Sanitāro noteikumu prasības sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. Higiēnas noteikumi un noteikumi virtuves darbiniekiem bērnudārzos Sanitārie jautājumi pavāriem
Bērnu, kas apmeklē bērnudārzus, veselība ir tieši saistīta ar uztura kvalitāti un bērnu iestāžu darbinieku higiēnas noteikumu un standartu ievērošanu. Visiem pirmsskolas vispārējās izglītības iestāžu (PIM) darbiniekiem ir jāveic medicīniskā pārbaude un pārbaudes noteiktajā kārtībā (reizi 3 mēnešos).
Katram pirmsskolas izglītības iestādes darbiniekam jābūt personīgai slimības lapai, kurā ir medicīnisko pārbaužu un laboratorisko izmeklējumu rezultāti, informācija par vakcinācijām, iepriekšējām infekcijas slimībām, informācija par higiēnas apmācības pabeigšanu un sertifikāciju.
Darba ņēmēji, kuri izvairās no medicīniskās apskates, profesionālās un higiēniskās apmācības un kuriem nav noteiktas formas personas medicīniskās uzskaites grāmatiņas ar medicīniskās apskates un profesionālās higiēnas apmācības rezultātiem, nedrīkst strādāt.
Tā kā nav informācijas par profilaktiskās vakcinācijas personām, kas iestājas pirmsskolas izglītības iestādēs, jāvakcinējas saskaņā ar valsts profilaktisko vakcināciju kalendāru.
Pirmsskolas darbiniekiem ir jāievēro personīgās higiēnas noteikumi: nāc uz darbu tīrā apģērbā un apavos; atstāt virsdrēbes, cepures un personīgās lietas individuālā garderobē; nogriez īsus nagus.
Pirms darba uzsākšanas rūpīgi jānomazgā rokas, jāuzvelk tīrs halāts vai cits speciāls uzvalks, kā arī jābūt maiņas apaviem; uzmanīgi paņemiet matus. Tehniskajam personālam papildus jābūt priekšauts un lakats ēdiena pasniegšanai, priekšauts trauku mazgāšanai un speciāls (tumšs) halāts telpu uzkopšanai.
Pirms ieiešanas tualetes telpā jānovelk halāts un pēc iziešanas rūpīgi jānomazgā rokas ar ziepēm; Personālam aizliegts izmantot bērnu tualeti.
Pirms iziešanas no pirmsskolas izglītības iestādes darbiniekiem ir jāieliek halāti drēbju skapī.
Visi ēdināšanas darbinieki katru dienu medmāsai ir jāpārbauda, vai uz ādas nav iegriezumu, nobrāzumu, pustulozu slimību, un jānopratina par augšējo elpceļu katarālo parādību klātbūtni ar rīkles izmeklēšanu, ar atzīmi žurnālā. noteiktajā formā. Darba laikā ēdināšanas darbinieki nedrīkst valkāt gredzenus, auskarus, piespraudēt darba apģērbu ar adatām, kā arī ēst vai smēķēt darba vietā. Pirmsskolas personālam jānodrošina vismaz 3 sanitārā apģērba komplekti.
Slimi darbinieki netiek ielaisti vai tiek nekavējoties atstādināti no darba. Ja ir aizdomas par infekcijas slimību, darbinieks arī jāatstādina no darba.
##UZ ražošanas iekārtas un sabiedriskās ēdināšanas vienību griešanas iekārtas ir pakļautas šādām prasībām:
1. Pārtikas pārstrādei paredzētajiem galdiem jābūt pilnībā no metāla, no nerūsējošā tērauda vai duralumīnija. Galdi jēlas gaļas un zivju apstrādei ir pārklāti ar cinkotu dzelzi (ar noapaļotiem stūriem).
2. Griešanai jēlu un gatavie izstrādājumi Jums vajadzētu būt atsevišķiem griešanas galdiem, nažiem un dēļiem, kas izgatavoti no cietkoksnes bez plaisām vai spraugām, gludi ēvelēti. Nav atļauti griešanas dēļi no plastmasas un presēta saplākšņa.
3. Dēļi un naži jāmarķē: SM - jēla gaļa, SK - jēla vistas, SR - jēla zivs, SO - neapstrādāti dārzeņi, VM - vārīta gaļa, BP - vārīta zivs, VO - vārīti dārzeņi, gastronomija, Siļķe, X - maize, zaļumi. Gatavojot ēdienu, nav atļauts izmantot marķētus dēlus citiem mērķiem, kā vien tiem paredzēts.
4. Gatavā ēdiena pagatavošanai un uzglabāšanai jāizmanto nerūsējošā tērauda trauki. Alumīnija un duralumīnija traukus izmanto tikai ēdiena gatavošanai un īslaicīgai pārtikas uzglabāšanai. Kompotus gatavo nerūsējošā tērauda traukos. Piena vārīšanai ir paredzēts atsevišķs trauks.
5. Trauku un tējas piederumu komplektu skaitam pilnībā jānodrošina bērnu tūlītēja sēdināšana bez papildus apiešanās ar traukiem un galda piederumiem ēšanas laikā.
Ēdināšanas vienības un bērnu uztura uzraudzību veic bērnudārzu medicīnas darbinieki.
Virtuvei jāatrodas pirmajā stāvā, tai jābūt ar atsevišķu ieeju un 21-46 m2 platību (atkarībā no bērnu aprūpes iestādes komplektācijas). Griesti un sienas virtuvē jāklāj ar baltu eļļas krāsu, bet sienu paneļi ar glazētām flīzēm. Grīdas ir ieklātas ar metlakh flīzēm. Tas tiek darīts, lai sienas, griestus un grīdu varētu viegli nomazgāt ar dezinfekcijas šķīdumiem. Visiem logiem un durvīm virtuvē jābūt rūpīgi pārklātiem ar sietiņu.
Pārtikas atkritumiem jābūt speciāliem spainīšiem ar cieši pieguļošu vāku, kas tiek iztukšots pildot, bet ne retāk kā ik pēc 4 stundām.
Lai virtuvē mazgātu virtuves piederumus, ir jābūt atsevišķai vannai ar aukstā un karstā ūdens padevi. Trauki vispirms jāiztīra no pārtikas atliekām, pēc tam jānomazgā ar mazgāšanas lupatiņu siltā ūdenī (temperatūra ap 50), pievienojot dzeramo sodu, vēlreiz jānoskalo ar tīru ūdeni un jāaplej ar ūdeni 80. Nomazgātos traukus vajadzētu žāvē uz īpašiem plauktiem vai plauktiem un pēc tam noliek skapjos.
Organizējot kvalitatīvu, barojošu bērnu uzturu, ir jāievēro sanitāri higiēnas noteikumi un visas ēdināšanas vienības telpas jāizmanto stingri paredzētajam mērķim. Tīrīšana jāveic tikai, izmantojot dezinfekcijas līdzekļus (parasti 1% balinātāja vai hloramīna šķīdumu).
Trauku un virsmu dezinfekcijai var izmantot tikai īpašus apstiprinātus līdzekļus.
Bērnu iestādēm piegādātajiem pārtikas produktiem jābūt svaigiem un kvalitatīviem. Ja rodas mazākās aizdomas, ka produkts ir sliktas kvalitātes, tas ir jāizslēdz no bērnu uztura un jāpakļauj papildu laboratoriskai pārbaudei.
Gaļas un zivju pusfabrikāti nekavējoties tiek pakļauti kulinārijas apstrādei, rūpīgi vārot vai cepot (tos var uzglabāt tikai izņēmuma gadījumos aukstumā un ne ilgāk kā 6 stundas).
Skābpienu un rūgušpienu no svaigpiena bērnu iestādēs izmanto tikai ēdieniem, kas tiks pakļauti kulinārijas apstrādei (pankūkas, pankūkas, pīrāgi).
Gatavā ēdiena izplatīšana tiek veikta uzreiz pēc tā pagatavošanas. Pirmajiem ēdieniem izplatīšanas brīdī jābūt temperatūrai 70, otrajiem - ne zemākai par 60, aukstajiem ēdieniem un uzkodām - salātiem, vinegretiem - no 10 līdz 15. Ja daļa pārtikas netiek pārdota uzreiz, tad pirms re. -sadale tas ir atkal jāvāra vai jācep. Pārtikas pārpalikumu jaukšana ar tikko pagatavotu ēdienu ir stingri aizliegta.
Prasības pārtikas uzglabāšanas apstākļiem
1. Saldētu gaļu uzglabā plauktos un plauktos. Blakusprodukti tiek uzglabāti piegādātāju konteineros uz plauktiem vai krājumu plauktiem.
2. Saldētu vai atdzesētu mājputnu gaļu uzglabā piegādātāja konteineros uz plauktiem vai letes.
3. Saldētas zivis (zivju filejas) uzglabā uz plauktiem vai plauktiem piegādātāju konteineros.
4. Piens, pildīts kolbās vai pudelēs, jāuzglabā tajā pašā traukā, kurā tas bija.
5. Sviests tiek glabāts plauktos oriģinālajos traukos vai pergamentā iesaiņotos batoniņos paplātēs. Lielos sierus novieto uz tīriem plauktiem (sierus sakraujot vienu uz otra, starp tiem jābūt kartona vai saplākšņa starplikām), mazos sierus uzglabā plauktos patērētāju konteineros. Skābo krējumu un biezpienu uzglabā traukā ar vāku. Nav atļauts atstāt karotes vai lāpstiņas traukos ar skābo krējumu vai biezpienu. Olas kastēs uzglabā plauktos vēsās, sausās telpās.
6. Graudaugi, milti, makaroni tiek uzglabāti sausā vietā maisos, kartona kastes uz letes vai plauktiem, kas atrodas vismaz 15 cm attālumā no grīdas, attālumam starp sienu un izstrādājumiem jābūt vismaz 20 cm.
7. Rudzu un kviešu maizi glabā atsevišķi plauktos un skapjos; ar attālumu starp apakšējo plauktu no grīdas vismaz 35 cm Skapju durvīm jābūt ventilācijas atverēm. Tīrot maizes uzglabāšanas vietas, ar speciālām birstēm tiek noslaucītas drupatas, bet plauktus noslauka ar 1% galda etiķa šķīdumā samitrinātu drānu.
8. Kartupeļus un sakņu dārzeņus uzglabā sausā, tumšā telpā; kāposti - atsevišķos plauktos, kastēs; marinēti un sālīti dārzeņi - mucās, temperatūrā, kas nepārsniedz 10 C. Augļus un garšaugus uzglabā kastēs vēsā vietā temperatūrā, kas nepārsniedz 12 C.
9. Produkti, kuriem ir specifiska smarža (garšvielas, siļķes), jāuzglabā atsevišķi no citiem produktiem, kas uztver smaržas (sviests, siers, olas, tēja, cukurs, sāls).
Konteineri, kuros produkti tiek vesti no bāzes, ir jāmarķē un jāizmanto stingri paredzētajam mērķim. Eļļas lupata un citi maisiņi, metāla un koka kastes, toveri, kannas, kolbas u.c. pēc lietošanas jāiztīra, jānomazgā ar ūdeni ar 2% sodas šķīdumu (20 g zāļu uz 1 litru ūdens), applaucēja ar verdošs ūdens, žāvēts un uzglabāts vietās, kas nav pieejamas piesārņojumam. To apstrāde tiek veikta speciāli tam paredzētā telpā. Pārtikas transportēšanai nav atļauts izmantot virtuves iekārtas.
Atzīmes šim rakstam
pastāsti saviem draugiem
DrukātIzsakiet savu viedokli
Tieši rokas ļoti bieži kļūst par kuņģa-zarnu trakta slimību cēloni. Nav nejaušība, ka, piemēram, dizentēriju mēdz dēvēt par netīru roku slimību. Īpaši daudz baktēriju uzkrājas zem nagiem – aptuveni 95% no tām kopējais skaits kas atrodas uz roku ādas. Rokām nepieciešama rūpīga aprūpe. Tie ir jāmazgā: - pirms darba uzsākšanas - ikreiz, kad tie kļūst netīri - pēc tualetes lietošanas - pēc darba ar neapstrādātu pārtiku vai ārējiem traukiem - mainot darbības (pārejot no neapstrādātas pārtikas uz gatavotu ēdienu) - pēc pieskaršanās matiem, degunam, ausis, acis - pēc smēķēšanas vai ēšanas - pēc darba ar atkritumiem, ķimikālijām vai tīrīšanas instrumentiem Roku mazgāšanas noteikums: Atveriet ūdens krānu, samitriniet rokas, rūpīgi ieziepiet plaukstas (plaukstas, nagus, starp pirkstiem) visos virzienos) ne mazāk kā 2 minūtes. Noskalo zem silta tekoša ūdens.
Sanitārais minimums pavāriem. pilns tekstsUzmanību
Personīgā higiēna Personīgā higiēna ir higiēnas prasības darbinieka ķermeņa un apģērba tīrības uzturēšanai, noteikumu kopums, strādājot ar produktiem, kā arī veselības stāvoklis, kurā darbinieks nav infekcijas nesējs, kas var izraisīt saindēšanos ar pārtiku. Saskaroties ar pārtikas produktiem un ražošanas iekārtām, personāls var veicināt to piesārņošanu ar infekcijas slimību patogēniem.
- Pamatprasība ražošanas iekārtām
- a) jābūt marķētam un piešķirtam ražošanas cehā b) jābūt viegli lietojamam c) jābūt lētam d) jābūt skaistam
a) 2 sadaļas b) 3 sadaļas c) 4 sadaļas d) 5 sadaļas e) 6 sadaļas
a) katru reizi, kad mazgājat traukus b) darba dienas beigās c) reizi nedēļā d) vispārējās tīrīšanas laikā
A) federālie likumi“Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”, “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” b) higiēnas normas un standarti c) sanitārie noteikumi un normas d) valsts standarti 18. 1.
SANPIN 42-123-5777-91 (UTV.Sanminimālās pārbaudes ēdināšana Profesionālajai higiēnas apmācībai pakļauto personu saraksts, sanitārā minimuma nokārtošanas biežums, jūsu jautājumi - mūsu atbildes. JAUTĀJUMI UN ATBILDES · REĢISTRĒTO PAZIŅOJUMU REĢISTRS · PAPILDU Konvertēt sanitāro minimumu uz DOC.
Svarīgi Apstiprinājis PSRS veselības ministra vietnieks, PSRS galvenais valsts sanitārais ārsts A.I. KONDRUSEVS 1991. gada 19. martā 1. SABIEDRISKO PĀRTIKAS UZŅĒMUMU SANITĀRIE NOTEIKUMI SanPiN 42-123-5777-91 1.
Vispārīgie noteikumi 1.1. Šie Sanitārie noteikumi attiecas uz esošām, topošām un rekonstruējamām sabiedriskās ēdināšanas iestādēm neatkarīgi no to īpašuma formas un resoru piederības un nosaka teritorijas sanitārās prasības. Ēdināšanas uzņēmuma ražoto produktu klāsts.
Mācību rokasgrāmata ēdināšanas darbinieku higiēnas apmācībaiPar pārtikas produktu kvalitāti un drošību." Turklāt sanitāro minimumu stingri kontrolē daudzi Krievijas Veselības ministrijas izdotie rīkojumi. Funkcijas Higiēnas apmācība un sertifikācija (sanitārais minimums) tiek veikta speciālās struktūrvienībās, kuru darbiniekiem ir jāveic noteiktas funkcijas:
- Personīgo medicīnisko dokumentu sagatavošana, uzskaite un izsniegšana topošajiem un esošajiem organizāciju darbiniekiem.
- Medicīnisko pārbaužu veikšanas kontroles organizēšana, ko veic pilsoņu profesionālās grupas, kuru darbinieku sanitārais minimums ir obligāts.
- Profesionālās higiēnas apmācības un sertifikācijas īstenošana.
- Uzskaite, kontrole un atskaites saistībā ar notiekošajām darbībām.
Visas šīs darbības regulē Krievijas sanitārie tiesību akti.
Tā tālajā 1994.gadā tika pieņemts valdības lēmums Nr.968, kas regulē darbības, kas veicina normālu sanitārās un pretepidēmijas komisijas darbu. 1999. gadā tika pieņemts federālais likums “Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību”.
Informācija
Un nākošais gads pagāja ar likuma “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” apstiprināšanu. Turklāt sanitāro minimumu stingri kontrolē daudzi Krievijas Veselības ministrijas izdotie rīkojumi.
Saturs:
- Sanitārais minimums ēdināšanas darbiniekiem: funkcijas, noteikumi un caurlaide
- Sanminimālās pārbaudes sabiedriskās ēdināšanas jomā
- Jautājumi ēdināšanas darbiniekiem
- 1. sanitārie noteikumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēm Sanpin 42-123-5774-91
- Sanitārais minimums pavāriem.
Kristietība 14 veidi, kā kaķi jums parāda, ka viņi mīl Nav šaubu, ka kaķi mūs mīl tikpat ļoti kā mēs viņus. Ja jūs neesat viens no cilvēkiem, kas to vērtē labvēlīgi...
Mājdzīvnieki 13 pazīmes, ka jums ir labākais vīrs Vīri ir patiesi lieliski cilvēki. Žēl, ka labi dzīvesbiedri neaug kokos. Ja jūsu otrā puse dara šīs 13 lietas, tad jūs varat... Laulība Kāpēc jums ir vajadzīga maza kabatiņa uz jūsu džinsiem? Ikviens zina, ka uz džinsiem ir niecīga kabatiņa, taču retais ir aizdomājies, kāpēc tā varētu būt vajadzīga.
Interesanti, ka sākotnēji tā bija glabāšanas vieta... Apģērbs Ko par tavu personību stāsta tava deguna forma? Daudzi eksperti uzskata, ka par cilvēka personību var daudz pastāstīt, paskatoties uz viņa degunu.
Tāpēc, pirmo reizi satiekoties, pievērsiet uzmanību svešinieka degunam...
Svarīgi
Turklāt “sanitārā minimuma” definīcija ietver arī regulāru un sistemātisku uzņēmuma darbinieku novērošanu no ārstu puses, savlaicīgu vakcināciju veikšanu saskaņā ar likumā noteikto grafiku, kā arī katra darbinieka apmācību un higiēnisko izglītošanu. Sanitārajam un higiēniskajam minimumam ir ļoti svarīgs uzdevums: novērst kontakta ceļā pārnēsājamo slimību iespējamu rašanos un izplatīšanos, tai skaitā bīstamo (dažkārt letālu) infekcijas slimību rašanos.
Strādnieku kategorijas Higiēnas apmācība un sertifikācija (sanitārais minimums), kā arī regulāra medicīniskā pārbaude noteiktiem darbiniekiem ir obligāti. Sanitārie minimuma testi pavāriem
Uzmanību Kas ir profesionālā higiēnas apmācība (sanitārais minimums)? par sanitāro tiesību aktu prasībām. kioski, tirgi, ēdināšanas darbinieki - kafejnīcas, bāri. Sanitārais minimums - īpaša apmācība noteiktu profesiju grupu personas (ēdināšanas darbinieki, tirdzniecības darbinieki, attiecīgo objektu sanitārā un pretepidēmijas režīma jautājumos).
Profesionālajai higiēnas apmācībai pakļauto personu saraksts, sanitārā minimuma nokārtošanas biežums, jūsu jautājumi - mūsu atbildes. JAUTĀJUMI UN ATBILDES · REĢISTRĒTO PAZIŅOJUMU REĢISTRS · PAPILDU Konvertēt sanitāro minimumu uz DOC.
Ēdināšanas uzņēmuma ražoto produktu klāsts. caurlaide medicīniskā pārbaude un iziet sanitāro minimumu.
Plkst attālā forma apmācība - klients patstāvīgi, izmantojot datoru mājās, apgūst mācību materiālu (lekcijas) un kārto ieskaiti datorā, neizejot no mājas - sanitāro prasību zināšanu kontrole (nokārto eksāmenu). Pēc sekmīgas kontroles pārbaudes FBUZ speciālists klientam izsniedz personīgo slimības lapu.
III. Apmācībai nepieciešamo materiālu meklēšanas tehnoloģija. Lai sāktu apmācību, sekojiet zemāk esošajai saitei, izvēlieties grupu, kurai piederat, un lejupielādējiet materiālu izvēlētajai apmācības formai.
Pēc materiāla izpētes jūs varat iziet kontrolpārbaudi, pamatojoties uz kuras rezultātiem tiek izsniegti personīgie medicīniskie dokumenti.
Pavāru sanitārā minimuma testi ar atbildēmSanitārais minimums pavāriem. PSRS VESELĪBAS MINISTRIJAS pilns teksts 19.03.1991.) (KOPĀ AR SANITĀRĀM PRASĪBĀM KOnditorejas izstrādājumu AR KRĒMU RAŽOŠANAI SABIEDRISKĀS ĒDINĀŠANAS UZŅĒMUMU UZŅĒMUMIEM )
- Pabeigta higiēnas apmācība un sertifikācija
- Pabeigta higiēnas apmācība un sertifikācija
Grāmatas izmeklējumu biežums (tostarp asinis uz sifilisu un uztriepe uz gonoreju) vai pārejot uz jaunu grāmatu vai pārejot uz citu darbu * Darbiniekiem, kas saistīti ar gaļas un piena produktu, krējuma un krējuma ražošanu, uzglabāšanu, transportēšanu un pārdošanu. konditorejas izstrādājumi, saldējums, saldēta pārtika. p/fabrikātie izstrādājumi - sanitārais minimums tiek veikts reizi gadā. (ieskaitot asinis pie sifilisa, uztriepes pret gonoreju) * Bērnu ēdināšanas darbiniekiem pirmsskolas iestādes rangs vismaz reizi gadā.
SAŅEMT BEZMAKSAS KONSULTĀCIJU AR JURISTU PA TELEFONI:
MASKAVA UN MASKAVAS REĢIONS:
SANKTPETERBURGA UN LENIGRADAS REĢIONS:
REĢIONI, FEDERĀLAIS NUMURS:
Sanitārais minimums - kur un kā notiek sanitārie minimumi? Kas sanknizhka ir sanminimums
Sanminimums ir pasākumu kopums, kas ir obligāts, lai uzņemtu noteiktus darba veidus. Tas sastāv no medicīniskās apskates, vairākiem testiem un lekciju cikla, kuru kopējais ilgums ir aptuveni 2 stundas. Pēc lekcijām jākārto ieskaite. Ja cilvēks to veiksmīgi nokārto, viņam tiek dota atļauja.
Kam ir jāiziet veselības minimums?Veselības minimums ir jāveic šādām darbinieku kategorijām:
- Visbiežāk viņi vēlas uzzināt, kas ir sanminimums bērnudārzs, jo pedagogiem ir regulāri jāapmāca.
- Visiem pārtikas rūpnīcu darbiniekiem, kuriem ir tiešs kontakts ar produktu, ir jāievēro sanitārais minimums.
- Kafejnīcu, restorānu, ēdināšanas vietu u.c. strādnieki.
- Dispanseru un pansionātu strādnieki.
- Bērnunamu, internātskolu, brīvdienu nometņu un dzemdību nodaļu strādnieki.
- Tāpat ir jāiziet minimālā veselības pārbaude skolotājiem un pavāriem, jo viņi ir iesaistīti ēdiena gatavošanā mūsu bērniem.
- Cilvēkiem, kas remontē ūdensapgādes tīklus, ir jāievēro minimālās sanitārās prasības.
- Tāpat pirts, viesnīcu, hosteļu, kā arī dzelzceļa konduktora darbiniekiem ir jāiziet minimālā sanitārā prasība.
Sanitārais minimums ietver:
- Asins, urīna un fekāliju analīze tārpu klātbūtnei.
- Uztriepes ņemšana, lai pārbaudītu, vai nav stafilokoku.
- Krūškurvja rentgena uzņemšana.
- Zobārsta, dermatologa un dažu citu ārstu apskate
- Apmācība lekciju veidā ar kopējo ilgumu aptuveni divas stundas. Pēc lekcijas jākārto ieskaite.
Likums nosaka, ka higiēnas apmācība un sertifikācija sanitārajā minimumā ir jāveic šādu reižu skaitu:
- Strādnieki gaļas, piena un krējuma ražošanā, kā arī personas, kas nodarbojas ar šādu produktu uzglabāšanu, transportēšanu un realizāciju - pieņemot darbā, un pēc tam reizi gadā.
- Visi pārējie darbinieki - pieņemot darbā, un pēc tam reizi divos gados.
Jūs varat iziet minimālo veselības pārbaudi:
- Jebkurā valsts slimnīcā, kurā ir atbilstoša nodaļa.
- Jebkurā privātajā slimnīcā, kurai ir izsniegta licence.
Lai nokārtotu sanitāro minimumu, līdzi jābūt sanitārajai grāmatiņai. Ja grāmatas nav, jums tā ir jāizveido:
- Uzrakstiet pieteikumu grāmatas saņemšanai reģistrā.
- Uzņemiet vienu 3x4 fotoattēlu.
- Jūs maksājat kasierim veselības sertifikāta veidlapu un papīra izmaksas.
- Pēc kāda laika sanitārā grāmata būs gatava.
Lai nokārtotu sanitāro minimumu, jums jāierodas pie reģistrācijas galda un jāpasaka, ka vēlaties kārtot sanitārā minimuma pārbaudi. Jūs tiksiet nosūtīts pie terapeita, kurš apskatīs Jūsu veselības karti, izrakstīs norādījumus asins, urīna un izkārnījumu analīzēm, kā arī noteiks izglītojošo lekciju laiku.
Sanitāro prasību un personīgās higiēnas noteikumu ievērošana, gatavojot ēdienu gaļas veikalā.
Stingrākā sanitāri higiēniskā režīma ievērošana ir pievienots likums ikvienam ēdināšanas darbiniekam un, pirmkārt, pavāram. Stingra sanitārā un higiēniskā režīma ievērošana novērš iespēju, ka organismā nonāk patogēni mikrobi, sēnītes un tārpu olas. Novērš toksisko ķīmisko vielu un svešķermeņu iekļūšanu pārtikā. Liela nozīme ir cīņai pret mušām, tarakāniem un grauzējiem, kas ir infekcijas slimību (zarnu, tuberkulozes u.c.) pārnēsātāji, lai sabiedriskās ēdināšanas iestādēs nebūtu vispār. Mušu klātbūtne ir pirmā pazīme par neapmierinošu sanitāro un higiēnas noteikumu ievērošanu uzņēmumā.
Personīgā higiēna. Svarīga higiēnas prasība. Āda cilvēka dzīvē veic jaunu funkciju: piedalās elpošanas procesā, izvada vielmaiņas produktus utt. Ja āda nefunkcionē labi, pasliktinās cilvēka pašsajūta. Turklāt netīrumi var izraisīt ādas slimības un apstrādāto produktu piesārņojumu. Tāpēc visās ēdināšanas iestādēs, īpaši šefpavāriem un konditoriem, ir jāuztur sava ķermeņa tīrība. Katru dienu pirms darba ieteicams iet higiēniskā dušā, izmantojot ziepes un mazgāšanas lupatiņu, vai arī nomazgāt rokas līdz elkoņiem tieši pirms darba.
1. saīsināti nagi;
2. tīru vietu zem nagiem.
Rotaslietas un pulksteņi ir aizliegti. Strādājot, pavāri uz rokām var nonākt patogēnos mikrobus un tārpu oliņas. Tāpēc rokas jāmazgā un jādezinficē pirms darba uzsākšanas, pēc tualetes apmeklējuma un pārejot no izejvielu apstrādes uz gatavās pārtikas pārstrādi. Visos citos gadījumos ēdiena gatavošanas laikā rokas jāmazgā ar ziepēm un ūdeni pēc katras darbības.
Mutes higiēna Ēdināšanas dienesta darbiniekiem ir liela higiēnas nozīme, jo mutes dobumā parasti ir ievērojams skaits mikroorganismu. Zobus ieteicams tīrīt katru dienu no rīta un vakarā, bet pēc katras ēdienreizes izskalot muti. Ja Jums ir saaukstēšanās (iekaisis kakls, iesnas u.c.), nevajadzētu uzsākt darbu bez atbilstoša ārsta atzinuma.
Sanitārais apģērbs. Aizsargā pārtikas produkti no piesārņojuma, kas var nokļūt no ķermeņa, pavāra un konditores personīgā apģērba gatavošanas procesā. Pavāra un konditores higiēniskā apģērba komplektā ietilpst: jaka vai halāts; vāciņš vai marles šalle; priekšauts; šalle priekš. noslaukot sviedru; bikses vai svārki; speciālie apavi.
Sanitārais apģērbs ir izgatavots no balta kokvilnas auduma, kas ir viegli mazgājams. Pamatojoties uz 3 komplektiem vienam darbiniekam. Šobrīd viņi izmanto jauna veida sanitāro apģērbu, kas izgatavots bez kabatām un bez pogām. Uzvelciet drēbes noteiktā secībā; glīta izskata sasniegšana; galvassegai pilnībā jānosedz mati; Pavāra un konditorejas personīgajam apģērbam un apaviem jābūt viegliem, ērtiem un paredzēti tikai darbam ražošanā.
Sanitārais režīms. Uzliek darbiniekiem pienākumu uzraudzīt darba vietas, aprīkojuma, aprīkojuma un piederumu tīrību. Smēķēšana darbā un iekšā tirdzniecības grīdas aizliegts (smēķētājiem rezervēts īpašas vietas). Rūpnieciskajās telpās aizliegts ēst pārtiku, pārtikas atliekas piesārņo darba vietu un galdus. Organizāciju darbinieki ēd ēdienu darbiniekiem paredzētajās ēdnīcās vai speciāli ierādītā ēdnīcā tirdzniecības zonā.
Medicīniskā pārbaude. Ēdināšanas darbinieki veic šo uzdevumu, lai novērstu infekcijas slimību izplatīšanos ar pārtiku. Uzņemot ēdināšanas iestādē, darbinieks tiek izmeklēts pie ģimenes ārsta, izmeklēts uz baktēriju nēsāšanu, tuberkulozi, helmintu nēsāšanu un seksuāli transmisīvām slimībām.
Dermatologa apskate, asins analīze RV. Visiem darbiniekiem reizi ceturksnī vismaz reizi gadā veic baktēriju pārvadāšanas un fluorogrāfijas pārbaudi.
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs nedrīkst strādāt: pacienti ar tuberkulozi, dizentēriju, vēdertīfu, epidēmisko hepatītu, sifilisu, akūtu gonoreju, ādas slimībām (kašķis, dermatīts, ēdes). Tāpat personas, kuru ģimenē ir slimi cilvēki, pirms izziņas par saslimušo hospitalizāciju saņemšanas un atbilstošas dezinfekcijas veikšanas, lai novērstu inficēšanās rašanos un radītu imunitāti visiem sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbiniekiem, veic profilaktisko vakcināciju.
Sanitārās prasības iekārtām un instrumentiem. Lai pagatavotu kvalitatīvus ēdienus, ir stingri jāievēro sanitārās prasības šajā darba vietā un jāievēro personīgās higiēnas noteikumi.
Strādājot, jums ir stingri jāievēro sanitārijas noteikumi, neskatoties uz to, ka visi produkti tiek pakļauti termiskai apstrādei. Galdiem jābūt izgatavotiem no nerūsējošā tērauda ar izliektiem stūriem. Katram ražošanas darbiniekam ir jāuzrauga darba vietas un tehnoloģiskā aprīkojuma tīrība. Jūsu darba vietā jābūt priekšzīmīgai kārtībai. Tīrīšana jāveic darba dienas laikā.
Pēc darbu pabeigšanas ceha telpas rūpīgi jāiztīra. Mazgāt galdus, plītis, grīdas ar karstu ūdeni. Sienas, logi un sijas vismaz reizi nedēļā jānoslauka ar mitru drānu un jāmazgā ar karstu ūdeni un soda. Ēdienu gatavošanai nevar izmantot cinkotus traukus, jo cinku ir grūti tīrīt. Vislabāk ir izmantot nerūsējošā tērauda traukus un piederumus. Ēdināšanas iestādēs izmanto porcelāna traukus. Inventārs ietver ierīces. Pavāra un konditora darba atvieglošana: griešanas dēļi, lāpstiņas, rievkarotes, siets, konditorejas maisiņi. Griešanas dēļi ir izgatavoti no vērtīga cietkoksnes gabala (ozola, bērza, kļavas) ar gludu virsmu. Visām plāksnēm jābūt marķētām atbilstoši uz tiem apstrādātajiem produktiem:
"MS" - jēla gaļa:
"MV" - vārīta gaļa:
"OS" - neapstrādāti dārzeņi;
"OV" - vārīti dārzeņi utt.
Darba laikā stingri sekojiet līdzi pareizai dēļu izmantošanai saskaņā ar marķējumu. Pēc katras darbības tos mazgā ar karstu ūdeni un otu (iepriekš notīra ar nazi no pārtikas atliekām), applaucē ar verdošu ūdeni un uzglabā uz plauktiem, kas novietoti uz malas. Visu aprīkojumu, ieskaitot griešanas dēļus, dezinficē, vārot ūdenī 15-20 minūtes. Pēc mazgāšanas konditorejas maisiņus un marli buljona izkāšanai vāra 1% sodas šķīdumā, pēc tam noskalo, žāvē un filtrē. Darba vietai jāpiešķir un attiecīgi jāmarķē instrumenti, naži, pavāra naži, kā arī griešanas dēļi. Ņemot vērā, ka šefpavāra naži ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda, tie jāuzglabā sausā veidā. Visus metāla instrumentus dezinficē vārot ūdenī vai kalcinējot cepeškrāsnī, pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni. Iekārtu un instrumentu mazgāšanas un apkopes sanitāro un higiēnas noteikumu pārkāpšana var izraisīt pārtikas produktu piesārņošanu ar mikrobiem, līdz ar to saindēšanos ar pārtiku un zarnu infekcijas.
Telpu uzkopšana. Telpas tiek uzkoptas darba dienas laikā, ja nepieciešams, ar karstu ūdeni, pievienojot sodas. Grīdas tiek mazgātas dezinfekcijai, pievienojot balinātājus un mazgāšanas līdzekļus.
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Dārzeņu pirmapstrāde.
Kartupeļu un citu sakņu dārzeņu mazgāšana palīdz tos ātri notīrīt un uzlabo sanitāros apstākļus turpmākai pārstrādei. Tajā pašā laikā no bumbuļu virsmas tiek noņemti piesārņotāji, lai smiltis nenokļūtu, saglabājot rīvēšanas disku raupjo virsmu un palielinot to kalpošanas laiku abrazīvās oderes, mazgāšanas un tīrīšanas mašīnas vai manuāli vannās ar rīvētu grīdu.
Kartupeļus, saknes, gaļu un citus produktus šīm zupām novāra un sagriež nelielos kubiņos vai strēmelītēs. Zaļos sīpolus sasmalcina. Dažām aukstajām zupām daļu sīpola (1/4 no normas) samaļ ar koka piestu ar nelielu sāls daudzumu, līdz parādās sula. Gurķiem ar raupju ādu un lielām sēklām iepriekš notīriet mizu un izņemiet sēklas. Gurķi ar plānu mizu un mazām sēkliņām nelobās. Lietojot nemizotus gurķus (ar mizu un sēklām), attiecīgi samazinās investīciju likme pēc to bruto svara. Cieti vārītu olu baltumus smalki sakapā, bet dzeltenumus samaļ ar skābo krējumu (saskaņā ar recepti), sinepēm, sāli, cukuru un atšķaida ar kvasu vai kvasu ar biešu buljonu. Sagatavotajam maisījumam pievieno sīpolu, saputotu ar sāli, sasmalcinātus produktus un visu samaisa. Pārējo saldo krējumu un olas svētku laikā liek porciju trauciņos. Gatavojot okroshka lielā mērogā ar kvasu, sasmalcinātos produktus sajauc un uzglabā ledusskapī. Pirms izbraukšanas sagatavotos produktus (maisījumu) liek porciju trauciņos, pilda ar garšvielu kvasu un pievieno pārējās olas un skābo krējumu.
|
Izejvielu nosaukums |
Bruto |
tīkls |
|
Maizes kvass | ||
|
Kartupelis | ||
|
Sīpols | ||
|
Svaigi gurķi | ||
|
Iziet | ||
|
Skābais krējums |
Ceptas putras ar maltiem kāpostiem
Pirms lietošanas miltus izsijā īpašos sietos vai manuāli, noņemot gabaliņus un svešķermeņus; Vienlaikus milti ir bagātināti ar gaisa skābekli, kas atvieglo mīklas mīcīšanu, uzlabo tās kvalitāti un veicina labāku celšanos.
Pirms lietošanas presēto raugu atšķaida siltā ūdenī 30–35 °C temperatūrā, saldētu raugu pakāpeniski atkausē 4–6 °C temperatūrā. Sauso raugu ņem 3 reizes mazāk nekā svaigu, savukārt raugu atšķaida ar siltu ūdeni un ļauj nostāvēties 1 stundu. Sagatavoto raugu filtrē.
Pirms lietošanas olas tiek apstrādātas saskaņā ar spēkā esošajiem ēdināšanas uzņēmumu Sanitārajiem noteikumiem. Kausētā veidā ievadītos taukus filtrē caur sietu, un tos, ko izmanto cietā stāvoklī, vispirms sagriež gabaliņos un mīkstina.
Pēc sastāvdaļu apvienošanas dažādos veidos mīciet mīklu un novietojiet to siltā vietā fermentācijai.
Rauga sēnītes un pienskābes baktērijas, kas kopā ar tām nokļūst mīklā, izraisa rūgšanu: pirmā – spirta, otrā – pienskābe. Raugs vitālās darbības procesā rūgst miltu cukurus līdz spirtam un oglekļa dioksīdam, kas, cenšoties izkļūt no mīklas, to irdina un rada porainību, savukārt pienskābes baktērijas raudzē cukurus, veidojoties pienskābei, kas veicina labāku mīklas uzbriest. miltu olbaltumvielas un uzlabo produktu garšu.
Lai iegūtu labas kvalitātes produktus, ir nepieciešams, lai mīkla saglabātu pēc iespējas vairāk oglekļa dioksīda. Mīklas gāzes noturības spēja ir atkarīga no miltu īpašībām, kas ir lielākas, jo vairāk miltos ir olbaltumvielu un augstāka ir lipekļa kvalitāte. No šādiem miltiem gatavotā mīkla uzsūc vairāk ūdens, tai ir laba gāzu aiztures spēja, neklājas un saglabā savu doto formu. Tomēr jāatceras, ka rauga darbībai pastāvīgi ir nepieciešams skābeklis, un uzkrātais oglekļa dioksīds nomāc rauga darbību. Tāpēc rūgšanas procesā mīkla ir jāmīca.
Mīcīšana ir nepieciešama, lai mīkla tiktu atbrīvota no liekā oglekļa dioksīda, un rauga un pienskābes baktērijas vienmērīgāk izkliedētos visā mīklā. Rezultātā mīkla kļūst poraināka un elastīgāka.
Rauga un pienskābes baktēriju attīstībai vislabvēlīgākā temperatūra ir 25–35 °C. Temperatūras paaugstināšana vai pazemināšana palēnina rauga attīstību un pasliktina mīklas rūgšanas procesu. 45–50 °C temperatūrā fermentācija apstājas.
|
Produktu un priekšmetu nosaukums |
Izejvielu patēriņš uz 1 kg uz g | |||||||||||
|
ceptiem pīrāgiem | ||||||||||||
|
Augstākās vai 1. šķiras kviešu milti* | ||||||||||||
|
Galda margarīns | ||||||||||||
|
Raugs (presēts) | ||||||||||||
|
Mitrums, % | ||||||||||||
Ceptus pīrāgus gatavo no biskvīta mīklas. Izstrādājumus veido bumbiņās uz miltiem nokaisīta galda. Pēc 5 minūtēm bumbiņas izrullē plakanās kūkās, vidū liek malto gaļu, malas cieši savieno un produktam piešķir laiviņas formu. Pīrāgus ar vīlēm uz leju liek uz ietaukotas mīklas lapas 3–4 cm attālumā vienu no otra un liek siltā vietā raudzēties uz 20–30 minūtēm. 5–8 minūtes pirms cepšanas tos apziež ar olu un cep cepeškrāsnī apmēram 10 minūtes 240 °C temperatūrā.
Pīrāgiem var piešķirt jebkādu formu - apaļu, pusapaļu, kvadrātveida, trīsstūrveida, ar gludu virsmu vai ar figūriņu.
|
No rauga mīklas cepti pīrāgi | ||
|
Vienkāršie pīrāgi, kas sver 75 g (*) |
||
|
Rauga mīkla № 796 | ||
|
Milti putekļiem | ||
|
Maltā gaļa №№ 835 -854 , 856 | ||
|
Or ievārījums, ievārījums |
2525/2500* |
|
|
Smērviela eļļošanai loksnes | ||
|
Melange pīrāgu eļļošanai | ||
|
Izvade (gab.) | ||
Malti kāposti. Malto gaļu gatavo no svaigiem un skābētiem kāpostiem. Maltos svaigos kāpostus gatavo divos veidos.
Pirmais veids. Apstrādātos baltos kāpostus smalki sagriež un uz 3–5 minūtēm iemērc verdošā ūdenī, pēc tam liek uz sieta un izspiež. Saspiestos kāpostus liek katlā vai pannā, pievieno buljonu, pienu vai ūdeni (10–15% no kāpostu svara), pievieno taukus, sāli, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns.
Otrais veids. Sagatavotos baltos kāpostus smalki sagriež, liek uz cepešpannas ar izkausētiem taukiem ne vairāk kā 3–5 cm slānī un apcep cepeškrāsnī 180–200 °C temperatūrā, ik pa laikam apmaisot. Zemākā temperatūrā kāposti kļūst brūni un kļūst bezgaršīgi, un augstākā temperatūrā tie var pārogļot. Gatavos kāpostus atdzesē un pievieno sāli. Pirms cepšanas sāliet kāpostus vai atdzesējiet.
To nav iespējams pagatavot, jo tādējādi no tā izdalās mitrums, kas samazina maltās gaļas kvalitāti. Gatavajiem kāpostiem pievieno smalki sagrieztas olas vai sautētus sīpolus.
Prasības mīklas izstrādājumu kvalitātei. Derīguma termiņš
Gataviem mīklas izstrādājumiem jābūt ar pareizu formu, vienmērīgu augšējo garozu, bez plaisām vai plīsumiem, cieši blakus drupatas. Garozas krāsa ir zeltaini dzeltena vai gaiši brūna. Produkta drupačai jābūt labi izceptai, elastīgai, viegli piespiežot ar pirkstu, tā iegūst sākotnējo formu, nav drupana, vienmērīgi poraina, bez tukšumiem. Garšai un smaržai jāatbilst produkta veidam un sastāvam, taču bez rūgtuma, pārmērīga skābuma vai sāļuma. Svešas smakas un garšas nav pieļaujamas.
Gatavo produkciju glabājiet tīrās, sausās, gaišās telpās ar temperatūru 6–20 ° C, paplātēs, kas saliktas rindās, lai produkti nezaudētu savu formu. Uzglabāšanas laiks ir 24 stundas, ilgāk uzglabājot, mīklas izstrādājumi kļūst novecojuši, tas ir, drupatas kļūst sausas, cietas un drupanas. Garoza zaudē savu elastību, kļūst saburzīta un gumijota. Produkta apjoms samazinās. Tas notiek cietes un olbaltumvielu stāvokļa izmaiņu dēļ. Gatavās pankūkas un pankūkas līdz atvaļinājumam glabā salocītās kaudzēs traukā ar aizvērtu vāku, lai ilgāk saglabātos karstas.
Braquerage gatavie izstrādājumi.
Izkaušana ir ikdienas kontrole pār ēdiena gatavošanas kvalitāti, tā var būt departamenta, administratīva un personiska.
Departamenta defekcija – minējusi īpaša komisija. Komisijas locekļi vērtē tajā vai citā uzņēmumā gatavoto ēdienu kvalitāti. Ja tiek konstatēti pārkāpumi, tiek sastādīts pārbaudes akts.
Administratīvo noraidīšanu periodiski darba dienas laikā veic ražošanas vadītājs vai viņa vietnieks, pavāri un meistari.
Gatavās produkcijas noraidīšana tiek veikta selektīvi vismaz 2 reizes vienas darba maiņas laikā.
Lai noteiktu ēdienu kvalitāti, komisijas locekļi var izņemt trauku no tirdzniecības.
Vissvarīgākais pārtikas kvalitātes kontroles veids ir kvalitāte un kontroles punkti izplatīšanas vietā. Amatus vada pavāri - meistari, kas kontrolē gatavo ēdienu kvalitāti un to izlaidi.
Pirms vērtēšanas uzsākšanas komisijas locekļi rūpīgi iepazīstas ar ēdienkarti, tehnoloģiskajām un izmaksu kartēm. Vispirms nosakiet gatavo produktu masu.
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem rādītājiem; garša, smarža, izskats, krāsa un konsistence. Atkarībā no šiem rādītājiem produkti tiek novērtēti kā “izcili”, “labi”, “apmierinoši” un “neapmierinoši”.
Ēdieni (produkti), kas gatavoti stingri saskaņā ar recepti un apstiprinātu tehnoloģiju, saņem vērtējumu “izcili”.
Vērtējums “labs” tiek piešķirts ēdieniem, kas gatavoti pēc receptes ar izcilu garšu, bet ar nelīdzenumiem griezuma veidā, nepietiekami brūna garoza, nedaudz iekrāsoti tauki zupās utt., nepietiekami sālīti vai otrādi.
Vērtējums “apmierinoši” tiek piešķirts ēdieniem (produktiem), kas ir piemēroti pārdošanai bez apstrādes, bet kuriem ir nelieli trūkumi.
Vērtējums “neapmierinošs” tiek piešķirts ēdieniem (produktiem), kuriem ir būtiski trūkumi: svešas garšas un smaržas klātbūtne, pārsālīti, pikanti, zaudējuši formu, piedeguši, ar bojājuma pazīmēm. Šie ēdieni tiek nosūtīti pārskatīšanai vai noraidīti. Sastādiet atbilstošu aktu.
Derīgs līdzeklis, lai palielinātu atbildību par pārtikas kvalitāti, ir piešķirt labākajam pavāram tiesības personīgi atteikties no ēdiena, tas ir, gatavo produktu nodot pirmajā pasniegšanas reizē. Šajā gadījumā 5. un 6. pakāpes šefpavāri paši ir kontrolieri un garantē ēdienu augsto kvalitāti.
Pavāri, kuri saņēmuši personīgo sertifikāciju, pēc trim gadiem tiek atkārtoti sertificēti, kas kalpo kā apliecinājums tiesībām uz personīgo sertifikāciju jauns termins. Šo tiesību atņemšana var notikt pēc kvalitātes komisijas pieprasījuma.
Savus komentārus par gatavoto ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitāti komisija ieraksta noraidīšanas žurnālos.
Žurnālam jābūt sašņorētam un aizzīmogotam ar vaska zīmogu, un tā lapām jābūt numurētām. Žurnālu glabā ražošanas vadītājs.
Trauki un kulinārijas izstrādājumi vismaz trīs reizes mēnesī tiek nosūtīti uz sanitārās pārtikas laboratoriju, lai pārbaudītu tajos esošo oriģinālo produktu pilnību, kā arī to labo kvalitāti.
Literatūra:
Anfimova N, Tatarskaya L. Ēdienu gatavošana.-M.: Akadēmija, 2004
Beļakovs K.M. Prasības gatavo ēdienu un kulinārijas izstrādājumu kvalitātei. M., “Ekonomika”, 1969
Bikke R.P. un Vorobiev A.I. Trauku dizains un izlaišana. M., "Ekonomika", 1971.
Buteykis N.G. Žukova A.A. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija konditorejas izstrādājumi. Mācību grāmata profesionāliem tehniķiem. Skola M., “Ekonomika”, 1976
Medžitova E.D. krievu valoda virtuve. 4. izdevums, papildu un pārstrādāts.-M.: Izdevniecība Eksmo, 2004
Radčenko L. A. Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos.
Mācību grāmata /L.A. Radčenko. 5. izdevums, pievienot. Un atkārtoti Rostova p/d: Fēnikss, 2005.
Recepšu un kulinārijas produktu kolekcija ēdināšanas iestādēm. -M.: “Ekonomika”, 1986. gads