Viešojo maitinimo įstaigų sanitarinių taisyklių reikalavimai. Higienos taisyklės ir nuostatai virtuvės personalui darželiuose Virėjų sanitariniai klausimai

Vaikų, lankančių darželius, sveikata yra tiesiogiai susijusi su maitinimo kokybe ir vaikų įstaigų darbuotojų higienos taisyklių bei standartų laikymusi. Visiems ikimokyklinio bendrojo ugdymo įstaigų (IMP) darbuotojams nustatyta tvarka (kartą per 3 mėnesius) privaloma pasitikrinti sveikatą ir pasitikrinti.

Kiekvienas ikimokyklinio ugdymo įstaigos darbuotojas privalo turėti asmeninį medicininį dokumentą, kuriame yra medicininių apžiūrų ir laboratorinių tyrimų rezultatai, informacija apie skiepus, buvusias infekcines ligas, informacija apie baigtus higienos mokymus ir atestavimą.

Darbuotojams, vengiantiems atlikti medicinines apžiūras, atlikti profesinį ir higieninį mokymą, neturintiems nustatytos formos asmens medicininių dokumentų knygelės su medicininių apžiūrų ir profesinio higieninio mokymo rezultatais, dirbti neleidžiama.

Nesant informacijos apie profilaktiniai skiepai asmenys, stojantys į ikimokyklinio ugdymo įstaigas, turi būti pasiskiepyti pagal valstybinį profilaktinių skiepų kalendorių.

Ikimokyklinio ugdymo įstaigos darbuotojai privalo laikytis asmeninės higienos taisyklės: ateiti į darbą švariais drabužiais ir avalyne; viršutinius drabužius, skrybėles ir asmeninius daiktus palikite individualioje spintoje; trumpai nukirpkite nagus.

Prieš pradėdami dirbti, turite kruopščiai nusiplauti rankas, apsivilkti švarų chalatą ar kitą specialų kostiumą, turėti pakaitinius batus; atsargiai paimkite plaukus. Techniniai darbuotojai papildomai privalo turėti prijuostę ir skarelę maistui patiekti, prijuostę indams plauti, specialų (tamsų) chalatą patalpoms valyti.

Prieš įeinant į tualetą, reikia nusirengti chalatą ir išėjus gerai nusiplauti rankas su muilu; Darbuotojams draudžiama naudotis vaikų tualetu.

Prieš išeidami iš ikimokyklinio ugdymo įstaigos darbuotojai privalo susidėti chalatus į drabužių spintą.

Visus maitinimo įstaigos darbuotojus kasdien turi apžiūrėti slaugytoja, ar odoje nėra įpjovimų, nubrozdinimų, pustulinių ligų, ir apklausti dėl viršutinių kvėpavimo takų katarinių reiškinių, apžiūrint ryklę, su užrašu žurnale. nustatytos formos. Dirbdami maitinimo darbuotojai neturėtų nešioti žiedų, auskarų, nesegti darbo drabužių smeigtukais, darbo vietoje valgyti ar rūkyti. Ikimokyklinio ugdymo įstaigų darbuotojams turi būti parūpinti ne mažiau kaip 3 higieninių drabužių komplektai.

Sergantys darbuotojai neįleidžiami arba nedelsiant nušalinami nuo darbo. Jei kyla įtarimas dėl infekcinės ligos, darbuotojas taip pat turi būti nušalintas nuo darbo.

##

KAM gamybos įranga ir maitinimo padalinių pjovimo įrangai taikomi šie reikalavimai:

1. Maisto perdirbimui skirti stalai turi būti visiškai metaliniai, pagaminti iš nerūdijančio plieno arba duraliuminio. Žalias mėsos ir žuvies perdirbimo stalai yra padengti cinkuota geležimi (suapvalintais kampais).

2. Pjaustyti žaliavą ir gatavų gaminių Turėtumėte turėti atskirus pjovimo stalus, peilius ir lentas iš kietmedžio be įtrūkimų ar tarpų, sklandžiai obliuotas. Pjaustymo lentos iš plastiko ir presuotos faneros neleidžiamos.

3. Lentos ir peiliai turi būti pažymėti: SM - žalia mėsa, SK - žalia vištiena, SR - žalia žuvis, SO - žalios daržovės, VM - virta mėsa, BP - virta žuvis, VO - virtos daržovės, gastronomija, Silkė, X - duona, žalumynai. Ruošiant maistą negalima naudoti pažymėtų lentų ne pagal paskirtį.

4. Paruoštam maistui ruošti ir laikyti turi būti naudojami nerūdijančio plieno indai. Aliuminio ir duraliuminio indai naudojami tik maisto ruošimui ir trumpalaikiam laikymui. Kompotai ruošiami nerūdijančio plieno induose. Atskiras indas skirtas pienui virinti.

5. Indų ir arbatos indų komplektų skaičius turi visiškai užtikrinti betarpišką vaikų sėdėjimą be papildomo indų ir stalo įrankių tvarkymo valgio metu.

Maitinimo padalinio ir vaikų maitinimo stebėjimą atlieka darželių medicinos darbuotojai.

Virtuvė turi būti pirmame aukšte ir turėti atskirą įėjimą, 21-46 m2 ploto (priklausomai nuo vaikų priežiūros įstaigos komplektacijos). Lubos ir sienos virtuvėje turėtų būti padengtos baltais aliejiniais dažais, o sienų plokštės – glazūruotomis plytelėmis. Grindys išklotos metlakh plytelėmis. Tai daroma tam, kad sienas, lubas ir grindis būtų galima lengvai nuplauti dezinfekuojančiais tirpalais. Visi virtuvės langai ir durys turi būti kruopščiai uždengti tinkleliu.

Maisto atliekoms turėtų būti specialūs kibirai su sandariu dangteliu, kurie ištuštinami pildant, bet ne rečiau kaip kas 4 val.

Norėdami plauti virtuvės reikmenis virtuvėje, turite turėti atskirą vonią su šalto ir karšto vandens tiekimu. Iš pradžių indus reikia nuvalyti nuo maisto likučių, tada išplauti skalbimo šluoste šiltame vandenyje (temperatūra apie 50) su soda, dar kartą perplauti švariu vandeniu ir apipilti 80 temperatūros vandeniu. Išplauti indai turi būti išdžiovinti ant specialių lentynų ar stelažų, o paskui sudėti į spintas.

Organizuojant kokybišką, maistingą vaikų maitinimą, būtina laikytis sanitarinių ir higienos taisyklių, visas maitinimo padalinio patalpas naudoti griežtai pagal paskirtį. Valymas turi būti atliekamas tik naudojant dezinfekavimo priemones (dažniausiai 1% baliklio arba chloramino tirpalu).

Indams ir paviršiams dezinfekuoti galima naudoti tik specialius patvirtintus produktus.

Vaikų įstaigoms tiekiami maisto produktai turi būti švieži ir kokybiški. Esant menkiausiam įtarimui, kad produktas yra prastos kokybės, jis turėtų būti pašalintas iš vaikų raciono ir papildomai laboratorinis tyrimas.

Mėsos ir žuvies pusgaminiai nedelsiant apdorojami kulinariniu būdu, kruopščiai verdami arba kepami (galima laikyti tik išimtiniais atvejais šaltai ir ne ilgiau kaip 6 valandas).

Rūgpienis ir rūgpienis iš žalio pieno vaikų įstaigose naudojamas tik patiekalams, kurie bus kulinariniu būdu apdoroti (blynams, blynams, pyragams).

Paruošto maisto paskirstymas atliekamas iškart po jo paruošimo. Pirmųjų patiekalų paskirstymo metu temperatūra turi būti 70, antrųjų – ne žemesnė kaip 60, šaltųjų patiekalų ir užkandžių – salotų, vinaigretų – nuo ​​10 iki 15. Jei dalis maisto neparduodami iš karto, tai prieš pakartotinai -paskirstymas jį reikia virti arba vėl kepti. Griežtai draudžiama maišyti maisto likučius su naujai paruoštu maistu.

Reikalavimai maisto produktų laikymo sąlygoms

1. Sušaldyta mėsa laikoma stelažuose ir lentynose. Šalutiniai produktai laikomi tiekėjų konteineriuose ant stelažų arba atsargų lentynose.

2. Sušaldyta arba atšaldyta paukštiena laikoma tiekėjo konteineriuose ant stelažų ar prekystalių.

3. Šaldytos žuvys (žuvies filė) laikomos lentynose arba lentynose tiekėjų konteineriuose.

4. Pienas, supiltas į kolbą arba išpilstytas į butelius, turi būti laikomas tame pačiame inde, kuriame jis buvo.

5. Sviestas laikomas lentynose originalioje taroje arba batonėliuose, suvyniotuose į pergamentą padėkliuose. Dideli sūriai dedami ant švarių lentynų (kraunant sūrius vieną ant kito, tarp jų turi būti kartoniniai arba faneriniai tarpikliai), smulkūs sūriai laikomi lentynose vartotojų taroje. Grietinė ir varškė laikomi inde su dangteliu. Negalima palikti šaukštų ar mentelių induose su grietine ar varške. Kiaušiniai dėžėse laikomi lentynose vėsiose, sausose patalpose.

6. Grūdai, miltai, makaronai laikomi sausoje vietoje maišeliuose, kartonines dėžutes ant prekystalių ar lentynų ne mažesniu kaip 15 cm atstumu nuo grindų, atstumas tarp sienos ir gaminių turi būti ne mažesnis kaip 20 cm.

7. Ruginė ir kvietinė duona laikomos atskirai lentynose ir spintelėse; kurių apatinės lentynos atstumas nuo grindų yra ne mažesnis kaip 35 cm. Spintelių durys turi turėti angas ventiliacijai. Valant duonos laikymo vietas specialiais šepečiais nušluojami trupiniai, o lentynos nušluostomos 1% stalo acto tirpale suvilgyta šluoste.

8. Bulvės ir šakninės daržovės laikomos sausoje, tamsioje patalpoje; kopūstai - atskirose lentynose, skryniose; raugintos ir sūdytos daržovės - statinėse, ne aukštesnėje kaip 10 C temperatūroje. Vaisiai ir prieskoninės žolės laikomos dėžėse vėsioje vietoje, ne aukštesnėje kaip 12 C temperatūroje.

9. Produktai, turintys specifinį kvapą (prieskoniai, silkė), turi būti laikomi atskirai nuo kitų produktų, kurie jaučia kvapus (sviestas, sūris, kiaušiniai, arbata, cukrus, druska).

Tara, kurioje produktai atnešami iš bazės, turi būti paženklinti ir naudojami griežtai pagal paskirtį. Audeklo ir kitokius maišelius, metalines ir medines dėžes, kubilus, skardines, kolbas ir kt. panaudojus būtina išvalyti, nuplauti vandeniu su 2% natrio karbonato tirpalu (20 g vaisto 1 litrui vandens), nuplikyti verdančio vandens, džiovinamas ir laikomas neprieinamose vietose. Jų apdorojimas atliekamas specialiai tam skirtoje patalpoje. Maistui vežti negalima naudoti virtuvės įrangos.

Žymos šiam straipsniui

pasakyk savo draugams

Spausdinti

Pasakykite savo nuomonę

Būtent rankos labai dažnai tampa virškinimo trakto ligų priežastimi. Neatsitiktinai, pavyzdžiui, dizenterija dažnai vadinama nešvarių rankų liga. Ypač daug bakterijų kaupiasi po nagais – maždaug 95 proc bendras skaičius esantis ant rankų odos. Rankos reikalauja kruopštaus priežiūros. Juos reikia išplauti: - prieš pradedant darbą - kai tik susitepa - pasinaudojus tualetu - po darbo su žaliu maistu ar išorinėmis talpyklomis - keičiant operacijas (pereinant nuo žalio maisto prie virto) - palietus plaukus, nosį, ausis, akis – po rūkymo ar valgymo – po darbo su šiukšlėmis, chemikalais ar valymo įrankiais. Rankų plovimo taisyklė: Atidarykite vandens čiaupą, sudrėkinkite rankas, gerai ištepkite rankas skystu muilu (delnus, nagus, tarp pirštų). į visas puses) ne trumpiau kaip 2 minutes. Nuplaukite po šiltu tekančiu vandeniu.

Virėjų sanitarinis minimumas. visas tekstas

Dėmesio

Asmens higiena Asmens higiena – tai higienos reikalavimai, keliami darbuotojo kūno ir drabužių švarai, darbo su gaminiais taisyklių rinkinys, taip pat sveikatos būklė, kai darbuotojas nėra infekcijos, galinčios apsinuodyti maistu, nešiotojas. Kontaktuodami su maisto produktais ir gamybos įranga darbuotojai gali prisidėti prie jų užteršimo infekcinių ligų sukėlėjais.

• Pagrindinis reikalavimas gamybos įrangai
• a) turi būti pažymėtas ir priskirtas gamybos cechui b) turi būti paprastas naudoti c) turi būti pigus d) turi būti gražus

Kiek skyrių yra indų plovimo vonioje?

a) 2 skyriai b) 3 skyriai c) 4 skyriai d) 5 skyriai e) 6 skyriai

Kada visi stalo įrankiai dezinfekuojami?

a) kiekvieną kartą, kai plaunate indus b) darbo dienos pabaigoje c) kartą per savaitę d) ​​generalinio valymo metu

Kokie yra pagrindiniai Rusijos Federacijos sanitarinių įstatymų dokumentai?

A) federaliniai įstatymai„Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“, „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ b) higienos normos ir standartai c) sanitarinės taisyklės ir normos d) valstybiniai standartai 18. 1.

SANPIN 42-123-5777-91 (UTV.Sanminim tests for maitinimas Asmenų, kuriems taikomas profesinis higieninis mokymas, sąrašas, sanitarinio minimumo išlaikymo dažnis, jūsų klausimai – mūsų atsakymai. KLAUSIMAI IR ATSAKYMAI · REGISTRUOTŲ PRANEŠIMŲ REGISTRAS · PAPILDOMI Konvertuoti sanitarinį minimumą į DOC.

Svarbu Patvirtino SSRS sveikatos apsaugos ministro pavaduotojas, SSRS vyriausiasis valstybinis sanitaras A.I. KONDRUSEVAS 1991 m. kovo 19 d.

Bendrosios nuostatos 1.1. Šios Sanitarinės taisyklės taikomos esamoms, statomoms ir rekonstruojamoms viešojo maitinimo įstaigoms, neatsižvelgiant į jų nuosavybės formą ir žinybinę priklausomybę, ir nustato teritorijos sanitarinius reikalavimus. Maitinimo įmonės gaminamų produktų asortimentas.

Maitinimo darbuotojų higieninio mokymo mokymo vadovas

Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“. Be to, sanitarinis minimumas yra griežtai kontroliuojamas daugeliu Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos įsakymų. Funkcijos Higieninis mokymas ir atestavimas (sanitarinis minimumas) vykdomas specialiuose padaliniuose, kurių darbuotojai privalo atlikti tam tikras funkcijas:

• Asmens medicininių dokumentų ruošimas, registravimas ir išdavimas būsimiems ir esamiems organizacijų darbuotojams.
• Piliečių profesinių grupių, kurių darbuotojų sanitarinis minimumas yra privalomas, sveikatos patikrinimo kontrolės organizavimas.
• Profesionalių higienos mokymų ir sertifikavimo vykdymas.
• Apskaita, kontrolė ir ataskaitų teikimas, susijęs su vykdoma veikla.

Visi šie veiksmai yra reglamentuojami Rusijos sanitarinių įstatymų.

Taip dar 1994 metais buvo priimtas Vyriausybės nutarimas Nr.968, reglamentuojantis veiksmus, palengvinančius normalų sanitarinės ir antiepideminės komisijos darbą. 1999 m. buvo priimtas federalinis įstatymas „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“.

Informacija

O sekantys metai buvo pažymėti Maisto produktų kokybės ir saugos įstatymo patvirtinimu. Be to, sanitarinis minimumas yra griežtai kontroliuojamas daugeliu Rusijos sveikatos apsaugos ministerijos įsakymų.

Turinys:

• Maitinimo darbuotojų sanitarinis minimumas: savybės, taisyklės ir praėjimas
• Sanminimalūs viešojo maitinimo testai
• Klausimai maitinimo darbuotojams
• 1. sanitarinės taisyklės viešojo maitinimo įstaigoms Sanpin 42-123-5774-91
• Virėjų sanitarinis minimumas.

Sanminimum už viešojo maitinimo klausimus ir atsakymus

Krikščionybė 14 būdų, kaip katės jums parodo, kad myli Nėra jokių abejonių, kad katės mus myli taip pat, kaip mes jas. Jei nesate iš žmonių, kurie į tai žiūri palankiai...
Naminiai gyvūnai 13 ženklų, kad turite geriausią vyrą Vyrai yra tikrai puikūs žmonės. Kaip gaila, kad geri sutuoktiniai neauga ant medžių. Jei jūsų antroji pusė atlieka šiuos 13 dalykų, tuomet jūs galite... Santuoka Kodėl jums reikia mažos kišenės ant džinsų? Visi žino, kad ant džinsų yra mažytė kišenė, tačiau mažai kas susimąstė, kam jos gali prireikti.
Įdomu tai, kad iš pradžių tai buvo sandėliavimo vieta... Drabužiai Ką apie tavo asmenybę pasako tavo nosies forma? Daugelis ekspertų mano, kad pažvelgę ​​į jo nosį galite daug pasakyti apie žmogaus asmenybę.
Todėl pirmą kartą susitikę atkreipkite dėmesį į nepažįstamo žmogaus nosį...

Sanminimalus testas virėjams

Svarbu

Be to, į „sanitarinio minimumo“ apibrėžimą įeina ir nuolatinis bei sistemingas gydytojų įmonės darbuotojų stebėjimas, savalaikis skiepijimas pagal teisės aktų nustatytą grafiką, kiekvieno darbuotojo mokymas ir higieninis švietimas. Sanitarinis ir higieninis minimumas turi labai svarbią užduotį: užkirsti kelią galimam kontaktiniu būdu perduodamų ligų atsiradimui ir plitimui, įskaitant pavojingas (kartais mirtinas) infekcines ligas.

Darbuotojų kategorijos Higieninis mokymas ir atestavimas (sanitarinis minimumas), taip pat reguliarus medicininė apžiūra yra privalomi tam tikriems darbuotojams. Minimalūs sanitariniai virėjų testai

Dėmesio Kas yra profesionalus higienos mokymas (sanitarinis minimumas)? dėl sanitarinių teisės aktų reikalavimų. kioskai, turgūs, maitinimo darbuotojai – kavinės, barai. sanitarinis minimumas - specialus mokymas tam tikrų profesinių grupių asmenys (maitinimo darbuotojai, prekybos darbuotojai, atitinkamų objektų sanitarinio ir antiepideminio režimo klausimais).

Asmenų, kuriems taikomas profesinis higieninis mokymas, sąrašas, sanitarinio minimumo išlaikymo dažnis, jūsų klausimai – mūsų atsakymai. KLAUSIMAI IR ATSAKYMAI · REGISTRUOTŲ PRANEŠIMŲ REGISTRAS · PAPILDOMI Konvertuoti sanitarinį minimumą į DOC.
Maitinimo įmonės gaminamų produktų asortimentas. praeiti medicininė apžiūra ir išlaikyti sanitarinį minimumą.
At nuotolinė forma mokymas - klientas savarankiškai, naudodamasis kompiuteriu namuose, išstudija mokomąją medžiagą (paskaitas) ir laiko testą kompiuteriu neišeidamas iš namų - sanitarinių reikalavimų žinių kontrolė (išlaiko egzaminą). Sėkmingai atlikus kontrolinį testą, FBUZ specialistas klientui išduoda asmeninį medicininį įrašą.

III. Mokymui reikalingos medžiagos paieškos technologija. Norėdami pradėti treniruotis, sekite žemiau esančią nuorodą, pasirinkite grupę, kuriai priklausote ir atsisiųskite medžiagą pasirinktai mokymo formai.

Išstudijavę medžiagą, galite atlikti kontrolinį testą, kurio rezultatais išduodami asmens medicininiai įrašai.

Virėjų sanitariniai minimumo testai su atsakymais

Virėjų sanitarinis minimumas. visas tekstas TSRS SVEIKATOS MINISTERIJOS 1991-03-19) (TAIP PAT SU SANITORINIAIS REIKALAVIMAis, TAIKOMI KOnditerijos gaminių SU KRIETU GAMYBOS VIEŠOJO maitinimo įmonėse; GAMYBOS ĮMONĖS SANITARINIAI REIKALAVIMAI )

• Baigti higienos mokymus ir sertifikatus

• Baigti higienos mokymus ir sertifikatus

Knygos tyrimų (įskaitant kraują dėl sifilio ir tepinėlio dėl gonorėjos) dažnumas arba perėjus į naują knygą arba pereinant į kitą darbą * Darbuotojams, susijusiems su mėsos ir pieno produktų, grietinėlės ir grietinėlės gamyba, gabenimu ir pardavimu. konditerijos gaminiai, ledai, šaldytas maistas. p/pagaminta produkcija - sanitarinis minimumas atliekamas kartą per metus. (įskaitant kraują nuo sifilio, tepinėlį nuo gonorėjos) * Vaikų maitinimo darbuotojams ikimokyklinių įstaigų rangas bent kartą per metus.

GAUTI NEMOKAMĄ TEISININKO KONSULTACIJĄ TELEFONU:

MASKVA IR MASKAVOS REGIONAS:

SANKT PETERBURGAS IR LENIGRAD REGIONAS:

REGIONAI, FEDERALINIS NUMERIS:

Sanitarinis minimumas – kur ir kaip vyksta sanitariniai minimumai? Koks sanknižkos sanminimumas

Sanminimum yra priemonių, kurios yra privalomos priimant tam tikros rūšies darbą, rinkinys. Jį sudaro medicininė apžiūra, keli testai ir paskaitų ciklas, kurių bendra trukmė yra apie 2 valandas. Po paskaitų reikia laikyti testą. Jei žmogus jį sėkmingai išlaiko, jam išduodamas leidimas.

Kam reikalingas sveikatos minimumas?

Šių kategorijų darbuotojai turi atlikti sveikatos minimumą:

• Dažniausiai jie nori žinoti, kas yra sanminimumas darželis, nes pedagogai turi reguliariai mokytis.
• Visi maisto gamyklų darbuotojai, turintys tiesioginį kontaktą su gaminiu, turi laikytis sanitarinių minimumų.
• Kavinių, restoranų, maitinimo įstaigų ir kt.
• Ambulatorijų ir pensionatų darbuotojai.
• Vaikų globos namų, internatų, atostogų stovyklų ir gimdymo skyrių darbuotojai.
• Taip pat būtina išlaikyti minimalų mokytojų ir virėjų sveikatos patikrinimą, nes jie dalyvauja gaminant maistą mūsų vaikams.
• Vandentiekio tinklus remontuojantys žmonės turi atitikti minimalius sanitarinius reikalavimus.
• Taip pat pirčių, viešbučių, nakvynės namų, taip pat geležinkelių konduktorių darbuotojai turi atitikti minimalius sanitarinius reikalavimus.

Kas įeina į sanitarinį minimumą?

Į sanitarinį minimumą įeina:

• Kraujo, šlapimo ir išmatų analizė, siekiant nustatyti kirminų buvimą.
• Paimkite tepinėlį, kad patikrintumėte, ar nėra stafilokokų.
• Darant krūtinės ląstos rentgenogramą.
• Odontologo, dermatologo ir kai kurių kitų gydytojų apžiūra
• Mokymas paskaitų forma, kurių bendra trukmė apie dvi valandas. Po paskaitos reikia laikyti testą.

Kaip dažnai laikotės sanitarijos minimumo?

Įstatymas numato, kad higienos mokymas ir sanitarinio minimumo atestavimas turi būti atliekamas tiek kartų:

• Mėsos, pieno ir grietinėlės gamybos darbuotojai, taip pat asmenys, užsiimantys tokių produktų sandėliavimu, gabenimu ir pardavimu – įdarbinant, o vėliau kartą per metus.
• Visi kiti darbuotojai – įdarbinant, o vėliau – kartą per dvejus metus.

Kur vyksta sanitarinis minimumas?

Galite praeiti minimalų sveikatos patikrinimą:

• Bet kurioje valstybinėje ligoninėje, kurioje yra atitinkamas skyrius.
• Bet kurioje privačioje ligoninėje, kuriai išduota licencija.

Kaip išlaikyti sanitarinį minimumą?

Norėdami išlaikyti sanitarinį minimumą, turite su savimi turėti sanitarinę knygą. Jei knygos nėra, turite ją sukurti:

• Parašykite prašymą gauti knygą į registrą.
• Padarykite vieną 3x4 nuotrauką.
• Sveikatos pažymėjimo blankų ir popieriaus išlaidas sumokate kasininkei.
• Po kurio laiko sanitarinė knyga bus paruošta.

Norėdami išlaikyti sanitarinį minimumą, turite ateiti prie registracijos stalo ir pasakyti, kad norite laikyti sanitarinio minimumo testą. Būsite nusiųstas pas terapeutą, kuris peržiūrės Jūsų sveikatos įrašą, paskirs kraujo, šlapimo ir išmatų tyrimų nurodymus, taip pat nustatys edukacinių paskaitų laiką.

Gaminant maistą mėsos parduotuvėje laikytis sanitarinių reikalavimų ir asmeninės higienos taisyklių.

Griežčiausias sanitarinio ir higieninio režimo laikymasis yra pridedamas įstatymas kiekvienam maitinimo darbuotojui ir pirmiausia virėjui. Griežtas sanitarinio ir higienos režimo laikymasis pašalina patogeninių mikrobų, grybų ir kirmėlių kiaušinėlių patekimo į organizmą galimybę. Pašalina toksiškų cheminių medžiagų ir pašalinių priemaišų patekimą į maistą. Didelę reikšmę turi kova su musėmis, tarakonais ir graužikais, kurie yra infekcinių ligų (žarnyno, tuberkuliozės ir kt.) nešiotojai, viešojo maitinimo įstaigose musių iš viso neturėtų būti. Musių buvimas yra pirmasis ženklas, kad įmonėje nesilaikoma sanitarinių ir higienos taisyklių.

Asmeninė higiena. Svarbus higienos reikalavimas. Oda žmogaus gyvenime atlieka naują funkciją: dalyvauja kvėpavimo procese, išskiria medžiagų apykaitos produktus ir pan. Jei oda blogai funkcionuoja, pablogėja žmogaus savijauta. Be to, nešvarumai gali sukelti odos ligas ir apdorotų produktų užteršimą. Todėl visos maitinimo įstaigos, ypač virėjai ir konditerijos šefai, turi palaikyti švarą. Kasdien prieš darbą rekomenduojama nusiprausti po dušu su muilu ir šluoste arba prieš pat darbą nusiplauti rankas iki alkūnių.

1. trumpai kirpti nagai;

2. nuvalykite plotą po nagais.

Draudžiami papuošalai ir laikrodžiai. Dirbdami virėjai ant rankų gali patekti patogeninių mikrobų ir kirmėlių kiaušinėlių. Todėl rankas reikia plauti ir dezinfekuoti prieš pradedant darbą, po apsilankymo tualete ir pereinant nuo žaliavų perdirbimo prie gatavo maisto perdirbimo. Visais kitais atvejais ruošiant maistą rankas po kiekvienos operacijos reikia plauti muilu ir vandeniu.

Burnos higiena Maisto tarnybos darbuotojai turi didelę higieninę reikšmę, nes burnos ertmėje paprastai yra daug mikroorganizmų. Dantis rekomenduojama valytis kasdien ryte ir vakare, o burną praskalauti po kiekvieno valgio. Peršalus (gerklės skausmas, sloga ir pan.), neturėtumėte pradėti dirbti be atitinkamo gydytojo išvados.

Higieniniai drabužiai. Apsaugo maisto produktai nuo užteršimo, kuris gali patekti iš kūno, virėjo ir konditerio asmeninių drabužių gaminimo metu. kepurė arba marlės skara; prijuostė; šalikas skirtas. nuvalyti prakaitą; kelnės ar sijonas; specialūs batai.

Higieniniai drabužiai pasiūti iš balto medvilninio audinio, kurį lengva skalbti. Remiantis 3 rinkiniais vienam darbuotojui. Šiuo metu jie naudojasi naujo tipo higieniniais drabužiais, pagamintais be kišenių ir be sagų. Apsirenkite drabužius tam tikra seka; pasiekti tvarkingą išvaizdą; galvos apdangalas turi visiškai uždengti plaukus; Asmeniniai virėjo ir konditerio drabužiai ir batai turi būti lengvi, patogūs ir skirti tik darbui gamyboje.

Sanitarinis režimas. Įpareigoja darbuotojus stebėti darbo vietos, įrangos, įrangos ir indų švarą. Rūkymas darbe ir viduje prekybos grindys draudžiama (rūkantiems rezervuota ypatingos vietos). Gamybinėse patalpose valgyti maistą draudžiama, maisto likučiai užteršia darbo vietą ir stalus. Organizacijų darbuotojai maistą valgo darbuotojams skirtose valgyklose arba tam specialiai tam skirtoje valgykloje prekybos zonoje.

Medicininė apžiūra. Maitinimo darbuotojai šią užduotį atlieka siekdami užkirsti kelią infekcinių ligų plitimui per maistą. Priėmęs į viešojo maitinimo įstaigą, darbuotojas apžiūrimas bendrosios praktikos gydytojo, ištiriamas dėl bakterijų, tuberkuliozės, helminto nešiotimo ir lytiniu keliu plintančių ligų.

Dermatologo apžiūra, kraujo tyrimas dėl RV. Visi darbuotojai bent kartą per metus kas ketvirtį tikrinami dėl bakterijų pernešimo ir fluorografijos.

Viešojo maitinimo įstaigose negali dirbti: sergantiesiems tuberkulioze, dizenterija, vidurių šiltine, epideminiu hepatitu, sifiliu, ūmine gonorėja, odos ligomis (niežai, dermatitas, grybelis). Taip pat asmenys, kurių šeimoje yra sergančių žmonių, prieš gaunant pažymą apie sergančiojo hospitalizavimą ir atliekant tinkamą dezinfekciją, siekiant užkirsti kelią infekcijai ir sukurti imunitetą visiems viešojo maitinimo įstaigų darbuotojams, profilaktiškai skiepijami.

Įrangos ir įrankių sanitariniai reikalavimai. Norėdami paruošti kokybiškus patiekalus, turite griežtai laikytis sanitarinių reikalavimų šioje darbo vietoje ir laikytis asmeninės higienos taisyklių.

Dirbdami turite griežtai laikytis sanitarijos taisyklių, nepaisant to, kad visi gaminiai yra termiškai apdorojami. Stalai turi būti pagaminti iš nerūdijančio plieno su lenktais kampais. Kiekvienas gamybos darbuotojas privalo stebėti darbo vietos ir technologinės įrangos švarą. Jūsų darbo vietoje turėtų būti pavyzdinė tvarka. Valymas turi būti atliekamas darbo dienos metu.

Baigus darbus, dirbtuvių patalpos turi būti kruopščiai išvalytos. Nuplauti stalus, virykles, grindis karštu vandeniu. Sienas, langus ir sijas bent kartą per savaitę reikia nušluostyti drėgna šluoste ir nuplauti karštu vandeniu ir soda. Negalite gaminti cinkuotų indų, nes cinką sunku išvalyti. Geriausia naudoti nerūdijančio plieno indus ir indus. Maitinimo įstaigose naudojami porcelianiniai indai. Į inventorių įeina įrenginiai. Palengvina virėjo ir konditerijos šefo darbą: pjaustymo lentos, mentelės, kiaurasamčiai, sietelis, konditeriniai maišeliai. Pjovimo lentos gaminamos iš vertingo kietmedžio (ąžuolo, beržo, klevo) gabalo lygiu paviršiumi. Visos lentos turi būti paženklintos pagal ant jų apdorotus gaminius:

„MS“ – žalia mėsa:

"MV" - virta mėsa:

"OS" - žalios daržovės;

„OV“ – virtos daržovės ir kt.

Darbo metu griežtai stebėkite, ar tinkamai naudojamos lentos pagal ženklinimą. Po kiekvienos operacijos jie nuplaunami karštu vandeniu ir šepečiu (iš anksto nuvalomi peiliu nuo maisto likučių), nuplikomi verdančiu vandeniu ir laikomi ant stelažų, pastatytų ant krašto. Visa įranga, įskaitant pjaustymo lenteles, dezinfekuojama 15-20 minučių verdant vandenyje. Po plovimo konditeriniai maišeliai ir marlė sultiniui nukošti verdama 1 % sodos pelenų tirpale, po to nuplaunama, išdžiovinama ir filtruojama. Darbo vietai turi būti priskirti ir atitinkamai pažymėti įrankiai, peiliai, virėjo peiliai, taip pat pjaustymo lentelės. Atsižvelgiant į tai, kad šefo peiliai pagaminti iš nerūdijančio plieno, juos reikia laikyti sausus. Visi metaliniai instrumentai dezinfekuojami verdant vandenyje arba kalcinuojant orkaitėje, nuplovus karštu vandeniu. Pažeidus sanitarines ir higienines įrangos ir įrankių plovimo ir priežiūros taisykles, maisto produktai gali būti užteršti mikrobais, todėl gali atsirasti apsinuodijimas maistu ir žarnyno infekcijos.

Patalpų valymas. Patalpos valomos darbo dienos metu, esant poreikiui, karštu vandeniu pridedant sodos. Darbo pabaigoje įranga nušluostoma. Grindys plaunamos dezinfekcijai, pridedant baliklio ir ploviklių.

Virimo technologija

Išankstinis daržovių apdorojimas.

Bulvių ir kitų šakninių daržovių plovimas padeda jas greitai išvalyti ir pagerina sanitarines sąlygas tolesniam perdirbimui. Tuo pačiu metu nuo gumbų paviršiaus pašalinami teršalai, kad į vidų nepatektų smėlis, išlaikant grubų grotelių paviršių ir padidinant jų tarnavimo laiką abrazyvinis pamušalas, skalbimo ir valymo mašinos arba rankiniu būdu voniose su grotelėmis.

Bulvės, šaknys, mėsa ir kiti šioms sriuboms skirti produktai išverdami ir supjaustomi nedideliais kubeliais ar juostelėmis. Žalieji svogūnai susmulkinami. Kai kurioms šaltsriuboms dalis svogūno (1/4 normos) sumalama mediniu grūstuvu su nedideliu kiekiu druskos, kol pasirodys sultys. Agurkams su šiurkščia oda ir didelėmis sėklomis iš anksto nuvalykite odelę ir pašalinkite sėklas. Agurkai su plona odele ir mažomis sėklomis nesilupa. Naudojant neluptus agurkus (su odele ir sėklomis), atitinkamai sumažėja investicijų norma pagal jų bendrąjį svorį. Kietai virtų kiaušinių baltymai smulkiai supjaustomi, o tryniai sutrinami su grietine (pagal receptą), garstyčiomis, druska, cukrumi ir praskiedžiami gira arba gira su burokėlių sultiniu. Į paruoštą mišinį suberkite svogūną, sutrintą su druska, smulkintus produktus ir viską išmaišykite. Likusią grietinę ir kiaušinius per šventę dedame į porcijinius indus. Ruošiant okroshka dideliu mastu su gira, susmulkinti produktai sumaišomi ir laikomi šaldytuve. Prieš išeinant, paruošti produktai (mišrainė) dedami į porcijinius indus, užpilami pagardinta gira ir supilami likę kiaušiniai bei grietinė.

Žaliavų pavadinimas	Grubus	neto
Duonos gira
Bulvė
Svogūnai
Švieži agurkai
Išeiti
Grietine

Keptos košės su maltais kopūstais

Prieš naudojimą miltai sijojami specialiuose sijotuose arba rankiniu būdu, pašalinant gabalėlius ir pašalinius nešvarumus; Tuo pačiu metu miltai yra praturtinti oro deguonimi, dėl kurio lengviau minkyti tešlą, pagerėja jos kokybė ir skatinamas geresnis kilimas.

Prieš naudojimą presuotos mielės atskiedžiamos šiltu 30–35 °C temperatūros vandeniu; Sausos mielės imamos 3 kartus mažiau nei šviežios, o mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu ir paliekamos 1 val. Paruoštos mielės filtruojamos.

Prieš naudojimą kiaušiniai apdorojami pagal galiojančias maitinimo įstaigų sanitarines taisykles. Ištirpę riebalai filtruojami per sietelį, o naudojami kietieji pirmiausia supjaustomi gabalėliais ir suminkštinami.

Sumaišę komponentus, tešlą įvairiais būdais minkykite ir padėkite į šiltą fermentacijos vietą.

Su jais į tešlą patekę mielių grybai ir pieno rūgšties bakterijos sukelia rūgimą: pirmasis – alkoholinis, antrasis – pieno rūgštis. Vykdydami gyvybinę veiklą mielės miltų cukrų fermentuoja į alkoholį ir anglies dioksidą, kuris, bandydamas išeiti iš tešlos, ją purena ir sukuria poringumą, o pieno rūgšties bakterijos fermentuoja cukrų, susidarant pieno rūgščiai, kuri skatina geresnį tešlos brinkimą. miltų baltymus ir pagerina produktų skonį.

Norint gauti geros kokybės produktus, būtina, kad tešla sulaikytų kuo daugiau anglies dvideginio. Tešlos dujų sulaikymo geba priklauso nuo miltų savybių, kuri yra didesnė, kuo daugiau miltuose baltymų ir kokybiškesnis glitimas. Iš tokių miltų pagaminta tešla sugeria daugiau vandens, gerai sulaiko dujas, nebyra, išlaiko suteiktą formą. Tačiau reikia atminti, kad mielėms nuolat reikia deguonies, o susikaupęs anglies dioksidas slopina mielių veiklą. Todėl rūgimo proceso metu tešla turi būti minkoma.

Minkyti būtina, kad tešla būtų išlaisvinta nuo anglies dvideginio pertekliaus, o mielės ir pieno rūgšties bakterijos tolygiau pasiskirstytų tešloje. Dėl to tešla tampa poringesnė ir elastingesnė.

Palankiausia mielių ir pieno rūgšties bakterijų vystymuisi temperatūra – 25–35 °C. Pakėlus ar nuleidus temperatūrą, sulėtėja mielių vystymasis, sutrinka tešlos rūgimo procesas. 45–50 °C temperatūroje fermentacija sustoja.

Prekių ir prekių pavadinimai

Žaliavos sąnaudos 1 kg/g

keptiems pyragams

Aukščiausios arba 1 klasės kvietiniai miltai*

Stalo margarinas

Mielės (presuotos)

Drėgmė, %

Kepami pyragaičiai gaminami iš biskvito tešlos. Iš gaminių formuojami rutuliukai ant miltais pabarstyto stalo. Po 5 minučių rutuliukai iškočiojami į plokščius paplotėlius, į vidurį dedama faršas, kraštai tvirtai sujungiami ir gaminiui suteikiama valties forma. Pyragėlius siūlėmis žemyn dėkite ant riebalais išteptos tešlos lakšto 3–4 cm atstumu vienas nuo kito ir padėkite į šiltą vietą 20–30 min. Likus 5–8 minutėms iki kepimo, juos aptepame kiaušiniu ir kepame apie 10 minučių 240 °C orkaitėje.

Pyragėliams galima suteikti bet kokią formą – apvalią, pusapvalę, kvadratinę, trikampę, lygiu paviršiumi arba su figūriniu užkutu.

Pyragaičiai, kepti iš mielinės tešlos
	Paprasti pyragėliai, sveriantys 75 g (*)
Mielinė tešla № 796
Miltai dulkėms
Maltos mėsos №№ 835 -854 , 856
Arba uogienė, uogienė		2525/2500*
Tepalas tepimui lakštai
Melange pyragams tepti
Išvestis (vnt.)

Malti kopūstai. Malta mėsa ruošiama iš šviežių ir raugintų kopūstų. Malti švieži kopūstai ruošiami dviem būdais.

Pirmas būdas. Perdirbti baltagūžiai kopūstai smulkiai supjaustomi ir 3–5 minutėms panardinami į verdantį vandenį, tada dedami ant sietelio ir išspaudžiami. Išspausti kopūstai dedami į katilą ar keptuvę, įpilama sultinio, pieno arba vandens (10–15% kopūsto svorio), įberiama riebalų, druskos, uždengiama dangčiu ir troškinama, kol suminkštės.

Antras būdas. Paruošti baltagūžiai kopūstai smulkiai supjaustomi, dedami ant kepimo skardos su išlydytais riebalais ne didesniu kaip 3–5 cm sluoksniu ir iki suminkštėjimo kepami 180–200 °C temperatūros orkaitėje, retkarčiais pamaišant. Žemesnėje temperatūroje kopūstai paruduoja ir tampa beskoniai, o aukštesnėje – gali suanglėti. Gatavus kopūstus atvėsinkite ir įberkite druskos. Prieš kepdami kopūstus pasūdykite arba atvėsinkite

Jo paruošti neįmanoma, nes taip iš jo išsiskiria drėgmė, dėl to pablogėja faršo kokybė. Į gatavą kopūstą dedami smulkiai supjaustyti kiaušiniai arba pakepinti svogūnai.

Tešlos gaminių kokybės reikalavimai. Galiojimo laikas

Gatavi tešlos gaminiai turi būti tinkamos formos, tolygios viršutinės plutos, be įtrūkimų ir plyšimų, tvirtai prigludę prie trupinio. Plutos spalva yra aukso geltona arba šviesiai ruda. Produkto trupiniai turi būti gerai iškepę, elastingi, lengvai paspaudus pirštu įgauti pradinę formą, netrupėti, tolygiai porėti, be tuštumų. Skonis ir kvapas turi atitikti produkto rūšį ir sudėtį, tačiau be jokio kartumo, per didelio rūgštingumo ar druskingumo. Svetimi kvapai ir skoniai neleidžiami.

Gatavus gaminius laikykite švariose, sausose, šviesiose patalpose, kurių temperatūra 6–20 °C, padėkluose, išdėstytuose eilėmis, kad gaminiai neprarastų formos. Tinkamumo laikas – 24 valandos Ilgiau laikant tešlos gaminiai pasensta, tai yra, trupiniai tampa sausi, kieti, trupa. Pluta praranda savo elastingumą, susiraukšlėja ir tampa guminė. Produkto tūris mažėja. Taip nutinka dėl krakmolo ir baltymų būklės pokyčių. Paruošti blynai ir blynai iki atostogų laikomi sulankstytose krūvose inde su uždarytu dangčiu, kad ilgiau išliktų karšti.

Braquerage gatavų gaminių.

Skerdimas yra kasdienė maisto ruošimo kokybės kontrolė, ji gali būti padalininė, administracinė ir asmeninė.

Skyriaus defektas – nurodo speciali komisija. Komisijos nariai vertina toje ar kitoje įmonėje gaminamo maisto kokybę. Nustačius pažeidimų, surašomas patikrinimo aktas.

Administracinį atmetimą periodiškai darbo dienos metu atlieka gamybos vadovas arba jo pavaduotojas, virėjai ir meistrai.

Gatavų gaminių atmetimas atliekamas pasirinktinai ne mažiau kaip 2 kartus per vieną darbo pamainą.

Patiekalų kokybei nustatyti komisijos nariai patiekalą gali išimti iš prekybos.

Svarbiausia maisto kokybės kontrolės forma yra kokybė ir kontrolės postai paskirstymo metu. Postams vadovauja virėjai – meistrai, kurie kontroliuoja ruošiamų patiekalų kokybę ir jų išdirbimą.

Prieš pradėdami vertinti, komisijos nariai atidžiai susipažįsta su meniu, technologinėmis ir kaštų kortelėmis. Pirmiausia nustatykite gatavų gaminių masę.

Patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybė vertinama pagal juslinius rodiklius; skonis, kvapas, išvaizda, spalva ir konsistencija. Atsižvelgiant į šiuos rodiklius, produktai vertinami kaip „puikiai“, „gerai“, „patenkinamai“ ir „nepatenkinamai“.

Patiekalai (produktai), pagaminti griežtai laikantis receptūros ir patvirtintos technologijos, gauna įvertinimą „puikiai“.

„Gerai“ vertinami pagal receptą paruošti puikaus skonio patiekalai, turintys nelygumų dėl pjaustymo, nepakankamai parudavusios plutos, šiek tiek nuspalvintų riebalų sriubose ir pan., per mažai pasūdyti arba atvirkščiai.

„Patenkinamai“ įvertinami patiekalai (produktai), kurie tinkami parduoti neapdoroti, tačiau turi nedidelių trūkumų.

„Nepatenkinamai“ vertinami patiekalai (produktai), kurie turi didelių trūkumų: pašalinio skonio ir kvapo, persūdyti, aštrūs, praradę formą, apdegę, su gedimo žymėmis. Šie patiekalai siunčiami peržiūrėti arba atmesti. Sudarykite atitinkamą aktą.

Tinkama priemonė didinti atsakomybę už maisto kokybę – suteikti geriausiam virėjui teisę asmeniškai atsisakyti maisto, ty atiduoti gatavą produktą pirmą kartą pateikus. Šiuo atveju 5 ir 6 eilės virėjai patys yra kontrolieriai ir garantuoja aukštą patiekalų kokybę.

Virėjai, gavę asmeninį sertifikatą, po trejų metų pakartotinai atestuojami, o tai patvirtina teisę į asmeninį sertifikatą naujas terminas. Ši teisė gali būti atimta kokybės komisijos prašymu.

Komisija savo pastabas dėl gaminamų patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybės įrašo į atmetimo žurnalus.

Žurnalas turi būti suvarstytas ir užantspauduotas vaško antspaudu, o jo puslapiai turi būti sunumeruoti. Žurnalą veda gamybos vadovas.

Indai ir kulinarijos gaminiai ne rečiau kaip tris kartus per mėnesį siunčiami į sanitarinę maisto laboratoriją, kad ištirtų juose esančių originalių gaminių komplektiškumą, gerą kokybę.

Literatūra:

Anfimova N, Tatarskaya L. Maisto gaminimas.-M.: Akademija, 2004 m

Belyakovas K.M. Reikalavimai paruoštų patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybei. M., „Ekonomika“, 1969 m

Bikke R.P. ir Vorobiev A.I. Indų dizainas ir išleidimas. M., „Ekonomika“, 1971 m.

Buteykis N.G. Žukova A.A. Virimo technologija konditerijos gaminiai. Vadovėlis profesionaliems technikai. Mokykla M., „Ekonomika“, 1976 m

Medžitova E.D. rusų virtuvė. 4-asis leidimas, papildomas ir pataisytas.-M.: leidykla „Eksmo“, 2004 m.

Radchenko L. A. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse.

Vadovėlis /L.A. Radčenka. 5-asis leidimas, pridėti. Ir vėl Rostovas p/d: Feniksas, 2005 m.

Receptų ir kulinarijos gaminių rinkinys maitinimo įstaigoms. -M.: „Ekonomika“, 1986 m