Maizes izstrādājumu receptes. Maiznīcu receptes
Receptes publicēšanas noteikumi:
- Jums ir jābūt mūsu biedram kopienas vietnē VKontakte.
- Pārliecinieties, vai jūsu piedāvātā recepte vēl nav mūsu vietnē (izmantojiet meklēšanas veidlapu vietnes augšējā labajā stūrī / ikonu “lupa”). Recepti nedrīkst ievietot citās vietnēs vai personīgās lapās.
Kas nepieciešams publicēšanai:
- Autora vārds recepte
- Saziņas e-pasts(lai informētu jūs, kad jūsu recepte ir publicēta)
- VKontakte lapa(lai pārbaudītu, vai esat mūsu kopienas loceklis)
- Receptes nosaukums— iesakiet savu oriģinālo vārdu (pārbaudiet meklēšanas veidlapu vietnes augšējā labajā stūrī / ikonu “palielināmais stikls”).
- Sastāvdaļas- uzskaitiet visu sastāvdaļu nosaukumus, norādot to daudzumu (gab.), svaru (g. / kg.), Art. karote utt.
- Gatavošanas metode- Aprakstiet saviem vārdiem, ko jūs darījāt un kā jūs to izdarījāt soli pa solim. Noteikti norādiet gatavošanas laiks vairāku cepeškrāsnī. Receptes aprakstā neaizmirstiet pieminēt, ka recepte sagatavota, izmantojot “multi-beker” no “Redmond” (vai “Redmond”). Norādiet arī izmantoto paneļu skaitu.
- Fotogrāfijas— receptē jābūt vismaz 3 (trīs) soli pa solim fotogrāfijas un 2 (divas) fotogrāfijas gatavs ēdiens. Fotogrāfijām jābūt kvalitatīvām, bez uzrakstiem (ūdenszīmēm), vismaz 1200 pikseļu (px) platumā. Lūdzu, numurējiet fotoattēlus soli pa solim, piemēram: jūsu recepte-01, jūsu-recepte-02 utt.
Lielākā daļa baltās kviešu maizes šķirņu tiek ražotas maizes uzņēmumos, izmantojot sūkļa mīklas gatavošanas metodes.
Rauga un sāls pievienošanas ātruma atšķirības atkarībā no dažādi veidi nav mīklas. Aktivēto presēto raugu pievieno, mīcot gan lielu biezu mīklu, gan šķidru mīklu 1,5 kg apjomā uz 100 kg miltu (2. tabula). Mīcot mīklu (2. fāzē) mīklai pievieno sāli sāls šķīduma veidā 1,3% miltu masas. Būtiskas atšķirības slēpjas dažādajā miltu un ūdens attiecībās, gatavojot biezu un šķidru mīklu, un attiecīgi arī šo mīklu mitruma saturā. Lielai biezai mīklai izmantojiet 60-70% no kopējā miltu daudzuma un tikai 33-39 litrus ūdens. Šķidrai mīklai tiek patērēti tikai 25-35% miltu, un pievieno līdz 60 kg ūdens. Tā kā šķidrā mīklā skābums palielinās lēnāk, sākotnējā fermentācijas temperatūra ir par 2-3 °C augstāka nekā biezai mīklai. Mīklas rūgšanas ilgums ir 3,5-4 stundas, un mīkla, kas sajaukta ar mīklu, rūgst vēl 1 stundu pirms griešanas. Mīklas galīgais skābums ir nedaudz zemāks par mīklas skābumu un atbilst no pirmās šķiras miltiem gatavotas baltās kviešu maizes skābumam.
2. tabula – Kviešu maizes mīklas recepte un gatavošanas veids
no pirmās šķiras miltiem, izmantojot sūkļa metodi
| Izejvielu patēriņa un mīklas gatavošanas parametri pa posmiem | ||||
| uz lielas biezas mīklas | uz šķidras mīklas | |||
| mīklu | mīklu | mīklu | mīklu | |
| Kviešu milti, pirmās šķiras cepamie milti, kg | 60-70 | 40-30 | 25-35 | 65-75 |
| Presēts maizes raugs, kg | 1,5 | - | 1,5 | - |
| Galda sāls, kg | - | 1,3 | - | 1,3 |
| Ūdens, kg | 33-39 | aprēķins | 40-60 | aprēķins |
| Mīkla, kg | - | visi | - | visi |
| Sākotnējā temperatūra, °C | 25-28 | 28-32 | 28-30 | 28-32 |
| 210-240 | 40-60 | 210-240 | 40-60 | |
| Mīklas galīgais skābums, gr. | 3,5-4,0 | - | 3,5-4,0 | - |
| Mīklas galīgais skābums, grādi, ne vairāk | - | 3,5 | - | 3,5 |
Rudzu-kviešu vienkāršā maize Darnitsky tiek ražota divos posmos. Vispirms uz rudzu mīklas no mizotiem miltiem pagatavo biezu vai šķidru ieraugu starteri, un no 60 kg pēc receptes izrakstītajiem miltiem kopā ar gatavo skābo starteri piegādā 10 kg, bet atjaunošanai izmanto 10 kg svaigu miltu. ražošanas iesācējs (3. tabula).
Pēc 3-4 stundu rūgšanas, tai pievieno atlikušo (lielāko) rudzu miltu daudzumu un visus kviešu miltus pēc receptes (40 kg), kā arī raugu un sāli. Ūdeni dozē tā, lai mīklas mitruma saturs būtu par 1% lielāks nekā gatavās maizes mitruma saturs. Mīkla, kas sajaukta ar saldskābpienu, rūgst 1-1,5 stundas. Šīs mīklas skābums ir divreiz lielāks nekā kviešu mīklai.
Tā kā biezai mīklai skābums ir lielāks par šķidrās mīklas skābumu, to ieteicams izmantot lielajās maiznīcās, kur cepšana notiek 2-3 maiņās un nepieciešams, lai ieraugs ātrāk sasniegtu noteikto skābumu. Maziem cepšanas apjomiem (viena maiņa) ieteicams izmantot šķidru mīklu, lai līdz nākamajai cepšanai tā nesaskābinātu.
3. tabula – Darnitsky maizes mīklas recepte un pagatavošanas režīms
uz bieza un šķidra rūgpiena
| Izejvielas, pusfabrikāti un procesa rādītāji | Izejvielu patēriņš un parametri saldskābās mīklas pagatavošanai | |||
| biezs | šķidrums | |||
| ieraugs | mīklu | ieraugs | mīklu | |
| Skābs, kg | ||||
| Milti saldskābā mīklai, kg | - | - | ||
| Mizoti rudzu milti, kg | ||||
| Pirmās šķiras kviešu milti, kg | - | - | ||
| Presētais raugs, kg | - | 0,5 | - | 0,5 |
| Galda sāls, kg | - | 1,4 | - | 1,4 |
| Ūdens, kg | aprēķins | aprēķins | ||
| Mitrums, % | 48-50 | P xl +1 | 69-75 | P xl +1 |
| Sākotnējā temperatūra, °C | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 |
| Fermentācijas ilgums, min | 180-240 | 60-90 | 180-240 | 60-90 |
| Galīgais skābums, grādi. | 12-14 | 7-8 | 9-12 | 7-8 |
Sarežģītākais ir uzlaboto olu krēma veidu maizes ražošanas tehnoloģiskais process no rudzu un kviešu miltu maisījuma trīs posmos. Kā piemērs ir dota Borodinska maizes ražošanas recepte (4. tabula).
4. tabula - Mīklas sagatavošana Borodinska maizei trīs posmos
| Izejvielu, pusfabrikātu un tehnoloģisko procesu vērtību nosaukums. | Izejvielu patēriņš starteru kultūrai | Izejvielu patēriņš alus darīšanai | Izejvielu patēriņš mīklai |
| Biezs starteris, kg | - | ||
| Rudzu tapešu milti, mīklai, kg | - | - | |
| Rudzu tapešu milti, kg | |||
| Kviešu milti, II šķira | - | - | |
| Raudzēts rudzu iesals, kg | - | 5,0 | - |
| Metināšana sačakarēts, kg | - | - | 70,3 |
| Maizes raugs, kg | 0,1 | - | - |
| Galda sāls, kg | - | - | 1,0 |
| Sīrups, kg | - | - | 4,0 |
| Granulēts cukurs, kg | - | - | 6,0 |
| Koriandrs, kg | - | 0,3 | 0,2 |
| Ūdens, kg | 7,0 | 50,0 | Pēc aprēķina |
| Sākotnējā temperatūra, C | 25 - 28 | 63 - 65 | 28 - 30 |
| Tējas lapu saharifikācija, min | - | 90 - 120 | - |
| Fermentācija, min | 180 - 240 | - | 90 - 120 |
| Galīgais skābums | 13 - 16 | - | 8 - 12 |
Kopā ar biezo ieraugs Paralēli gatavo arī , kurā pievienots neliels daudzums rauga metināšana izgatavots no rudzu miltiem, pievienojot raudzētu rudzu iesalu, ko sačakarē 1,5-2 stundas. Īpaši grūti ir ilgstoši uzturēt nepieciešamo karstās pagatavošanas temperatūru. Visas pārējās sastāvdaļas saskaņā ar recepti (cukurs, sāls, melase) pievieno 3. posmam, mīcot saldskābās mīklas un brūvējot.
Maizes izstrādājumi
Maizes izstrādājumiem raksturīgs darbietilpīgs tehnoloģiskais process ar lielu mīklas griešanas darbību skaitu un roku darba izmantošanu dažiem produktu veidiem.
Visizplatītākais un pieprasītākais maizes izstrādājums ir sagriezts klaips, kura mīklu gatavo ar sūkļa metodi, pievienojot cukuru un margarīnu (5. tabula).
5. tabula – Ražošanas recepte un klaipu gatavošanas režīms
šķēlēs, sver 0,5 kg (pagatavošanas metode: sūklis)
| Izejvielu, pusfabrikātu un procesa rādītāju nosaukums | Izejvielu patēriņš (kg) un procesa parametri pa posmiem | |
| mīklu | mīklu | |
| Premium klases kviešu milti | 45,0 | 55,0 |
| Presēts maizes raugs | 1,0 | - |
| Galda sāls | - | 1,5 |
| Granulēts cukurs | - | 4,0 |
| Galda margarīns ar tauku saturu vismaz 82% | - | 3,5 |
| Ūdens | 25-30 | pēc aprēķina |
| Opara | - | visi |
| Sākotnējā temperatūra, °C | 28-30 | 28-30 |
| Fermentācijas ilgums, min | 210-240 | 60-90 |
| Mīklas galīgais skābums, grādi | 3,0-4,0 | - |
| Mīklas galīgais skābums, grādi, ne vairāk | - | 3,5 |
Mīklas griešana klaipu formas izstrādājumiem ietver šādas darbības: mīklas sadalīšanu noteiktas masas gabalos, mīklas gabalu noapaļošanu, iepriekšēju raudzēšanu, galīgo formēšanu un mīklas gabalu galīgo raudzēšanu. Mīklas griešana klaipiem un pilsētas ruļļiem tiek veikta sarežģītās mehanizētās līnijās.
Lai veidotu mīklas gabalus šādā līnijā, pēc apaļinātāja tiek uzstādīts vai nu papildu konveijers, vai iepriekšējas sagataves skapis, vai mīklas velmēšanas mašīna. Veidotos mīklas gabaliņus novieto ar stādītāju-manipulatoru uz šūpuļiem vai raudzēšanas konveijera, pa sešiem (gariem klaipiem) vai astoņiem (rullīšiem) gabaliņiem.
Mašīna klaipiem un citiem iegarenas formas lentveida izstrādājumiem (15. att.). Tajā mīklas gabals tiek padots pa padeves konveijeru 8 un iziet cauri diviem rullīšu rullīšu 9, 10, 12 un 13 pāriem, pārvēršoties pankūkā, pēc tam, ejot zem lokanās lokanās režģa 14, tas tiek savīts rullis, kas tiek velmēts starp formēšanas 3 un nesošajiem 16 konveijeriem un profilēšanas vairogu 2, iegūstot klaipa formu.
Vispārējs skats Tehnoloģiskā diagramma
15. attēls – Lentas tipa šuvju mašīna klaipiem
Pēc formēto izstrādājumu galīgās nogatavināšanas, pirms to ievietošanas cepšanas kamerā, iecirtums mīklas gabalus, izmantojot lentes griezējus, vai manuāli ar plānu tērauda nazi, kas iemērc ūdenī. Šīs darbības tehnoloģiskais mērķis ir novērst plaisas ceptajos produktos, kā arī piešķirt tiem pievilcīgu izskatu. izskats. Izgriezumu dziļums ir atkarīgs no mīklas īpašībām un nogatavināšanas pakāpes. Apstrādājot miltus ar stipru lipekli, kas palēnina nogatavināšanu, griezumi tiek veikti dziļi; Ja raudzēšanas procesā mīkla izplatās, veiciet seklus iegriezumus.
Visplašāk tiek izmantoti siksnu griezēji (16. att.), kuros darba korpuss, nazis, ir uzstādīts uz nebeidzamas lentes, kas iet ap diviem skriemeļiem. Lai iegūtu kvalitatīvus griezumus, ir nepieciešams, lai naža ātrums būtu 10-12 m/s.
16. attēls – lentes griezējs mīklas gabaliņiem
Kopā ar iecirtumu tiek izmantots tetovējums mīklas gabaliņi, ko veic, mīklas gabalā dziļi ievietojot adatu sistēmu
15-25 mm. Piespraušanas mehānisma darba korpusu var izgatavot plāksnes vai trumuļa formā.
Mīklas griešana pītiem izstrādājumiem ietver vispirms atsevišķu mīklas gabalu iegūšanu uz mīklas sadalītāja un virves uz mīklas velmēšanas iekārtas. Pēc tam no saišķiem manuāli (17. att.) uz konveijera vai uz plaukta, kas atrodas korektūras skapja loga priekšā, izveido mīklas gabalus no diviem vai trim saišķiem un novieto uz metāla loksnēm.
17. attēls – bizes veidošana, galīgā nogatavināšana un cepšana
Papildus pītiem izstrādājumiem uz loksnēm izklāj un cep saikas sagataves. Sagataves ir novietotas gandrīz tuvu viena otrai, lai gatavajos izstrādājumos izveidotu raksturīgus izslīdējumus. Veidotās kūkas tiek ceptas cepamformās. Vienā veidnē liek 4-5 mīklas gabaliņus, kas cepšanas laikā veido plāksni.
Maizes izstrādājumi tiek cepti vai nu uz paplātes, vai uz loksnēm. Pirms stādīšanas cepeškrāsnī bizes sagataves apsmidzina ar ūdeni un pārkaisa ar magoņu sēklām, bet čalas sagataves pārklāj ar smērvielu, kas izgatavota no olām un ūdens 1:1. Maizīšu, bulciņu un saiku sagataves apsmidzina ar ūdeni. Sagataves parasti apsmidzina ar smalki izsmidzinātu ūdeni un sagriež.
Maizes izstrādājumi tiek cepti saskaņā ar režīmu, kas nodrošina vides mitrināšanu krāsns pirmajā zonā. Ķemmīšgliemeņu izstrādājumiem (pilsētas maizītes, pilsētas un galvaspilsētas maizītes) ieteicams izveidot īpašus apstākļus sākotnējā cepšanas stadijā. Apkārtējās vides temperatūrai mitrināšanas zonā jābūt
150-160 °C, relatīvais gaisa mitrums 70-80%, sagatavju uzturēšanās ilgums šajā zonā 5-7 minūtes. Tūlīt pēc sagatavju stādīšanas uz grīdas (1-2 minūtes pirms mitrināšanas zonas) jāveic intensīva siltuma padeve no apakšas. Šādos apstākļos paātrinās tvaiku un gāzu veidošanās apstrādājamā priekšmeta iekšpusē, kas, steidzoties uz augšu, nogriež nogriezto mīklas kārtu un veido ķemmīšgliemeņu. Cepumus cep 200-220 °C temperatūrā. Sagriezta klaipa cepšanas laiks ir 30-40 minūtes.
Pirms izņemšanas no cepeškrāsns maizes, rullīšus un sakes ieteicams apsmidzināt ar ūdeni, kas uzlabo izstrādājumu virsmas stāvokli, nedaudz samazina cepšanu un saraušanos un veicina spīduma veidošanos uz izstrādājumu virsmas.
Sviesta izstrādājumi
Sviesta izstrādājumi satur vismaz 14% tauku un cukura. Šīs sastāvdaļas pievieno mīklai, gatavojot mīklu ar divfāžu metodi. Šo tehniku sauc uzglabāšanas zona.
Lielākajai daļai konditorejas izstrādājumu mīklas griešana tiek veikta manuāli, izņemot dalīšanas un noapaļošanas darbības. Maizes izstrādājumu ražošanas līnija ir aprīkota ar mīklas dalīšanas mašīnu, mīklas noapaļošanas mašīnu, konveijeru vai skapi iepriekšējai rūgšanai un mīklas velmēšanas mašīnu plakano kūku ražošanai. Pēc tam mīklas gabaliņus veido manuāli uz galda ar konveijeru: mīklas gabaliņus izrullē, iesmērē ar eļļu, tajos dozē ievārījumu, sagriež, piešķir vajadzīgo formu un mīklas gabaliņus liek uz iepriekš ieziestām loksnēm. Ražojot vieglus izstrādājumus, bieži tiek izmantotas dalīšanas un noapaļošanas mašīnas.
Mīklas gabalu veidošanas process konditorejas izstrādājumiem parasti tiek organizēts tā, lai sortimentā būtu vairāki viena un tā paša izstrādājuma veidi ar atšķirīgu formu un apdari. Formējot tiek izmantots dažāds mazs aprīkojums: naži ar parastajiem un diska asmeņiem, figūrnaži, ruļļi, otas, otas, noguldīšanas maisi. Veidošanas procesā mīklas gabalu masu periodiski pārbauda uz skalas, ņemot vērā atsevišķu pusfabrikātu pievienošanu.
Izveidotās sagataves tiek novietotas uz tīrām metāla loksnēm, kas ieziestas ar augu eļļu, saglabājot nepieciešamos atstarpes. Ja rūgšanas un cepšanas procesā produktiem ir jāsalīmējas kopā (sviestmaizītes, maizītes ar fondantu u.c.), tad atstarpes starp gabaliņiem ir 10-15 mm. Ar tādām pašām spraugām tos liek uz kārtainās mīklas plāksnēm un sagatavēm, lai pielipšana neļautu eļļai izplūst.
Maizes ceptuvēs parasti tiek izmantota mīklas manuāla griešana konditorejas izstrādājumiem, kas ietver šādas darbības: mīklas sadalīšanu porcijās, mīklas gabala sagriešanu, virves izveidošanu, virves atpūtināšanu, mīklas sadalīšanu gabalos. dotais svars, mīklas gabalu svēršana, mīklas gabalu svēršana, testējamo gabalu formēšana.
Galīgo formēšanu veic, lai mīklas gabalam piešķirtu konkrētam konditorejas izstrādājuma veidam atbilstošu formu. Šī operācija ir darbietilpīgākā un prasa atbilstošas prasmes.
Par atsevišķas sugas konditorejas izstrādājumiem, pēc galīgās rūgšanas vai pēc cepšanas tiek nodrošināta papildu operācija - mīklas gabalu virsmas apdare. Šim nolūkam tiek izmantoti šādi apdares pusfabrikāti: drupatas, krējums, smalkmaizītes, fondants, olu mazgāšana.
Ēdienu gatavošanai drupatas Miltus, cukuru, dzīvnieku sviestu vai margarīnu lieto proporcijā 1:1:0,5. Vispirms sajauc cukuru un mīksto sviestu, tad pievieno miltus. Visu kārtīgi samaisa un izberž caur sietu.
Krēms pagatavots no ūdens (1 kg), granulēta cukura (0,4 kg), miltiem (0,2 kg), olām (5 gab.), vanilīna (0,1 kg). Visas izejvielas rūpīgi sajauc un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pēc kuras krēms ir gatavs apdarei.
Choux mīklas izstrādājumi sagatavots no augstākās kvalitātes kviešu miltiem (4 kg), galda margarīna ar tauku saturu 82% (1 kg), vistu olām (30 gab.), ūdens (4 l). Margarīnu sajauc ar ūdeni, maisījumu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, nepārtraukti maisot pakāpeniski pievienojot miltus. Brūvēšana aizņem apmēram 5 minūtes, pēc tam masu atdzesē līdz 35 ° C temperatūrai un pievieno tai olas. Visu samaisa līdz viendabīgai konsistencei un pusfabrikātu nosūta uz mīklas gabalu apdari.
Ēdienu gatavošanai 10 kg lūpu krāsa Tiek patērēti 8,3 kg granulētā cukura un 0,8 kg cietes melases. Cukuru un ūdeni proporcijā 3:1 ar pastāvīgu maisīšanu karsē līdz 113-117 °C temperatūrai, pēc tam, nepārtraucot maisīšanu, pievieno melasi. Sagatavoto sīrupu atdzesē līdz 36-40°C temperatūrai, virsū uzsmidzinot aukstu ūdeni un putojot 15-20 minūtes. Pirms lietošanas lūpu krāsu uzkarsē līdz 40-44 °C temperatūrai. Apdare ar fondantu tiek veikta pēc produktu cepšanas un atdzesēšanas.
Olu smērviela gatavo no olām un ūdens proporcijā 1:1 līdz 1:0,2 atkarībā no receptes un šķirnes. Eļļošana ar olām vai olu taukiem izraisa spīdīgas, plānas, bet blīvas garozas veidošanos, kas aiztur gāzes produkta iekšpusē.
Piemēram, šāda sviesta izstrādājuma veidošanas tehnoloģija kā maizīte Maskava (18. att.). Pēc noapaļošanas mīklas gabaliņus nosūta iepriekšējai raudzēšanai. Pēc tam katru mīklas gabalu ar rullīti izrullē iegarenā kūkā, kuru apsmērē ar izkausētu sviestu. Plātsmaizi izrullē gareniski, veidojot kārtainu mīklas virvi, vai izrullē uz bageļu mašīnas. Zibens saliekts uz pusēm, galus uzliek vienu uz otra un nostiprina. Ar kreiso roku satverot kažokādas galus, ar labo roku sagrieziet kažokādas vidu divās daļās. Uzliekot uz loksnes, sagatave tiek pagriezta pa griezuma līniju abos virzienos. Maizītes tiek gatavotas arī citās formās. Kaņģa galus nenostiprina, bet pēc iegriezumiem uzreiz izloka apaļā formā. Sagrieztās maizītes liek uz loksnēm un nosūta galīgajai nogatavināšanai, kas ilgst 60-110 minūtes. Pirms ievietošanas cepeškrāsnī gabaliņus pārziež ar olu vai olu mazgāšanu un pārkaisa ar granulētu cukuru.
Siera kūkas ar biezpienu. Siera kūkai, kas sver 0,1 kg, ņem mīklas gabalu, kas sver aptuveni 65–70 g, un 45–48 g pildījuma. Nosvērtos mīklas gabalus noapaļo, novieto uz loksnēm un nosūta raudzēšanai. Raugšanas laiks ir 100-120 minūtes. Uz atstarpēm izvietotajiem gabaliņiem ar speciālu zīmogu izdara ievilkumus pildījumam. Pildījumam paredzēto biezpienu vispirms izberž caur sietu, tad sajauc ar cukuru, olām un vaniļu, līdz iegūst viendabīgu masu. Pēc tam mīklas gabaliņu virsmu pārklāj ar olu vai olu smērvielu, padziļinājumā liek biezpiena pildījumu, pēc tam produktus papildus apziež ar olu vai olu smērvielu un 10-20 minūtes dod papildus rūgtspēju.
18. attēls – Maskavas bulciņu gatavošanas tehnoloģiskais process
Sviesta izstrādājumus, kas sver 0,1 kg, cep 200-220 °C temperatūrā 14-16 minūtes, produktus ar svaru 0,2 kg - 17-22 minūtes.
Produkti dvesma Tie ir gabalveida izstrādājumi, kas izgatavoti no bagātīgas kārtainās mīklas, pārsmērēti ar olu, apdarināti ar pūdercukuru vai sviesta skaidiņām, sasmalcinātiem riekstiem. Kārtainās mīklas izstrādājumi tiek ražoti taisnstūra, kvadrātveida, iegarenas-ovālas, apaļas vai trīsstūra formās.
Kārtainās mīklas izstrādājumu griešanas īpatnība ir darbība lapotnes mīkla, kas sastāv no slāņainas struktūras piešķiršanas, atkārtoti uzklājot un izrullējot mīklas un sviesta vai margarīna kārtas. Lai to izdarītu, raudzēto mīklu sadala 5-8 kg svaros gabalos, sarullē gareniski un atstāj 5-10 minūtes atpūsties. Pēc tam atdzesē līdz 20-22 °C temperatūrai. Sviests, kas balstās uz laminēšanu, tiek sadalīts vienādās daļās atbilstoši mīklas gabalu skaitam. Pēc atpūtas atdzesētos mīklas gabaliņus izrullē 15-25 mm biezā iegarenā kūkā. Iepriekš mīkstinātu sviestu vai margarīnu izklāj mazos gabaliņos vairāk nekā 2/3 no laukuma garuma. Sviestu, kas izklāts līdz pusei no tā aizņemtās plātsmaizes virsmas, pārklāj ar mīklas malu, kas nesatur sviestu. Pēc tam atlikušo neaizsegto trešo mīklas daļu paceļ ar sviesta gabaliņiem un liek uz divām iepriekš salocītajām daļām, iegūstot trīs mīklas kārtas, starp kurām ir divas sviesta kārtas (att.). Salocītās mīklas malas savieno, rūpīgi saspiež, lai eļļa neizplūst, un izrullē. Pēc izrullēšanas mīklas gabalu no pretējiem galiem izloka tā, lai abas malas saduras vidū. Iegūto mīklas gabalu pārloka uz pusēm, liek uz loksnēm, kas apkaisītas ar miltiem, un iznes aukstā telpā, lai 60–80 minūtes atdziest 6–10 °C temperatūrā.
Lai novērstu deformāciju, maizes izstrādājumus cep tikai uz loksnēm. Ar olām ieziestos mīklas gabalus cep kamerā bez mitruma, jo tvaiki iznīcina olu tauku spīdumu un izšķīdina pūdercukuru. Sviesta čiekuri un citi produkti, kas nav pārklāti ar olām, tiek cepti mitrā vidē. Cepumus atļauts cept bez olu smērvielas, aizstājot to ar tvaika mitrināšanu. Pēc tam mīklai pievieno eļļošanai nepieciešamās olas, kas uzlabo produktu garšu un paaugstina to uzturvērtību.
Kārtainās mīklas izstrādājumi tiek cepti augstākā temperatūrā (260-270 °C) nekā cita veida maizes izstrādājumi, lai paātrinātu cepšanu un novērstu eļļas noplūdi. Lai novērstu deformāciju, ceptus produktus parasti transportē no cepeškrāsns uz vietu, kur tos ievieto paplātēs uz loksnēm. Produkti tiek novietoti vienā rindā paplātēs, kas pārklātas ar tīru iepakojuma papīru.
Jēra izstrādājumi
Lai pagatavotu jēra izstrādājumus, maizes ceptuve parasti uzstāda īpašas līnijas vai piešķir atsevišķu darbnīcu. Tie ir ražoti no augstākās kvalitātes un pirmās šķiras miltiem ar augstu elastīgā lipekļa saturu. Bageļu un žāvētāju zemais mitrums ļauj tos uzskatīt par "konservmaizi", un bageļi mitruma saturā ir tuvu maizes izstrādājumiem un jāpārdod 24 stundu laikā.
Mīklu suškiem un bagelēm gatavo uz biezas vai šķidras mīklas vai uz speciāla rauga (narthex), ļoti stāva, tāpēc to mīca divos posmos: vispirms sajauc visas sastāvdaļas, pēc tam tiek pakļauta intensīvai mehāniskai apstrādei. (berzes). Raudzēšana mīklā ir apgrūtināta tās zemā mitruma (33-38%) dēļ, tāpēc gatavie izstrādājumi, īpaši bageļi, ir izturīgi pret lūšanu. Bageles mīklas mitruma saturs ir aptuveni 38%, to gatavo, izmantojot sūkļa metodi, un tai nav nepieciešama papildu mehāniskā apstrāde.
Mīklas gatavošana uz mīklas . Mīklu gatavo mīklas maisīšanas mašīnā ar mitrumu 38-41% no miltiem, ūdens un rauga, presēta vai šķidra, vienlaikus vairākām mīklas porcijām. Mīklas lietošanas ilgums nedrīkst būt ilgāks par 2 stundām Mīcot mīklu, mīklu rūpīgi sajauc ar ūdeni, sāls šķīdumu un papildu izejvielām, pēc tam dozē miltus un turpina mīcīšanu līdz viendabīgai masai. iegūst stingru mīklu.
Mīklas gatavošana uz lieveņa . Veranda ir nepārtraukti atjaunota bieza mīkla. Mīklu suši un bageļu pagatavošanai vēlams pagatavot uz lieveņa. Narteksu gatavo mīklas maisīšanas mašīnā no miltiem, ūdens, daļas nogatavojušās narteksa un rauga. Mitrums vestibilā ir 38-39%. Ražošanas lieveņa pagatavošanai 1-2 reizes nedēļā gatavo mīklu, izmantojot raudzēto mīklu, pievienojot miltus un ūdeni, pēc tam raudzējot, iegūst mīklu, kuru sadala 3-5 daļās, no kurām viena; tiek izmantots ražošanas verandas sagatavošanai, bet pārējais - mīklas pagatavošanai. Vestibila lietošanas ilgums ir 1-3 stundas Vestibila gatavību nosaka skābums. Narteksam jābūt īslaicīgi plīsušam un nelipīgam, ar patīkamu augļu-alkoholisku smaržu. Mīklu maisīšanas mašīnā dozē vestibilu, ūdeni, sāls šķīdumu, papildu izejvielas, kārtīgi samaisa, nepārtraucot mīcīšanu, pievieno miltus un turpina mīcīt mīklu, līdz iegūta viendabīga masa.
Mīklas gabalu atpūtināšana, berzēšana un veidošana . Pēc 10-20 minūšu atpūtas sagatavoto mīklu sagriež 5-15 kg gabalos un 3-4 reizes izlaiž cauri berzes mašīnas rievotajiem rullīšiem. Pēc berzes mīklas kārtu sarullē ruļļos un atstāj 10-20 minūtes atpūsties. Berzēšana-Šo mehāniskā apstrāde kviešu mīklu, lai nodrošinātu mīklas struktūras un īpašību viendabīgumu.
Divīzija jēra gaļas mīklas gabalos un mīklas gabalu veidošanu veic universālā dalīšanas un šuvēšanas mašīnā (19. att.) vai manuāli. Griežot ar rokām, mīklu sagriež gabalos, kas sver ne vairāk kā 8-10 kg. Mīklas gabalu viegli samīca slānī un izlaiž cauri velmēšanas griešanas mašīnai. Iegūtās sagataves tiek pakļautas īsai manuālai velmēšanai, pēc tam atstāj 10-15 minūtes atpūsties, pēc tam tiek izveidoti testa gredzeni.
19. attēls. Sadalīšanas un šuvju mašīna bageļu izstrādājumiem
Raugšana, applaucēšana vai applaucēšana, cepšana. Veidotos mīklas gabaliņus liek uz saplākšņa plāksnēm vai kasetēm, kuras ievieto rūgšanas skapī. Mīklas gabalu raudzēšanas ilgums atkarībā no produkta veida ir: bagelēm - 90-120 minūtes, bagelēm -
40-100 minūtes, žāvēšana – 15-55 minūtes. Raugšana tiek veikta temperatūrā
35-40 °C un relatīvais gaisa mitrums 75-85%.
Applaucēšanās vai applaucēšanās mīklas gatavošanu veic, lai palielinātu preparātu apjomu un veidotu spīdīgu garoziņu. Mīklas gabalu applaucēšana, t.i., apstrāde ar tvaiku, tiek veikta atsevišķi uzstādītā tvaika kamerā vai iekļauta rūgšanas-plaucēšanas krāsns blokos. Applaucēšanās ilgums ir 1-3,5 minūtes. Ja mīklas gabalu applaucēšanai nav kameras, tad tos applauc speciālā traukā 92-95 °C ūdens temperatūrā. Mīklas gabalu applaucēšanas ilgums kaltēm ir 45-90 s, bagelēm – 20-60 s, bagelēm – 5-20 s. Līdz metināšanas pabeigšanai mīklas gabalu virsmas temperatūra sasniedz
60-70 °C, vienlaikus denaturējas olbaltumvielas un želatinizējas ciete, uz produkta virsmas veidojot plānu gludu plēvīti, kas cepoties kļūst spīdīga un spīdīga. Pēc applaucēšanas mīklas gabaliņus nedaudz apžāvē.
Jēra gaļas izstrādājumi tiek cepti 230-290 °C temperatūrā īpaša dizaina krāsnīs, kurās ne tikai karsē mīklas gabaliņus, bet arī visas masas garumā dehidrē, tas ir, tiek apvienoti cepšanas un žāvēšanas procesi. Cepšanas ilgums 11-18 minūtes. Cepot jēra gaļas izstrādājumus, to straujās karsēšanas dēļ, iztvaikošana sāk notikt arī produktu centrālajos slāņos un mitrums no tiem tvaika veidā pārvietojas uz produktu virsmu. Centrālo slāņu temperatūra sasniedz cepšanas beigās: bageles 104-106 °C, bageles 107-108 °C, kaltes 110-112 °C.
Produktu iepakošana un uzglabāšana. Jēra gaļas produktus ražo pēc svara un iepako. Nosvērtos bageļu izstrādājumus savērs uz auklas saišķos, izmantojot savilkšanas mašīnu vai manuāli, un uzglabā piekārtā stāvoklī uz ritošām vai stacionārām matadata ratiņiem atsevišķi no maizes izstrādājumiem vai atdzesē un iepako kastēs vai papīra maisiņi. Bageles var likt rindās paplātēs.
Jēra gaļas produkti tiek ražoti vienkārši un bagātīgi. Pēdējā receptē ir cukurs (1-1,5%), tauki (4-12%), kā arī piena produkti un olas. Kā aromātiskas piedevas tiek izmantots vanilīns, citrona esence un muskatrieksts. Produktu virsma var būt tīra un pārkaisīta ar magoņu sēklām, ķimenēm, sāli.
Salmi. Salmi tiek ražoti no augstākās un pirmās šķiras kviešu miltiem. Salmiņi ir izstrādājumi noapaļotu nūjiņu veidā ar diametru no 8 mm un garumu no 10 līdz 28 cm. Salmiņus ražo pēc svara un iepako kartona vai papīra kastēs vai iepakojumos ar 0,4 un 0,5 kg neto svaru. veidi: Kijeva, salda, sāļa un vaniļas.
Salmu izgatavošanas tehnoloģiskais process ietver izejvielu saņemšanu, uzglabāšanu un sagatavošanu, mīklas gatavošanu, mīklas gabalu formēšanu, mīklas gabalu applaucēšanu, mīklas gabalu cepšanu, gatavās produkcijas iepakošanu un uzglabāšanu.
Mīklu gatavo ar taisnu metodi no miltiem ar elastīgu un elastīgu lipekli. Mīklu mīca, izmantojot partijas vai nepārtrauktas metodes mīklas maisīšanas mašīnās, kas pielāgotas mīklas mīcīšanai ar zemu mitruma līmeni (32-34%).
Ar nepārtrauktu mīklas gatavošanas metodi miltus, kausētu margarīnu, saulespuķu eļļu, cukura šķīdumu, magoņu sēklas vai citas receptes sastāvdaļas un rauga, sāls, vaniļas esences un ūdens maisījumu, kas sagatavots atsevišķā traukā, nepārtraukti maisot, ievada. mīklas maisīšanas mašīna. Mīklu rūpīgi jāsamaisa, līdz iegūta elastīga un viendabīga masa. Gatavā mīkla no mīklas maisīšanas iekārtas nonāk kustīgā konveijerā, kas to nogādā griešanai.
Ja sajaucot partiju, izejvielu iekraušana notiek šādā secībā. Mīcīšanas mašīnā tiek dozēts cukurs vai cukura šķīdums, sāls šķīdums, ūdens, iepriekš ūdenī atšķaidīts raugs, izkausēts margarīns un citas izejvielas un pakāpeniski maisot pievieno miltus. Mīcīšanas ilgums ir 10-15 minūtes. Mīklas sākotnējā temperatūra nedrīkst būt augstāka par 29 °C. Augstākā temperatūrā mīkla kļūst mazāk elastīga un apstrādes laikā saplīst.
Formēšana, applaucēšana un cepšana. Salmu griešanas process ir mehanizēts un tiek veikts uz speciālas līnijas. Piltuve virs skrūves tiek piepildīta ar gatavo mīklu, pēc tam mīklu ar skrūvēm iesūknē matricās, no kurienes tā iznāk bezgalīgu pavedienu veidā. Testa kūļi tiek padoti ar lentes konveijeru uz sieta metāla konveijera, kas pārvietojas vannā, kas piepildīta ar viena procenta soda šķīdumu, lai iegūtu zeltainu nokrāsu uz salmu virsmas. Sodas šķīduma temperatūra jāuztur 70-90 °C robežās. Ja netiek ievērota applaucēšanās temperatūra, mīklas šķipsnas var pielipt pie konveijera sieta vai sapīties viena ar otru. Testa saišķu metināšana notiek konveijera kustībā un ilgst aptuveni 26-50 s, pēc tam tie nonāk lentē zem konveijera krāsns.
Gatavojot sālītus salmiņus, tos pirms cepšanas pārkaisa ar rupjo sāli. Salmiņu cepšanas ilgums ir 9-15 minūtes cepšanas kameras temperatūrā 180-230 °C. Izejot no cepeškrāsns, salmus salauž ar mehānisko griezēju vai pavarda līkumā laukuma platumā. Salmi tiek ievietoti kastēs vai saišķos, kas uzstādīti uz kustīga konveijera. Lai salmus ātrāk atdzesētu, virs konveijera ir uzstādīts ventilators.
Jēra gaļas produktu kvalitātes novērtējums.Organoleptiskās īpašības- forma, virsmas stāvoklis, iekšējā struktūra, garšu un smaržu nosaka tāpat kā citiem maizes izstrādājumiem. Turklāt žāvētājiem jābūt trausliem, bageliem jābūt trausliem, bageliem jābūt mīkstiem. Fizikāli ķīmiskie rādītāji: žāvētāju mitrums - līdz 13%, bagelēm - līdz 19, bagelēm - līdz 27; visu veidu produktu skābums nedrīkst pārsniegt 2,5-3,5 °N. Produktos, kam pievienoti tauki un cukurs, to minimālais saturs tiek noteikts atkarībā no receptes. Žāvējumiem un bagelēm nosaka pietūkumu (parauga masas attiecība pēc samitrināšanās ūdenī 60 ° C temperatūrā 5 minūtes pret tā svaru pirms samirkšanas). Uzbriešanas koeficientam visu veidu žāvētājiem jābūt vismaz 3, bagelēm - vismaz 2,5.
Produktu izmērus kontrolē gabalu skaits uz 1 kg. Tātad, 1 kg vajadzētu saturēt līdz 120 gabaliem. žāvētāji (mazulim 220-240), bageles - no 25-30 līdz 55-65 gab. Bageles ražo tikai gabalos, kas sver 50 un 100 g.
Sausiņi
Sausiņi ietver armijas sausiņus, sviesta sausiņus un kraukšķīgus maizes.
Armijas krekeri gatavots no maizes un krekeriem. Armijas krekeri ir maizes šķēles vai sausiņu plātnes, kas žāvētas, lai nodrošinātu glabāšanas laiku. Tie nāk rudzos, rudzos-kviešos un kviešu.
Krekeru ražošanas tehnoloģiskais process ietver: mīklas gatavošanu un maizes vai krekeru cepšanu; maizes un krekeru novecošana; maizes un krekeru sagriešana šķēlēs; šķēles ieklāšana kasetēs, uz loksnēm, zem krāsnīm; krekeru žāvēšana, dzesēšana un noraidīšana; krekeru iepakojums.
Krekeru ražošanai paredzētās maizes mīklas gatavošanas metodes tiek izmantotas kā ierasts, ražošanā pieņemts. Lai ražotu rudzu un rudzu-kviešu krekerus no tapešu miltiem, mīklu gatavo, izmantojot biezas vai šķidras starterkultūras. Lai ražotu maizes drupatas no otrās šķiras kviešu miltu un tapešu mīklas, mīklu gatavo ar sūkļa metodi, izmantojot presētu, šķidru raugu un to maisījumu. Krekeriem, kas gatavoti no maizes, kas pagatavota no pirmās šķiras kviešu miltiem, mīklu gatavo, izmantojot sūkli vai taisnas metodes, izmantojot presētu raugu. Mīklai jābūt labi raudzētai, jo, žāvējot produktus ar labi attīstītu porainību, mitrums tiek noņemts daudz vieglāk.
Maize tiek cepta galvenokārt cepšanas veidnēs
1,5-2,0 kg. Cepšana tiek veikta 200-250 ° C temperatūrā 40-70 minūtes atkarībā no miltu veida un maizes svara. Krekeru maizes mitruma saturam atkarībā no miltu veida un veida jābūt 44-49%. Daži krekeru veidi ir izgatavoti no iegarenas klaipu formas pavarda maizes.
Mīklu sausiņu plāksnēm gatavo ar sūkļa metodi, izmantojot presētu vai šķidru raugu. Saplīsušo plātņu griešana tiek veikta saskaņā ar uzņēmumā pieņemto shēmu, ņemot vērā pieejamo aprīkojumu. Ar mašīnām veidotos mīklas gabaliņus liek uz loksnes, veidojot plātņu rindu. Plātnes mīklas gabala aptuvenais svars ir 0,9-1,0 kg. Loksnes tukšu plātņu ieklāšanai pārkaisa ar miltiem. Lokšņu pildīšanai atļauts izmantot sausiņu drupatas, nevis miltus, kuras iegūst no sausiņu plāksnēm un krekeriem, iepriekš izsijātas un izlaistas caur magnētiem.
Apstrādājamo detaļu noturēšana tiek veikta sagataves skapjos temperatūrā
35-45 °C un relatīvais gaisa mitrums 75-85%. Plātņu sagatavju korektūras ilgums ir 40-70 minūtes. Sausiņu plākšņu cepšana tiek veikta 230-250 ° C temperatūrā bez mitruma. Pirms cepšanas ir atļauts sadurt krekeru plātnes. Cepšanas ilgums ir 18-35 minūtes. Cepšanas temperatūra un ilgums var atšķirties atkarībā no dizaina iezīmes krāsnis.
Ievērojami labākas kvalitātes krekeri tiek iegūti, maizi cepot ar elektriskā kontakta metodi, kas dod iespēju iegūt maizi bez garozas. Elektriskā kontakta cepšana tiek ražota īpašās formās, kuru sānu sienas ir elektrodi. Strāva iet cauri mīklai un izdala siltumu, izraisot strauju un gandrīz vienlaicīgu visas mīklas masas uzsilšanu, tikai uz virsmas veidojas plāna plēvīte, kuras krāsa neatšķiras no drupatas.
Pēc cepšanas maizes un sausiņu plātnes nosūta atdzesēšanai un izturēšanai. Dzesēšana un turēšana tiek veikta uz stacionāriem plauktiem, ratiņiem, īpašām šūpuļkonveijera vai citām iekārtām. Maizes un krekeru plātnes novieto uz koka pamatnes ar caurumiem vienā rindā uz apakšējās garozas. Lai paātrinātu dzesēšanas procesu, ieteicams izmantot pieplūdes un izplūdes ventilāciju. Ekspozīcijas ilgums ir 4-48 stundas Ekspozīcijas ilgumu nosaka optimālo īpašību sasniegšana griešanai pēc maizes vai plātnes.
griešana sausiņu plātnes un maizes šķēles tiek ražotas, izmantojot maizes griešanas iekārtas vai manuāli, tā, lai sausiņu biezums tiktu nodrošināts atbilstoši standarta prasībām. Rudzu un rudzu-kviešu krekeru biezums gar garoza ir 15-25 mm, kviešu krekeri - 12-20 mm. Sagrieztas maizes šķēles sašķiro un ievieto kasetēs, uz loksnēm vai zem krāsnīm un nosūta žāvēšanai. Nestandarta izmēra un bojātas šķēles tiek noraidītas. Krekeru ieklāšanas metode tiek izvēlēta atkarībā no žāvētāja konstrukcijas.
Žāvēšana Sausiņus ražo speciālās kaltēs vai dažādu sistēmu cepeškrāsnīs. Krekerus var kaltēt maizes cepeškrāsnīs metāla kasetēs, uz loksnēm vai tieši uz pavarda. Žāvējot krāsnīs, par piemērotāko jāuzskata krekeru žāvēšana kasetēs, kuru šķēles ir sakārtotas vertikāli. Žāvēšana tiek veikta 80-120 ° C temperatūrā līdz 10% mitrumam. %. Žāvēšanai jābūt viendabīgai, jo pārāk strauja žāvēšana noved pie produktu plaisāšanas. Žūšanas laiks kasetēs ir 10-12 stundas, uz loksnēm 6-8 stundas, uz pavarda 6-7 stundas.
Krekeri pēc aiziešanas žāvēšanas kamera(krāsnis) tiek atdzesētas. Gatavo krekeru dzesēšana tiek veikta ratiņos, uz dzesēšanas konteineriem vai uz daudzpakāpju konveijeriem. Pirms iesaiņošanas krekeri tiek noraidīti un tiek atlasīti sadedzināti krekeri, ar plaisām, ar svešķermeņiem, piesārņoti vai nestandarta izmēra. Tajā pašā laikā nepietiekami izžāvēti krekeri tiek noraidīti. Krekerus, kas paredzēti iepakošanai slēgtos traukos (skārda kārbās, plastmasas maisiņos), pēc noraidīšanas glabā kastēs vai papīra maisiņos 4-48 stundas. Krekeru mitruma saturs pēc žāvēšanas nedrīkst pārsniegt pašreizējā standarta mitruma saturu.
Armijas krekeri tiek ražoti pēc svara un iepakoti. Sausiņus iepako daudzslāņu papīra maisiņos, plastmasas plēves maisiņos, gofrētā kartona kastēs, papīra maisiņos, dēļu vai saplākšņa kastēs.
Sviesta krekeri ražots no augstas kvalitātes kviešu miltiem, pievienojot taukus, cukuru, olas, pienu un citus stiprinātājus. Tos gatavo no īpaši ceptiem maizes izstrādājumiem – sausiņu plāksnēm. Mīklu tiem gatavo ar sūkļa metodi, taukus un cukuru visbiežāk pievieno pēdējās mīcīšanas (mīcīšanas) laikā. Veidojot, vispirms tiek izgatavoti mīklas gabaliņi, kas pēc formas un svara līdzīgi topošajam krekerim, kas novietoti uz metāla loksnēm cieši viens pie otra, tādējādi tie salīp kopā no sāniem, veidojot krekinga dēļa sagatavi. Pēc nogatavināšanas tās virsmu nosmērē ar olu mazgāšanu, lai iegūtu spīdumu virspusē, cep un patur 8-16 stundas.
Atdzesētās plātnes sagriež aptuveni noslīdēšanas vietās, izklāj vienā kārtā uz metāla loksnēm un žāvē (apcep) 160-220 °C temperatūrā. Pirms žāvēšanas produktus ar virsmas apstrādi samitrina ar olu skalošanu un uzklāj vēlamo piedevu.
Gatavie sviesta krekeri ir diezgan trausli, tāpēc tie ir rūpīgi jārīkojas. To mazais iepakojums un iepakojums ir vispiemērotākais. Vislabākā aizsardzība pret lūžņu veidošanos ir iepakojums pa 0,2 kg, iesaiņots pergamentā ar etiķeti no iesaiņojuma papīra vai polietilēna, kā arī kartona kastes kas sver 0,4-0,5 kg. Tomēr krekeri bieži tiek pārdoti ar pergamentu izklātās saplākšņa kastēs, kurās tie tiek likti rindās, katru rindu mijas ar papīru. Veikalos šādi saņemtie krekeri tiek pārdoti pēc svara un vairumā fasēti papīra vai plastmasas maisiņos.
kraukšķīga maize, būdams viens no krekeru veidiem, tie ir vieglas, trauslas taisnstūrveida plāksnes, kuru biezums ir 6-7 mm. Mīklu gatavo ar taisnu metodi, pievienojot lielu daudzumu rauga (6-8%), lai produktiem būtu augsta porainība. Pēc 1,5-2 stundu rūgšanas to izrullē plānā lentē, virsmu sadursta, lai cepšanas laikā nepiepūstos, sagriež plāksnēs un nosūta raudzēšanai, cepšanai un žāvēšanai. Pēc atdzesēšanas plāksnes sagriež flīzēs un sapako 250-270 g svaros paciņās divās papīra kārtās, augšējā ir etiķete. Iepakojumi ir ievietoti kartona kastēs.
Graudaugu maize
Graudu maize tiek ražota ar pavardu no augstākās kvalitātes kviešu miltiem (40%) un sasmalcinātiem kviešu graudiem (60%), pievienojot raugu (2% no miltu svara), sāli (0,75%) un ķimeņu sēklas (0,1%).
Mīklu gatavo, izmantojot sūkļa metodi. 1/2 daļu sasmalcinātu graudu, ķimeņu sēklas, 2-3 kg miltu uzvāra ar karstu ūdeni, kārtīgi samaisa un atstāj uzbriest 2-2,5 stundas. Tad maisījumam pievieno raugu un daļu miltu, vēlreiz samaisa un ļauj rūgt 2-3 stundas. Raudzētajai mīklai pievieno atlikušos graudus, miltus un sāli un visu kārtīgi samaisa. Mīkla rūgst 1-1,5 stundas. Mīklas skābums ir 3°N. Gatavo mīklu sadala viendabīgas masas gabalos, ņemot vērā cepšanu, noapaļo, veido stieņus, liek uz loksnēm, ļauj atpūsties un cep 220-230 ° C temperatūrā 15-20 minūtes. Produkta svars – 200 g.
Mini maizes ceptuve — biznesa plusi un mīnusi 2018. gada 10. novembris
"TAVS, ĻAUJ maza lieta ES DOKU PRIEKŠROKU VISĀM APMAIŅĀM PASAULĒ" - Teodors Dreizers (amerikāņu rakstnieks)
Jebkura biznesa uzsākšana nav viegls uzdevums.Neskatoties uz to, ka maizes ražošana daudziem šķiet diezgan vienkāršs uzdevums,
Mini maizes ceptuves organizēšana ir process, kas prasa diezgan nopietnus finanšu un darbaspēka ieguldījumus.
Lai pareizi organizētu ražošanu, ir jāņem vērā
Tendences maizes izstrādājumu tirgū:
❂ pieaug pieprasījums pēc svaigi ceptas karstmaizes;❂ augoša maizes popularitāte funkcionālajam uzturam, ar akcentētu labvēlīgās īpašības(maize uz graudu maisījumiem un ar dažādu veselīgu sastāvdaļu pievienošanu), diētiskā un diabēta;
❂ maizes izstrādājumu klāsta paplašināšana, vēlme būt “tuvāk” pircējam;
❂ tirgus segmentācija: tradicionālās maizes ražošanas apjomi samazinās, bet amatnieku maizes ražošanas apjomi palielinās. Un turpmākajos gados aktīvi pieaugs augstākās kvalitātes amatnieku maizes ražošana;
❂ mazie uzņēmumi ir pielāgojušies mūsdienu prasībām tirgus. Viņi var ražot plašāku produktu klāstu, piedāvāt pircējiem tikko ceptu maizi un nepieciešamības gadījumā ātri atjaunot ražošanu;
❂ maizes izstrādājumu ražošanu raksturo augsts tehnoloģisko procesu mehanizācijas un automatizācijas līmenis, jaunu tehnoloģiju ieviešana un pastāvīga maizes izstrādājumu sortimenta paplašināšana;
❂ modernais maizes un maizes izstrādājumu tirgus nosaka ražotājam stingras prasības.
Mazās cepšanas priekšrocības
Pašai maiznīcas formāta izvēle, iespēja izstrādāt savas receptesmazā ražošana – tiešs kontakts starp darbiniekiem un direktoru;
pilnīga ražošanas un pārdošanas kontrole;
ekonomiskā elastība un ražošanas mobilitāte
maize ir produkts ar ļoti augstu apgrozījuma koeficientu;
maize ir populārs produkts – vienmēr vajadzīgs;
ražošanas paplašināšanas potenciāla pieejamība;
masu produkts nespēj konkurēt ar uz pircēju gaumi un vajadzībām orientētu minimaiznīcu produkciju;
mini maizes ceptuves var izveidot efektīvu ražošanas process V pēc iespējas ātrāk un piedāvāt patērētājam citus, dažkārt garšīgākus, daudzveidīgākus un veselīgākus produktus.
Mazas cepšanas trūkumi
Palaišanas laikā jaudas noslodze lēnām palielinās, savukārt maksājumu saistības komunālie pakalpojumi, kredīti, algas, nodokļi rodas no radīšanas brīža. Jums nevajadzētu gaidīt tūlītēju peļņu;intensīvs darba grafiks: darba diena sākas agrāk, iespējamas nakts maiņas, maizes ceptuve nevar būt slēgta brīvdienās un svētku dienās;
Maizes un maizes izstrādājumu tirgum raksturīgas sezonālas ražošanas apjomu svārstības: pieprasījums krītas vasarā; darba dienās ievērojami palielinās, un brīvdienās maizes patēriņš samazinās gandrīz uz pusi. Pieaug arī pieprasījums pēc maizes brīvdienas. >
MINI MAIZPIECĪBU VEIDI
LAUKU MAIZĒJADĀRGA MAIZES BUTIKS
MAIZĒTUVE, KAS APKALPO HoReCa SEKTORU
MAIZPĒCIJA - MAIZPĒCIJA AR MAIZĒTU UN KAFEJNIKU
60% no sortimenta veido radniecīgi produkti un bezalkoholiskie dzērieni,
40% - svaigi cepti maizes izstrādājumi
SPECIALIZĒTS
Specializācija, pēc mārketinga klasikas priekšrakstiem, ir optimāls risinājums mazai maizes ceptuvei.
Tās var būt nacionālās, diētiskās, eksotiskās, ārstnieciskās un profilaktiskās šķirnes
ar visu veidu sastāvdaļu pievienošanu (siers, ķiploki, sīpoli, rupjā sāls, rieksti, rozīnes, žāvētas aprikozes, žāvētas plūmes, svaigi dārzeņi un augļi).
Turklāt tas viss ir jācep mazās partijās.
MAIZE NO KRIEVU KRĀSNIS
Maizes gatavošanas tirgus, izmantojot ogles, ir praktiski tukšs.
Tehnoloģiski darbs ar koksnes kurināmo ir pavisam vienkāršs – ir krāšņu modeļi
kur ir kurtuve, kas paredzēta cietā kurināmā iepildīšanai.
Maizes cepšana minimaizes ceptuvē ir AMATNIECĪBA.
Amatniecība ir neliela apjoma manuāla ražošana.
Amatniecībai ir raksturīgas šādas īpašības:
amatnieka personīgās prasmes izšķirošā nozīme,
Maizniekam nav "asistenta" laboratorijas, kur var noteikt skābumu utt. Viņam viss jānosaka pēc pieredzes un intuīcijas.
individuālais ražošanas raksturs - amatnieks strādā ar ierobežotu palīgu skaitu
MINI MAIZĪCAS IZVEIDES SOĻI
Katrs posms ir svarīgs panākumiem: pētījums, biznesa plāns, projekts. Bet vispirms jums ir jābūt vēlmei sākt cept maizi un maizes izstrādājumus.Pasākumu attīstībai ir DIVAS IESPĒJAS:
JŪS ESAT UZŅĒMĒJS. Ja pēc profesijas neesat maiznieks, varat nolīgt maizniekus.
Bet, pirms sākat veidot maizes ceptuvi, jums ir jābūt idejai par maizes ražošanu. Ir kulinārijas gaume un intuīcija.
Zināt konkurences vidi. Maiznieki nesniegs jums pilnīgu priekšstatu par cepšanas un ražošanas efektivitātes tendencēm.
Taču ideālā variantā katram maiznīcas īpašniekam būtu jāprot maizi izcept pats, lai nekļūtu par savu darbinieku ķīlnieku.
TU ESI MAIZĒJS. Papildus zināšanām par cepšanas tehnoloģiju, jums ir jāspēj vadīt komandu un plānot.
Zināt likumus, noteikumus, standartus, pasūtījuma sastāvdaļas, plānu darba laiks(darba sākums, gatavās produkcijas izlaišanas grafiks).
Lai kontrolētu stabilu maizes kvalitāti, ir jāmaina domāšanas veids uz uzņēmēja domāšanas veidu - tas ir liels un nopietns darbs. Uzņēmējdarbības īpašībām ir liela nozīme mini maizes ceptuves darbā. Ideāla kombinācija biznesa īpašības: sākuma stadijā radošs un dinamisks “novators”, vēlāk – administratīvais un izpildvaras “organizators”. Biznesa panākumiem nepieciešamās īpašības: intuīcija, iniciatīva, gatavība riskēt, darbs komandā, spēja mācīties, spēja pārliecināt, komunikācijas prasmes, kompetents darbinieka spēju novērtējums un savu “spēku” izmantošana. Pārzināt tiesību normas, tehniskos un tehnoloģiskos standartus.MAIZĒJAM JĀBŪT VAIRĀK UZŅĒMĒJAM NEKĀ MAIZĒJAM
RAŽOŠANAS ATTĪSTĪBAS FĀZES
Man bieži jautā, kā mana maize izrādās gandrīz gigantiska izmēra ar salīdzinoši vidējo mīklas svaru. Tātad, tvaiks cepšanas laikā tieši ietekmē šo skaistumu. Tvaiks ļauj maizei pēc iespējas vairāk uzrūgt cepeškrāsnī bez nekontrolētas plīšanas.
Mīklas gabalam palielinās apjoms, garozas griezumi kļūst spīdīgi, un maize kļūst skaista. Tvaiks ietekmē arī garozas īpašo kraukšķīgumu! Tvaiku cepeškrāsnī rada, izmantojot 100 ml verdoša ūdens, kas jāielej čuguna pannā, kas uzsilst līdz ar cepeškrāsni. To var ievietot cepeškrāsns apakšā. Novietojiet maizi uz cepešpannas vai cepamā akmens, pārlejiet ar verdošu ūdeni un aizveriet cepeškrāsni. Lai atbrīvotu tvaiku, pēc 10-15 minūtēm cepeškrāsns durvis jāatver uz 2-3 sekundēm. Ja nepieciešams, noņemiet atlikušo ūdeni, lai tas neiztvaikotu. Var arī iemest traukā ledus gabaliņus vai apsmidzināt cepeškrāsni ar smidzināšanas pudeli, bet, manuprāt, pietiek ar verdošu ūdeni.
Olīvu maize ar mannu
Ričards Bertinē ir slavens franču maiznieks, kurš izdomāja savu cepšanas tehniku. Īpaša mīklas mīcīšanas metode, pēc Bertiņas domām, ir vesela zinātne, tomēr, ja uzķeras, tas nemaz nav tik grūti. Iesaku pasniegt ar sviestu...
Olīvu maize ar mannu pēc Ričarda Bertineta maizes
Maize bez problēmām un satraukumiem
Bet šeit ir ārkārtīgi ērta saldskābmaizes veidošanas metode tiem, kuri maizei var veltīt tikai nedaudz laika.
No rīta, pirms došanās uz darbu, jūs izveidojat mīklu. Atgriežoties mājās, jūs nekavējoties mīciet mīklu, sākot lipekļa veidošanās procesu. Paēd vakariņas, spēlējies ar bērniem, pastaigājies ar suni, lasi vai skaties filmu. Vēlreiz mīciet mīklu. Veiciet 1-2 iesildīšanās reizes. Un pirms gulētiešanas izveidojiet klaipu vai rullīti, ielieciet to sagataves grozā un ievietojiet ledusskapī 4 ° C temperatūrā. Maizi cep nākamajā dienā pirms vai tūlīt pēc darba. Tiek iegūta maizes garša (ar gandrīz 18 stundu nogatavināšanu).
piesātinātāks.
Tomātu maize: ļoti tomāta, ļoti garšīga
Ar kraukšķīgu garozu un pūkainu mīkstumu to ir viegli pagatavot. Jums vienkārši jāuzkrāj laiks un pacietība, gatavojot mīklu raudzēšanai - svarīgs process maizes cepšanā.
Tomātu maize
Sarīvēts kalach
Kalach ir slavenākā krievu maize. Atšķirībā no visām citām maizēm, to gatavo tikai no kviešu miltiem un bez rūgpiena līdzdalības.
Sviesta pīts rullītis
Glutēna logs
Lai pirms cepšanas pārbaudītu, vai mīkla ir gatava, vienkārši “paskatieties” pa lipekļa lodziņu. Parasti pietiek paņemt mīcītas mīklas gabalu valrieksta lielumā. Pārtverot ar pirkstiem, pagrieziet to pulksteņrādītāja virzienā, izstiepjot apmēram 10x10 cm. Ja tā neplīst, mīkla ir gatava darbam.
Lavašs uz pannas
Lavašs, iespējams, ir vienkāršākā maize, ko varat cept mājās. Protams, visgaršīgākais tiek iegūts tandūrā vai sajā. Bet pilsētas dzīvoklī derēs parasta panna, labi uzsildīta maksimālā siltumā.
Lavašs bez rauga
Rudzu skābuma dzīve
Ir trīs galvenie saldskābā gatavības posmi: - neraudzēts, gatavs, peroksidēts - Viens no veidiem, kā noteikt saldskāba gatavību, ir pārbaudīt tā peldēšanas spējas. Ja bļodā vai burkā ielēja istabas temperatūras ūdeni un tajā iekrita saldskābā gabaliņš, un tas nogrima un guļ apakšā blīvā kunkulī, tad tas vēl nav sarūdzis. Ja tas paliek uz virsmas, tas nozīmē, ka tas ir gatavs kaujai. Ja tas nogrima un izplatījās pa dibenu, tas nozīmē, ka tas raudzēja.
Rudzu skābs ledusskapī nodzīvo vairāk nekā 2 nedēļas. Bet, lai ar to izceptu smaržīgu maizi, starteris ir nepārtraukti jābaro. Un nav svarīgi, cik ilgi tas ir bijis jūsu ledusskapī - 3 dienas vai mēnesi - jums tas joprojām ir jāpabaro - tad starteris uzņems nepieciešamo rauga un pienskābes baktēriju daudzumu. Jo vairāk jūs to atsvaidzināsiet (barosiet), jo garšīgāka būs maize. Iebaroju savu starteri sagrieztā glāzē un daru tā: izņemu starteri no ledusskapja, ļaujam vismaz stundu sasilt istabas temperatūrā. Ņemu 5-10 g startera un pārējo izmetu. Atsevišķi sajaucu biezu skābuma masu, 30 ml ūdens un 30 g miltu. Atstāju uz 6-8 stundām uzrūgt un atkārtoju iepriekšējās darbības 1-2 reizes. Es lieku mīklu uz atsvaidzinātā saldskāba - Mūsu priekšā ir garšīgas un veselīgas maizes garantija!
Bet ko darīt ar pārpalikušo raugu, kas nāk ar barošanu? Uzglabājiet tos ledusskapī, lai vēlāk varētu pievienot pankūku, vafeļu vai pitas mīklai.
Mēs to brūvējam melnā krāsā. Kviešu-rudzu maize ar rudzu saldskābi
Pagatavošana aizņem diezgan ilgu laiku: viena mīkla prasīs lielāko daļu laika. Taču laiks tādai maizei nav velti tērēts laiks, jo galvenais ir garšīgs rezultāts.
Kviešu-rudzu maize ar rudzu saldskābi
Tas viss ir par viņu. Rudzu skābs
Ir daudz iespēju rudzu starteru audzēšanai. Šī recepte, pēc Ivana domām, ir ērta un vienkārša. Lai pagatavotu starteri, jums būs nepieciešams minimāls sastāvdaļu daudzums (rudzu milti un ūdens), trauks ar vāku (piemēram, sagriezts stikls) un 5 dienas, lai iegūtu rezultātu.
Rudzu skābs no Ivana Zabavņikova
Metināšana
Lūdzu, nejauciet to ar skābpienu! Palielināt cukura saturu mīklā, palielināt fermentācijas aktivitāti, palielināt miltu cepšanas īpašības, uzlabot maizes kvalitāti, palēnināt gatavā produkta novecošanos, radīt unikālu maizes aromātu - tas viss
var izdarīt, izmantojot tējas lapas. Kas ir tējas lapas un kāpēc tas ir vajadzīgs? Tējas lapas ir milti
sajauc ar karstu ūdeni (no 68 līdz 100 ° C) un atstāj uz noteiktu laiku saharifikācijai, kas notiek, pievienojot iesalu un garšvielas. Pazīstamā Borodino maize tiek pagatavota, izmantojot tējas lapas uz sarkanās krāsas
iesals un koriandrs. Tējas lapām ir daudz priekšrocību, un man galvenās ir garša un smarža, kas iegūta to lietojot. It īpaši, ja tējas lapas ir tvaicētas. Smarža ir bumbas!
Kā pagatavot tējas lapas, visbiežāk rakstīts receptēs. Es aprakstīšu standarta procesu, kā piemēru izmantojot Borodino maizi. Miltu, iesala un koriandra maisījumu liek termosā. To visu aplej ar verdošu ūdeni un labi samaisa. Ielejiet termosā, cieši aizveriet un atstājiet istabas temperatūrā 8-12 stundas.
Tikai daži iebilst, ka bizness, kas balstīts uz maizes ražošanu, vienmēr būs pieprasīts. Mūsu valsts realitātē maizes ražošana ir diezgan pieprasīta - mūsējie maizi ir ēduši un ēdīs vienmēr. Jūs jau saprotat, cik izdevīgi ir atvērt savu mini maizes ceptuvi, ir pienācis laiks nedaudz pastāstīt par šeit cepamās maizes receptēm.
Ir daudz maizes recepšu, un tikai jūs pats noteiksiet, kuru jūs ražosit savā mini maiznīcā. Mēs savukārt piedāvājam iepazīties ar mūsu valstī populārāko maizes veidu receptēm - Darnitsa maizes recepti un diētiskās maizes recepti.
Darnitsa maizes recepte
Darnitsky maizi iegūst no mizotu rudzu un pirmās šķiras kviešu miltu maisījuma, izmantojot citas pavarda un formētas izejvielas saskaņā ar pieņemto GOST 26983-86.
Darnitsa maizi var pārdot pirmās pusotras dienas laikā pēc tās cepšanas. Ir nepieciešams uzturēt maizes drupatas skābumu, kas nedrīkst būt lielāks par 8 grādiem. Šajā gadījumā visa izstrādājuma mitrums nedrīkst pārsniegt ne vairāk kā 47% (kurtam) un ne vairāk kā 48,5% (formētajam), un drupatas porainībai nevajadzētu būt mazākai par 57% (kamīnam). un ne vairāk kā 59% (formētai).
Darnitsa maizes cepšanas iezīmes
- Darnitsa maizes izejvielas tiek sagatavotas pilnībā saskaņā ar pieņemto tehnoloģisko procedūru.
- Maizes mīklu gatavo vai nu ar biezu, šķidru bez brūvēšanas vai ar šķidrumu ar brūvēšanas vai koncentrētas pienskābes starteriem.
- Mīklas gatavību Darnitsa maizei nosaka tā sauktā organoleptiskā metode. Varat arī izmantot skābuma līmeņa noteikšanas metodi.
Gatavo mīklu sagriež gabaliņos. Pēc tam sagataves ievieto veidnēs vai uz cepešpannas un pēc tam apmēram vienu stundu nosūta uz sagataves kameru.
Saskaņā ar tehnoloģiskie standarti labākie apstākļi apstrādājamo detaļu noturēšanai - mitrums - aptuveni 85%, temperatūra - aptuveni 38 grādi.
Lai ceptu Darnitsa maizi, jums ir nepieciešams:
— formētām sagatavēm, kas sver 0,9 kg – apmēram 55 minūtes
- pavarda sagatavēm, kas sver 0,9 kg - apmēram 50 minūtes.
Diētiskās maizes recepte mini maizes ceptuvei
Diētiskā maize tiek ražota no mizotu rudzu un pirmās šķiras kviešu miltu maisījuma, izmantojot citas pavarda un formētas izejvielas saskaņā ar pieņemto GOST 26983-86.
Saskaņā ar pieņemto GOST 26983-86 katra iegūtā produkta masai jābūt 0,5-1,25 kilogramiem. Cepšanas beigās produkta nogatavināšanas perioda beigās uzņēmumā tā svars nedrīkst mainīties vairāk kā par 3% no tā, kas norādīts saskaņā ar GOST.
Visi produkti, kas tiks izmantoti diētiskās maizes gatavošanā, būs tikai dabīgi. Šeit mums nav nepieciešams ne raugs, ne skābs, un pati maizes recepte ir diezgan vienkārša.
Diētiskās maizes sastāvdaļas:
– pilngraudu rudzu milti – 200g
– pilngraudu kviešu milti – 150 g
- kviešu klijas - 50 g
- kefīrs - 0,5 l
- augu eļļa - 1 ēdamkarote,
- 1 ēdamkarote cukura
- 1 tējkarote sāls
- 1 tējkarote sodas.
Virsū uzkaisīšanai izmanto auzu pārslas.
Kviešu un rudzu miltus kopā ar klijām sajauc līdz viendabīgai masai. Nākamais ir pievienots augu eļļa un kefīrs. Pēc tam jūs varat sākt mīcīt mīklu. Mīcīšanas procesā mīklai pievieno atlikušo kefīru.
Jādabū stingra mīkla, kurai pēc receptes var pievienot ķimenes, sezama vai saulespuķu sēklas.