flarione.ru → Biznesa idejas

Augu tauki konditorejas izstrādājumos. Tauki kulinārijas, konditorejas un maizes rūpniecībai

Ministrija lauksaimniecība RF

Federālā valdības aģentūra

augstākā profesionālā izglītība

Permas Valsts lauksaimniecības akadēmija

nosaukts akadēmiķa D.N. Prjanišņikova

Abstrakts

disciplīnā “Preču izpēte un pārtikas tauku ekspertīze”

par tēmu "Konditorejas tauki"

Pabeigts:

4. kursa students

TV-41a grupa

Moisejeva, O.

Pārbaudīts:

Paniševs A.I.

Perme 2009

Ievads…………………………………………………………………………………………3

1. Konditorejas izstrādājumu tauku ražošana………………………………………………4

2. Klasifikācija un sortiments…………………………………………………5

3. Kvalitātes prasības……………………………………………………….7

4. Gatavošanas tauku identifikācija……………………………………………9

5. Gatavošanas tauku piemaisīšana……………………………………………11

6. Pildīšana, iepakošana, uzglabāšana…………………………………………..……..15

Literatūras saraksts……………………………………………16

Ievads

Krievijā kulinārijas taukus, tāpat kā margarīnu, sāka ražot 30. gadu sākumā. Toreiz bija izsalcis laiks, tāpēc mūsu zinātnieki nolēma izveidot “cūkgaļas speķi nabadzīgajiem”. Tomēr patērētāji nevēlējās iegādāties šo aizstājēju, un cepamās eļļas galvenokārt tika izmantotas ēdināšanā. Daudzi joprojām atceras kulinārijas tauku garšu no padomju sabiedriskās ēdināšanas, kas bieži izraisīja kuņģa-zarnu trakta slimības un grēmas.

Gatavošanas tauki joprojām ieņem cienīgu vietu armijas uzturā. Ekonomiskās krīzes laikā pagājušā gadsimta 90. gadu sākumā un vidū ēdiena gatavošanas tauki atkal kļuva pieprasīti. Taču, pieaugot dzīves līmenim, “cūkgaļas speķis trūcīgajiem” tagad vairs nav pieprasīts, lai gan ēdiena gatavošanai paredzēto tauku klāsts ir diezgan plašs. Tos bieži izmanto, lai viltotu kausētu sviestu un dabiskos dzīvnieku taukus.

Tāpēc ir iespējams veikt visaptverošu visu veidu pārtikas gatavošanas tauku autentiskuma pārbaudi, ko pārdod pārtikas tirgos Krievijā.

1. Konditorejas tauku ražošana

Galvenās izejvielas kulinārijas, konditorejas izstrādājumu un cepamo tauku ražošanai ir pārtikas augu un dzīvnieku tauki ar kušanas temperatūru 31-34 ° C (60%), šķidrās augu eļļas (25%), kausētie dzīvnieku tauki - cūkgaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa (15-35%), pāresterificētie tauki konsistences uzlabošanai. Kā piedevas, tāpat kā margarīna ražošanā, tiek ieviests fosfatīda koncentrāts, vitamīni, antioksidanti, aromatizētāji, krāsvielas un dažas citas vielas.

Šīs grupas tauku ražošanas tehnoloģiskā shēma ietver šādas darbības: receptes sastāvdaļu sagatavošana, to dozēšana, sajaukšana, atdzesēšana un kristalizācija, iepakošana un iepakošana. Vissvarīgākā darbība ir komponentu kristalizācija. Tas ir balstīts uz tauku maisījuma īpašību kādu laiku palikt šķidram temperatūrā, kas zemāka par sastingšanas temperatūru, t.i., pārdzesēšanas laikā. Tauku maisījumu ievieto saldētavā, kur to atdzesē 1-2 °C zem sastingšanas temperatūras. Saldētava ir horizontāla cilindriska dzesēšanas iekārta ar dzesēšanas šķidruma apvalku, kas aprīkota ar vārpstu, lāpstiņu maisītāju un nažiem. Tauki iekļūst cilindrā caur caurumu, pārvietojas pa to, izmantojot maisītāju, un tajā pašā laikā tiek atdzesēti. Naži novērš tauku sacietēšanu uz cilindra sienām. No saldētavas tauku maisījumu ievada traukā, kur tas kristalizējas un iegūst blīvu konsistenci.

2. Klasifikācija un sortiments

Atkarībā no to mērķa, tauki ir sadalīti veidos: kulinārijas, konditorejas izstrādājumu un cepšanas.

Ēdienu gatavošanas tauki ietver dziļos taukus, augu taukus, ukraiņu, baltkrievu, prima, novinka, Vostochny un norvēģu taukus.

Konditorejas izstrādājumiem - vafeļu un atsvaidzinošiem pildījumiem, šokolādes izstrādājumiem, saldumiem un pārtikas koncentrātiem, ciets uz palmu kodola pamatnes.

Cepšanai - šķidrums maizes rūpniecībai un fosfatīds maizes izstrādājumi.

Ēdienu gatavošanas tauki tiek izmantoti galvenokārt ēdiena gatavošanai mājās un pārtikas uzņēmumos. Šo tauku receptē ietilpst speķis ar kušanas temperatūru 31-34 °C (35-75%) un šķidra augu eļļa (10-35%). Ukrainas taukos ir 15-30% kausēti cūkgaļas tauki, Baltkrievijas – liellopu tauki, bet Vostočnij – jēra tauki. Primā viņi izmanto speķi ar kušanas temperatūru 31-35 ° C; Novinkā - interesterificēti tauki ar kušanas temperatūru 25-35 "C. Cepamie tauki ir speķis ar kušanas temperatūru 31-34 "C.

Konditorejas izstrādājumu tauki tiek izmantoti dažādi konditorejas izstrādājumu rūpniecībā. Tauki šokolādes izstrādājumiem un konfektēm ir speķi ar kušanas temperatūru 35-36,5 °C. Cepumu taukos ietilpst speķis ar kušanas temperatūru 31-34 °C (72-74%), kausēti liellopu un cūkgaļas tauki, fosfatīda pārtikas koncentrāts (3%). Tauki vafeļu un dzesēšanas pildījumam, papildus speķim, satur kokosriekstu vai palmu kodolu eļļu (20-40%). Dārzeņu speķis papildus speķim ietver šķidru augu eļļu (15-25%). Mafinu tauku pamatā ir kokosriekstu vai palmu kodolu eļļa (79-81%), speķis ar kušanas temperatūru 35-36,5 °C (18-20%), kā piedeva tiek izmantotas krāsvielas.

Cepamo taukus izmanto maizes un maizes izstrādājumu ražošanā un cepšanā. Fosfatīda tauki satur 17% fosfatīda koncentrāta. Šķidrie tauki maizes rūpniecībai - apmēram 80% šķidri augu eļļa un 12-14% augu speķa tauku emulsijas stabilizēšanai izmanto to pašu emulgatoru, ko margarīna ražošanā.

3. Kvalitātes prasības

Kulinārijas, konditorejas, cepamo tauku kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, nosaka arī drošības rādītājus.

Šo tauku organoleptiskie rādītāji ir garša, smarža, konsistence, krāsa un caurspīdīgums kausētā stāvoklī.

Šo tauku garšai un smaržai jābūt tīrai, raksturīgai depersonalizētiem taukiem, bez svešas garšas un smaržas. Ukrainas, baltkrievu, austrumu taukos ir jūtama pievienoto dzīvnieku tauku garša, fosfatīda taukos - fosfatīdu garša.

Gatavošanas un konditorejas izstrādājumu tauku krāsai jābūt no baltas līdz gaiši dzeltenai. Konditorejas izstrādājumu taukiem ir pieļaujami pelēcīgi vai krēmīgi nokrāsas, ja izmanto speķi no kokvilnas sēklu un sojas pupiņu eļļām. Tauku krāsa ar frsfatīdiem ir no dzeltenas līdz pelēkai, šķidrums maizes rūpniecībai ir no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai.

Gatavošanas tauku konsistencei jābūt viendabīgai, cietai, plastmasai vai pastai līdzīgai; konditorejas izstrādājumi - viendabīgi, cieti, dzeloņi; šķidrums maizes rūpniecībai - viendabīgs, mobils.

Šīs grupas tauku defekti ietver virsmas piesārņojumu un nepatīkamas garšas: taukainu, sasmakušu, stearīnisku, zivju, oleīnskābes, ziepju. Tauki ar šādiem defektiem nav atļauti pārdošanai.

Kušanas temperatūru nosaka pēc kulinārijas, konditorejas izstrādājumu un cepamo tauku fizikāli ķīmiskajiem parametriem; šķidro un konditorejas tauku tecēšanas punkts; konditorejas tauku cietība; tauku masas daļa, kurai visiem šīs grupas taukiem jābūt vismaz 99,7%; mitruma un gaistošo vielu masas daļa ir ne vairāk kā 0,3%, taukiem ar fosfatīdiem - ne vairāk kā 1,0%.

Skābes skaitlis (mgKOH), ne vairāk kā: kulinārijas kausētajos taukos bez dzīvnieku taukiem, konditorejas izstrādājumos pārtikas koncentrātiem un vafeļu un atsvaidzinošiem pildījumiem - 0,5; kulinārija ar kausētiem dzīvnieku taukiem - 0,8; konditorejas izstrādājumi šokolādes izstrādājumiem un cietvielām - 0,4; tauki ar fosfatīdiem - 6,0.

4. Gatavošanas tauku identifikācija

Veicot autentiskuma pārbaudi, lai gatavošanas tauku veida noteikšana ekspertam ir jāzina modernas metodesšīs produktu grupas izpēte. Apskatīsim risināmo uzdevumu klāstu, kas profesionālam ekspertam var būt, lai sasniegtu šo mērķi.

Gatavošanas tauku identifikācija. Gatavošanas tauki ir produkts, ko iegūst no lētām augu eļļām, dzīvnieku un zivju taukiem, kas tiek pakļauts hidrogenēšanai (piesātināšanai ar ūdeņradi) un pēc tam veidojas ļoti izkliedēta ūdens-tauku sistēma, kurā ietilpst arī ūdens, piens, sāls, cukurs, emulgatori, antioksidanti, konservanti, pārtikas krāsvielas un citas sastāvdaļas.

Kausētās un kulinārijas cūkgaļas identifikācijas pazīmes ir parādītas tabulā

1. tabula. Identifikācijas atšķirības starp kausētajiem dzīvnieku taukiem un ēdiena gatavošanas taukiem

Tādējādi ēdiena gatavošanas taukus var identificēt pēc šādiem rādītājiem:

1) obligāti ir antioksidanti - butiloksitoluols (E 321) un butiloksianizols (E-320), kas izraisa vēzi;

2) labvēlīgās taukskābes, oleīnskābe un linolskābe, kas atrodas augu eļļās, no kurām tiek izgatavoti kulinārijas tauki, ir pilnībā hidrogenētas un tām nav vitamīniem līdzīgas īpašības;

3) ieviesti papildu fosfatīdu emulgatori - koncentrāti, kas cilvēka asinīs iznīcina sarkanās asins šūnas (plazmolīzi);

4) ir ķīmiski modificētas taukskābes (cis-izomēru vietā - trans-izomēri), kuras cilvēka organismā ne vienmēr metabolizējas, bet veicina zema blīvuma lipoproteīnu veidošanos, no kuriem veidojas aplikumi cilvēka sirds un asinsvadu sistēmā. sistēma;

5) dzīvnieku tauki var saturēt glikozi un citus cukurus ar lipīdiem saistītā stāvoklī, un kulinārijas tauki bez dabisko tauku pievienošanas pilnībā nesatur cukurus;

6) kulinārijas tauki tiek aromatizēti ar atsevišķiem pārtikas aromatizētājiem (daudzumā 1-5), un kausētie tauki, izņemot margaguzelīnu, parasti satur lielu dabisko aromātisko vielu klāstu (līdz 25 vielām).

Tādējādi kulinārijas tauki būtiski atšķiras no dabīgajiem kausētajiem taukiem, un nelielos daudzumos tos var lietot tikai vesels cilvēks, un tie ir kontrindicēti slimu un īpaši bērnu barošanai.

5. Gatavošanas tauku piemaisīšana

Autentiskuma pārbaudi var veikt arī ar mērķi gatavošanas tauku viltošanas metodes izveide. Neskatoties uz to, ka kulinārijas tauki paši par sevi ir viltoti dzīvnieku tauki, tie var saturēt šādas viltošanas metodes un veidus.

Margarīna viltošana asorti var rasties, aizstājot viena veida margarīnu ar citu.

Tā kā atsevišķu kulinārijas tauku cenu atšķirība nav ļoti liela un tie ir maz pieprasīti, to viltošana lielu peļņu nenes. Taču ēdināšanas, konditorejas un maizes industrijas vajadzībām ir plaši izplatīta ēdiena gatavošanas tauku viltošana, un ļoti bieži, piemēram, šokolādes izstrādājumiem cepamās taukvielas tiek aizstātas ar zemākas kvalitātes. Ir iespējams arī aizstāt “ukraiņus” cepamo taukus, kur “Augu speķim” pievieno līdz 20% kausēto cūkgaļas tauku.

Augstas kvalitātes kulinārijas tauku viltošana var veikt šādos veidos: ražošanas tehnoloģijas pārkāpums; receptes sastāva pārkāpums; svešzemju piedevu ieviešana; palielinātu antioksidantu devu ieviešana.

Gatavošanas tauku ražošanas tehnoloģijas pārkāpums var izraisīt nekontrolētu nepiesātināto taukskābju hidrogenēšanu un ļoti piesātinātu tauku veidošanos ar augstu kušanas temperatūru. Šādi ēdiena gatavošanas tauki atstāj nepatīkamu taukainu sajūtu mutē, un pēc lietošanas - smaguma sajūtu kuņģī, jo tauki var pilnībā uzsūkties cilvēka organismā tikai ar kušanas temperatūru zem cilvēka ķermeņa temperatūras. Un tauki ar augstāku kušanas temperatūru organismā slikti uzsūcas.

Receptes sastāva pārkāpums var būt saistīts ar: nepietiekamu kausēto cūkgaļas tauku patēriņu “ukraiņu”, liellopu gaļas tauku “Belorussky” un jēra tauku patēriņu “Vostochny”, kaltētu sīpolu ekstraktu “Margaguselin”.

Neskatoties uz to, ka ir diezgan grūti ievadīt ūdeni ēdiena gatavošanas taukos 1-7% un dažos veidos līdz 12%, daži ražotāji pievieno ūdeni un dažādus emulgatorus (MGD, fosfatīda pārtikas koncentrātu utt.), palielinot tā saturu līdz 12%.

Konstatēt šādus viltojumus iespējams tikai laboratorijas apstākļos, taču šobrīd šādi pētījumi tiek veikti tikai Mošekspertizā, un pārējā Krievijā nekas līdzīgs netiek darīts. Tur, izņemot organoleptisko analīzi, netiek veikta preču kvalitātes pārbaude. Droši vien daudzas mājsaimnieces ir saskārušās ar šo parādību: jūs ieliekat cepšanas tauku gabalu pannā, ūdens uzvārās un no iepriekšējā gabala paliek maz. Tas tieši jūsu priekšā ir augstas kvalitātes ēdiena gatavošanas tauku viltošana!

Un šeit ieguvumi, iespējams, ir lielāki nekā alkoholisko dzērienu rūpniecībā. Galu galā visi tirdzniecībā cenšas kontrolēt degvīnu, un daudzi cilvēki zina, kā atšķirt viltotus degvīna produktus no standarta, bet cepamo eļļu izmanto pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai sabiedriskajā ēdināšanā, ēdiena gatavošanai slimnīcās, pansionātos, bērnu namos. , armijā un flotē, kur tiek izmantoti šie “surogātiskie” tauki, neviens nekad nepārbauda, jo tur nav speciālistu - preču ekspertu, un kontrole tiek uzticēta nespeciālistiem preču kvalitātes pārbaudes jomā. . Bet tas viss ietekmē pacientu un bērnu vēderus.

Tāpēc galvenā ēdiena gatavošanas tauku ražošana nav vērsta uz mazumtirdzniecība, kur kontrole ir stingrāka, un speciālistu ir vairāk, un sabiedriskajai ēdināšanai maizes un konditorejas izstrādājumu rūpniecībai, kur grūti kontrolēt kulinārijas tauku kvalitāti, ko pēc tam pievieno citiem produktiem. Tiek izmantoti mākslīgie tauki, kas ķīmiski radīti no lētām augu eļļām (sojas, rapšu, zemesriekstu, palmu, kokvilnas sēklu u.c.), jūras un sauszemes dzīvnieku taukiem, zivīm. No ekonomiskā viedokļa šis ir īpaši ienesīgs bizness, kuru neviens nekontrolē, jo izmanto otrreizējās izejvielas par atbilstošu cenu. Šajā gadījumā patērētājs cieš divreiz: vienu reizi, kad viņš maksā par ēdienu, kuram pievienoti šie ēdiena gatavošanas tauki, un otru reizi, kad viņš patērē šos nesagremojamos taukus.

Gatavošanas tauku glabāšanas laiks ir tikai 30 dienas 10-15°C temperatūrā un 2 mēneši 4-10°C temperatūrā. Bet, pievienojot antioksidantus, ēdiena gatavošanas tauku glabāšanas laiks uzreiz palielinās 1,5 reizes. Un, kad uz iepakojuma norādīts, ka cepamās eļļas derīguma termiņš ir no viena līdz diviem gadiem, uzreiz rodas jautājums: "Cik daudz dažādu oksidētāju jāievada, lai šis viltojums tik ilgi kalpotu?" Galu galā uz iepakojuma dažreiz ir norādīts tikai tas, kādi antioksidanti ir iekļauti, bet nav informācijas par to kvantitatīvo saturu.

Kulinārijas tauku kvantitatīva viltošana

Tā ir patērētāja maldināšana sakarā ar būtiskām novirzēm iepakojuma parametros (svars), svērtenis, pērkot cepamo eļļu pēc svara, pārsniedzot maksimāli pieļaujamās noviržu normas. Piemēram, 250 g smagas ēdiena gatavošanas tauku pakas neto svars ir mazāks par to, kas rakstīts uz paša iepakojuma, vai arī ir samazināts jūsu pasūtītā un pārdevējam samaksātā ēdiena gatavošanas tauku svērtā svara svars. Šādu viltojumu ir pavisam vienkārši noteikt, vispirms ar pārbaudītiem svara mērīšanas instrumentiem izmērot cepamās eļļas pakas neto svaru vai pirkuma neto svaru.

Kulinārijas tauku informācijas viltošana- patērētāja maldināšana, izmantojot neprecīzu vai sagrozītu informāciju par preci.

Šāda veida viltošana tiek veikta, sagrozot informāciju nosūtīšanas dokumentos, marķējumā un reklāmā.

Viltojot informāciju par kulinārijas taukiem, bieži tiek sagrozīti vai neprecīzi norādīti šādi dati:

· preces nosaukums;

· preces ražotājs;

· preču daudzums;

· ieviestas pārtikas piedevas – antioksidanti, emulgatori.

Ja skatāties uz cepamo eļļu, kuras derīguma termiņš pārsniedz 2 mēnešus un uz iepakojuma nav norādītas antioksidantu piedevas (butiloksitoluols, butiloksianizols), tad jūs skatāties uz citu viltotu produktu.

Informācijas viltošana ietver arī kvalitātes sertifikāta, muitas dokumentu, svītrkoda, cepamās eļļas ražošanas datuma u.c. viltošanu.

6. Iepakošana, iepakošana, uzglabāšana

konditorejas izstrādājumiem un cepamajiem taukiem, ko izmanto rūpnieciskā apstrāde, tiek izlaistas neizpakotas. Gatavošanas tauki var būt iepakoti vai bez taras. Par mazumtirdzniecība Gatavošanas tauki tiek ražoti nūjiņu veidā, iepakoti līdzīgi kā margarīns. .Neiesaiņoti cietie kulinārijas un konditorejas izstrādājumu tauki ir iepakoti tāpat kā margarīns. Šķidrie cepšanas tauki tiek iepakoti tērauda mucās un kolbās.

Uzglabājiet kulinārijas, konditorejas izstrādājumu un cepamo taukus noliktavās vai ledusskapī temperatūrā no -20 līdz 15 °C, pastāvīgu gaisa cirkulāciju un relatīvo gaisa mitrumu ne vairāk kā 80%. Šīs grupas taukus ieteicams uzglabāt temperatūrā no -20 līdz 0 "C. Tajā pašā laikā kulinārijas un konditorejas tauki vafeļu un atsvaidzinošajiem pildījumiem tiek uzglabāti ne ilgāk kā 6 mēnešus, bet citi konditorejas izstrādājumi tiek uzglabāti ne ilgāk kā 6 mēnešus. vairāk nekā 12 mēneši Paaugstinoties temperatūrai, glabāšanas laiks samazinās 1,5 reizes.

Izmantotās literatūras saraksts

1. Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. "Pārtikas tauku, piena, piena produktu preču izpēte un pārbaude." 2003. gads

2. Matjuhina Z.P., Korolkova E.P. " Pārtikas produkti(tirdzniecība)". 1977. gads

3. Pilipenko T.V. Denisova S.A. "Uztura tauki". 1998. gads

Krievijas Federācijas Lauksaimniecības ministrija

Federālā valdības aģentūra

augstākā profesionālā izglītība

Permas Valsts lauksaimniecības akadēmija

nosaukts akadēmiķa D.N. Prjanišņikova

Abstrakts

disciplīnā “Preču izpēte un pārtikas tauku ekspertīze”

par tēmu "Konditorejas tauki"

Pabeigts:

4. kursa students

TV-41a grupa

Moisejeva, O.

Pārbaudīts:

Paniševs A.I.

Perme 2009

Ievads…………………………………………………………………………………………3

1. Konditorejas izstrādājumu tauku ražošana………………………………………………4

2. Klasifikācija un sortiments…………………………………………………5

3. Kvalitātes prasības……………………………………………………….7

4. Gatavošanas tauku identifikācija……………………………………………9

5. Gatavošanas tauku piemaisīšana……………………………………………11

6. Pildīšana, iepakošana, uzglabāšana…………………………………………..……..15

Literatūras saraksts……………………………………………16

Ievads

Tāpēc ir iespējams veikt visaptverošu visu veidu pārtikas gatavošanas tauku autentiskuma pārbaudi, ko pārdod pārtikas tirgos Krievijā.

1. Konditorejas tauku ražošana

2. Klasifikācija un sortiments

Atkarībā no to mērķa, tauki ir sadalīti veidos: kulinārijas, konditorejas izstrādājumu un cepšanas.

Ēdienu gatavošanas tauki ietver dziļos taukus, augu taukus, ukraiņu, baltkrievu, prima, novinka, Vostochny un norvēģu taukus.

Konditorejas izstrādājumiem - vafeļu un atsvaidzinošiem pildījumiem, šokolādes izstrādājumiem, saldumiem un pārtikas koncentrātiem, ciets uz palmu kodola pamatnes.

Cepšanai - šķidrums maizes rūpniecībai un fosfatīds maizes izstrādājumiem.

Cepamo taukus izmanto maizes un maizes izstrādājumu ražošanā un cepšanā. Fosfatīda tauki satur 17% fosfatīda koncentrāta. Šķidrie tauki maizes rūpniecībai - apmēram 80% šķidrās augu eļļas un 12-14% augu speķa tauku emulsijas stabilizēšanai izmanto to pašu emulgatoru, ko margarīna ražošanā.

3. Kvalitātes prasības

Kulinārijas, konditorejas, cepamo tauku kvalitāti novērtē pēc organoleptiskajiem, fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem, nosaka arī drošības rādītājus.

Šo tauku organoleptiskie rādītāji ir garša, smarža, konsistence, krāsa un caurspīdīgums kausētā stāvoklī.

4. Gatavošanas tauku identifikācija

Veicot autentiskuma pārbaudi, lai gatavošanas tauku veida noteikšana ekspertam ir jāpārzina šīs preču grupas mūsdienīgas izpētes metodes. Apskatīsim risināmo uzdevumu klāstu, kas profesionālam ekspertam var būt, lai sasniegtu šo mērķi.

Kausētās un kulinārijas cūkgaļas identifikācijas pazīmes ir parādītas tabulā

1. tabula. Identifikācijas atšķirības starp kausētajiem dzīvnieku taukiem un ēdiena gatavošanas taukiem

Tādējādi ēdiena gatavošanas taukus var identificēt pēc šādiem rādītājiem:

1) obligāti ir antioksidanti - butiloksitoluols (E 321) un butiloksianizols (E-320), kas izraisa vēzi;

3) ieviesti papildu fosfatīdu emulgatori - koncentrāti, kas cilvēka asinīs iznīcina sarkanās asins šūnas (plazmolīzi);

Mēs arī piedāvājam

Detalizēta informācija

Konditorejas taukus plaši izmanto maizes izstrādājumu, dažādu saldumu, mērču u.c. Tā kā tas ir daudzu pārtikas produktu pamatā, patērētājiem ir jāzina, ko viņi ēd. Tāpēc mēs nolēmām apsvērt konditorejas tauku īpašības, kā arī to priekšrocības un kaitējumu.

Kurš pasaulei atklāja augu taukus?

1901. gadā ķīmiķis no Vācijas Vilhelms Normans atklāja tauku hidrogenēšanu, pateicoties kurai vēlāk parādījās augu tauki. Zinātnieks vēlāk patentēja izstrādi.

Tehnoloģija nekad nebūtu saņēmusi praktisks pielietojums, ja ne Edvīns Kuno Kaizers - cits vācu zinātnieks. 1907. gadā viņš iepazīstināja Procter & Gamble ar vairākām kokvilnas sēklu eļļas hidrogenēšanas iespējām, tostarp Normana metodi, ar nolūku ražot ziepju bāzi. Tomēr galaprodukts vairāk izskatījās pēc speķa, nevis izejmateriāla ziepju rūpniecībai.

Uzņēmums Procter & Gamble, noslēdzot līgumu ar zinātniekiem, 1911. gadā nolēma pārdot iegūto produktu tādu, kāds tas bija, ar Cisco zīmolu. Tā radās augu tauki, kurus tagad plaši izmanto daudzās jomās, tostarp konditorejas rūpniecībā.

Vispārīgs produkta apraksts

Konditorejas tauki ir plaši izplatīti pārtikas tauki, kas parasti ir augu izcelsmes. Tomēr dažos gadījumos produkts var ietvert vaļu, liellopu gaļas vai cūkgaļas taukus.

Saīsināšana (cits produkta nosaukums) ir dzeltenīgā vai baltā krāsā. GOST konditorejas tauki pieļauj arī pelēkas un krēmkrāsas nokrāsas. Produkta konsistence ir tuva sviestam. Taukiem nav ne smaržas, ne garšas, jo ražošanas procesā tie tiek rafinēti un dezodorēti. Acīmredzamu iemeslu dēļ nav arī jārunā par izstrādājuma formu. Produkts kūst +28-33°C temperatūrā.

No kā sastāv konditorejas tauki?

Konditorejas tauku īpašības lielā mērā ir atkarīgas no tā receptes. Tātad noteiktu produktu pagatavošanai viņi izmanto dažādi veidi tauki Piemēram, maiznieki pārsvarā izmanto saīsinājumu uz vaļu eļļas, bet konditori galvenokārt dod priekšroku palmu eļļai.

Neskatoties uz daudzajiem veidiem, tradicionālie konditorejas tauki, dīvainā kārtā, satur tikai vienu vielu - dzīvnieku vai augu izcelsmes taukus. Produkts nesatur olbaltumvielas vai ogļhidrātus, kaloriju saturs ir 897 kcal uz simts gramiem produkta.

Saīsināšanas veidi

Iepriekš jau tika minēts, ka visi tauki ir sadalīti dzīvnieku un augu taukos. Dzīvnieku konditorejas izstrādājumu tauki ietver:

vaļu saīsināšana;
cūkgaļa;
liellopu gaļa.

Konditorejas augu taukus var ražot no šādu augu eļļām:

kokosrieksts;
palmas;
lini;
olīvas;
mandeles;
kokvilna utt.

Ražošanas uzņēmumi bieži apvieno dažādas iespējas tauki, lai izveidotu produktu ar unikālām īpašībām.

Konditorejas tauku ražošana

Saīsināšanas izgatavošanas process ir diezgan vienkāršs. Eļļu vispirms izspiež no izejmateriāla. Iegūtais produkts tiek tālāk attīrīts, lai noņemtu smaku un notīrītu, un vēlāk tiek izārstēts, izmantojot hidrogenēšanas tehnoloģiju. Pēc tam seko pēdējais posms - dezodorēšana (nepatīkamo smaku noņemšana, kas rodas ražošanas procesā, šī posma beigās konditorejas tauki iegūst savu īsto izskatu).

Populāri ražotāji

Visā Krievijā konditorejas izstrādājumu taukus vairumtirdzniecībā piegādā šādi uzņēmumi:

"Interfood" (Lyubertsy);
“Suhanovu zemnieku saimniecība” (Dmitrovs);
OJSC "Aston" (Rostova pie Donas);
SIA "Prosto Petro Group" (Sanktpēterburga);
SIA GC "Altair" (Rostova pie Donas).

Visi uzskaitītie ražotāji labprāt sadarbojas ar maizes ceptuvēm un konditorejas izstrādājumiem.

Maskavā konditorejas taukus piegādā šādi ražotāji:

SIA "Maximilk";
AS "Monomakh";
SIA "Rjabina";
SIA "Oleoexim" un citi.

Uzglabāšanas noteikumi

Tā kā konditorejas izstrādājumu tauki ir pakļauti oksidatīvai bojāšanai augstā temperatūrā un saskarē ar gaisu, tie jāuzglabā tikai ledusskapī temperatūrā no -20°C līdz +10°C. Šādos apstākļos derīguma termiņš ir līdz gadam, un istabas temperatūrā - aptuveni četri mēneši.

Optimālais mitrums saīsināšanai ir 80%. Ir svarīgi arī nodrošināt gaisa cirkulāciju. Tauki uzreiz uzsūc jebkuras garšas, tāpēc neiesakām tos uzglabāt kopā ar citiem produktiem, kuriem ir spēcīga smarža.

Produkta pielietojums

Savādi, bet konditorejas izstrādājumu tauku izmantošana ēdiena gatavošanā ir ļoti plaša. Šis produkts ir atrodams daudzos veikalu produktos: maizes izstrādājumos, šokolādē, kūkās, mērcēs, saldējumā, zupās un tā tālāk. Saraksts ir vienkārši milzīgs.

Kādi ir ieguvumi un kaitējums

Konditorejas izstrādājumu tauku priekšrocības nevar pārvērtēt. Viņa galvenie sasniegumi ir šādi:

satur lielu daudzumu polinepiesātināto skābju Omega-3 un Omega-6, kuras organismā netiek sintezētas, bet nāk tikai no pārtikas;
veicina taukos šķīstošo vitamīnu uzsūkšanos;
piedalās šūnu un hormonu veidošanā;
bagāta ar E vitamīnu, kas uztur ādas tonusu un uzlabo sieviešu hormonu ražošanu.

Par konditorejas tauku kaitējumu: kvalitatīvs produkts nevar nodarīt nekādu kaitējumu tikai saīsināšana ar dažādām palīgpiedevām; Sintētiskās vielas, kuras ražotāji labprāt pievieno, pagarina produkta glabāšanas laiku, padara to izturīgāku pret oksidēšanās procesiem utt. Tomēr, neskatoties uz šīm priekšrocībām, pārdozēšanas gadījumā šādi konditorejas izstrādājumi var radīt problēmas ar sirdi un asinsvadiem. Arī izejvielas var negatīvi ietekmēt jūsu formas, ja tās tiek ļaunprātīgi izmantotas.

Pašam produktam nav nekādu īpašību, tas var atšķirties tikai pēc sastāva. Tieši tāpēc, pirms pērkat konditorejas taukus, noskaidrojiet, kādu veidu ir domājis atrastās receptes autors. Un, protams, neaizmirstiet apskatīt derīguma termiņu.

Mēs arī piedāvājam

Ēdienu un konditorejas izstrādājumu tauki ir bezūdens speķa (augu vai dzīvnieku) un dabisko tauku (augu eļļas, kausēti dzīvnieku tauki) maisījums, kam pievienotas piedevas.

Šos taukus izmanto kulinārijas un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Turklāt viņi paplašina augu eļļu un kausēto dzīvnieku tauku izmantošanu.

Ķīmiskais sastāvs un enerģētiskā vērtība. Ēdienu un konditorejas izstrādājumu tauki satur vismaz 99,7% tauku un ne vairāk kā 0,3% ūdens. 100 g tauku enerģētiskā vērtība ir 897 kcal.

Pateicoties zemajai kušanas temperatūrai (28...36°C) un to sastāvā esošajām šķidrajām augu eļļām, kulinārijas un konditorejas taukiem ir augsta sagremojamība (96,5%). Šo tauku uzturvērtību palielina, pievienojot A, D vitamīnus un fosfatīdus, kas, cepot un cepot produktus, veicina zeltainas garozas veidošanos.

Izejvielas kulinārijas un konditorejas tauku ražošanai. Šo tauku ražošanai tiek izmantoti pārtikas tauki (augu un dzīvnieku); šķidras rafinētas un dezodorētas augu eļļas (saulespuķu, kokvilnas sēklu, sojas u.c.); cietas augu eļļas (palmu kodols, kokosrieksts); kausēti dzīvnieku tauki (cūkgaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa). Atkarībā no šo tauku attiecības tiek iegūts plašs kulinārijas un konditorejas tauku klāsts.

Kā piedevas šiem taukiem tiek izmantoti A, D vitamīni, antioksidanti, aromatizētāji, krāsvielas (karotīns, annato), konservanti (benzoskābe, sorbīnskābes), fosfatīda koncentrāts, kas veicina mīklas celšanos, zeltaini brūnas garozas veidošanos uz. miltu izstrādājumu virsmu un samazina gatavo produktu novecošanos.

Kulinārijas un konditorejas tauku ražošana. Kulinārijas un konditorejas tauku ražošanas tehnoloģija ietver šādas darbības: izejvielu sagatavošana: rafinēšana, speķa un augu tauku dezodorēšana un to filtrēšana; tauku maisījuma sagatavošana pēc receptes; tauku bāzes un piedevu kausēšana un samaisīšana; tauku dzesēšana un kristalizācija (sabiezināšana); tauku iepakošana un iepakošana.

Tauku sortiments. Atkarībā no mērķa un sastāva tiek ražoti šādi tauki.

Ēdienu gatavošanas tauki. Cepamie tauki ir tīrs augu speķis. Kušanas temperatūra 18... 25 °C. Izmanto mīklas izstrādājumu dziļai cepšanai.

Dārzeņu speķis ir augu speķa maisījums ar rafinētu augu eļļu (15...25%). Kušanas temperatūra 28... 34 °C. Ieteicams gaļas, zivju cepšanai, pamatēdienu garšvielām, pankūku cepšanai, virtuļu cepšanai.

“Ukrainas tauki” - augu un dzīvnieku tauku (jūras zīdītāju), augu eļļas (20...25%), kausētu cūkgaļas tauku (30%) maisījums. Tauku kušanas temperatūra ir 28...36 °C. Izmanto gaļas ēdieniem, pīrāgu, virtuļu cepšanai.

“Baltkrievijas tauki” ir augu un dzīvnieku speķa, augu eļļas (20...25%), kausētu liellopu gaļas tauku (30%) maisījums. Kušanas temperatūra 28...36°C. Ieteicams kotlešu, šniceļu un citu gaļas ēdienu cepšanai.

“Austrumu tauki” ir augu un dzīvnieku tauku, augu eļļas (20...25%), kausētu jēra tauku (15%) maisījums. Tauku kušanas temperatūra ir 28... 36 °C. Izmanto plāvu gatavošanai, čebureku un citu austrumniecisku ēdienu cepšanai. Prima ir pāresterificēta speķa, augu eļļas un kausētu dzīvnieku tauku maisījums.

Jaunums - speķa (augu un dzīvnieku), interesterificēto tauku (45...50%) un augu eļļas (10...15%) maisījums.

Margagelīns ir augu un dzīvnieku tauku, augu eļļas (10...30%), kausētu cūkgaļas tauku (20%) un sīpolu eļļas ekstrakta maisījums. Taukiem ir raksturīga eļļā ceptiem sīpoliem smarža. Izmanto dārzeņu sautēšanai pirmajiem ēdieniem, gaļas un zivju cepšanai.

Konditorejas izstrādājumu tauki. Cepumu tauki ir augu speķa, kausētu cūkgaļas tauku (12%), kausētu liellopu gaļas tauku (12%) un fosfatīda koncentrāta (3%) maisījums. Kušanas temperatūra 34...36 "C.

Tauki vafelēm un atvēsinošiem pildījumiem ir augu speķa, kokosriekstu vai palmu kodolu eļļas maisījums (20...40%). Kušanas temperatūra 26...30 "C.

Tauki kūkām ir kokvilnas sēklu eļļas un augu eļļas maisījums (80%).

Prasības tauku kvalitātei. Ēdienu un konditorejas izstrādājumu taukiem atbilstoši organoleptiskajiem rādītājiem jāatbilst šādām prasībām.

Tauku garšai un smaržai jābūt tīrai, dotajiem taukiem raksturīgai. Svešas garšas un smakas nav pieļaujamas.

Krāsa atkarībā no tauku veida svārstās no baltas (gatavošanas tauki) līdz gaiši dzeltenai (konditorejas izstrādājumu tauki), vienmērīgi visā masā.

Tauku konsistence 20 °C temperatūrā ir viendabīga, cieta vai pastveida, plastiska. Izkausējot, tauki ir caurspīdīgi.

Tauki, kas satur pelējumu, kuriem ir taukaina, sasmakusi garša vai ir piesārņoti, nav atļauti ražošanā.

Tauku iepakošana un uzglabāšana. Kulinārijas un konditorejas tauki sabiedriskās ēdināšanas iestādēm tiek piegādāti finiera kastēs ar svaru līdz 30 kg vai koka mucās ar ietilpību 100 kg, izklātas ar pergamenta vai polimēru plēvēm.

Fasētie tauki nāk batoniņos, kas sver no 200 līdz 500 g, ietīti pergamentā vai laminētā folijā, ievietoti kastēs ar ietilpību 10... 25 kg.

Uzņēmumos tauki tiek uzglabāti 1 ... 4 ° C temperatūrā un relatīvajā gaisa mitrumā 80% līdz 4 mēnešiem, ar antioksidantiem - līdz 6 mēnešiem. ēdināšana- līdz 10 dienām.

TESTA JAUTĀJUMI

1. Kāpēc augu eļļām istabas temperatūrā ir šķidra konsistence?

2. Nosakiet veidu saulespuķu eļļa pēc tīrīšanas metodes atbilstoši šādiem organoleptiskajiem rādītājiem:

3. Kā augu eļļas tiek pasargātas no oksidēšanās uzglabāšanas laikā?

4. Kas nosaka kausēto dzīvnieku tauku cieto konsistenci un augsto kušanas temperatūru?

5. Izmantojot šādus organoleptiskos rādītājus, nosakiet kausēto dzīvnieku tauku veidu un pakāpi:

6. Kāpēc kausētie dzīvnieku tauki saglabājas ilgāk nekā augu eļļas?

7. Kāda ir sviesta struktūra?

8. Kura pakāpe jāpiešķir sviestam, kura kopējais vērtējums ir 14 punkti, tostarp 5 punkti par garšu un smaržu?

9. Kāpēc gī glabājas ilgāk par sviestu tādos pašos uzglabāšanas apstākļos?

10. Kādu eļļu izvēlēsies virtuļu cepšanai: sviestu vai kausētu govs eļļu, kāpēc?

11. Kas ir speķis, no kurienes to iegūst un kāpēc to izmanto margarīna, kulinārijas un konditorejas tauku ražošanā?

12. Kas ir margarīns un pastas, ar ko tie atšķiras viens no otra?

13. Sniedziet šādu margarīna zīmolu skaidrojumu un to pielietojumu: MT, MTK, MM, MZHK.

14. Kāds ir gatavošanas tauku sastāvs un kāpēc tie ir ieteicami visu veidu dažādu ēdienu cepšanai?

15. Kādus taukus sauc par kausētajiem maisījumiem un kādas ir šo tauku īpašības?

Tie ir praktiski bezūdens dažādu veidu dabisko un apstrādāto tauku maisījumi. Tauki ar vēlamajām īpašībām tiek iegūti, izvēloties receptes. Galvenās izejvielas ir speķis ar kušanas temperatūru 31-34 °C (apmēram 60%), augu eļļas (apmēram 25%), dažiem veidiem pievieno kausētus dzīvnieku taukus - cūkgaļai, liellopu gaļai, jēra gaļai (15-35%). . Lai uzlabotu plastiskumu, tiek ieviesti interesterificēti tauki. Gatavošanas tauku ražošanā tiek izmantoti arī konservanti, krāsvielas un antioksidanti (tāpat kā margarīna ražošanā).

Ēdienu gatavošanas tauki tiek ražoti ar šādiem nosaukumiem: “Fryer” - ideāli piemērots fritētu ēdienu pagatavošanai, jo to var izmantot 6-7 reizes; “Dārzeņu speķis” - ieteicams dažādu ēdienu cepšanai; “Prima”, “Belorusskiy” un “Ukrainskiy” (ar liellopu gaļas taukiem) ir augsti attīrīti kulinārijas tauki, kuriem nav ne garšas, ne smaržas.

Konditorejas izstrādājumu tauki ir sadalīti šādos veidos: sīkdatnēm; vafeļu un atsvaidzinošiem pildījumiem; šokolādes izstrādājumiem, konfektēm un pārtikas koncentrātiem, cieti uz palmu kodola bāzes. Tauki vafeļu un atvēsinošajiem pildījumiem sastāv no speķa (60-80%) un kokosriekstu vai palmu kodolu eļļas (20-40%) maisījuma. Mūsu valstī tiek ražoti konditorejas tauki, kas ir augstas kvalitātes kokvilnas vai zemesriekstu tauki.

Maizes ceptu šķidrie tauki satur ap 80% šķidrās augu eļļas un 12-14% cieto augu speķi, tam pievieno fosfatīdus, izmanto emulgatoru (tādu pašu, kas margarīna ražošanā).

Kulinārijas, cepšanas un konditorejas tauku kvalitāti novērtē ar organoleptiskie rādītāji : garša, smarža, konsistence (pie 18 °C), krāsa un caurspīdīgums (55-60 °C temperatūrā caurlaidīgā un atstarotā gaismā pret baltu ekrānu).

Garša un smaržaŠiem taukiem jābūt tīriem, raksturīgiem anonimizētiem taukiem, bez svešas garšas un smaržas (margaguzelīnā - ceptiem sīpoliem raksturīgā smarža), taukos ar fosfatīdiem maizes izstrādājumiem - fosfatīdu raksturīgo garšu.

Krāsa kulinārijas un konditorejas izstrādājumu taukiem jābūt no baltiem līdz gaiši dzelteniem, taukiem ar fosfatīdiem maizes izstrādājumiem - no dzelteniem līdz pelēkiem.

Pēc konsekvences kulinārijas taukiem jābūt viendabīgiem, cietiem vai pastas līdzīgiem, konditorejas izstrādājumiem jābūt dzeloņiem.

No fizikālie un ķīmiskie parametri kulinārijas, konditorejas un cepšanas tauki nosaka tauku masas daļu (vismaz 99,7%); kušanas temperatūra (26-36 °C).

Gatavošanas tauki tiek iepakoti tāpat kā kausētie dzīvnieku tauki.

Gatavošanas tauki tiek uzglabāti temperatūrā no -20 līdz +20 °C, ar pastāvīgu gaisa cirkulāciju un pie relatīvā mitruma ne vairāk kā 80%. Nav atļauts taukus uzglabāt vispārējās noliktavās kopā ar produktiem, kuriem ir spēcīga garša. Derīguma termiņš ir atkarīgs no uzglabāšanas temperatūras, iepakojuma un antioksidantu klātbūtnes.