Kontrolės taisyklės ir rūšys viešojo maitinimo įstaigose. Kontrolės organizavimas viešojo maitinimo įstaigose

Administracinė kontrolė įmonėje maitinimas atliekami kasdien. Tokia kontrolė gali būti sudėtinga: už ūkinė veikla stebės ne tik įmonės vadovas (generalinis ir/ar vykdantysis direktorius), bet ir gamybos vadovas bei vyriausiasis buhalteris.

Maitinimo įstaigas taip pat nuolat tikrina aukštesnės organizacijos. Tokia kontrolė yra žinybinė ir atliekama atliekant įvairaus pobūdžio inventorizacijas ir auditus. Pagrindinis padalinio kontrolės tikslas – užtikrinti, kad įmonėje būtų tvarkinga dokumentacija, naudojama medžiaga ir prekių vertės, nepiktnaudžiauja savo padėtimi, reputacija ir pan.

Valstybiniu lygmeniu viešojo maitinimo įmonių darbo kontrolę vykdo Valstybinė prekybos prekių kokybės inspekcija. Jai pavaldi: gaminių ir žaliavų kokybės kontrolė, pagrindinių prekybos ir konkurencijos taisyklių laikymosi kontrolė, produktų laikymo sąlygų kontrolė, gaminamų patiekalų receptūrų tikrinimas, technologinių nurodymų laikymasis, raštingumas. kainų politika.

Valstybinės sanitarinės kontrolės įstaigos stebi, kaip laikomasi sanitarinio ir higieninio pobūdžio taisyklių ir taisyklių viešojo maitinimo įmonėse sandėliuojant produktus ir žaliavas, juos transportuojant ir išduodant. gatavų gaminių pagal tikrąjį meniu. Be to, šios įstaigos kontroliuoja, kaip laikomasi personalo higienos taisyklių, įrangos ir patalpų priežiūros.

Profesinių sąjungų komitetų, visuomeninių inspektorių, darbo apsaugos komisijų, įvairių biurų ir įgyvendinimo tarybų techniniai inspektoriai moksline organizacija darbuotojai atlieka saugos taisyklių laikymosi maitinimo įmonėse ir darbo apsaugos taisyklių patikrinimus.

Įmonėje taip pat vykdoma viešojo maitinimo įstaigos veiklos kontrolė. Tai atlieka pirminės tokio pobūdžio įmonių partinės organizacijos, kurios iš savo narių renka komisijas. Komisijos kuriamos specialiai tam, kad viešojo maitinimo įmonių ūkinės veiklos valdymą iš dalies vykdytų partinės organizacijos ir šios vadovybės vaidmuo yra reikšmingas.

Dažnai profesinių sąjungų organizacijos maitinimo įstaigos stebi tų kavinių, maitinimo įstaigų, barų ir restoranų veiklą greitas maistas, kurios geografiškai yra savo įtakos zonoje. Tokios organizacijos glaudžiai bendrauja su prie Liaudies deputatų tarybos sukurtomis komisijomis. Visuomenės kontrolė daugiausia susijusi su valgiaraščio, prekių asortimento, jo kokybės, kainų politikos tikrinimu, konkurencijos įstatymų laikymosi kontrole, paslaugų kokybės stebėjimu ir kt.

Tos grupės, kurios aktyviai prisideda prie liaudies kontrolės komitetų, užsiima tikrinimu finansinė drausmė maitinimo įstaigos stebi, kaip laikomasi apyvartos planų. Tokia kontrolė leidžia ženkliai pagerinti klientų aptarnavimo kultūros lygį, identifikuoti maitinimo įmonės nenaudojamus išteklius ir nukreipti įmonės veiklą efektyvesne linkme.

Siekiant kokybiškai kontroliuoti viešojo maitinimo įstaigos darbą, taip pat naudojama Pasiūlymų ir skundų knyga. Tokio tipo kontrolę tiesiogiai atlieka konkrečios įmonės klientai. Skundų knyga tikrai turi būti pristatyta lankytojui pirmą kartą paprašius. Pagal galiojančius teisės aktus, bet koks skundas ar įrašas knygoje turi būti išnagrinėtas vadovybės per dvi dienas nuo jo atsiradimo. Pažymėti trūkumai turi būti pašalinti, o konkretaus skundo ar pasiūlymo nagrinėjimo rezultatai turi būti įrašyti į tą pačią knygelę kitoje lapo pusėje. Apie patekimą maitinimo įstaigos klientas bus atitinkamai informuotas.

Kokybės kontrolė maitinimo įmonėje kaip viena iš svarbiausių kontrolės rūšių

Kokybės kontrolė maitinimo įstaigoje turi būti atliekama kiekviename gamybos etape. Specialiai šiam tikslui įmonė sukuria keletą paslaugų: priėmimo kontrolės, veikimo ir įvesties kontrolės.

Dažnai sandėlininkas yra atsakingas už gaunamų maisto produktų kokybės stebėjimą maitinimo įmonėje. Jo darbą tikrina direktoriaus pavaduotojas. Jei pati įmonė neturi savo produkcijos sandėlio, įvežamų prekių kontrolę atliks virėjas-meistras, technologas ar gamybos vadovas.

Virėjas-meistras ir aukščiausios kategorijos virėjas įmonėje turi galimybę atlikti ir priėmimą, ir operatyvinę kontrolę.

Viešojo maitinimo įmonėse rekomenduojama organizuoti produktų kokybės kontrolę visuose gamybos etapuose, kuriems būtina sukurti paslaugas. įvežimo, veikimo ir priėmimo kontrolė kokybės. Narių skaičius ir tarnybų sudėtis nustatomas pagal rūšį ir personalo stalasįmonių. Taigi įmonėse, turinčiose savo sandėlio patalpas, gaunamų kokybės kontrolės tarnyboje gali būti tokia sudėtis: sandėlininkas, direktoriaus pavaduotojas. Įmonėse, kuriose nėra sandėlio, kokybišką produkcijos priėmimą atlieka gamybos vadovas arba jo pavaduotojas, inžinierius ar technologas, virėjas-meistras.

Veiklos ir priėmimo kontrolę daugumoje įmonių gali atlikti viena tarnyba: gamybos vadovas (gamybos vadovo pavaduotojas), inžinierius ar technologas, virėjas-meistras, aukščiausios kategorijos virėjas.

Atvykimo kontrolės paslauga vykdo gaunamų žaliavų (produkcijos) kontrolę ir jos kokybės atitikties lydraščiuose nurodytiems duomenims patikrinimą, pagal norminėje dokumentacijoje nustatytus juslinius rodiklius. Kilus abejonių dėl gautų žaliavų (produkcijos) geros kokybės ar būklės, kviečiamas laboratorijos darbuotojas (sanitarinis, maisto ar technologinis) paimti mėginius tyrimams. Kartu kviečiamas tiekėjo atstovas, kurio akivaizdoje gaminiai priimami dėl kokybės. Remiantis laboratorijos ataskaita, pretenzijos tiekėjui reiškiamos nustatyta tvarka, o nekokybiškų žaliavų (gaminių) pristatymo atvejai pažymimi nekokybiškų ir nestandartinių gaminių tiekimo žurnale, kurį tvarko finansiškai. atsakingas asmuo, gaunantis prekes.

Už įvežamų žaliavų (produkcijos) kokybę atsako įvežamų prekių kontrolės tarnyba. Savalaikis nekokybiškų gaminių grąžinimas ir neteisingas jų registravimas, nesavalaikis medžiagų pateikimas pretenzijai tiekėjams pateikti, prekių kaimynystės taisyklių nesilaikymas, sanitarinių normų ir produkcijos pardavimo terminų pažeidimas.

Perkeliant produkciją iš sandėlio į gamybą, gamybos vadovas (jo pavaduotojas, virėjas-meistras) turi priimti produkcijos kokybę pagal norminės dokumentacijos reikalavimus.

Operatyvinė kontrolė atliekama siekiant užtikrinti teisingą technologinių operacijų atlikimą, jų eiliškumą, terminio apdorojimo režimus, receptūras, patiekalų ir produktų ruošimo ir išdavimo taisykles. Operatyvinės kontrolės vykdymas leidžia laiku pašalinti pažeidimus, nustatytus atskiruose kulinarijos gamybos etapuose.

Veiklos kontrolė atskiruose etapuose technologinis procesas atliekamas organoleptiniu (kartais ir fiziniu bei cheminiu) įvertinimu, tikrinant žaliavos komplekto atitiktį technologiniams žemėlapiams, techniniams ir technologiniams žemėlapiams, technologinio režimo laikymąsi ir produkto išeigą pagal svorį. Tarp fizikinių ir cheminių rodiklių, kontroliuojamų atliekant eksploatacinę kontrolę, yra, pavyzdžiui, sausųjų medžiagų ir riebalų kiekis sultiniuose ir padažuose, kurie vėliau naudojami sriuboms ir kepiniams ruošti.

Priėmimo kontrolė(produkcijos kokybės kontrolė) organizuojama priklausomai nuo įmonės tipo.

Įmonėse, prekiaujančiose masinės paklausos patiekalais ir kulinarijos gaminiais (valgyklose, kavinėse, restoranuose), nuolatinį gatavų produktų kokybės vertinimą atlieka atmetimo komisija, remdamasi jusliniais rodikliais.

Organai valstybinė priežiūra, nustatyta tvarka atlieka atrankinę kokybės kontrolę pagal organoleptinius, fizikinius-cheminius ir mikrobiologinius rodiklius.

Atitikties sertifikatą gavusiose viešojo maitinimo įstaigose atliekama jų gaminių kokybės tikrinimo kontrolė.

Savo gerą darbą pateikti žinių bazei lengva. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Panašūs dokumentai

Metodiniai principai dizainas funkciniai produktai mityba. Nurodytų funkcinių savybių turinčių maisto produktų kūrimas. Gamybos programa maitinimo įstaigos. Kulinarijos gaminių gamybos organizavimas.

pamoka, pridėta 2013-05-26


Restoranas kaip pati patogiausia maitinimo įstaiga. Baras – tai specializuota maitinimo įstaiga su baro prekystaliu, kuriame prekiaujama įvairiais gėrimais. Valgomasis, kavinė, užkandžių baras, bufetas kaip viešojo maitinimo įstaigos.

pristatymas, pridėtas 2013-10-02


Maitinimo įstaigų tipai. Viešojo maitinimo struktūros ir veikimo principų ypatumai. Astrachanės viešojo maitinimo įstaigų specializacija Italijos, Kaukazo, Europos, Japonijos ir Kinijos nacionalinėse virtuvėse.

praktikos ataskaita, pridėta 2013-10-01


Gamybos ir sandėliavimo patalpų organizavimas maitinimo įmonėje. Organizacijos ypatybės darbo procesas ir paslaugos maitinimo įstaigose. Saugumas maisto produktai. Gamybos ir paslaugų kokybės kontrolė.

santrauka, pridėta 2012-03-28


Maitinimo ir maitinimo įstaigų samprata. Viešojo maitinimo įstaigos klasės nustatymas. Parduodamų kulinarijos gaminių asortimentas. Aptarnavimo būdai ir formos. Restoranų, barų, kavinių, valgyklų klasifikacija.

pristatymas, pridėtas 2016-11-22


Tiekimo sutarties struktūra ir turinys maisto produktai. Maitinimo paslaugų paklausos rūšys. Vartotojų paslaugų organizavimas pelno nesiekiančiose viešojo maitinimo įstaigose. Dozavimo darbo organizavimas.

testas, pridėtas 2012-11-20


Naujųjų metų banketo organizavimo maitinimo įstaigoje principai ir ypatumai. Naujųjų metų vakarienės meniu pavyzdys. Teisinis reguliavimas santykius vartotojų teisių apsaugos srityje pagal Baltarusijos Respublikos civilinį kodeksą.

testas, pridėtas 2012-11-17

Kontrolė yra viena iš pagrindinių valdymo sistemos funkcijų. Valdymas vykdomas remiantis valdomos sistemos elgesio stebėjimu, siekiant optimalaus veikimo.

Remiantis stebėjimo duomenimis, sistema pritaikoma.

Valdymas suprantamas kaip veikimo proceso ir faktinės valdomo objekto būklės stebėjimo ir tikrinimo sistema, įgyvendinama siekiant šių tikslų:

• 1. Priimtų valdymo sprendimų pagrįstumo ir efektyvumo vertinimas.
• 2. Šių sprendimų įgyvendinimo rezultatų įvertinimas.
• 3. Objekto veikimo nukrypimų nustatymas:
  • – iš priimtų sprendimų,
  • - iš nustatytų taisyklių ir nuostatų.
• 4. Nustatytiems nukrypimams įveikti skirtų priemonių parengimas.
• 5. Korekcinių priemonių kūrimas valdymo procesai siekiant išvengti destruktyvių nukrypimų.
• 6. Optimaliam objekto funkcionavimui trukdančių kliūčių šalinimas.

Taigi kontrolė – tai procesas, užtikrinantis, kad sistema pasieks savo tikslus, lygindama tikrąją sistemos būseną su norima.

Administracinė kontrolė maitinimo įmonėje vykdoma nuolat ir kasdien. Tokia kontrolė gali būti sisteminė: ūkinę veiklą stebės ne tik įmonės direktorius (generalinis ir/ar vykdantysis direktorius), bet ir gamybos vadovas bei vyriausiasis buhalteris.

Viešojo maitinimo įstaigas (restoranus, kavines, barus ir kt.) taip pat nuolat tikrina aukštesnės organizacijos. Tokia kontrolė yra žinybinė ir atliekama atliekant įvairaus pobūdžio inventorizacijas ir auditus. Pagrindinis padalininės kontrolės tikslas – įsitikinti, kad įmonė tvarko dokumentaciją, protingai naudoja materialųjį ir prekinį turtą, nepiktnaudžiauja savo turtu. oficialią poziciją, reputacija ir kt.

Valstybiniu lygmeniu viešojo maitinimo įmonių darbo kontrolę vykdo Valstybinė prekybos prekių kokybės inspekcija. Jai pavaldi: gaminių, prekių ir žaliavų kokybės kontrolė, pagrindinių prekybos ir konkurencijos taisyklių laikymosi kontrolė, produktų laikymo sąlygų kontrolė, paruoštų ir gaminių receptūrų tikrinimas. paruošti patiekalai, technologinių nurodymų laikymasis, kainų politikos išprusimas.

Valstybinės sanitarinės kontrolės įstaigos stebi, kaip laikomasi sanitarinių ir higienos sąlygų ir charakterio taisyklių ir nuostatų maitinimo įstaigoje sandėliuojant produktus ir žaliavas, gabenant, skirstant gatavus produktus pagal faktinį valgiaraštį. Taip pat šios įstaigos stebi, kaip laikomasi viso personalo asmeninės higienos taisyklių, prižiūri įrangą ir patalpas.

Profesinių sąjungų komitetų, visuomeninių inspektorių, valstybinių įstaigų, darbo apsaugos komisijų, įvairių biurų ir tarybų, skirtų moksliniam darbo organizavimui įgyvendinti, techniniai inspektoriai atlieka viešojo maitinimo įmonėse saugos taisyklių, darbo apsaugos taisyklių laikymosi patikrinimus.

Viešojo maitinimo įstaigos veiklos kontrolė vykdoma ir pačioje įmonėje. Tai atlieka pirminės tokio pobūdžio įmonių organizacijos, kurios iš savo narių renka komisijas. Komisijos kuriamos specialiai tam, kad viešojo maitinimo įmonių veiklos valdymą iš dalies vykdytų partinės organizacijos ir šios vadovybės vaidmuo yra reikšmingas.

Dažnai viešojo maitinimo įstaigų profesinių sąjungų organizacijos stebi tų kavinių, barų ir greito maisto restoranų, kurie geografiškai yra jų pavaldumo teritorijoje, veiklą. Tokios organizacijos glaudžiai bendradarbiauja su komisijomis, sukurtomis prie Liaudies deputatų tarybos. Visuomenės kontrolė daugiausia susijusi su valgiaraščio, prekių asortimento, jo kokybės, kainų politikos tikrinimu, konkurencijos įstatymų laikymosi kontrole, paslaugų kokybės ir apskritai aptarnavimo stebėjimu.

Tos grupės, kurios aktyviai talkina visuomeninės kontrolės komitetams, tikrina viešojo maitinimo įmonių finansinę drausmę ir stebi, kaip laikomasi apyvartos planų. Tokia kontrolė leidžia ženkliai pakelti klientų aptarnavimo lygį, identifikuoti maitinimo įmonės nenaudojamus išteklius ir nukreipti įmonės veiklą efektyvesne linkme.

Siekiant kokybiškai stebėti viešojo maitinimo įstaigos darbą, pasitelkiama ir atsiliepimų bei pasiūlymų knyga. Tokio tipo kontrolę tiesiogiai atlieka konkrečios įmonės svečiai. Skundų knyga turi būti įteikta svečiui pirmą kartą paprašius. Pagal galiojančius įstatymus, bet koks skundas ar pareiškimas knygoje turi būti išnagrinėtas vadovybės per dvi dienas nuo jo parašymo. Pažymėti trūkumai turi būti pašalinti, o konkretaus skundo ar pasiūlymo nagrinėjimo rezultatai turi būti įrašyti į tą pačią knygelę kitoje lapo pusėje. Apie atvykimą maitinimo įstaigos svečias atitinkamai informuojamas.

Kokybės kontrolė maitinimo įmonėje yra viena iš ypač svarbių kontrolės rūšių bet kurioje organizacijoje. Kokybės kontrolė maitinimo įmonėje turi būti atliekama kiekviename gamybos etape. Specialiai tam organizacija sukuria keletą paslaugų: priėmimo kontrolės paslaugą, veiklos kontrolę ir įvesties kontrolę.

Dažnai sandėlininkas yra atsakingas už gaunamų maisto produktų kokybės stebėjimą maitinimo įmonėje. Jo darbą tikrina direktoriaus pavaduotojas. Jei pati įmonė neturi savo produkcijos sandėlio, įvežamų prekių kontrolę atliks vyresnysis virėjas, technologas ar gamybos vadovas.

Vyresnysis virėjas ir aukščiausio rango virėjas įmonėje turi galimybę atlikti ir priėmimo, ir veiklos kontrolę.

Įeinančio produkto kokybės kontrolė: kas tikrinama?

Atsakingas asmuo, vykdydamas įvežamų prekių kontrolę, priima į maitinimo įstaigą atvežtus produktus, patikrina visą lydimąją dokumentaciją (kiek gaunamų produktų kokybė atitinka dokumentuose ir standartuose pateiktus duomenis). Neteisingai užregistravus gaminius, laiku grąžinus praradusią kokybę, neatitikus sanitarinių standartų ir reikalavimų, įvežamų kontrolės tarnyba įmonėje turi pateikti atitinkamas pretenzijas.

Veiklos kokybės kontrolė maitinimo įstaigoje. Kiekvienam restoranui, kavinei ar valgyklai svarbu, kad būtų visiškai laikomasi technologinių operacijų su produktais sekos, produktų terminio apdorojimo režimų, produktų ir patiekalų išdavimo taisyklių. Būtent operatyvinė kontrolė leidžia operatyviai nustatyti atsiradusius pažeidimus, laiku juos pašalinti ir neleisti nekokybiškiems produktams pasiekti galutinį vartotoją.

Tam tikrais technologinio proceso etapais operatyvinė kontrolė atliekama naudojant organoleptinį įvertinimą, patikrinimą technologiniai žemėlapiai, kartais fiziniai ir cheminiai bandymai. Būtent tokia kontrolė leidžia gauti tikslius rodiklius, įvertinančius patiekalų kokybę.

Gaminių priėmimo kokybės kontrolė atliekama įvairiais būdais. Viskas priklauso nuo konkrečios maitinimo įstaigos tipo.

Jei, pavyzdžiui, įmonė užsiima kulinarijos gaminių ir patiekalų pardavimu masiniam vartotojui, įmonė turės sudaryti specialią atmetimo komisiją, kuri galėtų nuolat vertinti jau pagamintų gaminių kokybę.

Jei patikrinimą atlieka valstybinės priežiūros institucijos, tai, kaip taisyklė, yra atrankinė gatavo produkto mikrobiologinių, fizikinių-cheminių ir juslinių rodiklių kokybės kontrolė.

Patikrinimo kontrolė dažnai atliekama tose maitinimo įstaigose, kurios turi produkcijos atitikties sertifikatą.

Ir taip mes sužinojome, kad vienas iš komponentų vidinė kontrolė yra specialiai įgaliotų organų ar komisijų narių kūrimas jam įgyvendinti. Žinoma, pagrindinis vidaus kontrolės vaidmuo yra užkirsti kelią ir pašalinti riziką, susijusią su maisto produktų paruošimu.