна	Якість просіювання	Борошно без грудочок	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неякісне просіювання	Повторне просіювання
Оформлення	Якість оформлення	Свинину викладають на тарілку, поливають соусом	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Порушення оформлення	Повторне оформлення
	Зовнішній виглядстрави	Зовнішній вигляд, смак страви відповідає характеристикам даних показників, наведеним у ТТК: Зовнішній вигляд: яблука, родзинки, чорнослив зберегли свою форму, свинина при жарінні не деформувалася, зберегла форму. Колір: соуси бежевий, світло-коричневий; свинини золотистий. Консистенція: м'яка, соковита. Смак і запах: кисло-солодкий, в міру солоний, характерний запах продуктам, що входять до складу страви	Органолептичний ГОСТ Р 53104
	Температура страви	Не нижче 65 ° С	Фізичний ГОСТ Р 54607.1	Перед відпусткою

Таблиця 8.2- Карта міжопераційного контролю на технологічний процес виробництва страви «Яловичина з брусницею».

Технологічні операції	Контрольовані показники	Значення (характеристика) показника якості	Методи контролю	Можливі порушення	Способи усунення
Приймання сировини	Кількість	Маса відповідно до рецептури	Фізично ГОСТ Р 54607.1
	Якість	Відповідність НД	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Невідповідність НД	Сортування, вік
Очищення, сортування та миття ягід	Вихід п/ф після очищення	Вихід п/ф, відсоток відходів відповідає нормі	Фізично ГОСТ Р 54607.1	Неякісне очищення. Великий відсоток відходів	Регулювання спеціального обладнання, оформлення акту
	Якість очищення та сортування	Неїстівні частини видалені	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неякісне очищення та сортування	Додаткове очищення, сортування
	Температура води	Не вище 20 ° С	Фізично ГОСТ Р 54607.1	Перевищення допустимої температури	Регулювання температури води
	Якість миття	Овочі та зелень після миття чисті	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неякісне миття	Повторне миття
	Якість води	Відповідає вимогам СанПіну 1.1.4.1074-01	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Не відповідає показникам води вимогам нормативного документа	Припинення технологічного процесу до з'ясування причин погіршення якості централізованого водопостачання
Нарізка яловичини	Якість нарізки	нарізають на порційні шматочки	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неправильна форма нарізки	Непереборна
Просіювання борошна	Якість просіювання	Борошно без грудочок	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Неякісне просіювання	Повторне просіювання
	Зовнішній вигляд страви	Зовнішній вигляд, смак страви відповідає характеристикам даних показників, наведеним у ТТК: Яловичина при жарінні не деформувалася, зберегла форму. Ягоди брусниці виділяються із загальної маси соусу. Колір: соусу з червонуватим відтінком, у яловичини темно-коричневий. Консистенція: м'яка, соковита. Смак і запах: Брусниця надає страві кислуватого смаку, в міру солоний, запах характерний продуктам, що входять до складу страви.	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Порушення технологічного процесу на будь-якій стадії	Відбраковування продукції, що не відповідає вимогам нормативної документації.
	Температура страви	Не нижче 65 ° С	Фізичний ГОСТ Р 54607.1	Недостатнє чи зайве охолодження страви Перед відпусткою	Регулювання тривалості охолодження

8.2 Приймальний контроль готової продукції

У процесі розробки ТТК на фірмову продукцію проведено аналіз наявних методів визначення органолептичних та фізико-хімічних показників якості кулінарної продукції. Зроблено вибір методів визначення показників якості з урахуванням особливостей кулінарної продукції та місця проведення контролю. Результати представлені у таблиці 8.3, 8.4.

Таблиця 8.3 Контроль якості готової продукції страви «Свинина в кисло-солодкому соусі».

Показники якості	Методи контролю	Сутність методів
	Органолептичний ГОСТ Р 53104
Маса порцій	Фізичний ГОСТ Р 54607.1
Маса одного виробу, відділення основного продукту (свинина)	Фізичний ГОСТ Р 54607.1
	Метод контактного сушіння
Температура	Фізичний ГОСТ Р 53763
	Метод Мору
Мікробіологічні показники
Ступінь термічної обробки	Хімічний	Якісна проба на пероксидазу з гваєколовою смолою з фарбуванням, що розвивається. Відсутність фарбування свідчить про достатню термічну обробку

Таблиця 8.4- Контроль якості готової продукції страви «Яловичина з брусницею».

Показники якості	Методи контролю	Сутність методів
Зовнішній вигляд (правильність нарізки) основного продукту та інших компонентів салату; -Смак; -запах; -Консистенція; -Колір.	Органолептичний ГОСТ Р 53104	Визначення якості за допомогою органів чуття
Маса порцій	Фізичний ГОСТ Р 54607.1	Зважування допускається відхилення за масою +-3% для окремих порцій, загальна маса порції повинна відповідати нормі.
Маса одного виробу, відділення основного продукту (яловичина)	Фізичний ГОСТ Р 54607.1	Обмивання його водою та зважування, відхилення -+10%
Визначення масової частки сухих речовин після відокремлення основної частини	Метод контактного сушіння	Висушування в сушильній шафі при температурі (130-2°C) до постійної маси.
Температура	Фізичний ГОСТ Р 53763	Зміна температури, термометр ГОСТ 28498
Визначення масової частки жиру	Ваговий метод з екстракцією жиру в мікроподрібнювачі	Вилучення жиру розчинником з подрібненої в мікроподрібнювачі навішування
Визначення масової частки кухонної солі (у спірному випадку)	Метод Мору	Титрування азотнокислим сріблом витяжки продукту у присутності хромовокислого калію до утворення червоного фарбування.
Мікробіологічні показники		Відповідно до робочої програми

Висновок

У цьому курсовому проекті було розроблено виробничу програму закусочної на 30 посадочних місць.

Було вирішено такі завдання:

- Складання фірмової страви;

-Створена нормативна документація на продукцію;

-Складено техніко-технологічні карти;

-Складено технологічні схеми з підбором обладнання на фірмову продукцію;

-Розробка заходу виробничого контролю.

Усі практичні матеріали, викладені у цьому курсовому проекті, можна використовувати з виробництва.

Список литературы

1. Фурс І.М. Технологія виробництва комунального харчування: Учеб. посібник/І.М. Фурс. - Мн.: Нове видання, 2002.-799 с.: Іл.

2. ГОСТ Р 50647-95 Громадське харчування. Класифікація предприятия.- М.: вид стандартів, 1995.

3. ГОСТ Р 50647-95 Громадське харчування. Терміни та визначення.

Подібні документи

Організація роботи кафе-кондитерської "Кама" на 75 посадочних місць: визначення зразкового меню, розробка технологічних схем та карт операційного контролю страв на основний асортимент продукції. Вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

курсова робота , доданий 05.05.2011


Розробка асортименту продукції та виробничої програми підприємства. Характеристика дитячого кафе"Теремок". Визначення кількості споживачів та кількості страв. Розробка нормативної документації дитячого кафе. Шкала органолептичної оцінки страви.

курсова робота , доданий 21.11.2013


Характеристика підприємства громадського харчування відповідно до нормативної документації. Розробка виробничої програми. Розрахунок загальної кількості страв, план-меню. Основні особливості складання техніко-технологічної карти фірмової страви.

курсова робота , доданий 03.04.2014


Аналіз ринку послуг харчування. Характеристика, прийоми та режими технологічної обробки сировини та продуктів. Асортимент та класифікація кулінарної продукції. План меню для буфета. Розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Особливості їхнього приготування.

курсова робота , доданий 24.11.2014


Характеристика роботи дієтичної їдальні, особливості меню. Схеми технологічних потоків сировини, готової продукції та відходів. Організація контролю виробництва та якості страв, напоїв та виробів. Розробка меню та основного асортименту продукції.

курсова робота , доданий 15.01.2014


Обґрунтування структури меню молодіжного кафе на 80 місць. Розробка меню підприємства та визначення основного асортименту продукції. Розробка комплексної технологічної схеми продукції кафе (холодні закуски). Аналіз карти організації робочих місць.

курсова робота , доданий 07.02.2015


Організація та планування діяльності підприємства громадського харчування. Складання асортиментного мінімуму та планового меню. Розрахунок річної виробничої програми товарообігу та валового доходу. Обґрунтування використання нових видів продуктів.

дипломна робота , доданий 22.02.2016


Асортименти продукції громадського харчування, що виробляється підприємством. Зміни, що відбуваються з харчовими речовинами при механічній та тепловій обробці сировини. Порядок розробки, оформлення та затвердження техніко-технологічних карт на нові страви.

курсова робота , доданий 24.09.2011


Розробка меню комплексного обіду та банкету для кафе загального типу на 80 місць. Особливості меню для дієтичного харчування. Організація дитячих вечорів. Технологічні карти та технологічні схеми приготування страв, кулінарних та кондитерських виробів.

курсова робота , доданий 13.04.2012


Характеристика підприємства громадського харчування та розробка асортиментного мінімуму. Складання меню рибної закусочної. Технологічна схема приготування страви: перелік сировини, технологічні операції приготування, відпустка та подача готової страви.

Громадське харчування є однією з форм розподілу матеріальних благміж членами нашого суспільства та займає важливе місце у реалізації соціально – економічних завдань, що з зміцненням здоров'я людей, підвищення продуктивність їх праці, скороченням часу приготування їжі в домашніх умовах, створення можливості проведення культурного дозвілля.

Основні завдання розвитку громадського харчування:

Вдосконалення організації громадського харчування за місцем роботи та навчання населення;

індустріалізація громадського харчування;

Розширення мережі спеціалізованих підприємств комунального харчування, зокрема підприємств швидкого обслуговування;

Підвищення рівня організації праці та управління, запровадження моральних матеріальних принципів, що сприяють активізації людського фактора;

Підвищення якості продукції та культури обслуговування.

Вирішення цих завдань вимагає подальшого розширення та зміцнення матеріально – технічної бази галузі, раціонального розміщення мережі підприємств громадського харчування, будівництва нових, що відповідають сучасним вимогам підприємств та реконструкції, технічного переозброєння їдалень, кафе, закусочних, ресторанів. Передбачається також розвиток та вдосконалення всередині галузі, впровадження прогресивних форм обслуговування споживачів на основі застосування прогресивної технології, комплексної механізації та автоматизації. виробничих процесіврозфасовки, упаковки, транспортування та реалізації продукції з використанням раціонального обладнання та функціональних ємностей.

Зміцнення матеріально – технічної бази комунального харчування пов'язані з удосконаленням проектування, розробкою нових кулінарних об'єднань, заготівельних і доготівкових підприємств, і навіть проектів реконструкції і переоснащення існуючих.

Для цього необхідно покращувати архітектурно-планувальні рішення будівель, виробничих цехів та ділянок, залів для споживачів, адміністративних, побутових, технічних та інших приміщень підприємств громадського харчування з використанням типових елементів індустріального будівництва для скорочення його термінів та зниження капітальних вкладень.

1. ОБГРУНТУВАННЯ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТУ

Обґрунтування місця прив'язки проекту підприємства

Обґрунтування місця прив'язки проектованого підприємства провадиться на підставі вивчення економіко-географічної характеристики населеного пункту та перспективи його розвитку.

При визначенні ділянки під забудову підприємства необхідно враховувати наявність під'їзних комунікацій та зручність відвідувачів.

Використовуючи сучасні досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну технологію та високопродуктивне обладнання, піцерія має великі можливості забезпечити населення високоякісною їжею. Виробництво піцерії ретельно продумане та організоване для того, щоб цей заклад був прибутковим, не простоював та міг вистояти в умовах конкуренції.

Піцерія – спеціалізоване підприємство громадського харчування. Цей заклад працює на м'ясних напівфабрикатаховочі в сировині. Теплова обробка продуктів, приготування холодних, перших, других страв, борошняних виробів складає місці. Асортимент продукції підприємства орієнтований широкого споживача середнього класу.

Розташована піцерія на Другій річці, на вулиці Руській, у місті Владивостоці, біля житлових комплексів. На фасаді будівлі є вивіска під назвою підприємства.

Біля входу на дверному склі вивішуються години роботи піцерії. Заклад розрахований обслуговування певної кількості споживачів і організується на 110 місць. Біля приміщення знаходяться лавочки, а влітку на вулиці виставляються пластмасові столи та стільці, щоб відвідувачі могли милуватися панорамою міського життя. Уздовж дороги висаджено дерева, чагарники та квіти. Вхідні дверівеликі та широкі передбачені також пандуси для в'їзду інвалідних візків.

Водопостачання, енергопостачання, санітарні комунікації надаються міськими мережами. Постачання сировиною, напівфабрикатами здійснюється різними постачальниками оптових баз міста Владивостока, з якими укладаються договори та провадиться готівковий розрахунок. Вихідні дані для проектування піцерії представлені у таблиці 1.1

Таблиця 1.1 Вихідні дані для проектування піцерії

Тип підприємства	Піцерія
Режим роботи	З 8.00 до 21.00
Форма обслуговування	Обслуговування офіціантами
Асортимент продукції, що реалізується	Піца – 9 Холодні закуски – 6 Перші страви – 4 Другі страви – 7
Склад приміщень згідно	СНіП-ІІ-Л. 8-71
Технологічне обладнання	На електриці
Додаткова форма послуг, організація	Упаковка продукції на винос Замовлення продукції по телефону з доставкою Організація та проведення дитячих урочистостей, свят, ювілеїв

2. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ РОЗДІЛ

Під час розробки проектів різних типів підприємств комунального харчування здійснюється попередньо ряд технологічних розрахунків. Ці розрахунки дозволяють визначити виробничу програму підприємства, чисельність працівників, види і кількість використовуваного технологічного обладнання, площі окремих цехів, приміщень і всього підприємства в цілому.

2.1 Складання виробничої програми піцерії

Визначення пропускної спроможності підприємства

Кількість споживачів може бути визначена на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год роботи підприємства, визначається за формулою:

N = p φ Х/100 , (2.1)

де N-кількість споживачів, що обслуговуються за 1 год;

p-місткість зали (кількість місць);

φ- оборотність місця в залі протягом цієї години;

Дані розрахунків зведено до таблиці 2.1

Таблиця 2.1 Графік завантаження торгового залу піцерії на 110 місць

Годинник роботи	Оборотність місця за 1ч, раз	Середній відсоток завантаження торгового залу	Кількість відвідувачів, чол
8-9	3	40	132
9-10	3	50	165
10-11	3	50	165
11-12	2	50	110
12-13	2	90	198
13-14	2	90	198
14-15	2	90	198
15-16	3	60	198
16-17	-	ПЕРЕРИВ	-
17-18	3	30	99
18-19	3	50	165
19-20	3	60	198
20-21	3	30	99
Разом:			1925

Визначення кількості страв, що реалізуються підприємством

Вихідними даними визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв визначається за такою формулою:

n = N · m, (2.2)

де n-кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня

N- кількість споживачів протягом дня

m-коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання піци, холодних страв та закусок, перших страв, других гарячих страв).

m=m піц +m холодних страв та закусок +m перших страв +m других страв

m=0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.

Дані розрахунків зведені у таблиці 2.2

Таблиця 2.2 Таблиця реалізації страв по годинах торгівлі піцерії

Годинник роботи	Кількість відвідувачів	Асортимент продукції
		Борошняні вироби	Холодні страви та закуски	Перші страви	Другі гарячі страви
		Коефіцієнт споживання
		0,8	0,3	0,4	0,5
8-9	132	106	39	53	66
9-10	165	132	50	66	83
10-11	165	132	50	66	83
11-12	110	88	33	44	55
12-13	198	158	59	79	99
13-14	198	158	59	79	99
14-15	198	158	59	79	99
15-16	198	158	59	79	99
16-17	-	-	-	-	-
17-18	99	79	30	40	50
18-19	165	132	50	66	83
19-20	198	158	59	79	99
20-21	99	79	30	40	50
Разом:	1925	1540	578	770	963

Загальна кількість страв на день 3851

Визначення необхідної кількості покупної та іншої продукції

Визначення необхідної кількості покупних товарів піцерії подано таблицю 2.3

Таблиця 2.3 Покупна продукція піцерії

Найменування	Одиниця виміру		Загальна кількість людей		Норма споживання на одну особу		Відсоткове розбиття		Загальна кількість продуктів
Холодні напої:
Фруктова вода:					0,02		100		39
«Буратіно»							50		19
«Тархун»							50		20
Мінеральна вода:	л				0,01		100		19
"Аква"							50		10
«Ластівка»							50		9
Натуральний сік	л				0,02		100		39
Ананасовий							50		19
Абрикосовий							50		20
Хліб та хлібобулочні вироби:	г		1925		0,04		100		77
Житній					0,02		50		39
Пшеничний					0,02		50		38
Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва: Тістечне бісквітне «Прага» Тістечне бісквітне «Ласунка»	шт		1925		0,25
Цукерки, печиво	кг		1925		0,0 03		100		6
Печиво «Тандем»							50		3
Пташине молоко							50		3
Гарячі напої:	л		1925		0,1		100		193
							20		25
Кава «Джакобс» із молоком						30		57
Чай зелений «Жасмин»						40		95
Чай чорний «Тигр»						10		16

Розробка виробничої програми піцерії

Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страв. Дані представлені у таблиці 2.4

Таблиця 2.4 Розрахункове меню піцерії

Найменування страв	Загальна кількість страв	Відсоткове розливання	Кількість страв цього виду	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість умовних страв
1	2	3	4	5	6
Піца:	1540
		10	154	0,8	123
Фортуна		10	154	0,8	123
"Палермо" (з баклажанами)		10	154	0,8	123
		10	154	0,8	123
"Болонес" (овочева)		10	154	0,8	123
«Пантелія» (кальмар)		20	308	0,8	246
"Мессіна" (крабова)		10	154	0,8	123
«Фоліньо» (шинкова)		10	154	0,8	123
«Авеціано» (грибна)		10	154	0,8	123
Холодні страви та закуски:	578
Шпроти з яйцем		10	58	0,5	29
Мариновані овочі (баклажани, капуста білокачанна, печериці)		20	116	0,6	70
Салат зі свіжих огірків, помідор, цибуля		20	116	0,6	70
Салат «Грецький» (свіжі овочі, оливки, сир чеддер)		20	289	0,7	202
Салат «Олів'є»		10	58	0,6	35
Салат "Парма" (морква, з часником)		20	116	0,6	70
Перші страви:	770
		20	154	0,7	108
Бульйон із фрикадельками		60	462	1	462
Суп локшина грибна		10	77	0,8	62
Солянка збірна		10	77	1,2	92
Другі страви:	963
Риба Сицилійською		10	96	1,1	106
Фондю італійською		20	193	0,9	174
Лазання (яловичина, свинина)		10	96	1,2	115
Равіолі		20	193	1,1	212
		10	96	0,9	86
Плов із куркою		10	96	1,1	106
Відбивна свиняча з відвареним рисом		20	193	0,8	154
Разом:					4697

Розрахунок чисельності працівників виробництва піцерії

Для кожного цеху підприємства громадського харчування має бути визначено чисельність працівників, які виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом та реалізацією продукції, обслуговуванням споживачів. Розрахунок чисельності працівників виробництва, у цехах можна визначити за нормами часу (на одиницю готової продукції).

Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за такою формулою:

N1 = Σ n /3600 · Т · λ, (2.3)

де N1- чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, людина;

n- кількість виробів, що виготовляються за день, шт., кг, страв;

t- норма часу виготовлення одиниці вироби, з.

t=K·100, (2.4) де K-коефіцієнт трудомісткості; 100 - норма часу (в с), необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;

Т-тривалість робочого дня кожного працюючого, з (Т = 7 - 7,2 год або 8 - 8,2 год);

λ-коефіцієнт, що враховує зростання виробничої праці (λ=1,14)

Дані розрахунків зведено до таблиці 2.5

Таблиця 2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників піцерії

Найменування страв	Кількість страв, г	Норма часу (коефіцієнт трудомісткості К · 100)	Кількість часу на приготування страви
Піца:
"Неополітано" (комбінована)	154	80	12320
Фортуна	154	80	12320
"Палермо" (з баклажанами)	154	80	12320
«Гавайська» (шинка, ананас)	154	80	12320
"Болонес" (овочева)	154	80	12320
«Пантелія» (кальмар)	308	80	24640
"Мессіна" (крабова)	154	80	12320
«Фоліньо» (шинкова)	154	80	12320
«Авеціано» (грибна)	154	80	12320
Холодні страви та закуски:
Шпроти з яйцем	58	50	2900
Мариновані овочі	116	60	6960
Салат зі свіжих огірків, помідор.	116	60	6960
Салат «Грецька»	289	70	20230
Салат «Олів'є»	58	60	3480
Салат "Парма"	116	60	6960
Перші страви:
Томатний суп з цвітною капустою	308	70	21560
Бульйон із фрикадельками	462	100	46200
Суп локшина грибна	77	80	6160
Солянка збірна	77	120	9240
Другі страви: Риба Сицилійською	96	110	10560
Фондю Італійською	193	90	17370
Лазання (яловичина та свинина)	96	120	11520
Равіолі	193	110	21230
Біточки рубані з курки, фаршировані грибами	96	90	8640
Плов із куркою	96	110	10560
	193	80	15440
Разом:			461760

Приймаємо до роботи у піцерії: 8 осіб

Холодний цех – 30% - 2 особи

Гарячий цех – 40% - 4 особи

Доготовчий цех-30%-2 особи

Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних та святкових днів, відпусток, днів через хворобу визначається за формулою:

N2 = N1 · K1, (2.5)

де К1-коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (К=1,32)

Чисельність працівників (N2) з урахуванням вихідних, святкових днів, відпусток, днів через хворобу становить 9 осіб.

Розрахунок сировини

Розрахунок здійснюється за формулою

G=qр n/1000, (2.6)

де G - Маса продукту (вироби), кг;

qр - маса однієї порції виробу, г;

n-кількість порцій, шт. або готової продукції, кг реалізованої підприємством протягом дня.

Дані розрахунків представлені у Додатку 1

Розрахунок складських приміщень

Під час проектування складських приміщень підприємств комунального харчування визначають кількість сировини з урахуванням термінів зберігання. Корисна площа визначається за такою формулою:

S підлога = Q пр t хр / H, (2.7)

де Q пр - добова витрата сировини, кг;

t хр - термін зберігання сировини, дн;

S заг =ΣS підлога /η , (2.8)

де S пів-площа корисної площі, м?;

η-коефіцієнт використання комор сухих (η=0,4)

Розрахунок комор сухих продуктів представлений у таблиці 2.6

Таблиця 2.6 Розрахунок комор сухих продуктів

Найменування продуктів	Добова витрата сировини, кг	Термін зберігання, дн	Корисна площа, м²
Сіль	4	5	600	0,03
Цукор	3	5	500	1,03
Соки	1,4	10	400	0,01
Чай зелений «Жасмин»	0,9	10	300	0,03
Кава чорна розчинна «Максим»	2,6	10	300	0,07
Борошно пшеничне	43	10	500	0,18
Оливки консервовані	1	10	220	0,04
Кукурудза консервована	3	10	220	0,06
Корнішони консервовані.	0,6	10	300	0,02
Рослинна олія	3,2	10	330	1,02
Разом:				2,6

Загальна площа комор сухих дорівнює 9 м².

Підбір обладнання для комори сухих продуктів представлений у таблиці 2.7

Таблиця 2.7 Підбір обладнання для комор сухих продуктів

Найменування обладнання	Тип, марка обладнання	Габарити, мм			Площа одиниць обладнання			Кількість обладнання	Площа займана обладнанням
		Довжина	Ширина	Висота
Підтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,9			1	1
Стелаж	УПС-1	1050	840	1500		0,9	2			1,8
Разом:										2,8

Розрахунок площі комори овочів, розраховується за формулами (2.7), (2.8), представлений у таблиці 2.8

Таблиця 2.8 Розрахунок площі комори овочів

Найменування продуктів	Добова витрата сировини, кг	Термін зберігання, дн	Корисна площа, м²
Цибуля ріпчаста	3,3	5	200	0,08
Картопля	8	5	400	0,1
Морква	2	5	300	0,03
Разом:				1

Загальна площа комори овочів дорівнює 5 м ²

Підбір обладнання для площі комори овочів представлений у таблиці 2.9

Таблиця 2.9 Підбір обладнання для площі комори овочів

Найменування обладнання	Тип, марка обладнання	Габарити, мм			Площа одиниць обладнання, м²	Кількість обладнання	Площа займане обладнання, м²
		Довжина	Ширина	Висота
Підтоварник	ПТ-1	1050	840	340	0,8	2	1
Стелаж	УПС-1	1050	840	1500	0,8	1	1
Разом:							2

Розрахунок гарячого цеху

Виробнича програма гарячого цеху

Виробничою програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв та кулінарних виробів та їх кількість, що реалізується за день. Режим роботи гарячого цеху з 9:00 до 21:00. Виробнича програма гарячого цеху представлена ​​у таблиці 2.10

Таблиця 2.10 Виробнича програма гарячого цеху піцерії

Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв, шт
Салат «Олів'є»	150	58
Томатний суп з цвітною капустою	200	154
Бульйон із фрикадельками	200	462
Суп локшина грибна	150	77
Солянка збірна	150	77
Риба Сицилійською	200	96
Фондю Італійською	100	193
Лазання (яловичина та свинина)	150	96
Равіолі	100	193
Біточки рубані з курки, фаршировані грибами	85	96
Плов із куркою	150	96
Відбивна свиняча, відварений рис	90/100	193

Основою для складання цього розрахунку є графіки завантаження залу та розрахункове меню. Кількість страв, що реалізуються за кожну годину підприємства, визначається за такою формулою:

n год = n q K, (2.9)

де n год – кількість страв, що реалізуються за 1 год роботи залу;

n q – кількість страв, реалізованих протягом дня (визначається з розрахункового меню);

К-коефіцієнт перерахунку для даної години, визначається за формулою:

К = N год / N q, (2.10)

де N год – кількість споживачів, які обслуговуються за 1 год;

N q - кількість споживачів, що обслуговуються за день

Ці величини визначаються за графіком завантаження залу. Сума коефіцієнтів перерахунку за всі години роботи залу повинна дорівнювати одиниці, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, кількості страв, що випускаються за день.

Значення коефіцієнтів перерахунку для холодних, солодких, других страв та напоїв залишається тим самим. Дані представлені у таблиці 2.11