flarione.ru → Organizacija

Rezanje jagnjetine: shema za razdelitev trupov po namenu in kategoriji. Deli jagnječjega trupa in njihova kulinarična uporaba. Kako ženske režejo ovčje mačke

Diagram pravilnega ločevanja odsekov bo kuharju omogočil, da ugotovi, kateri del je najbolje uporabiti za pripravo določene jedi. Stenocostal predel, na primer, lahko spremenite v slastna rebra, lahko pa uživate v nežnem hrbtu.

Skrivnosti okusa vsakega kosa mesa so skrite v starosti ovna, njegovi prvotni vsebini in izbiri dela, za katerega je delček namenjen - juha, pilav ali šiška.

Rezanje jagnječjega trupa poteka v zaporedju določenih operacij:

rezanje rezov
izkoščevanje
žile

Posledično naj bi se na tržnem pultu pojavilo meso, razdeljeno na kategorije, da bi potrošnik zlahka določil namen kosov.

Meso se ne kupi naključno, kuhar mora vedeti, kaj izbere:

hrbet
lopatico

Vsak kos mesa je namenjen določeni jedi, da ne bi odvrnili zanimanja za uživanje tega določenega izdelka v vašem gospodinjstvu, od napačna izbira. Profesionalci ne bodo tolerirali takšnega fiaska, saj vedo veliko o kuhanju in pravilni obdelavi. mesni izdelki, pa tudi, kaj je treba uporabiti za pripravo prvega ali drugega.

Mesar dela na trupu s spretnostjo čarovnika, a tudi če je izdelek kupljen, vzgojen in zaklan doma, morate ta postopek jemati resno, da ne bi pokvarili okusa mesa zaradi nenatančne obdelave.

Ločevanje odrtega in brez drobovja živalskega telesa je sestavljeno iz treh delov:

jagnječje sprednje noge skupaj z vratom - lopatica
srednji del - torakokostalni
zadnje noge in pršut

Že v tej fazi bo gurman takoj določil najboljši del za pripravo okusnih rebrc iz rebra.

Zakaj je tako nežen hrbet s tega območja, bo odgovoril način reje ovac na pašnikih in njihova anatomska zgradba. Medtem ko pridobivajo hrano zase, so nenehno v gibanju in prisilijo vse svoje mišice k delu, čeprav njihov hrbet ostane v mirnem stanju.

Zaradi tega je meso mehko z minimalno količino maščobe, kar cenijo nutricionisti in strogi privrženci pravilne prehrane. Zadnje šunke veljajo za poslastico.
Vsaka restavracija, ki spoštuje svoj ugled in status, mora na svoj jedilnik vključiti pečeno jagnječjo stegno, ki jo kuharji in naročniki ocenjujejo kot mojstrovino kulinarične umetnosti.

Majhni fragmenti vključujejo:

ramenski izrez, sestavljen iz vratu, ramen in spodnjega dela sprednje noge
torakalni predel

Uporabljajo ga poznavalci pod vplivom namena uporabe v obliki:

plečnik brez kosti ali na kosti
Korejci
bok
sedla
izrezki
zrezek

Zadnje okončine so sestavljene iz delov:

šunke
kraki

Režejo in sekljajo ne le zato, da bi lažje vzeli kos iz skupne mase, ampak tudi zato, da bi določili njegov namen. Potem se pri pripravi majhni drobci ne bodo izgubili pod velikimi in ne bodo motili.

Toplotno stanje mesnega izdelka

Kako pravilno razrezati jagnjetino na proizvodni ravni, kažejo različni regulativni dokumenti in tehnološka navodila, v skladu s katerimi se proizvajajo polizdelki, izvaja izkoščevanje in obrezovanje trupov.

Naslednji koncepti so skriti pod posebno terminologijo:

izkoščičevanje je preprosto odstranjevanje mesa s kosti brez globokih rezov; po postopku na njih ne sme ostati kaša
z obrezovanjem ali obrezovanjem se iz fileja odstranijo kite, maščoba, film in hrustanec

Po proizvodnih procesov Ostaja medmišični vezni del s tankim površinskim filmom na velikokosnih polizdelkih.

Izdelek je obdelan:

zamrznjen
ohladi na +4 stopinje.
parna soba, ko temperatura ni nižja od +35 stopinj
ohladi na +12 stopinj. na trupe in polovice trupov

Predelava se začne po veterinarskem pregledu in z dovoljenjem zdravnika. Razrez se opravi po tehtanju in razdelitvi v kategorije.

Industrijska klasifikacija izdelkov po kategorijah

Pred predelavo je treba jagnjetino razdeliti v kategorije:

prva stopnja je meso z zadovoljivo razvitostjo mišic, štrlečimi trnastimi izrastki vretenc na hrbtu in vihru, tanko plastjo podkožja
drugi razred je izdelek s šibkimi mišicami in štrlečimi kostmi z manjšimi maščobnimi oblogami

Odlikuje ga mastnost, toplotno stanje in komercialna kakovost.

Značilno načelo za določanje kakovosti mesa je starostno razlikovanje:

mlečna jagnjeta z rožnato barvo mesa in starosti 8 tednov
mlada jagnjeta, stara 3 mesece od rojstva, njihovo meso ima občutljivo strukturo, svetlo, rdeče, tanko, maščoba je bela
odrasli imajo grobo, rdeče meso, obdarjeno z izrazito aromo

Jagnjetina je prednostna v evropskih državah. Kavkazi, vzhodne države in Azija so vključili jagnjetino v glavno prehrano.

Te živali so vir beljakovin in vitaminov, ki vključujejo:

niacin
selen
železo

Barva mesa na tržnici določa, pri kateri starosti je bila ovca zaklana. Siv izdelek je treba zavreči, to je prvi znak slabe kakovosti.

Izbor kosov za kulinarične namene

Srednjeazijske in kavkaške kuhinje raje režejo ovce po svojih nacionalnih načelih. Ni rezanja kosti, izvaja se rezanje sklepov. Po tradiciji mnogih narodov se pilaf ali šiš kebab pripravlja predvsem iz jagnjetine.

Da bi razkrili vse okusne lastnosti izdelka, je treba odgovorno pristopiti k njegovi izbiri, odvisno od načina priprave:

Bolje je dušiti lopatico, vrat, noge
deli hrbta, šunke se vzamejo za žar
iz fileja, prsnega dela, dodajanje maščobe repne maščobe, pripravite pilaf
Odrezki krakov, vratov in prsnega koša so uporabni za enolončnice.
cvrtje šiš kebaba bo najbolj okusno iz šunke
kuhanje juh in kuhanega mesa se izvaja z uporabo vratu, prsi, lopatice
izdelava zrezka prihaja iz zadnje četrti
Meso za kotlete odrežemo s hrbta in nog
izdelava sesekljanih zrezkov iz plečnega, hrbtnega dela
pečenko lahko pripravimo iz mesa vratu, zadnjih nog, ledvičnega dela
peci noge
ocvrte plečnice, prsi, krače

Koliko narodov v istem številu ima različne recepte, vsak bo dokazal, da je le njegov najbolj okusen in zdrav. Pred kuhanjem se morate naučiti, kako pravilno razrezati trup, potem ne bo nobenih pritožb proti nesrečnemu mesarju.

Kako ločiti drobovje

Strokovnjaki za rezanje in zakol v skladu z GOST; priročniki podrobno opisujejo tehnologije za izkrvavitev in izvajanje postopkov po tem.

Ovce ali ovne zakoljejo pod določenimi zahtevami in pogoji:

13 mesecev velja za najboljše obdobje, če je žival pridobila normalna hitrost teže, ovce hitro rastejo in včasih je povprečna pasma pripravljena za uživanje do 9 mesecev
pride do postopka klanja posebna mesta s kavlji za obešanje trupa, odtoki v tleh za pretok krvi
začnejo se z rezom na vratu, morate priti v posodo, da hitro izkrvavite telo, nato pa ga postavite na čista tla ali obesite, okus in kakovost mesa sta odvisna od tega, kako hitro in učinkovito odteče kri

Klanje ovce lahko izvedemo v hlevu ali na gospodarskem dvorišču, tako da prizorišče uredimo s posebnim okvirjem s kavlji. Vnaprej morate pripraviti ostre nože, trup morate razkosati in odstraniti kožo. Umivalnik ali globoka skodelica je uporabna za notranjost in odcejeno kri, če ni posebnih odtokov.

Ko kri preneha odtekati, nadaljujte z naslednjimi koraki:

priročna postavitev na mizo
ločitev glave
lomljenje prednjih kopit, rezanje kože do dimelj
odiranje kože
obešanje trupa na kavelj
razpiranje trebuha
odstranitev želodca in črevesja
deli jeter, pljuč, ledvic

Delo, ki je najbolj zahtevno, je treba ustrezno obdelati.

Kakšna so pravila za rezanje?

Po končanem najbolj umazanem postopku, ko je trup skrbno razdrobljen, se notranji organi, se lotite sekanja s sekiro ali rezanja z ostrim nožem. Priročno postavitev odstranjenega trupa na mizo:

ločite vsako lopatico
odrežite vrat na dnu zadnjega vratnega vretenca
izrežite skelet hrbtenice
prsnica je razdeljena na polovice

Če potrebujete hrbet, ga odstranite iz dela, ki je postavljen na mizo. Najboljši del se šteje za do 4 rebra, ostali so bolj primerni za juhe. Konec prsnice je osvobojen nitastega mesa. Zdravljenje vratu se izvaja s poudarkom na vratnih vretencih. Z vzdolžnim rezom odstranimo mesne plasti in odstranimo grobe vezne odrastke s kitami. Zadnji del je razdeljen na dnu vretenc, dobimo 2 pršuta.

Obdelava jagnječjih pleč

Sesekljano jagnjetino lažje usmerimo v pravo smer za nadaljnjo uporabo, če vsak del predelamo, kosti, žar ali mleto meso razdelimo posebej. Ni ga treba prati, če ga želite shraniti v hladilniku, morate iztekajočo tekočino pobrisati s papirnatimi prtički.

Delo na lopatici je sestavljeno iz naslednjih stopenj:

odstranitev zgornjega himena, trdih tetiv
prerežite vzdolž kolenskega sklepa, da odstranite velik kos mesa
ločitev noge in pulpe od lopatice
rezanje mesa iz drugega sklepa
znebiti se četrtine lopatice

Rezultat tega dela je bilo obrezano jagnječje meso z jušnimi kostmi in kračami. Ena polovica jagnjetine lahko nahrani veliko družino ali naredi priprave za prihodnje priprave.

Delo z zadnjimi okončinami

Ni pomembno, s katero nogo začnemo izkoščati – z desno ali levo, delo poteka na enak način:

Stegnenica in golenica nista ločeni, kolenska čašica pa ostane na mestu. Noga je postavljena na mizo tako, da je notranja stran na vrhu.
Po vzdolžnem rezu se medenična kost osvobodi pulpe. Z rotacijo golenice odstranimo preostalo kito iz sklepa. Stegnenice in golenice so očiščene mišičnega tkiva.

Značilnosti izkoščevanja srednjega reza

Del s hrbtne strani z rebri položimo na površino mize. Zadnje ledveno vretence je izbrano kot referenčna točka, mišice se odstranijo z obeh strani, začenši z ostrimi konci, nato pa se očistijo hrustanca.
Meso odrežejo s prsnice, začnejo odstranjevati ledveni del, ko dokončajo delo na eni strani, obrnejo drugo. Na enak način se meso razreže tam, kjer se nahajajo prečni procesi.
Tkanino je treba držati, z eno roko nenehno vleči, z drugo pa delati z robom noža, dokler se rebra popolnoma ne osvobodijo tkiva. Po končanem odstranjevanju nadaljujejo do vratu do zadnjega vratnega vretenca.

Mongolske nacionalne tradicije

Način življenja in geografska lega ozemlja, ki pripada Mongolom, sta oblikovala posebne preference pri izbiri hrane. Podnebne razmere in živinoreja dajejo prednost izbiri mastne, hranljive prehrane. Posebno dragocen izdelek za etnično skupino je meso živali z vročim dihom, kamor sodijo ovce. Ljudje so gostoljubni - posebna odlika in spoštovanje do gosta je bil zakol ovna, ki mu je bil postrežen kot poslastica s kuhano glavo in zadkom.

Notranja maščoba se pogosto uporablja v zdravstvene namene; uporablja se za mazanje dojenčkov. Gostom postrežejo samo pulpo, sramotno pa je, če kdo dobi kost. Samo moški koljejo ovce, ženskam postrežejo zaklane trupe za kuhanje. Mongoli s hrano ravnajo varčno. Zato trupa ne sekajo s sekiro, ampak ločijo sklepe, porcije pa razdelijo na enake dele, da ne ostane nihče lačen.

Beda se loči od sklepnega dela, koža se previdno zareže v trebušno votlino, ne da bi se dotaknila mesnega tkiva. Ko odstranimo kožo, jo razporedimo po površini tal, da lahko udobno izvedemo nadaljnjo obdelavo.

Mongoli nimajo jasne definicije, kje zaklati ovco. Nekaj ga je obesiti, delo opravljajo na kljuke, v stepi pa ga preprosto namestijo na kožo, tam tudi to opravijo hitro in spretno. Odrtega ovna razdelimo vzdolž hrbtenice na 2 dela in delo zaključimo z nožem. Pazili so, da se kosti ne poškodujejo; vsak del je bil ločen od drugega s skrbno natančnostjo. Izboljša okus mesnih izdelkov, poseben odnos do zakola živali, na neboleč način, brez kazanja orodja.

Kuhanje jagnjetine na različne načine, če v Evropi ne marajo posebnega vonja, zato uporabljajo različne začimbe in začimbe, ki lahko zadušijo neprijeten priokus. Dodajanje sadja, datljev in marelic pomaga dodati drugačen okus.

Posebnost ovni - to je njihov miren značaj. Zato je v praksi razrezati ovco veliko lažje kot zaklati veliko. govedo. Da bi preprečili, da bi bil postopek boleč za žival, je pomembno, da sledite navodila po korakih. Prav tako vam bo pravilna tehnika rezanja omogočila, da dobite popolno kožo in kakovostno meso, ki ni krvavo. Kako korak za korakom zaklati ovco?

Pred zakolom je treba žival začeti gladovno stavkati. Ovna ne smete pustiti jesti vsaj 18-20 ur. Črevesje živali je popolnoma očiščeno iztrebkov, zato ni nevarnosti kontaminacije mesa, pa tudi pojava neprijetnega vonja iz trupa. In to pomembna točka, saj je vonj iz blata težko odstraniti. Toda ovnu morate dati veliko piti. Če pijete veliko vode, je postopek odiranja veliko lažji. Tudi meso takšne jagnjetine se izkaže za posebej sočno.

Pomembne točke:

Nasvet! Optimalna starost ovna za zakol je 12 mesecev. Predstavniki klasične mesne pasme se lahko pošlje v zakol pri starosti 10 mesecev.

V pripravljalni fazi se morate odločiti za orodja. Potrebovali boste več velikih in dobro nabrušenih nožev ter kladivo. Za rezanje arterij in tudi za razrez trupel so potrebni veliki in široki noži. Tanjši noži vam bodo pomagali skrbno ločiti meso od trupa in ga očistiti od znotraj.

Dodatni dodatki:

Velike posode (umivalniki, vedra), v katere bo odtekala kri.
Posoda za shranjevanje notranjih organov.
Velik plastični ali tekstilni prt za guljenje.
Debel, velik kos blaga za brisanje maskare z notranje strani.
30 cm rezalna cev.
Velika količina soli, ki bo uporabljena za predelavo ovčje kože.

2. korak. Odločite se za tehniko klanja

Ovna lahko zakoljete na dva načina: žival obesite ali ovna držite na boku.

Pozor! Pri obeh tehnikah morate delati hitro in samozavestno. Žival je treba takoj usmrtiti, ne pa siliti v trpljenje in čakanje na smrt. Meso mrtve ovce je po kakovosti precej slabše.

Obešanje živali - priročen način, to tehniko lahko obvlada ena oseba, brez pomočnikov. Dovolj je, da ovnove noge zvežete (v parih) in jih obesite na prečko. S hitrim gibom morate ovnovo glavo nekoliko nagniti nazaj in zarezati globoko, jasno vzdolž arterije - z nožem potegnite po vratu. V visečem stanju je ovna enostavno izkrvaviti, ne da bi pri tem umazali meso in ovčjo kožo.
Če je oven zaklan brez obešanja, je potreben pomočnik. Prva oseba pristopi s strani, druga oseba pa drži ali zveže noge skupaj. Tako kot v prvem primeru se glava obrne in čez grlo naredi dolg, globok rez.

Oven bo popolnoma izčrpan v 5-7 minutah. Nato se glava odreže in začne se faza rezanja.

Korak 3. Kako razkosati trup

S posebnim nožem za rezanje ovc morate odstraniti kožo in odstraniti notranje organe. Kako to narediti previdno? Najbolj priročno je delati tako, da trup položite na hrbet. Na zadnji nogi v predelu kolena se naredi majhen nekaj centimetrski rez. Vanj se vstavi cevka, ki naj loči kožo in meso. Zdaj morate v cev napihniti zrak. Nastane zračni mehurček. Pritisnite ga tako, da zrak teče po celotni površini trupa.

Zategovanje se začne izmenično z nogami. V predelu genitalij se naredi rez. Koža se istočasno odstrani s celotnega trupa, razen s hrbta. Oven je treba obesiti ali obrniti in dokončati obdelavo v hrbtnem delu.

Nasvet! Sama obdelava kože lahko počaka. Zelo pomembno je, da imate čas, da hitro razrežete njen svež in topel trup jagnjetine.

Ko odstranite kožo, morate narediti rez v bližini popka. Vstavite nož na srednjo globino in ga pomaknite navzgor. Pojavilo se bo črevesje. Najprej morate ločiti rektum in ga zaviti. Po tem stisnite požiralnik in ga izvlecite. Z nožem previdno odrežite žolčnik in očistite tesnila s črevesja.

Prav tako morate najti in ločiti ledvice. In zadnji korak je izrezati srce in izvleči pljuča.
Ko odstranimo vse notranje organe, lahko jagnjetino narežemo na kose. Celo meso fileja odstranjujemo v naslednjem zaporedju: na križu, po rebrih, po stegnih in vratu. Nato odrežemo hrbet, prsi in ledvične dele. Zadnja faza je rezanje nog na fileje in krače.

Nasvet! Večje meso se najbolje ohrani. Zato jagnjetine ne smete rezati na majhne koščke.

Korak 4. Obdelava kože

Počakati morate, da se popolnoma ohladi. Začnite ohranjati. Če se ta postopek ne izvede v 5 urah, se bo začel proces gnitja. Najbolj učinkovit in uspešen način obdelave kože je sol. Potrebujete sol v čisti obliki v višini 300 g na 1 kg žive teže ovac.

Kožo je treba enakomerno razporediti in izdatno posuti s soljo. Obrnite in ponovno posolite. Nato ga zvijte tako, da je volna obrnjena navznoter. Pogoji za ohranjanje kože:

Soljenje traja 96 ur.
Temperatura za shranjevanje kož naj bo med 8 in 15 stopinj. Zamrzovanje ne sme biti dovoljeno!

Postopek klanja in razkosa ovac je končan. Za njihovo pravilno izvedbo je potrebna praksa in poznavanje nians. Zato je prvič vredno izvesti vse korake pod vodstvom izkušene osebe.

Zakol ovac: video

Oven je sesalec, spada v red artiodaktilijev, družino bovidov.

Velikost je približno dva metra.
Njihova teža se giblje od 25 do 220 kg.
Značilna značilnost ovna so njegovi masivni spiralno zaviti rogovi, usmerjeni na straneh.
Rogovi ovnov dosežejo skoraj 200 cm, čeprav obstajajo vrste z majhnimi rogovi.
Noge živali so visoke in močne; prilagojene so ne le na polja, ampak tudi na strma gorska pobočja.
Rep je dolg približno 15 cm.
Zahvaljujoč nenavadni postavitvi oči vidijo okolico 360 stopinj.

Znanstveniki celo predlagajo, da prepoznajo barvne slike. Ovce imajo tudi dobro razvit voh in sluh, ki jim pomaga hitro najti hrano ali se skriti pred plenilci. Ovni vodijo čredni življenjski slog. S pomočjo glasu se med seboj razlikujejo. Večina živali živi približno 12 let.

Divji prašiči živijo v državah severne poloble, naseljujejo pa tudi številna druga območja. Obstajajo tudi tisti, ki živijo v puščavi. Najdemo jih tudi v mestih Tibeta, Kavkaza in Himalaje. Populacijo domačih ovac najdemo na skoraj vseh celinah planeta, z izjemo hladne Antarktike.

Te živali že gojijo v vseh državah sveta. Ovni, ki živijo v naravi, so vezani na kraj, ki jim je dodeljen in ga nikoli ne zapustijo. IN poletni čas povzpnejo se visoko na vrhove, ko pride zima, pa se spustijo v dolino. Glavna značilnostčredno vedenje se šteje za stalni nadzor nad okoliško situacijo.

Alarmni znak je bil prejet od katerega koli člana črede, kar pomeni, da mora celotna skupnost ukrepati. Domače živali imajo, nasprotno, mešano čredo.Čredni nagon je precej razvit. Oven, ki ostane sam, lahko doživi stres.

Prehrana živali je odvisna od njihovega habitata. Za hrano so nezahtevni. Spomladi in poleti se hranijo z različnimi rožami in zelišči, ko pride zima, se prehrana spremeni, Zelenja ni več, treba je jesti suhe žitarice. Mimogrede, ovce lahko jedo celo jagode in drevesne poganjke. Domače živali hranimo s senom, ki vsebuje do 25 % slame.

Ovni se razmnožujejo in dosežejo puberteto pri 2–3 letih. Hišni ljubljenčki dozorijo veliko prej. Sezona parjenja za tiste, ki živijo na jugu, se začne julija, za tiste, ki živijo severneje, pa oktobra ali novembra, vendar se konča decembra.

Samci izvajajo strašne boje, da bi dobili samico.

Po oploditvi moški odide, da bi poiskal drugega posameznika. Brejost pri ovcah traja približno 5 mesecev. Ko se jagnjeta skotijo, se vrnejo v čredo, saj se mladiči navadijo na mater. Vzreja in vzdrževanje domačih ovac doma ni težko. So mirni in zlahka nadzorovani.

Ovc je več vrst.

domače ovce, videz odvisno od pasme. Dolžina posameznika je 1 meter, teža pa doseže 100 kg, včasih več.
Sovjetski merino se goji za volno.
Volna pasme karakul se uporablja za izdelavo preprog, astrakhan pa iz kože jagnjet.
Gojena vrsta Border Leicester se uporablja za meso in volno. Značilna lastnost posamezniki imajo pokončna ušesa, kot pri zajcu.
Muflon je divja ovca, iz katere izvirajo številne domače živali.
Naslednja vrsta je urial. Njegova velikost je 1 meter, teža doseže 87 kilogramov. Posebnost te pasme je črna barva prsi.
In zadnja pasma je argali. Največji posameznik, njegova teža je skoraj 200 kg.

Kaj potrebuješ, da zakolješ ovco

Kakšne okusne jedi lahko pripravimo iz ovčjega mesa, a najprej se ga moramo naučiti pravilno rezati. Orodje za ta postopek, tako kot za klanje bobra, so ostri noži. Preden razkosamo ovčji trup, ga je treba zaklati. Kako zaklati ovna? Obstajata dva načina za zakol živali. V ležečem položaju, ko je žival privezana in postavljena na ravno površino. V visečem stanju se jagnje obesi na glavo. Druga metoda velja za veliko boljšo, potem se koža in meso živali ne umažeta s krvjo.

Tehnika rezanja nog in glave ovna (video)

Rezanje noge. Najprej odstranimo odvečno maščobo s površine, pa tudi notranjo maščobo.
Žilo na golenici prerežemo, jo premaknemo vstran in ločimo z nožem.
Nato odstranimo mišico, ki se nahaja na zadnji strani stegna.
Med kolčno kostjo in mišico je vena, ki jo odstranimo.
Obrežite sprednje in zadnje stegenske mišice.
Kolk izoliramo od sklepa.
Od kolčne kosti odrežemo meso.
Ločimo stegno in krač.

Rezanje glave. Najprej naredimo reze v glavi, nato odtrgamo usta. Rezanje se mora začeti od spodaj. Izrežite jezik in ga očistite. Meso odrežemo z vratu. Na zadnji strani glave naredimo zareze in odstranimo meso. Videoposnetek jasno prikazuje postopek.

Kako zaklati ovco. Video

Kako zaklati jagnjetino v nekaj minutah

Najprej ločimo golen od sklepa. Po tem obrežemo kožo in naredimo zareze na trebuhu in prsnici. Nato odstranimo kožo. Trup temeljito razdrobimo in ločimo notranje organe od trebuha. Trup se pri vretencih razdeli na pol. Ločimo krake, rebra in nato še vrat. Le profesionalec lahko to delo opravi zelo hitro, vsak pa lahko naredi školjke v lupini kot dodatno predjed!

Postopek zakola je preprost, če poznate tehnologijo delovanja. Za uspešen zakol se je potrebno pripraviti delovnem mestu in živali. Pomemben je komplet orodij za zakol in razrez trupa. Obstaja več načinov zakola. Ponavadi se po muslimansko koljejo na tleh. Metoda obešanja je pogostejša pri obsežni proizvodnji. Burjatski zakol vključuje zarezo v prsnico in odstranitev srca. Tehnologija rezanja vključuje razdelitev živalskega trupa na ločene dele.

Priprava delovnega mesta

Kraj za zakol je pripravljen vnaprej. Če želite obesiti ovna, morate pripraviti močan drog ali drevo z močnimi vejami ali pripraviti prečko. Če ne uporabljamo načina obešanja, zadošča, da počistimo tla, kjer bomo ovce zaklali, vendar morajo biti vsi materiali dovolj močni, da zlahka prenesejo težo zaklane živali. Priporočljivo je, da tla prekrijete s slamo ali kakšnim drugim materialom, da ne umažete kože ali volne, če oven ni obrezan.

Za zakol potrebujete orodje: dva nabrušena noža, kladivo, sekiro, nož za čiščenje in obdelavo kože, morda boste potrebovali kovinsko žago, lavorje, vedro tople vode in mrzle vode, zajemalko za vodo, krpo za brisanje rok in noži, za brisanje notranjih strani trupa, cev za odiranje živali, vrv za privezovanje nog in obešanje trupa. S kovinskim ali lesenim rezilom lahko rebra zlahka razrežete na kose.

Sol je potrebna za prekrivanje notranjosti sveže kože po zakolu. Odstranjeno kožo nato zavijemo v cev ali zložimo, upognemo v pravokotnik. To zagotavlja varnost surovin. Včasih ga pribijejo na steno sobe, da se posuši sam. Izberite prezračevano sobo.

Kako pripraviti ovco za zakol?

Najprej je treba žival obrezati, če koža ni potrebna za proizvodnjo ovčje kože. Priporočljivo je, da to storite teden ali dva pred postopkom zakola. Ne strižite, če koža ni primerna za kakovostno ovčjo kožo. S striženjem preprečimo, da meso ne bi neprijetno zaudarjalo zaradi umazane dlake, ki pride na izdelek. Poleg tega boste morali v nasprotnem primeru z mesa potrgati vse dlake, ki so se nanj našle.

Dan pred zakolom ovce ločimo od črede, jih ločeno zapremo ter prenehamo s hrano in vodo.

Če je ta pogoj izpolnjen, se črevesje osvobodi ostankov hrane. Obstajajo primeri preboja črevesja, potem se meso umaže in izgubi predstavitev, poslabša pa se tudi okus surovin.

Ko je priprava delovnega mesta in živali končana, se začne glavni proces.

Metode zakola

Zakol na strani

Ovce je mogoče zaklati doma, če se seznanite z načini klanja. Obstajajo naslednje vrste:

na strani;
obešanje;
v burjatščini.

Prva metoda se izvaja po muslimanskih kanonih. Pri zakolu brez obešanja je nemogoče brez pomočnikov, saj mora pomagati držati zadnje in sprednje noge živali, tako da je priročno privezati vse štiri okončine. Po kanonih Sunneta so vse štiri noge navzkrižno povezane z močno vrvjo. Pri zakolu na boku se ovnu približajo od zadaj ali od strani. Položijo jih na tla z nogami stran od klavca, nato pa primejo ovčjo brado, žrtev vržejo nazaj in hitro zapeljejo z ostrim nožem po grlu. Rez je narejen od ušesa do ušesa. Na označenem mestu so arterije, kri naj hitro odteče, tako da se v 5-7 minutah trup izčrpa. Nato se glava loči od telesa.

Dobra stran drugega načina je, da lahko brez pomočnika in da se koža v deževnem vremenu ne bo umazala. Preden postavimo ovna na prečko, okončine tesno zvežemo, le ne navzkrižno, ampak zadnje in sprednje noge posebej. Obesijo te z glavo navzdol in ti z ostrim gibom prerežejo vrat. Rezanje ovna med obešanjem je manj priročno kot v prvem primeru. Toda zakol z obešanjem omogoča, da kri hitro odteče iz trupa.

Ovce nato odirajo. Z eno roko potegnejo kožo navzdol, z drugo pa jo pomagajo odlepiti od mesa. Če kože ni mogoče odstraniti ročno, uporabite nož. Pred razkosanjem trupa si umijte roke in jih obrišite s krpo, da mesa ne umažete z ostanki dlak.

Za zakol ovce na burjatski način potrebujete spretnost. Začetni klavci se ne bodo spopadli s to težko nalogo. V bližini ovčjega srca morate zarezati v živo, vstaviti roko in pritisniti na srce ali njegove zaklopke s tako močjo, da ovca pogine.

Postopek luščenja

Tehnologija rezanja

Postopek razkosa je enostavnejši kot pri zakolu goveda, saj je odvisen od teže in velikosti hišnega ljubljenčka. Shema rezanja je zelo preprosta.

Diagram rezanja trupa

Poznati morate pravilno tehnologijo rezanja:

1. Rezanje glavnih delov. Ločite hrbet od spredaj. Če želite to narediti, z nožem naredite rez od genitalij do prsnice. Črevesje in notranji organi se odstranijo. Črevesje je treba dati v ločeno posodo, notranje organe pa v ločeno. nato jih operemo v hladni vodi. Morate močno upogniti hrbtenico živali, da zlomite hrbtenico, vendar brez noža to ne bo šlo, zato se z nožem naredi rez med vretenčnimi ploščicami. Če ne morete z nožem, lahko uporabite sekiro. Toda sekira pokvari predstavitev izdelka, saj zdrobi kost, zdrobljene kosti pa pokvarijo jed.
2. Ločevanje polovice trupa. Začnite od zadnjih stegen. Meso zadnjih nog je prekrito z gosto belo maščobo. Po potrebi se loči od mesa in zbere skupaj z ostalo maščobo, ločeno od različnih predelov.
3. Beda se loči. Previdno ločite nogo v sklepu; to bo zahtevalo manj sile kot cela noga. Kose mesa položite v posebej pripravljene posode.
4. Stegno je ločeno. En kolk se umakne, da se določi vstop glave stegnenice v acetabulum. Ko zrahljate sklep, vstavite vanj nož in prerežite povezavo kosti. Druga stran je ločena na enak način.
5. Hrbtenica z medeničnimi kostmi. Hrbtenico razrežemo na dva ali tri dele.
6. Sprednji razrez je ločevanje plečeta od boka trupa. Sprednje okončine se vzamejo ločeno od reber in hrbtenice. Posebej nasekljamo vrat in obe krači.
7. Rebra. Pomembno je, da rebra narežemo na porcije. Tukaj se uporablja žaga za kovino. Izrežemo porcije dolžine 10-13 cm, da bo priročno pri pripravi različnih jedi. Rebra se razrežejo na plošče.
8. Maščobe. Vse maščobne plasti so odrezane, če ne želite mastnega mesa ali če negativno vpliva na zdravje osebe. Od osebnih želja je odvisno, ali pusti maščobo ali jo loči. Iz mastnega mesa se naredi odlična juha, zato ga ni priporočljivo odstraniti. Izločeno maščobo stopimo za pripravo kombiniranega olja.

Namen mesa

Za pilaf, enolončnico in lagman, narezane na enake kocke, gredo kosti v juho. Na muslimanski praznik Eid al Fitr se običajno ne deli na majhne koščke. Ker je treba pojesti vse meso, je jagnjetina pečena do zadnjega kosa. Na ramazanski bajram se ovna zakolje po islamskih kanonih – halal.

Halal zakol zahteva zdravo žival, vzrejeno z ljubeznijo. Postopek proizvodnje halal mesa vključuje popolno izkrvavitev in popolno skladnost s higieno med proizvodnjo. V procesu vzreje živali se ne uporabljajo stimulansi rasti ali dodatki, to pomeni, da se jim daje čista naravna hrana. Zahvaljujoč temu se pridobi meso najvišje kakovosti.

"Kako zaklati ovna?" - to vprašanje si zastavi vsak novi lastnik, ki redi takšno žival. Jagnjetina je zelo okusna, iz nje pripravljajo številne jedi, še posebej šišk. Zdaj vam bomo povedali, kako pravilno zaklati in zaklati ovco.

Kako pravilno zaklati ovco?

Običaj je, da moški koljejo ovce; Imajo določeno tradicijo: branje molitve med zakolom živali. Da oven ne trpi, ga mora zaklati in razdeliti izkušena oseba, še posebej, ker iz pravilno zaklane in oblečene živali vedno pridejo okusne jedi. Torej sam proces zahteva določene veščine v tej zadevi.

Kako zaklati ovna?

Za pravilen zakol ovce lahko uporabite nož, ki je namenjen odiranju kože (ima ukrivljeno rezilo), prav tako pa se bo obnesel tudi oster kuhinjski nož. Približajte se boku ali glavi ovna, vendar pazite, da živali ne vznemirite.

Vez za noge ni potrebna, če lahko samostojno ali s pomočjo nekoga držite zgornjo sprednjo nogo in spodnjo zadnjo nogo, nato pa ju je treba združiti. Nagnite glavo živali, medtem ko jo držite za brado (z levo roko). Z desno roko v tem času prerežejo grlo, vendar ne vse do vretenc, saj morate počakati, da kri odteče, in šele nato lahko ločite glavo. Kaj lahko storite naslednje?

Žival je treba položiti na hrbet in narediti rez na zadnji nogi v predelu kolena (približno dva centimetra).
Poiščite trideset centimetrsko cevko in jo vstavite v narejen rez (votlino med kožo in mesom).
Stisnite sam rez in začnite vpihovati zrak v cevko; takoj ko se mehurček začne napihniti, ga rahlo potapkajte, zaradi česar se bo zrak razširil po površini telesa, razen prsi.
Nato prerežejo od mesta cevi do dimeljskega predela, nato pa se postopek izvede na drugi strani. Ko postopoma odstranjujete kožo, morate nož pripeljati do kolena (to je treba storiti skozi sprednje noge). Gleženj pa ostane s kožo.

Ko ovna obesimo, je treba preostalo kožo odstraniti

Zaradi tega koža živali ostane samo na hrbtu. Naslednji korak je prerezati kolena živali, prenesti vrv in jo pritrditi na gležnje. Ko ovna obesite, morate samo sleči preostalo kožo.

Naslednji koraki so preprosti. Z nožem naredimo zarezo v predelu popka, nato vstavimo dva prsta, ki ta vbod razmaknemo in odmaknemo notranjost, z desno roko pa v tem času zarezo vodimo do samega vrha. Ko naredite ta velik rez, postavite posodo (skodelico ali skledo) za drobovino.

Danko ločimo in podvežemo, nato pa izvlečemo požiralnik. Nato se prereže sapnik, pljuča se izvlečejo skupaj s srcem. Jetra se ločijo od žolčnika in odstranijo omentum, ki pokriva želodec in črevesje. Ostanejo le ledvice, ki se nahajajo pod maščobo v trupu.

Ovce smo pravilno rezali

Kako pravilno razrezati trup jagnjetine

Svetlo, mehko rožnato meso je jasen znak, da je bil zaklani oven mlad, star oven pa ima temno rdeče meso. Ni priporočljivo kupovati mesa, ki je videti sivo, saj to kaže na slabo kakovost izdelka. Zaklati ovco je pol zdravja, zaklati pa je že težje.

Ko žival razrežete, trup razrežite in ločite organe od trebuha.
Očiščen trup razdelimo na pol (po vretencu). Reber in krakov ni treba nadalje ločevati;
Hrbet je treba ločiti od glavnega dela telesa, lahko naredite odlične kotlete ali jed na žaru. Hrbet je mehko meso, zato lahko z njim varno eksperimentirate in ga kuhate na različne načine.
Tudi prsi z ledvicami je treba ločiti, včasih so lahko mastne, a to prav nič ne pokvari okusa (ne pozabite, da jih je treba pri pripravi prsi ločiti od kosti).

Razrežite trup jagnjetine

Jagnječji kebab

Če želite kuhati jagnječji kebab, potem je bolje, da vzamete trup mlade živali. Jagnjetina je lahko prebavljiva vrsta mesa (če ste iz nje odstranili maščobo), je bogata z vitamini, na katere toplotna obdelava pri cvrtju na oglju ne vpliva. Jagnjetino obožujejo v vseh državah Azije in Sredozemlja, dobro se ujema s skoraj vsemi začimbami, zato lahko dobite kebab s popolnoma različnimi okusi.

V sredozemski kuhinji kebabu dodajajo rožmarin, timijan in česen; Po azijski tradiciji je jagnjetina ocvrta z mastjo, medtem ko imajo arabske države raje kebab z zelišči, limono in barberryjem. Postopek priprave šiškega kebaba traja precej časa, potem pa lahko uživate v rezultatu in poskusite eno najbolj okusnih jedi.

Zmerna vsebnost maščobe in idealna struktura ocvrtega mesa naredita meso sočno (s pravilno izbrano marinado, ki lahko zadrži sok), nekoliko neobičajnega okusa jagnječjega mesa pa ne preglasi niti velika količina začimb.

Jagnječji šiš kebab postrežemo z rdečim vinom in lavašem

Odlična lastnost jagnječjega kebaba je njegova sitost, to je posledica visoke vsebnosti maščobe v samem mesu. Če primerjate jagnječji kebab z ribjim ali piščančjim kebabom, potem lahko prvega postrežete brez posebne priloge, dovolj bo lahka solata. Če sledite tradiciji, potem mora jagnječji šiš kebab spremljati rdeče vino in pita kruh.

Kebab iz jagnječjega mesa je lahko popolnoma drugačen, vse je odvisno od tega, kakšen okus želite dobiti in koliko vaše domišljije divja z začimbami med kuhanjem. Algoritem za rezanje in klanje ovce je precej preprost tudi za začetnika v tem poslu (čeprav lahko prvič vzame veliko časa), čez nekaj časa pa boste razvili veščine, ki vam bodo pomagale dvakrat hitreje obvladati ta proces .