flarione.ru → Бизнесийн санаанууд

Чихэрлэг бүтээгдэхүүн дэх ургамлын гаралтай өөх тос. Хоол хийх, чихэр, нарийн боовны үйлдвэрт зориулсан өөх тос

яам хөдөө аж ахуй RF

Холбооны засгийн газрын агентлаг

дээд мэргэжлийн боловсрол

Пермийн улсын хөдөө аж ахуйн академи

академич Д.Н. Прянишникова

Хийсвэр

“Хүнсний тосны түүхий эдийн судалгаа, шинжилгээ” сэдвээр

"Чихэрлэг өөх тос" сэдвээр

Дууссан:

4-р курсын оюутан

ТВ-41а бүлэг

Моисеева О.

Шалгасан:

Панышев A.I.

Пермь 2009 он

ОРШИЛ .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 3

1. Чихэрний өөхний үйлдвэрлэл …………………………………………4

2. Ангилал ба төрөл зүйл…………………………………………5

3. Чанарын шаардлага………………………………………………….7

4. Хоол хийх өөх тосыг тодорхойлох………………………………………9

5. Хоол хийх өөх тосыг садаа .......................................................................................................................................................... 11

6. Бөглөх, савлах, хадгалах………………………………………………………………………………………………..15

Ашигласан материалын жагсаалт…………………………………………16

Танилцуулга

Орос улсад маргарин шиг хоол хийх өөх тосыг 30-аад оны эхээр үйлдвэрлэж эхэлсэн. Тэр үед өлсгөлөн байсан тул манай эрдэмтэд "Ядуу хүмүүст зориулсан гахайн мах" хийхээр шийджээ. Гэсэн хэдий ч хэрэглэгчид энэ орлуулагчийг худалдан авах дургүй байсан бөгөөд хоол хийх тосыг ихэвчлэн хоолны үйлчилгээнд ашигладаг байв. Ходоод гэдэсний замын өвчин, зүрхний шархыг ихэвчлэн үүсгэдэг Зөвлөлтийн нийтийн хоолны хоолны өөхний амтыг олон хүн санаж байна.

Хоол хийх өөх тос нь армийн хоолны дэглэмд зохих байр суурийг эзэлсээр байна. Өнгөрсөн зууны 90-ээд оны эхэн ба дунд үеийн эдийн засгийн хямралын үеэр хоол хийх өөх тос дахин эрэлт хэрэгцээтэй болсон. Гэсэн хэдий ч амьжиргааны түвшин нэмэгдсэнтэй холбоотойгоор "ядуу хүмүүст зориулсан гахайн мах" одоо эрэлт хэрэгцээгүй болсон ч хоол хийх өөхний хүрээ нэлээд өргөн байна. Тэдгээрийг ихэвчлэн хайлсан цөцгийн тос, байгалийн амьтны гаралтай өөх тосыг хуурамчаар үйлдвэрлэхэд ашигладаг.

Тиймээс ОХУ-ын хүнсний зах зээл дээр худалдаалагдаж буй бүх төрлийн хоол хийх өөхний жинхэнэ эсэхийг цогцоор нь шалгах боломжтой.

1. Чихэрний өөхний үйлдвэрлэл

Хоол хийх, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үндсэн түүхий эд нь 31-34 хэмийн хайлах температуртай хүнсний ногоо, амьтны гаралтай өөх тос (60%), шингэн ургамлын тос (25%), малын гаралтай өөх тос - гахайн мах, үхрийн мах, хурга (15-35%), тууштай байдлыг сайжруулахын тулд сонирхолтой өөх тос. Фосфатидын баяжмал, витамин, антиоксидант, амт оруулагч, будагч бодис болон бусад бодисыг маргарины үйлдвэрлэлд нэмэлт болгон нэвтрүүлдэг.

Энэ бүлгийн өөх тосыг үйлдвэрлэх технологийн схемд дараахь үйлдлүүдийг багтаасан болно: жорын бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бэлтгэх, тэдгээрийн тун, холих, хөргөх, талсжуулах, савлах, савлах. Хамгийн чухал ажиллагаа бол бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн талстжилт юм. Энэ нь өөхний хольцыг цутгах цэгээс доогуур температурт, өөрөөр хэлбэл хэт хөргөлтийн үед хэсэг хугацаанд шингэн байлгах шинж чанарт суурилдаг. Өөх тосны хольцыг хөлдөөгчид хийж, цутгах цэгээс 1-2 хэмд хөргөнө. Хөлдөөгч нь босоо ам, сэлүүрт холигч, хутгаар тоноглогдсон хөргөлтийн хүрэм бүхий хэвтээ цилиндр хэлбэртэй хөргөлттэй төхөөрөмж юм. Өөх нь цилиндрт нүхээр орж, хутгагчаар хөдөлж, нэгэн зэрэг хөргөнө. Хутга нь цилиндрийн хананд өөх тосыг хатууруулахаас сэргийлдэг. Хөлдөөгчөөс өөхний хольцыг саванд хийж, талсжиж, өтгөн тууштай байдлыг олж авдаг.

2. Ангилал ба нэр төрөл

Зорилгоос хамааран өөх тосыг хоолны, чихэр, жигнэмэгийн төрөлд хуваадаг.

Хоол хийх өөх тос нь гүн өөх тос, хүнсний ногооны өөх, Украин, Беларусь, Прима, Новинка, Восточный, Норвеги зэрэг орно.

Кондитерийн хувьд - вафер болон сэргээгч дүүргэлт, шоколадан бүтээгдэхүүн, чихэр, хүнсний баяжмал, далдуу модны суурь дээр хатуу.

Жигнэмэгийн хувьд - жигд үйлдвэрлэлд зориулсан шингэн ба фосфатид гурилан бүтээгдэхүүн.

Хоол хийх өөх тосыг голчлон гэртээ болон хүнсний үйлдвэрүүдэд хоол хийхэд ашигладаг. Эдгээр өөхний жор нь 31-34 ° C (35-75%) хайлах температуртай гахайн өөх, шингэн ургамлын тос (10-35%) орно. Украины өөхөнд 15-30% гахайн мах, Беларусь - үхрийн мах, Восточный - хурганы өөх тос агуулдаг. Примад тэд 31-35 ° C хайлах цэг бүхий гахайн өөх хэрэглэдэг; Новинкад - 25-35 "C хайлах температуртай сонирхолтой өөх тос. Хайруулын өөх нь 31-34 "C хайлах температуртай гахайн өөх юм.

Чихэртэй өөх тос нь нарийн боовны үйлдвэрт олон төрлийн хэрэглээг олдог. Шоколадны бүтээгдэхүүн, чихрийн өөх тос нь 35-36.5 ° C хайлах температуртай гахайн өөх юм. Жигнэмэгийн тосонд хайлах температур 31-34 °C (72-74%), үхрийн болон гахайн махны өөх, фосфатидын хүнсний баяжмал (3%) орно. Вафли болон хөргөх дүүргэлтэнд зориулсан өөх тос нь гахайн өөхнөөс гадна кокос эсвэл далдуу модны тос (20-40%) агуулдаг. Хүнсний ногооны өөхөнд гахайн өөхнөөс гадна шингэн ургамлын тос (15-25%) орно. Маффины өөхний үндэс нь кокос эсвэл далдуу модны тос (79-81%), хайлах температур 35-36.5 хэм (18-20%), будагч бодисыг нэмэлт болгон ашигладаг.

Талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, жигнэхэд жигд өөх тосыг хэрэглэдэг. Фосфатидын өөх тос нь 17% фосфатидын баяжмал агуулдаг. Талх нарийн боовны үйлдвэрт зориулсан шингэн өөх - ойролцоогоор 80% шингэн ургамлын тосболон 12-14% хүнсний ногооны өөх тос нь маргарин үйлдвэрлэхтэй ижил эмульсийг тогтворжуулахад ашигладаг.

3. Чанарын шаардлага

Хоол, чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик, физик-химийн үзүүлэлтээр үнэлж, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийг тодорхойлдог.

Эдгээр өөх тосны органолептик үзүүлэлтүүд нь амт, үнэр, тууштай байдал, өнгө, хайлсан төлөвт ил тод байдал юм.

Эдгээр өөхний амт, үнэр нь гадны амт, үнэргүй цэвэр, үл хамаарах өөхний шинж чанартай байх ёстой. Украин, Беларусь, Дорнодын өөх тосонд амьтны гаралтай өөх тосны амт, фосфатидын өөхөнд фосфатидын амт мэдрэгддэг.

Хоол хийх болон чихрийн өөхний өнгө нь цагаанаас цайвар шар хүртэл байх ёстой. Кондитерийн хувьд хөвөн, шар буурцгийн тосноос гахайн өөхийг хэрэглэхдээ саарал эсвэл өтгөн сүүдэртэй байхыг зөвшөөрдөг. Фрсфатид агуулсан өөхний өнгө нь шараас саарал хүртэл, жигнэх үйлдвэрт зориулсан шингэн нь цайвар шараас шар хүртэл байдаг.

Хоол хийх өөхний тууштай байдал нь нэгэн төрлийн, хатуу, хуванцар эсвэл зуурмаг байх ёстой; чихэр - нэгэн төрлийн, хатуу, өргөст; жигд үйлдвэрлэлд зориулсан шингэн - нэгэн төрлийн, хөдөлгөөнт.

Энэ бүлгийн өөх тосны согогууд нь гадаргуугийн бохирдол, тааламжгүй амтыг агуулдаг: тослог, исгэлэн, стеарик, загас, олеин, саван. Ийм согогтой өөх тосыг борлуулахыг хориглоно.

Хайлах цэгийг хоол, чихэр, жигнэмэгийн өөхний физик-химийн үзүүлэлтээр тодорхойлно; шингэн болон чихэрлэг өөх тосыг цутгах цэг; чихрийн өөхний хатуулаг; энэ бүлгийн бүх өөх тосны хувьд хамгийн багадаа 99.7% байх ёстой өөх тосны массын хувь; чийг ба дэгдэмхий бодисын массын эзлэх хувь 0.3% -иас ихгүй, фосфатид агуулсан өөх тосны хувьд - 1.0% -иас ихгүй байна.

Хүчиллэгийн тоо (mgKOH) -аас ихгүй байна: амьтны гаралтай өөх тосгүй хоолны өөх тос, хүнсний баяжмалын чихэр, вафли, сэргээгч дүүргэлтэд - 0.5; амьтны гаралтай өөх тос бүхий хоол - 0.8; шоколадан бүтээгдэхүүн, хатуу бүтээгдэхүүнд зориулсан чихэр - 0.4; фосфатид агуулсан өөх тос - 6.0.

4. Хоол хийх өөх тосыг тодорхойлох

зорилгоор жинхэнэ эсэхийг шалгах шалгалт хийх үед хоол хийх өөхний төрлийг тодорхойлохмэргэжилтэн мэдэж байх ёстой орчин үеийн аргуудэнэ бүлгийн бүтээгдэхүүний судалгаа. Энэ зорилгод хүрэхийн тулд мэргэжлийн шинжээчийн шийдвэрлэх боломжтой ажлуудын хүрээг авч үзье.

Хоол хийх өөх тосыг тодорхойлох. Өөх хоол хийхЭнэ нь хямд үнэтэй ургамлын тос, амьтан, загасны өөх тосноос гаргаж авсан бүтээгдэхүүн бөгөөд устөрөгчжүүлэлт (устөрөгчөөр ханасан), дараа нь ус, сүү, давс, элсэн чихэр, эмульгатор, антиоксидант, өндөр тархалттай ус-өөхний систем үүсгэдэг. хадгалах бодис, хүнсний будаг болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд.

Гахайн махны болон хоолны гахайн махыг тодорхойлох онцлогийг хүснэгтэд үзүүлэв

Хүснэгт 1. Амьтны гаралтай өөх тос болон хоол хийх өөхний ялгааг тодорхойлох

Тиймээс хоол хийх өөх тосыг дараахь үзүүлэлтээр тодорхойлж болно.

1) антиоксидантууд заавал байх ёстой - бутилокситолуен (E 321) ба бутилоксианизол (E-320) нь хорт хавдар үүсгэдэг;

2) ургамлын тосонд агуулагдах, хоол хийх өөх тосыг бүрэн устөрөгчжүүлсэн, витаминтай төстэй шинж чанаргүй ашигтай тосны хүчлүүд, олеин ба линол;

3) нэмэлт фосфатидын эмульгаторуудыг нэвтрүүлсэн - хүний цусан дахь улаан эсийг (плазмолиз) устгадаг баяжмал;

4) химийн хувьд өөрчлөгдсөн тосны хүчлүүд (цис-изомеруудын оронд - транс-изомерууд) байдаг бөгөөд тэдгээр нь хүний биед үргэлж метаболизмд ордоггүй боловч бага нягтралтай липопротейн үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг бөгөөд үүнээс хүний зүрх судасны системд товруу үүсдэг. систем;

5) амьтны гаралтай өөх тос нь липидтэй холбоотой глюкоз болон бусад сахар агуулсан байж болох ба байгалийн өөх тос нэмэлгүйгээр хоол хийх өөх тос нь элсэн чихэргүй;

6) хоол хийх өөх тосыг бие даасан хүнсний амтлагчаар (1-5 ширхэгээр) амталдаг бөгөөд маргагуселинаас бусад өөх тос нь ихэвчлэн олон төрлийн байгалийн үнэрт бодис агуулдаг (25 хүртэл бодис).

Тиймээс хоол хийх өөх тос нь байгалийн гаралтай өөх тосноос ихээхэн ялгаатай бөгөөд бага хэмжээгээр зөвхөн эрүүл хүн хэрэглэж болно, өвчтэй хүмүүс, ялангуяа хүүхдүүдийг хооллоход эсрэг заалттай байдаг.

5. Хоол хийх өөх тосыг хуурамчаар үйлдэх

Жинхэнэ байдлын шалгалтыг мөн зорилгоор хийж болно хоол хийх өөх тосыг хуурах аргыг бий болгох.Хоолны өөх тос нь өөрөө хуурамч амьтны гаралтай өөх тос байдаг хэдий ч тэдгээр нь дараах арга, төрлийг хуурамчаар үйлдэх боломжтой.

Маргариныг төрөл бүрийн хуурамчаар үйлдэхнэг төрлийн маргариныг нөгөөгөөр солих замаар үүсч болно.

Бие даасан хоол хийх өөхний үнийн зөрүү тийм ч өндөр биш, эрэлт багатай тул тэдгээрийг хуурамчаар үйлдэх нь их ашиг авчирдаггүй. Гэсэн хэдий ч нийтийн хоол, чихэр, нарийн боовны үйлдвэрүүдэд хоол хийх өөх тосыг хуурамчаар үйлдэх нь өргөн тархсан бөгөөд жишээлбэл, шоколадан бүтээгдэхүүний өөх тосыг чанар муутайгаар сольдог. Мөн гахайн махны өөхний 20 хүртэлх хувийг хүнсний ногооны өөхөнд нэмдэг "Украин" хоолны өөх тосыг орлуулах боломжтой.

Хоол хийх өөх тосыг чанарын өндөр түвшинд хуурамчаар үйлдэхдараах байдлаар хийж болно: үйлдвэрлэлийн технологийг зөрчсөн; жорын найрлагыг зөрчсөн; гадаадын нэмэлтийг нэвтрүүлэх; антиоксидантыг нэмэгдүүлсэн тунгаар нэвтрүүлэх.

Хоол хийх өөх тос үйлдвэрлэх технологийг зөрчих нь ханаагүй тосны хүчлийг хяналтгүй устөрөгчжүүлж, хайлах температур өндөртэй өндөр ханасан өөх тосыг үйлдвэрлэхэд хүргэдэг. Ийм хоол хийх өөх нь аманд тааламжгүй тослог мэдрэмжийг үлдээж, хэрэглэсний дараа ходоодонд хүндээр тусдаг, учир нь өөх тос нь зөвхөн хүний биеийн температураас доогуур хайлах цэгээр хүний биед бүрэн шингэж чаддаг. Мөн хайлах температур өндөртэй өөх тос нь биед муу шингэдэг.

Жорны найрлагыг зөрчсөн нь: "Украйн" дахь гахайн махны өөх, "Белорусский" -д үхрийн мах, "Восточный"-д хурганы өөх, "Маргагуселин"-д хатаасан сонгины хандыг дутуу хэрэглэсэнтэй холбоотой байж болно.

Хоолны өөхөнд 1-7%, зарим төрлийн 12% хүртэл ус оруулах нь нэлээд хэцүү байдаг ч зарим үйлдвэрлэгчид ус, янз бүрийн эмульгатор (MGD, фосфатидын хүнсний баяжмал гэх мэт) нэмдэг. агуулгыг нь 12% болгож байна.

Ийм хуурамч байдлыг зөвхөн лабораторийн нөхцөлд л тодорхойлох боломжтой боловч одоогоор ийм судалгааг зөвхөн Мосекспертизад хийж байгаа бөгөөд Оросын бусад хэсэгт үүнтэй төстэй зүйл хийгдээгүй байна. Тэнд органолептик шинжилгээнээс гадна барааны чанарын шинжилгээ хийдэггүй. Олон гэрийн эзэгтэй нар ийм үзэгдэлтэй тулгарсан байх: та хайруулын тавган дээр нэг хэсэг хоол хийх өөх тос хийж, ус буцалж, өмнөх хэсэг нь бага зэрэг үлддэг. Энэ бол таны өмнө хоол хийх өөх тосыг чанарын өндөр түвшинд хуурамчаар үйлдэх явдал юм!

Мөн энд ашиг тус нь согтууруулах ундааны үйлдвэрлэлээс илүү байж магадгүй юм. Эцсийн эцэст хүн бүр архины худалдаанд хяналт тавихыг хичээж, олон хүн хуурамч архины бүтээгдэхүүнийг стандартаас хэрхэн ялгахаа мэддэг боловч нийтийн хоолны нэг, хоёрдугаар хоол бэлтгэх, эмнэлэг, асрамжийн газар, асрамжийн газарт хоол хийхэд хэрэглэдэг. , Энэхүү "орлогч" өөх тосыг ашигладаг арми, тэнгисийн цэргийн хүчинд хэзээ ч хэн ч шалгадаггүй, учир нь тэнд мэргэжилтэн - барааны шинжээч байдаггүй бөгөөд хяналтыг барааны чанарыг шалгах чиглэлээр мэргэшсэн бус хүмүүст даатгадаг. . Гэхдээ энэ бүхэн өвчтөн, хүүхдийн ходоодонд нөлөөлдөг.

Тиймээс хоол хийх өөхний үндсэн үйлдвэрлэлд чиглэгддэггүй жижиглэнгийн худалдаа, Хяналт илүү хатуу, илүү олон мэргэжилтэн байдаг бол нийтийн хоолны хувьд нарийн боов, нарийн боовны үйлдвэрүүд хоол хийх өөхний чанарыг хянахад хэцүү байдаг бөгөөд дараа нь бусад бүтээгдэхүүнд нэмдэг. Хиймэл өөх тосыг хямд үнэтэй ургамлын тос (шар буурцаг, рапс, газрын самар, далдуу мод, хөвөн гэх мэт), далайн болон хуурай газрын амьтдын өөх тос, загаснаас химийн аргаар бий болгодог. Эдийн засгийн үүднээс авч үзвэл хоёрдогч түүхий эдийг зохих үнээр ашигладаг болохоор хэний ч хяналтгүй, хэт ашигтай бизнес юм. Энэ тохиолдолд хэрэглэгч хоёр удаа зовдог: нэг удаа хоол хийхдээ эдгээр өөх тос нэмсэн тавагны төлбөрийг төлөх үед, нөгөө нь энэ шингэцгүй өөх тосыг хэрэглэх үед.

Хоолны өөхний хадгалах хугацаа 10-15 хэмд 30 хоног, 4-10 хэмд 2 сар байна. Харин антиоксидант нэмэхэд хоол хийх өөхний хадгалах хугацаа тэр даруй 1.5 дахин нэмэгддэг. Сав баглаа боодол нь хүнсний тосны хадгалах хугацааг нэг жилээс хоёр жил гэж зааж өгөхөд "Энэ хуурамч зүйл удаан үргэлжлэхийн тулд хичнээн өөр исэлдүүлэгч бодис нэвтрүүлэх ёстой вэ?" Гэсэн асуулт гарч ирнэ. Эцсийн эцэст, сав баглаа боодол нь заримдаа зөвхөн ямар антиоксидант агуулдаг болохыг зааж өгдөг боловч тэдгээрийн тоон агууламжийн талаар мэдээлэл байдаггүй.

Хоол хийх өөх тосыг тоон хэмжээгээр хуурамчаар үйлдэх

Энэ нь хүнсний тосыг жингээр нь худалдаж авахдаа савлагаа (жин), шугамын параметрүүд нь зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс давсан зэргээс шалтгаалан хэрэглэгчдийг хууран мэхлэх явдал юм. Жишээлбэл, 250 гр жинтэй нэг боодол өөхний цэвэр жин нь савлагаа дээр бичсэнээс бага, эсвэл таны захиалж, худалдагчид төлсөн хоол хийх өөхний жин багассан байна. Баталгаажсан жин хэмжих хэрэгслээр эхлээд савласан хүнсний тосны цэвэр жин эсвэл худалдан авалтын цэвэр жинг хэмжих замаар ийм хуурамч байдлыг тодорхойлох нь маш энгийн зүйл юм.

Хоол хийх өөх тосыг хуурамчаар үйлдэх- Бүтээгдэхүүний талаар буруу, гуйвуулсан мэдээлэл ашиглан хэрэглэгчийг хуурах.

Тээвэрлэлтийн баримт бичиг, шошго, сурталчилгааны мэдээллийг гуйвуулах замаар энэ төрлийн хуурамчаар үйлддэг.

Хоол хийх өөхний талаархи мэдээллийг хуурамчаар үйлдэхдээ дараахь өгөгдлийг ихэвчлэн гажуудуулж эсвэл буруу зааж өгдөг.

· бүтээгдэхүүний нэр;

· бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэгч;

· барааны тоо хэмжээ;

· Хүнсний нэмэлтийг нэвтрүүлсэн - антиоксидант, эмульгатор.

Хадгалах хугацаа нь 2 сараас дээш, савлагаанд нь антиоксидант нэмэлт (бутилокситолуол, бутилоксианизол) байхгүй бол та өөр хуурамч бүтээгдэхүүнийг харж байна гэсэн үг.

Мэдээллийг хуурамчаар үйлдэх нь чанарын гэрчилгээ, гаалийн бичиг баримт, зураасан код, тос үйлдвэрлэсэн он, сар, өдөр зэргийг хуурамчаар үйлдэх явдал юм.

6. Савлах, савлах, хадгалах

Чихэр, нарийн боовны өөх тосыг хэрэглэдэг үйлдвэрийн боловсруулалт, задалсан байдлаар гаргадаг. Хоол хийх өөх тосыг савлаж эсвэл бөөнөөр нь хийж болно. Учир нь жижиглэн худалдааХоол хийх өөх тосыг саван маргаринтай адил савласан хэлбэрээр үйлдвэрлэдэг. .Баглаагүй хатуу хоол, чихэр тос нь маргаринтай адил савлагаатай. Шингэн жигнэх тосыг ган торх, колбонд савладаг.

Хоол хийх, чихэр, нарийн боовны өөх тосыг агуулах эсвэл хөргөгчинд -20-15 хэмийн температурт, агаарын тогтмол эргэлттэй, 80% -иас ихгүй агаарын харьцангуй чийгшилтэй хадгална. Энэ бүлгийн өөх тосыг -20-аас 0 "С-ийн температурт хадгалахыг зөвлөж байна. Үүний зэрэгцээ вафли болон сэргээгч дүүргэлтэд зориулсан хоолны болон кондитерийн өөх тосыг 6 сараас илүүгүй хугацаагаар, бусад нарийн боовны өөх тосыг хадгалахгүй. 12 сараас дээш температур нэмэгдэхийн хэрээр өөх тосыг хадгалах хугацаа нь 1.5 дахин нэмэгддэг.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. “Хүнсний өөх тос, сүү, сүүн бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгаа, шинжилгээ”. 2003 он

2. Матюхина З.П., Королкова Е.П. " Хүнсний бүтээгдэхүүн(бараа худалдаа)". 1977

3. Пилипенко Т.В. Денисова С.А. "Хоолны өөх тос". 1998 он

ОХУ-ын Хөдөө аж ахуйн яам

Холбооны засгийн газрын агентлаг

дээд мэргэжлийн боловсрол

Пермийн улсын хөдөө аж ахуйн академи

академич Д.Н. Прянишникова

Хийсвэр

“Хүнсний тосны түүхий эдийн судалгаа, шинжилгээ” сэдвээр

"Чихэрлэг өөх тос" сэдвээр

Дууссан:

4-р курсын оюутан

ТВ-41а бүлэг

Моисеева О.

Шалгасан:

Панышев A.I.

Пермь 2009 он

1. Чихэрний өөхний үйлдвэрлэл …………………………………………4

2. Ангилал ба төрөл зүйл…………………………………………5

3. Чанарын шаардлага………………………………………………….7

4. Хоол хийх өөх тосыг тодорхойлох………………………………………9

6. Бөглөх, савлах, хадгалах………………………………………………………………………………………………..15

Ашигласан материалын жагсаалт…………………………………………16

Танилцуулга

1. Чихэрний өөхний үйлдвэрлэл

2. Ангилал ба нэр төрөл

Зорилгоос хамааран өөх тосыг хоолны, чихэр, жигнэмэгийн төрөлд хуваадаг.

Жигнэмэгийн хувьд - нарийн боовны үйлдвэрт зориулсан шингэн, гурилан бүтээгдэхүүний фосфатид.

Талх, гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, жигнэхэд жигд өөх тосыг хэрэглэдэг. Фосфатидын өөх тос нь 17% фосфатидын баяжмал агуулдаг. Талх нарийн боовны үйлдвэрт зориулсан шингэн өөх тос - 80% орчим шингэн ургамлын тос, 12-14% ургамлын гахайн өөх тосыг маргарин үйлдвэрлэхтэй адил эмульсийг тогтворжуулахад ашигладаг.

3. Чанарын шаардлага

Эдгээр өөх тосны органолептик үзүүлэлтүүд нь амт, үнэр, тууштай байдал, өнгө, хайлсан төлөвт ил тод байдал юм.

4. Хоол хийх өөх тосыг тодорхойлох

зорилгоор жинхэнэ эсэхийг шалгах шалгалт хийх үед хоол хийх өөхний төрлийг тодорхойлохшинжээч нь энэ бүлгийн барааны орчин үеийн судалгааны аргуудыг эзэмшсэн байх ёстой. Энэ зорилгод хүрэхийн тулд мэргэжлийн шинжээчийн шийдвэрлэх боломжтой ажлуудын хүрээг авч үзье.

Гахайн махны болон хоолны гахайн махыг тодорхойлох онцлогийг хүснэгтэд үзүүлэв

Хүснэгт 1. Амьтны гаралтай өөх тос болон хоол хийх өөхний ялгааг тодорхойлох

Тиймээс хоол хийх өөх тосыг дараахь үзүүлэлтээр тодорхойлж болно.

1) антиоксидантууд заавал байх ёстой - бутилокситолуен (E 321) ба бутилоксианизол (E-320) нь хорт хавдар үүсгэдэг;

3) нэмэлт фосфатидын эмульгаторуудыг нэвтрүүлсэн - хүний цусан дахь улаан эсийг (плазмолиз) устгадаг баяжмал;

Бид бас санал болгож байна

Нарийвчилсан мэдээлэл

Кондитерийн өөх тосыг гурилан бүтээгдэхүүн, төрөл бүрийн амттан, сүмс гэх мэт өргөн хэрэглэгддэг. Энэ нь олон төрлийн хүнсний үндэс болдог тул хэрэглэгчид юу идэж байгаагаа мэдэх хэрэгтэй. Тийм ч учраас бид кондитерийн өөхний шинж чанар, ашиг тус, хор хөнөөлийг авч үзэхээр шийдсэн.

Дэлхийд ургамлын гаралтай өөх тосыг хэн нээсэн бэ?

1901 онд Германы химич Вильгельм Норман өөх тосыг устөрөгчжүүлдэг болохыг нээсэн бөгөөд үүний ачаар ургамлын гаралтай өөх тос гарч ирэв. Эрдэмтэд хожим нь уг хөгжлийг патентжуулсан.

Технологи хэзээ ч хүлээж авахгүй байсан практик хэрэглээ, Эдвин Куно Кайзер биш бол Германы өөр нэг эрдэмтэн. 1907 онд тэрээр Procter & Gamble компанид хөвөнгийн тосыг устөрөгчжүүлэх хэд хэдэн хувилбар, тэр дундаа савангийн суурь үйлдвэрлэх санаатай Норманы аргыг танилцуулсан. Гэсэн хэдий ч эцсийн бүтээгдэхүүн нь савангийн үйлдвэрийн түүхий эд гэхээсээ илүү гахайн өөх шиг харагдаж байв.

Procter & Gamble компани эрдэмтэдтэй гэрээ байгуулсны дараа 1911 онд үүссэн бүтээгдэхүүнийг Cisco брэндийн дор зарахаар шийджээ. Өдгөө олон салбарт, тэр дундаа нарийн боовны үйлдвэрт өргөн хэрэглэгдэж байгаа ургамлын гаралтай өөх тос ингэж бий болсон юм.

Бүтээгдэхүүний ерөнхий тодорхойлолт

Кондитерийн өөх тос нь ердийн хүнсний өөх тос бөгөөд ихэвчлэн ургамлын гаралтай байдаг. Гэсэн хэдий ч зарим тохиолдолд бүтээгдэхүүн нь халим, үхрийн мах, гахайн махны өөх тосыг агуулж болно.

Богино (бүтээгдэхүүний өөр нэр) нь шаргал эсвэл цагаан өнгөтэй байдаг. ГОСТ кондитерийн өөх тос нь саарал, цөцгий сүүдэртэй байхыг зөвшөөрдөг. Бүтээгдэхүүний тууштай байдал нь цөцгийн тостой ойролцоо байна. Өөх тос нь ямар ч үнэр, амтгүй, учир нь үйлдвэрлэлийн явцад цэвэршүүлж, үнэргүйжүүлдэг. Мөн тодорхой шалтгааны улмаас бүтээгдэхүүний хэлбэрийн талаар ярих шаардлагагүй. Бүтээгдэхүүн нь +28-330С-ийн температурт хайлдаг.

Чихэрний өөхийг юугаар хийдэг вэ?

Кондитерийн өөхний шинж чанар нь түүний жороос ихээхэн хамаардаг. Тиймээс, зарим бүтээгдэхүүнийг бэлтгэхийн тулд тэд ашигладаг янз бүрийн төрөлтарган Жишээлбэл, талх нарийн боовчид халимны тос дээр суурилсан богиносголыг ихэвчлэн хэрэглэдэг бол чихэрчид далдуу модны тосыг илүүд үздэг.

Олон төрлийн хэдий ч уламжлалт чихрийн өөх нь зөвхөн нэг бодис агуулдаг - амьтан эсвэл ургамлын гаралтай өөх тос. Бүтээгдэхүүн нь уураг, нүүрс ус агуулаагүй, калорийн агууламж нь зуун грамм бүтээгдэхүүнд 897 ккал байдаг.

Товчлолын төрлүүд

Бүх өөх тосыг амьтан, хүнсний ногоо гэж хуваадаг гэдгийг дээр дурдсан. Амьтны нарийн боовны өөх тос нь дараахь зүйлийг агуулдаг.

халимыг богиносгох;
гахайн мах;
үхрийн мах.

Дараах ургамлын тосноос чихэрлэг ургамлын гаралтай өөх тосыг гаргаж авч болно.

кокос;
далдуу мод;
маалинга;
чидун;
бүйлс;
хөвөн гэх мэт.

Үйлдвэрлэгч компаниуд ихэвчлэн нэгтгэдэг янз бүрийн сонголтуудөвөрмөц шинж чанартай бүтээгдэхүүнийг бий болгох өөх тос .

Кондитерийн өөхний үйлдвэрлэл

Богино болгох үйл явц нь маш энгийн. Түүхий эдээс эхлээд тосыг шахаж гаргадаг. Үүссэн бүтээгдэхүүнийг илүү боловсронгуй болгож, үнэрийг арилгах, тунгалаг болгох ба дараа нь устөрөгчжүүлэх технологийг ашиглан хатууруулдаг. Дараа нь сүүлчийн үе шатыг дагадаг - үнэргүйжүүлэх (үйлдвэрлэлийн явцад үүссэн эвгүй үнэрийг арилгах, энэ үе шатны төгсгөлд чихрийн өөх нь жинхэнэ дүр төрхийг олж авдаг);

Алдартай үйлдвэрлэгчид

Дараахь компаниуд Орос даяар чихрийн бөөний тос нийлүүлдэг.

"Интерфуд" (Люберцы);
"Сухановын тариачны ферм" (Дмитров);
"Астон" ХК (Ростов-на-Дону);
"Просто Петро Групп" ХХК (Санкт-Петербург);
ХХК GC "Altair" (Ростов-на-Дону).

Бүртгэгдсэн бүх үйлдвэрлэгчид нарийн боов, нарийн боовны үйлдвэрүүдтэй хамтран ажиллах хүсэлтэй байна.

Москвад кондитерийн өөх тосыг дараахь үйлдвэрлэгчид нийлүүлдэг.

"Максимилк" ХХК;
"Мономах" ХК;
"Рябина" ХХК;
"Олеоэксим" ХХК болон бусад.

Хадгалах дүрэм

Кондитерийн өөх тос нь өндөр температурт исэлдэж муудах, агаартай харьцах хандлагатай байдаг тул тэдгээрийг зөвхөн хөргөгчинд -20 хэмээс +10 хэм хүртэл температурт хадгална. Ийм нөхцөлд хадгалах хугацаа нэг жил хүртэл, өрөөний температурт ойролцоогоор дөрвөн сар байна.

Богиножуулах хамгийн оновчтой чийгшил нь 80% байна. Мөн агаарын эргэлтийг хангах нь чухал юм. Өөх тос нь ямар ч амтыг шууд шингээдэг тул бусад хурц үнэртэй бүтээгдэхүүнтэй хамт хадгалахыг зөвлөдөггүй.

Бүтээгдэхүүний хэрэглээ

Хачирхалтай нь хоол хийхдээ чихэрлэг өөх тосыг хэрэглэх нь маш өргөн юм. Энэ бүтээгдэхүүн нь олон дэлгүүрийн бүтээгдэхүүнээс олддог: гурилан бүтээгдэхүүн, шоколад, бялуу, сүмс, зайрмаг, шөл гэх мэт. Жагсаалт нь ердөө л асар том юм.

Ашиг, хор хөнөөл нь юу вэ

Чихэрний өөхний ашиг тусыг үнэлж баршгүй. Түүний гол амжилтууд нь дараах байдалтай байна.

бие махбодид нийлэгддэггүй, зөвхөн хоол хүнсээр дамждаг Омега-3 ба Омега-6 олон тооны ханаагүй хүчил агуулдаг;
өөхөнд уусдаг витамины шингээлтийг дэмждэг;
эс, даавар үүсэхэд оролцдог;
арьсны өнгийг хадгалж, эмэгтэй гормоны үйлдвэрлэлийг сайжруулдаг витамин Е-ээр баялаг.

Чихэртэй өөхний хор хөнөөлийн тухайд: өндөр чанартай бүтээгдэхүүн нь ямар ч хор хөнөөл учруулахгүй, зөвхөн янз бүрийн туслах нэмэлтүүдээр богиносгох нь тодорхой аюул учруулдаг. Үйлдвэрлэгчид нэмэх дуртай синтетик бодисууд нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг уртасгах, исэлдэлтийн процесст илүү тэсвэртэй болгодог гэх мэт. Гэсэн хэдий ч эдгээр давуу талуудыг үл харгалзан, хэрэв хэтрүүлэн хэрэглэвэл ийм чихэрлэг өөх нь зүрх, судаснуудад асуудал үүсгэдэг. Түүнчлэн, түүхий эд нь урвуулан ашигласан тохиолдолд таны маягтанд сөргөөр нөлөөлнө.

Бүтээгдэхүүн нь өөрөө ямар ч шинж чанартай байдаггүй, зөвхөн найрлагаараа ялгаатай байж болно. Ийм учраас чихэрлэг өөх тос худалдаж авахаасаа өмнө таны олж мэдсэн жорын зохиогч ямар төрлийн болохыг олж мэдээрэй. Мэдээжийн хэрэг, дуусах хугацааг харахаа бүү мартаарай.

Бид бас санал болгож байна

Хоол хийх болон чихрийн өөх тосЭнэ нь гахайн өөх (ургамлын болон амьтны гаралтай) болон байгалийн өөхний (ургамлын тос, малын гаралтай өөх тос) нэмэлт бодис нэмсэн усгүй хольц юм.

Эдгээр өөх тосыг хоолны болон нарийн боовны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг. Үүнээс гадна ургамлын тос, малын гаралтай өөх тосны хэрэглээг өргөжүүлж байна.

Химийн найрлага ба эрчим хүчний үнэ цэнэ. Хоол хийх болон чихрийн өөх тос нь 99.7% -иас багагүй өөх тос, 0.3% -иас ихгүй ус агуулдаг. 100 гр өөх тосны энергийн үнэ цэнэ 897 ккал байна.

Хайлах температур багатай (28...36°С) болон найрлагад нь шингэн ургамлын тос агуулагддаг тул хоол хийх болон кондитерийн тос нь шингэц сайтай (96,5%) байдаг. Эдгээр өөхний тэжээллэг чанар нь A, D витаминууд, фосфатидуудыг нэмснээр нэмэгддэг бөгөөд энэ нь бүтээгдэхүүнийг хайруулын тавган дээр шарах, жигнэх үед алтан царцдас үүсэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Хоолны болон кондитерийн өөх тос үйлдвэрлэх түүхий эд. Эдгээр өөх тосыг үйлдвэрлэхийн тулд хүнсний өөх тосыг (хүнсний ногоо, амьтны гаралтай) хэрэглэдэг; шингэн цэвэршүүлсэн болон үнэргүй ургамлын тос (наранцэцэг, хөвөн үр, шар буурцаг гэх мэт); хатуу ургамлын тос (дал модны цөм, наргил мод); малын гаралтай өөх тос (гахайн мах, үхрийн мах, хурга). Эдгээр өөхний харьцаанаас хамааран олон төрлийн хоол хийх, нарийн боовны өөх тосыг олж авдаг.

Эдгээр өөх тос, витамин А, Д, антиоксидант, амт, будагч бодис (каротин, аннатто), хадгалалтын бодис (бензой, сорбины хүчил), фосфатидын баяжмалыг нэмэлт болгон ашигладаг бөгөөд энэ нь зуурсан гурил нэмэгдэх, алтан хүрэн царцдас үүсэхэд тусалдаг. гурилан бүтээгдэхүүний гадарга, бэлэн бүтээгдэхүүний хуучирч муудах .

Хоол хийх, нарийн боовны өөхний үйлдвэрлэл. Хоолны болон кондитерийн өөх тосыг үйлдвэрлэх технологи нь дараахь үйлдлүүдийг агуулна: түүхий эд бэлтгэх: гахайн өөх, ургамлын тосыг цэвэршүүлэх, үнэргүйжүүлэх, тэдгээрийг шүүх; жорын дагуу өөхний хольц бэлтгэх; өөхний суурь ба нэмэлтийг хайлуулах, холих; өөх тосыг хөргөх, талсжуулах (өтгөрүүлэх); сав баглаа боодол, өөх тосыг савлах.

Өөх тосны төрөл. Зорилго, найрлагаас хамааран дараах өөх тосыг үйлдвэрлэдэг.

Хоол хийх өөх тос.Хайруулын өөх нь цэвэр ногооны өөх юм. Хайлах цэг 18... 25 °C. Зуурсан гурилын бүтээгдэхүүнийг гүн гүнзгий шарахад хэрэглэдэг.

Хүнсний ногооны гахайн өөх нь цэвэршүүлсэн ургамлын тостой (15...25%) хүнсний ногооны өөхний хольц юм. Хайлах цэг 28... 34 ° C. Мах, загасыг хуурч, үндсэн хоол амтлагч, хуушуур жигнэх, пончикийг хуурч хэрэглэхийг зөвлөж байна.

“Украйн өөх” - ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тос (далайн хөхтөн амьтан), ургамлын тос (20...25%), гахайн махны өөх (30%) холимог. Өөхний хайлах цэг нь 28...36 °C байна. Махан хоол, шарсан бялуу, гурилан бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг.

“Беларусь өөх” нь ургамлын болон малын өөх, ургамлын тос (20...25%), үхрийн махны өөх (30%) зэрэг холимог юм. Хайлах цэг 28...36°С. Котлет, шницель болон бусад махан хоолыг хуурч хэрэглэхийг зөвлөж байна.

“Дорнын өөх” нь ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тос, ургамлын тос (20...25%), хонины өөх (15%) зэрэг холимог юм. Өөхний хайлах цэг нь 28...36 °C байна. Пилаф, шарсан chebureks болон бусад дорнын хоол хийхэд ашигладаг. Прима бол гахайн өөх, ургамлын тос, малын гаралтай өөхний холимог юм.

Шинэ - гахайн өөх (ургамлын болон амьтны гаралтай), сонирхолтой өөх тос (45...50%), ургамлын тос (10...15%) холимог.

Маргагуселин нь ургамлын болон амьтны гаралтай өөх тос, ургамлын тос (10... 30%), гахайн махны өөх (20%), сонгины тосны ханд зэрэг холимог юм. Өөх тос нь тосонд шарсан сонгины өвөрмөц үнэртэй байдаг. Эхний хоолонд зориулж хүнсний ногоог хуурч, мах, загасны махыг шарсан маханд хэрэглэдэг.

Кондитерийн өөх тос.Жигнэмэгийн тос нь хүнсний ногооны өөх, гахайн махны өөх (12%), үхрийн махны өөх (12%), фосфатидын баяжмал (3%) зэрэг холимог юм. Хайлах цэг 34...36 "C.

Вафли болон хөргөх ломбоны өөх тос нь хүнсний ногооны гахайн өөх, кокос эсвэл далдуу модны тосны холимог (20...40%) юм. Хайлах цэг 26... 30 "C.

Бялууд зориулсан өөх тос нь хөвөн үрийн тос, ургамлын тос (80%) холимог юм.

Өөх тосны чанарт тавигдах шаардлага. Хоол хийх болон чихрийн өөх тос нь органолептик үзүүлэлтийн дагуу дараах шаардлагыг хангасан байна.

Өөх тосны амт, үнэр нь тухайн өөхний онцлог шинж чанартай цэвэр байх ёстой. Гадны амт, үнэрийг зөвшөөрөхгүй.

Өөх тосны төрлөөс хамааран өнгө нь цагаан (хоол хийх тос) -аас цайвар шар (чихэрлэг өөх) хүртэл, массын бүх хэсэгт жигд байдаг.

Өөх тосны тууштай байдал нь 20 ° C-д нэгэн төрлийн, хатуу эсвэл зуурмаг, хуванцар юм. Хайлсан үед өөх тос ил тод байдаг.

Мөөгөнцөр агуулсан, тослог, өмхий амттай, бохирдсон өөх тосыг үйлдвэрлэхийг хориглоно.

Өөх тосыг савлах, хадгалах. Хоолны болон нарийн боовны тосыг нийтийн хоолны газруудад 30 кг хүртэл жинтэй фанер хайрцагт эсвэл илгэн цаас эсвэл полимер хальсаар бүрсэн 100 кг багтаамжтай модон торхонд хүргэдэг.

Савласан өөх тос нь 200-500 гр жинтэй, илгэн цаас эсвэл давхарласан тугалган цаасаар ороож, 10... 25 кг-ын багтаамжтай хайрцагт хийнэ.

Өөх тосыг 1 ... 4 хэмийн температурт, 80% агаарын харьцангуй чийгшилтэй 4 сар хүртэл, антиоксиданттай - 6 сар хүртэл, аж ахуйн нэгжүүдэд хадгална. нийтийн хоол- 10 хүртэл хоног.

ТЕСТИЙН АСУУЛТ

1. Ургамлын тос яагаад өрөөний температурт шингэн тууштай байдаг вэ?

2. Төрлийг тодорхойлох наранцэцгийн тосдараах органолептик үзүүлэлтүүдийн дагуу цэвэрлэх аргын дагуу:

3. Ургамлын тосыг хадгалах явцад исэлдэлтээс хэрхэн хамгаалдаг вэ?

4. Амьтны гаралтай өөх тосны хатуу тууштай байдал, хайлах өндөр температурыг юу тодорхойлдог вэ?

5. Дараах органолептик үзүүлэлтүүдийг ашиглан малын гаралтай өөхний төрөл, зэрэглэлийг тодорхойлно.

6. Амьтны гаралтай өөх тос яагаад ургамлын тосноос удаан хадгалагддаг вэ?

7. Цөцгийн тос ямар бүтэцтэй вэ?

8. Цөцгийн тосыг амт үнэрийг оруулаад 5 оноотой нийт 14 оноогоор ямар үнэлгээ өгөх вэ?

9. Шар тос яагаад ижил хадгалалтын нөхцөлд цөцгийн тосоос удаан хадгалагддаг вэ?

10. Цөцгийн тос эсвэл хайлсан үнээний тос, яагаад пончикийг хуурч авахдаа ямар тосыг сонгох вэ?

11. Гахайн өөх гэж юу вэ, түүнийг хаанаас авдаг, яагаад маргарин, хоол хийх, нарийн боовны тос үйлдвэрлэхэд ашигладаг вэ?

12. Маргарин ба тархалт гэж юу вэ, тэд бие биенээсээ юугаараа ялгаатай вэ?

13. МТ, МТК, ММ, МЖК зэрэг маргарины нэр, хэрэглээ юу болох талаар тайлбар өгнө үү.

14. Хоолны өөхний найрлага нь юу вэ, яагаад бүх төрлийн янз бүрийн хоолыг хуурч хэрэглэхийг зөвлөдөг вэ?

15. Ямар өөх тосыг рэндэр хольц гэж нэрлэдэг ба эдгээр өөхний онцлог нь юу вэ?

Эдгээр нь янз бүрийн төрлийн байгалийн болон боловсруулсан өөх тосны бараг усгүй хольц юм. Хүссэн шинж чанар бүхий өөх тосыг жор сонгох замаар олж авдаг. Үндсэн түүхий эд нь 31-34 хэмийн хайлах температуртай гахайн өөх (ойролцоогоор 60%), ургамлын тос (ойролцоогоор 25%), гахайн мах, үхрийн мах, хурга (15-35%) зэрэг зарим төрлийн амьтны гаралтай өөх тосыг нэмдэг. . Уян хатан чанарыг сайжруулахын тулд сонирхолтой өөх тосыг нэвтрүүлдэг. Хоол хийх өөх тос, хадгалах бодис, будагч бодис, антиоксидантыг үйлдвэрлэхэд (маргарин үйлдвэрлэхтэй адил) ашигладаг.

Хоол хийх өөх тос Дараах нэрээр үйлдвэрлэгддэг: "Фритер" - 6-7 удаа хэрэглэж болох тул шарсан хоол хийхэд тохиромжтой; "Хүнсний ногооны гахайн өөх" - янз бүрийн хоолыг хуурч хэрэглэхийг зөвлөж байна; "Прима", "Белорусский", "Украинский" (үхрийн өөх тос нэмсэн) нь амт, үнэргүй, маш цэвэршүүлсэн хоол хийх тос юм.

Кондитерийн өөх тос дараах төрлүүдэд хуваагдана: жигнэмэгийн хувьд; вафли болон сэргээгч дүүргэлтийн хувьд; шоколадан бүтээгдэхүүн, чихэр, хүнсний баяжмал, далдуу модны үндсэн дээр хатуу. Вафли болон хөргөх дүүргэлтэд зориулсан өөх тос нь гахайн өөх (60-80%), наргил модны самар эсвэл далдуу модны тос (20-40%) хольцоос бүрдэнэ. Манай улс кондитерийн өөх тосыг үйлдвэрлэдэг бөгөөд энэ нь сайн чанарын хөвөн буюу самрын тос юм.

Талх нарийн боовны шингэн тос ойролцоогоор 80% шингэн ургамлын тос, 12-14% хатуу ургамлын гахайн өөх агуулсан, түүнд фосфатид нэмж, эмульгатор (маргарин үйлдвэрлэхтэй адил) ашигладаг.

Хоолны, нарийн боовны болон нарийн боовны өөх тосны чанарыг үнэлдэг органолептик үзүүлэлтүүд : амт, үнэр, тууштай байдал (18 ° C-д), өнгө, ил тод байдал (цагаан дэлгэцийн эсрэг дамжуулж, ойсон гэрлийн 55-60 ° C температурт).

Амт ба үнэрЭдгээр өөх тос нь цэвэр, нэргүй өөхний шинж чанартай, гадны амт, үнэргүй (маргагуселинд - шарсан сонгины өвөрмөц үнэр), гурилан бүтээгдэхүүний фосфатид агуулсан өөх тос - фосфатидын өвөрмөц амттай байх ёстой.

Өнгөхоолны болон кондитерийн өөх тос нь цагаанаас цайвар шар хүртэл, гурилан бүтээгдэхүүний фосфатид агуулсан өөх тос - шараас саарал хүртэл байх ёстой.

Тууштай байдлаарХоолны өөх нь нэгэн төрлийн, хатуу эсвэл зуурмаг хэлбэртэй байх ёстой, чихэрлэг өөх нь өргөст байх ёстой.

-аас физик, химийн үзүүлэлтүүд хоол, чихэр, жигнэмэгийн өөх тос нь өөх тосны массын хувийг (дор хаяж 99.7%) тодорхойлдог; хайлах цэг (26-36 ° C).

Хоол хийх өөх тосыг малын гаралтай өөх тостой ижил аргаар савладаг.

Хоол хийх өөх тосыг -20-аас +20 хэмийн температурт, тогтмол агаарын эргэлттэй, 80% -иас ихгүй харьцангуй чийгшилтэй нөхцөлд хадгална. Өөх тосыг хүчтэй амттай бүтээгдэхүүнтэй хамт ерөнхий агуулахад хадгалахыг хориглоно. Хадгалах хугацаа нь хадгалах температур, савлагаа, антиоксидант байгаа эсэхээс хамаарна.