flarione.ru → Ұйымдастыру

Сүт гастрономиясы. Тамақ өнімдерінің топтары бойынша жіктелуі

Дүкендерде гастрономиялық тауарлар арнайы бөлінген құрғақ, таза, жабдықталған күйде сақталады желдету қондырғылары, тоңазытқыш бөлмелер (қоймалар) санитарлық ережелер мен Мемлекеттік санитарлық қадағалаудың нұсқауларын сақтай отырып.

Оқшауланған қоймалар ет, балық, сүт өнімдерін, ірімшіктер мен шарап-арақ өнімдерін сақтауға арналған жабдықталуы керек.

Оқшауланған үй-жайлар болмаған кезде бұл тауарларды орналастыру сақтау режимінің жалпылығын және тауардың жақын орналасуының рұқсат етілгендігін ескере отырып жүзеге асырылады, олар қысқа мерзімге (бірнеше сағат) сақталады.

Бөтен иістерді оңай қабылдайтын тауарлардың (май, қаймақ, сүзбе, сүт және т.б.) қасында иісі күшті тауарларды (майшабақ, ысталған ет) сақтауға болмайды.

Қойма бөлмелері қажетті температура мен ауа ылғалдылығымен, сондай-ақ әрбір тауар тобына қойылатын талаптарға сәйкес желдетумен қамтамасыз етілуі тиіс. Ауаның температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығын анықтау үшін әрбір қоймада, тоңазытқышта және гастрономиялық тауарларды сақтауға арналған есептегіште термометр мен психрометр орнатылуы керек.

тоңазытқыш жабдықтары жоқ дүкендерде ыстық ысталған балық - 6 сағат;
ет және балық желеі, ет және балық аспирасы, винегрет, ет немесе балық қосылған көкөніс салаты, балық шұжықтары, қайнатылған шаян, бөтелкелер мен колбалардағы сүт, шоколадты сүт, кілегейлі сусын, кілегей, сүт желе, сүт желе, кілегей, жеміс, соя ірімшік сүзбе, соя сүті - 12 сағатқа дейін;
бауыр пастасы, ет, балық немесе қосалқы өнімдер қосылған қуырылған және пісірілген пирогтар, барлық түрдегі сүзбе ірімшіктері, диеталық сүт өнімдері - йогурт, айран, ацидофильді, майлы және майсыз сүзбе, соя айраны (үш күндік стартер) сақтау температурасында +6° жоғары емес - 24 сағатқа дейін (осы өнімдердің барлығын тоңазытқыш жабдығы жоқ сатуға, әдетте, рұқсат етілмейді; ерекшелік ыстық ысталған балық пен бәліштер; олардың сату мерзімі 12 сағат).

Сүзбе массасы 36 сағат ішінде сатылады (шкафтық температурада +6°-тан жоғары емес сақтау кезінде; тоңазытқышсыз сатуға тыйым салынады).

Қуырылған балық, пісірілген шұжық, ақжелкен мен шұжық, қайнатылған ет ветчиналарын 48 сағатқа дейін сақтауға болады; 72 сағатқа дейін Ыстық ысталған балық, қаймақ, сүзбе (+6°-тан жоғары емес температурада) сату мерзімі ұзартылды (тоңазытқыш жабдық болған жағдайда да).

Тоңазытқыштарда ірімшіктерді сақтаудың оңтайлы температурасы криоскопиялыққа жақын температура (-3°С), бұл кезде микробиологиялық және биохимиялық процестер баяулайды және сырдың құрылымы жақсы сақталады. Бұл ретте салмақ жоғалту 2-3 есе азаяды, ал ірімшіктердің тоңазытқышта сақтау мерзімі 5-6 айға дейін артады.

Шұжықтар (пісірілген-ысталған, жартылай ысталған және шикі ысталған) тоңазытқыштарда ілулі немесе ағаш, пластик немесе картон ыдыстарға оралған күйінде сақталады.

Мысалы, жартылай ысталған шұжықтар 12-15°С ауа температурасында және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75-78% болса, 10 күннен аспайтын мерзімде, ал жәшіктерде 6°С жоғары емес температурада ілулі күйінде сақталады. 15 күннен аспайды.

Шұжықтар, кептірілген және ысталған ірі балық, балық шұжықтары консервіленген (тот баспайтын) ілмектерге ілініп, ауа айналымы үшін аралықпен сақталады.

Кішкентай ысталған және кептірілген балықтар - сөреде, ол келген контейнерде.

Тұздалған балық өнімдері бар бөшкелер (тұзды ерітіндіде) көлденең күйде сақталады, төменгі қатардың астына итарқалар төселеді және бөшкелердің жеке қатарларының арасына тақтайшалар салынады. Бұл балық өнімдерін тұзды ерітіндімен толығымен жабу керек. Престелген уылдырық бар бөшкелер көлденең күйде, түйіршікті уылдырық - тік күйде, трафарет жоғары қаратып, сонымен қатар бөшкелердің жеке қатарлары арасында төменгі қатардың астына төселген итарқалармен салынады.

Аспаздық өнімдер сөрелерде науалардағы, пісіру науаларымен немесе дүкенге келген контейнерлерде орналастырылады. Консервілер – сөрелерде, қораптарда.

Дүкендегі өнімдер әдетте келесі бөлімдерде орналасады:гастрономия және аспаздық, азық-түлік, сүт өнімдері, көкөністер және жемістер, ет және ет өнімдері, шараптар мен спирттер. Қалайміне, гастрономиялық бөлімсауда алаңының артқы жағында орналастырылған, олтұтынушылардың дүкеннің бүкіл аумағы арқылы өтуін қамтамасыз етеді(7.1-сурет).

Гастрономия бөлімі дәмді тағам өнімдерін сатуға арналған.тұтыну алдында өңдеуді қажет етпейтін өнімдер. Аспаздық өнімдермен бірге гастрономиялық бөлімнің өнімдері айналадысатып алушы үшін күресте күшті фактор болып табылады. Гастрономиялық бөлімге арналған дәстүрлі өнімдер:

шұжықтар және ақжелкен (түрлі-түсті кірістірудегі 16-сурет);

гастрономиялық ет;

балық дәмді тағамдар (18, 19-сурет түсті кірістіруде);

ірімшіктер (түрлі-түсті кірістірудегі 27-сурет).

Тренд беру қосымша қызметтерқұрылымын өзгерттіru ассортименті гастрономиялық бөлім, өнімдердің үлесін азайту дайын тағамдардың пайдасына (7.2-сурет). Бұл тәсіл жасауға мүмкіндік бередіжаңа өнім санаттары және тиісінше қосымша тартутұтынушылар, оларды жасау тұрақты тұтынушылардүкен. Фаст-фуд компанияларымен қатаң бәсекелестіктеКөптеген дүкендер өздерінің гастрономиялық бөлімдерін өздерінің мәзірі мен көптеген тағамдары бар нақты тамақтану орындарына айналдыруға мәжбүр болды.қосымша қызметтердің сапасы. Бүгінгі күні гастрономиялық бөлімдердеДәстүрлі ассортименттен басқа, олар мыналарды ұсынады:

салаттар;

маринадталған қияр және маринадталған өнімдер;

Желеден жасалған тағамдар;

Күріш. «Гастрономия» кафедрасы

Этникалық өнімдер (ұлттық тағамдар үшін) және т.б. (Cурет 46 бойынша).түсті кірістіру).

Гастрономиялық бөлімнің өнімдері балама болып табыладытамақтану орындарын және басқа да әлеуметтік кәсіпорындарды қалайтындарқарапайым тағамдарды ұсынатын бай тағам. про-тіпті алып кететін тағамдар, дүкен пайдалана отырып, кафе ұйымдастыруға боладыдайындауға арналған ас үй жабдықтарын пайдалануыдыс-аяқ. Кейбір бөлшек саудагерлер одан да әрі қарай жүріп, қызметтердің толық спектрін ұсынады, мысалы:

ерекше жағдайларда мәзір құру;

тағамды микротолқынды пеште қыздыру;

тапсырыстарды факс арқылы қабылдау;

тапсырыстарды жеткізу;

тапсырыс берушінің рецепті бойынша тағамдарды дайындау;

Күріш. Гастрономия бөліміндегі салаттардың ассортименті

Көбінесе гастрономия және аспаздық касса бөлімдерін ашқан жөн.халықтың табыс деңгейі. Мұндай бөлімдерді жиі кездестіруге боладыорташа апталық айналымы $50 мың болатын дүкендерде дүкен жәнеКөбірек. Гастрономия және аспаздық есептегіш бөлімі жоқ дүкендерде,ry оралған гастрономиялық өнімдер бөлімшелерде сатыладыөзіне-өзі қызмет көрсету (мысалы, дайындалған ет сияқты өнімдеркесектер, ысталған өнімдер ет бөлімінде сатылады, буып-түйіледіжаңа салаттар - сүт бөлімінде).

Заманауи гастроном бөлімінде сатылымның 43 пайызы еттен келедімамандықтар мен шұжықтар, 38% - дайын тағамдарға (салаттар, ыстықтағамдар, бутербродтар, салқын тағамдар, десерттер, пицца және т.б.) Және 14% - ірімшіктер үшін. Жалпы сатылымдағы үлеске қосымша (гастро бөліміне)Mia жалпы жылдық сатудың 4-7% құрайды), гастрономияМикрофон бөлімі ерекше маркетингтік жүктемені көтереді және тұтынушылардың бүкіл дүкенге қызығушылығын арттыруға көмектеседі.Жаңа сатып алушыларды сатып алу мүмкіндігі қызықтырады.дүкендегі кафеде фастфуд өнімдері немесе сергіту, әрқашан дерлік басқа бөлімдерге тұрақты келушілерге айналады. Статистика үй шаруашылықтарының сатып алуын көрсетеді

аптасына, 8 % - аптасына екі-үш рет, 2% - кем дегенде аптасына бір ретбөлісемін. Бұл гастрономиялық тұтынушылардың көпшілігі екенін көрсетедітауарлар белсенді дүкен сатып алушылар санатына жатады.Гастрономия бөлімінде олардың негізгі сатып алулары жүредібасқа бөлімшелерде қосымша сатып алу арқылы беріледі. Сонымен қатар,Гастрономиялық тауарларды сатып алушылардың апта сайынғы шығындары айтарлықтай жоғары. Осылайша, гастрономиялық бөлімнің ассортименті келесі факторларға айналады:

дүкеннің беделін арттыру;

басқа супермаркеттермен бәсекелестікте артықшылық қамтамасыз ету -
mi және мамандандырылған гастрономиялық дүкендер берілгенНого ауданы;

осы дүкенге адал тұтынушылар санын көбейту.

Бұл азық-түлік, өйткені адам ағзасына күн сайын отын қажет - табиғи және өңделген түрлі тағам өнімдері. Олардың классификациясы тамақ өнімдерінің барлық түрінің терминологиясын жүйелеуге және ұйымдастыруға көмектеседі.

Тағамдардың жіктелуі: бұл не?

Азық-түлікті тиімді және тиімді өндіру, өткізу және сақтау үшін алдымен оны классификациялау қажет.

Азық-түлік өнімдерінің классификациясы - бұл тағам өнімдерінің барлық жиынтығын белгілі бір белгілері бойынша жалпылық деңгейі әртүрлі топтарға бөлудің логикалық процесі.

Тауартану ғылымында тамақ өнімдерінің бірнеше классификациясы бар, атап айтқанда: оқу, сауда, стандартты, экономикалық-статистикалық және сыртқы экономикалық. Алғашқы екеуі ең көп таралған болып саналады.

Тағамдар классификациясының мағынасы

Азық-түлік өнімдерінің жіктелуінің көптеген мақсаттары бар, атап айтқанда:

өнім туралы ақпаратты жинау және өңдеу процесін автоматтандыруға көмектесу;
тамақ өнімдерінің тұтынушылық қасиеттерін зерттеуге, тамақ өнімдеріне қойылатын талаптар жүйесін қалыптастыруға, олардың айналымын есепке алу мен жоспарлауға ықпал ету;
ұтымды орау әдістерін әзірлеуге көмектесу, тамақ өнімдерін сақтау мен тасымалдаудың оңтайлы режимдерін ұйымдастыру;
тауарларды ұтымды орналастыруға ықпал ету сауда алаңыжәне қоймада;
тамақ өнімдерін сертификаттау үшін негіз жасау;
азық-түлік тауарларына тұтынушылардың сұранысын анықтауды жеңілдету.

Тауарлар туралы ақпаратты жинау және оларды өңдеу үшін әртүрлі типтегі компьютерлік құралдар қолданылады. Қолдану саласына негізделген жіктеу үш негізгі категорияны қамтиды: жүйелік бағдарламалық қамтамасыз ету, қолданбалы пакеттер және бағдарламалау құралдары. Қолданбалы бағдарламалар әртүрлі ақпаратты өңдеуге жауап береді.

Өз кезегінде қолданбалы бағдарламалық өнімдердің классификациясы келесі түрлерге бөлінеді: мәтіндік редакторлар мен процессорлар, графикалық редакторлар, мәліметтер қорын басқару жүйелері, электрондық кестелер; бухгалтерлік есеп жүйелері, кеңсені басқару жүйелері, қаржылық талдау жүйелері және т.б. Жоғарыда аталған бағдарламалық құралдардың барлығы тамақ өнімдерінің айналымын басқаруда қолданылады.

Тамақ өнімдерінің тағайындалуы бойынша жіктелуі

Мақсатына қарай барлық азық-түлік өнімдері төрт санатқа бөлінеді:

Жаппай тұтынуға арналған азық-түлік өнімдері.
Емдік-диеталық және емдік-профилактикалық өнімдер.
Балаларды тамақтандыруға арналған өнімдер.
Функционалды тағамдар:

байытылған тағамдар;
физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттер;
пробиотикалық тағамдар;
пробиотиктер;
пребиотиктер;
синбиотиктер.

Жоғарғы деңгейлердің классификациялық сипаттамалары

Тағамдардың классификациясы жоғарғы деңгейлерең жалпы критерийлер бойынша жүзеге асырылады.

Осылайша, шығу тегі бойынша барлық азық-түлік өнімдері төрт топқа бөлінеді:

өсімдік тектес өнімдер (дәнді дақылдар, көкөністер, жемістер, бұршақ дақылдары, саңырауқұлақтар және т.б.);
жануарлардан алынатын өнімдер (ет, балық, теңіз өнімдері және т.б.);
минералды шығу тегі (ас тұзы);
биосинтетикалық шығу тегі (сірке суы).

Химиялық құрамы бойынша тамақ өнімдері келесіге бөлінеді:

ақуыз;
көмірсулар;
май;
минерал.

Өңдеу дәрежесіне қарай тамақ өнімдері келесіге бөлінеді:

шикі;
жартылай фабрикаттар;
дайын.

Әрине, бұл негізгі тағамдардың толық жіктелуі емес. Тамақ өнімдерінің әрбір тобы иерархиялық түрде шикізатқа, рецептураға, өндіру технологиясына және басқа біріктіруші белгілерге байланысты кішірек топтардан (түрлерден, сорттардан, сорттардан және т.б.) тұрады.

Тамақ өнімдерінің оқу классификациясы

Тағамдық өнімдердің топтарға білім беру классификациясы тауартануда осы қасиеттердің қалыптасуының және олардың сақталуының тұтынушылық принциптерін зерттеу үшін қолданылады. Жоғарыда аталған классификация бойынша барлық тамақ өнімдері шығу тегі, химиялық құрамы, өндіру технологиясы, тағайындалуы және сақтау ерекшеліктері бойынша 9 топқа біріктірілген:

астық және ұн өнімдері;
жемістер мен көкөністер және саңырауқұлақтар;
қант, бал, крахмал және кондитерлік өнімдер;
жеуге жарамды майлар;
ет өнімдері;
балық өнімдері;
сүт өнімдері;
жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері;
хош иістендіргіш заттар.

Білім беру классификациялары зерттеуге бағытталған және ең маңызды белгі тамақ өнімінің мақсаты болып табылады.

Тамақ өнімдерінің топтар бойынша сауда классификациясы

Азық-түлік өнімдерін топтарға саудалық классификациялау тауарларды сөрелерде ұтымды орналастыруға және олардың тиімді сақталуын ұйымдастыруға көмектеседі. Осы классификацияға сәйкес тауарлардың келесі топтары бөлінеді:

жемістер мен көкөністер;
сүт және май өнімдері;
кондитерлік өнімдер;
ет және шұжық өнімдері;
балық және балық өнімдері;
жұмыртқа өнімдері;
жеуге жарамды майлар;
алкогольсіз сусындар;
шарап және арақ өнімдері;
темекі өнімдері.

Азық-түлік және гастрономиялық өнімдер

Саудада азық-түлік тауарларының классификациясы барлық азық-түлік өнімдерін азық-түлік және гастрономиялық өнімдерге шартты түрде топтастыруды қарастырады.

Өнімдердің гастрономиялық тобына жеуге дайын өнімдер, атап айтқанда шұжық, ет және балық консервілеріжәне ысталған ет, ірімшік, сары май және басқа сүт өнімдері, алкогольді және алкогольсіз сусындар, кейбір дәмдеуіштер.

Тамақ өнімдерінің ассортименті

Азық-түлік тауарларының белгілі бір жиынтығын немесе ассортиментін құра алады. Коммерциялық және өндірістік ассортименттері бар.

Бірінші жағдайда кәсіпорынның ассортименті (дүкенде сатылатын тауарлардың ассортименті) және өнім тобының ассортименті (сүт, ет, кондитерлік өнімдер және т.б.) ажыратылады.

Өнеркәсіптік ассортиментке өндірілетін өнімдер кіреді бұл кәсіпорын(кәсіпорын ассортименті) немесе осында өнеркәсіптік сектор(салалық ауқым).

Сүт өнімдерінің классификациясы

Ежелгі уақытта, сүттің химиялық құрамы әлі белгісіз болған кезде, бұл өнімді «ақ қан» немесе «өмір шырыны» деп атаған. Және жақсы себеппен. Өйткені, сүт құрамындағы 20 амин қышқылының, 147-ден астам май қышқылдарының және витаминдердің, микроэлементтердің, ферменттердің және басқа да пайдалы заттардың қоймасы болып табылатын лактозаның (сүт қантының) арқасында ең толық тағамдық өнім болып саналады.

Сүттің өзін де, одан жасалған өнімдерді де жіктеуге болады. Ерекше топқа сүттің сүт қышқылы немесе аралас (сүт қышқылы+спирт) ашытуының нәтижесі болып табылатын ашытылған сүт өнімдері жатады.

Сүт өнімі	Анықтама
Сүт:
пастерленген	Арнайы жабдықта сүтті 15-30 минут ішінде 74-76 0 С температураға дейін қыздыру нәтижесі.
зарарсыздандырылған	Сүтті жоғары қысымда 2-10 секунд ішінде 100 0 С жоғары температураға дейін қыздыру нәтижесі
еріген	Жабық ыдыстарда 85-99 0 С температурада кемінде 3 сағат ұстау нәтижесі
конденсацияланған	Құрамында кристалды қант қосылған немесе қосылмаған сүтті булану нәтижесі (12%)
құрғақ	Қалыпты пастерленген сүтті ұнтақ күйге дейін кептіру нәтижесі
Крем	Толық сүттен майлы фракцияны бөлу нәтижесі
Сарымай	Сиыр сүтінен кілегейді бөлу немесе шайқау өнімі
	Сүтті ферменттермен және сүт қышқылы бактерияларымен коагуляциялау өнімі немесе әртүрлі сүт өнімдерін балқыту тұздарымен балқыту
Сүт өнімдері:	Пастерленген сүтті бактериялық стартерлермен ашыту өнімі
сүзбе сүт	Сүт қышқылды стрептококктың, ацидофильдің және болгар таяқшасының таза нәсілдерін әр түрлі пропорцияда енгізе отырып, пастерленген сүтті ашытылған сүт ашыту өнімі
айран	Қолданылатын аралас ашыту өнімі: Антибиотикалық заттардың жинақталуына байланысты айқын диеталық және емдік әсері бар
шикі қаймақ	Сүт қышқылды стрептококктың таза дақылдарынан стартері бар піскен пастерленген кілегей өнімі
сүзбе	Сүтті ашыту және одан кейін сарысуды кетіру өнімі
ацидофильді сусындар	Ацидофильді бацилла стартерін қолданатын ашыту өнімі

Ет өнімдерінің классификациясы

Ет өнімдері, сүт өнімдері сияқты, жаппай тұтыну өнімдерінің санатына жатады. Етте адам ағзасының қажеттіліктерін барынша қанағаттандыратын үлкен мөлшерде және қатынаста барлық маңызды аминқышқылдары бар. Ол В12 витаминінің, фосфор мен темірдің, фосфолипидтердің және адам үшін басқа қоректік заттардың негізгі көзі болып табылады.

Ет өнімі	Анықтама
Сойылған ауылшаруашылық малдарының еті	Сиыр еті, шошқа еті, жылқы еті және т.б.
Жануарлардың жанама өнімдері	Сойылған малдың қосалқы мүшелері (жүрек, бүйрек, бауыр, тіл, бас және т.б.)
Құс еті	Тауық, күркетауық, үйрек, қаз және т.б.
Ет жартылай фабрикаттары	Кейінгі термиялық өңдеуді қажет ететін шницель, энтрекот, гуляш, котлет, стейк, тефтели, фарш және т.б.
Еттен жасалған аспаздық өнімдер	Түрлі термиялық өңдеу әдістерінен өткен дайын ет өнімдері
Тез мұздатылған дайын ет тағамдары	Мұздатылған немесе гарнирсіз табиғи немесе тартылған еттен жасалған дайын ет өнімдері
Қақталған ет	Тұздалған және термиялық өңдеуден өткен жеуге дайын ірі кесінді ет өнімдері (ветчина, бекон, төс еті және т.б.)
Шұжықтар	Термиялық өңдеуден немесе ашытудан өткен және тұтынуға дайын, қабықшасы бар немесе қабықсыз ұсақталған шұжық өнімдері (шұжықтар, пирожкилер, шелпек және т.б.)
Консервіленген ет	Басқа тамақ өнімдерімен (көкөніс, жарма) біріктірілген немесе онсыз герметикалық жабылған және стерильденген ет өнімдері

Балалар тағамы өнімдерінің классификациясы

Балалар тағамы - бұл өмірдің алғашқы күнінен бастап 14 жасқа дейінгі балаларға арналған арнайы рецепттер бойынша жоғары сапалы шикізаттан жасалған тағам өнімдері. Балалардың тамақтануы олардың өсіп келе жатқан ағзасының барлық физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек, атап айтқанда, ақуыздар, көмірсулар мен майлар, витаминдер, минералдар және басқа да қоректік заттардың құрамында толық болуы керек.

Балалар тағамының толық классификациясы өте кең. Көпшілігі ортақ қасиетжіктеу үшін бұл тамақ өнімі арналған балалардың жасы. Осыған байланысты азық-түлік өнімдері бөлінеді:

жас балаларға (0-ден 3 жасқа дейін);
балаларға арналған мектепке дейінгі жас(3 жастан 6 жасқа дейін);
мектеп жасындағы балаларға (6 жастан 14 жасқа дейін).

құрамында суы аз өнімдер (4-15%). Бұған жарма, макарон, ұн, құрғақ сүт қоспалары;
құрамында суы жоғары өнімдер (60-90%). Бұл көкөніс пен жеміс пюресі, сүзбе, айран, фрикаделькалар.

Өнімді ұнтақтау дәрежесіне қарай балалар тағамы мыналарға арналған:

өмірдің алғашқы айларындағы балалар үшін (қоректік заттардың гомогенизациясы 150-200 мкм бөлшектердің өлшемімен қолданылады);
6 айдан 9 айға дейінгі балаларға (800 микронға дейінгі бөлшектермен сүрту);
10 айдан 1,5 жасқа дейінгі балаларға (2000 микронға дейін кесектерге ұсақтау);
1,5 жастан 3 жасқа дейінгі балаларға (порцияланған тамақтану).

Консервіленген балалар тағамы – бұл:

өсімдік шикізатынан (шырындар, пюрелер, көкөністер мен жемістер консервілері);
шикі еттен (сиыр еті, құс еті, шошқа еті, бауыр, жүрек, асқазан және тіл).

Балаларға арналған сүт өнімдері

Сүт өнімдері балалардың тамақтануында ерекше орын алады, өйткені олар ана сүті болмаған жағдайда бала үшін оның орнын толтырады және қосымша тағам ретінде пайдаланылады. Мақсатына байланысты балаларға арналған сүт өнімдерінің жіктелуі келесідей:

балалар тағамына арналған құрғақ бейімделген қоспалар;
құрғақ сүт ботқасы;
сүт өнімдері.

Өнімнің түрі бойынша балаларға арналған сүт өнімдері:

құрғақ;
сұйықтық;
паста тәрізді.

Азық-түлік қоймасы

Барлық азық-түлік өнімдері уақыт өте келе нашарлайды. Консервілеу арқылы олардың сақтау мерзімін ұзартуға болады. Ол үшін микроорганизмдердің дамуын және тағамның бұзылуын тудыратын ферменттердің белсенділігін болдырмайтын жағдайлар жасау қажет.

Консервілеу әдістеріне сәйкес азық-түлікті сақтаудың жіктелуі келесідей:

термиялық өңдеу (пастерлеу, зарарсыздандыру, мұздату, салқындату, UHF токтарын қолдану);
сусыздандыру (сублимация, вакуум, күн немесе камералық кептіру);
ортаның құрамын өзгерту (тұздау, тұздау, тұздау, қант қосу);
химиялық заттарды қолдану (антибиотиктерді, антисептиктерді және антиоксиданттарды енгізу);
сәулелену арқылы иондану.

Консервілеу тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзартып қана қоймайды, сонымен қатар олардың ассортиментін кеңейтеді, дәмін жақсартады және калориясын арттырады.

Азық-түлік тауарларының саудасында оқу, коммерциялық және стандартты классификациялар қолданылады.

Азық-түлік өнімдері де түрлерге, сорттарға және сорттарға бөлінеді. Табиғи (түрлік) кәсіптік сорттары бар. Өнімнің коммерциялық сорты оның сапасына байланысты және стандарт талаптарына сәйкес анықталады.

Сауда тәжірибесінде бұл ұғым жиі қолданылады диапазон , ол қандай да бір белгі бойынша біріктірілген тауар түрлерінің немесе сорттарының жиынтығы ретінде түсініледі. Мысалы, макарон өнімдерінің ассортиментіне макарон өнімдері, вермишель, кеспе және т.б. кіреді. Минималды ассортимент – берілген сауда кәсіпорнына қажетті тауарлар тізімі.

Негіз тәрбиелік классификациятауарлардың ортақтығы олардың шығу тегіне немесе негізгі шикізатқа, химиялық құрамы мен қолданылуының ұқсастығына негізделеді. Білім классификациясы тауарларды бірнеше принцип бойынша топтағандықтан, оны қатаң ғылыми деп санауға болмайды. Осы классификацияға сәйкес тамақ өнімдері тоғыз топқа бөлінеді:

астық және ұн өнімдері – астық, ұн, жарма, нан және макарон өнімдері. Бұл топтағы өнімдерде крахмалдың көп мөлшері бар;

жемістер мен көкөністер – жаңа піскен жемістер, көкөністер, саңырауқұлақтар және олардың өңделген өнімдері. Бұл өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен және төмен энергия сыйымдылығымен ерекшеленеді;

қант, бал, крахмал және крахмал өнімдері, кондитерлік өнімдер . Бұл өнімдер жағымды дәм мен хош иіспен ерекшеленеді. Олардың көпшілігі десерт немесе емдік;

хош иістендіргіш заттар – алкогольді, алкогольсіз және алкогольсіз сусындар, шай, кофе, дәмдеуіштер, тұз, тағамдық қышқылдар, сондай-ақ темекі және темекі өнімдері. Олардың айқын дәмі мен хош иісі бар және жүйке жүйесіне әсер ететін заттардан тұрады. Олар тағамның дәмін жақсарту және тәбетті ынталандыру үшін аз мөлшерде қолданылады. Олардың кейбіреулерін, әсіресе алкогольдік сусындар мен темекі өнімдерін тұтыну адам денсаулығына зиян келтіреді;

сүт өнімдері – сүт және оның өңделген өнімдері (ашытылған сүт өнімдері – қаймақ, сүзбе, кілегей, май, ірімшіктер және т.б.). Бұл топтағы көптеген өнімдер балалар мен диеталық тамақтану үшін ұсынылады. Олар жоғары биологиялық құндылығымен және жақсы сіңімділігімен ерекшеленеді;

жеуге жарамды майлар – өсімдік майлары, жануарлар майлары, маргарин, аспаздық, кондитерлік және нан майлары, майонез. Бұл өнімдер басқалармен салыстырғанда энергия сыйымдылығы жоғары және A, D, E, K витаминдерінің көзі болып табылады;

ет өнімдері – әртүрлі жануарлар мен құстардың еті және олардың өңделген өнімдері (шұжықтар, ысталған ет, ет консервілері, жартылай фабрикаттар және аспаздық өнімдер). Ет өнімдері толық ақуыздардың негізгі көздерінің бірі болып табылады;

жұмыртқа өнімдері – құс жұмыртқасы және олардың өңделген өнімдері (меланж, жұмыртқа ұнтағы). Бұл өнімдер адам ағзасына жақсы сіңеді және жоғары биологиялық құндылыққа ие;

балық өнімдері – жаңа піскен, тұздалған, кептірілген, ысталған, кептірілген балық, балық консервілері, балық улығы, сондай-ақ балыққа жатпайтын су шикізаты (шаяндар, шаяндар, ұлулар, балдырлар және т.б.). Балық өнімдері толық ақуыздардың, майлардың, витаминдердің көзі болып табылады және жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие.

Авторы сауда классификациясыӨнімдер келесі топтарға топтастырылған:

наубайхана

жемістер мен көкөністер

кондитерлік өнімдер

шарап пен арақ

сүт-май

жеуге жарамды майлар

темекі өнімдері

IN саудаПрактикада тамақ өнімдері болып бөлінеді гастрономиялықЖәне азық-түлік.

TO топ гастрономиялық Тауарларға жеуге дайын өнімдер кіреді:

ет пісіру

ысталған ет

консервіленген тамақ

сүт тағамдары

алкогольдік сусындар

және т.б .

Топқа азық-түлік тауарлар кіреді

макарон өнімдері

кептірілген жемістер

дәмдеуіштер

Штрих-код классификациясы

Штрих-кодтың принципі - әр түрлі қалыңдықтағы (штрихтар мен бос орындар) ауыспалы қара және ашық жолақтар түріндегі әріптік-цифрлық таңбаларды кодтау, кодтарды шешетін және ақпаратты компьютерге жіберетін сканерлеу құрылғысының көмегімен оқу.

Алғашқы екі сан өндірушіні, оның өнімін және берілген сериялық нөмірлерін тіркеген ұйым орналасқан елдің кодын көрсетеді.

Ел коды өнімнің шыққан елімен сәйкес келмеуі мүмкін. Өйткені өндіруші немесе сатушы отандық немесе шетелдік деректер банктерінде тіркелуге құқылы.

КЕРЕМЕТ

Дәнді дақылдар ең көп таралған тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Негізгі қоректік заттардың мазмұны бойынша қарақұмық, сұлы жармасы және бұршақ жармасы ең қолайлы химиялық құрамға ие.

Дәнді дақылдардағы витаминдердің мөлшері әртүрлі. Жарманың энергетикалық құндылығы айтарлықтай жоғары. Дәнді дақылдардың физиологиялық құндылығы олардың ағзаның белсенділігіне әсерімен анықталады. Ұрық жармасы мен күріш жармасы құрамында талшықтардың аздығына және жоғары сіңімділігіне байланысты балалар тағамына ұсынылады. Сұлы ботқасы шырышты консистенцияға ие және адамның асқазан-ішек жолдарының жұмысына оң әсер етеді. Құрамында көп мөлшерде талшық бар дәнді дақылдар (қарақұмық, арпа, сұлы жармасы) ас қорыту мүшелеріне пайдалы әсер етеді.

Целлюлоза (талшық) қарапайым полисахарид болып табылады. Талшықтардың көпшілігі адам ағзасына сіңірілмейді. Өнімдегі оның мөлшерінің жоғарылауы оның сіңімділігін, тағамдық құндылығын төмендетеді, дәмін нашарлатады.

Жарманың аспаздық артықшылықтары пісіру ұзақтығымен, массасы мен көлемінің ұлғаюымен және ботқа сапасының органолептикалық көрсеткіштерімен (дәмі, иісі, консистенциясы) сипатталады. Пісіру уақыты аз жармалар – 15-25 минут (манка, Геркулес, тез пісетін дәндер), пісірудің үлкен салмағы мен көлемін қамтамасыз ететін дәнді дақылдар, сондай-ақ әдетте айқын көрінетін дәмі бар жарма, ботқалар ең құнды болып табылады. және иісі және ұнтақ консистенциясы.

Олар дәнді дақылдардың алуан түрін шығарады. Дәнді дақылдар ассортиментінің классификациясы пайдаланылатын астықтың түріне және оны өңдеу технологиясына негізделген.

Пайдаланылатын дәніне қарай дәнді дақылдар түрлерге бөлінеді – бидай, қарақұмық, сұлы, арпа және т.б.; дәнді өңдеу әдісімен – сорттарға: бүтін, ұсақталған, ұнтақталған, ұнтақталған, жылтыратылған, тегістелген; жақсы өзегі мен қоспалары бойынша Ұсақталған дәнді дақылдар сорттарға бөлінеді (сұлы, қарақұмық, күріш, тары), ұсақталған - дән мөлшері бойынша сандарға, ал жылтыратылған дәнді дақылдар (бидай, інжу арпа, жүгері) бес санға, ал жылтыратылған (арпа) үшке бөлінеді; байланысты бидай түрі Жарма брендтерге бөлінеді.

крупIжаңа мәзір.

Дәнді дақылдар дәмді және қоректік ғана емес, сонымен қатар өте пайдалы. Дәнді дақылдарда (әсіресе жылтыратылған) витаминдердің, калийдің, магнийдің, темірдің, мырыштың және басқа да маңызды микроэлементтердің рекордтық мөлшері бар. Сонымен қатар, салауатты өмір салтын ұстанушылар дәнді дақылдардан жасалған тағамдар денеден барлық зиянды заттарды сіңіретін талшық пен пектинге бай екенін біледі. Дәнді дақылдар әсіресе майсыз, вегетариандық мәзірде өте қажет.

Жармаларды таңдау қиын емес: прокат сұлы, жарма, тары, қарақұмық, інжу арпа және кез келген басқа жарма ең алдымен жаңа және жоғары сапалы болуы керек - дәмі, түсі, иісі, қоспалардың болуы немесе болмауы. Ылғалдылықтың да маңызы зор, өйткені құрғақ дәнді дақылдар қасиеттерін жоғалтпай әлдеқайда ұзақ сақталады. Ылғал дәнді дақылдарды, сондай-ақ қоқыс пен қоспасы бар дәнді дақылдарды: құм, жабайы өсімдіктердің тұқымдары, қабығы алынбаған дәндерді қолдануға болмайды.

Дәнді тағамдар әсіресе ұлттық тағамдар ұсынатын мейрамханаларда жиі дайындалады. Мысалы, ресейлік мейрамхананың мәзірінде габель және қарақұмық ботқасы қосылған жас үйрек пісірілген.

Әдетте, мейрамхана асханаларында қарақұмық, сұлы жармасы, тары және жарма қолданылады, бірақ әсіресе танымал күріш– дәнді дақылдардың нағыз патшасы.

Әлдеқайда аз жақсы көретін інжу арпа, жылтыратылған арпа дәнінен алынған. Және бекер - інжу арпада соя сияқты дерлік өсімдік ақуызы бар және оның тағамдық қасиеттері бойынша ол көптеген басқа дәнді дақылдардан асып түседі. Бұл жарма көкөністермен, шөптермен және саңырауқұлақтармен жақсы үйлеседі, одан сорпалар мен тіпті салаттар жасауға болады. Ұсақталған, бірақ жылтыратылған арпа дәндері талшық пен минералдарға бай арпа жармасын береді. Інжу арпа мен арпа жармасының танымал болуына олардың «қоғамдық тамақтану», «әскерлік» өткені ықпал етпейтін сияқты.

Көптеген адамдар оны басқа дәнді дақылдардан артық көреді қарақұмық, ол өзінің жарқын дәмі мен жағымды хош иісімен танымал. Пайдалы, диеталық және сонымен бірге қоректік, қарақұмық оңай сіңетін ақуыздарға, крахмалға, витаминдерге, магнийге және темірге бай. Қарақұмық ботқасы қосылған қозы немесе емізетін шошқа бүйірі банкеттік тағамдардың бірі болып табылады. Сонымен қатар, бұл астықтан ботқалар мен гарнирлердің барлық түрлері ғана емес, сонымен қатар пирогтарға арналған дәмді толтырулар, тіпті арнайы қарақұмық құймақтары да дайындалады.

Әлі де танымалдылығын жоғалтпайды және тары, аршылған тары дәнінен алынған. Керамикалық кастрюльде пісірілген кілегей немесе асқабақ қосылған ұнтақталған сүт тары ботқасы ресейлік ас мәзіріне жиі кіреді.

Тары дәндерінің құрамында «тез бұзылатын» өсімдік майлары бар, сондықтан оларды екі-үш айдан артық сақтауға болмайды. Тарыдан жасалған тағамдар ащы болмас үшін жарманы ыстық сумен жақсылап шаю ұсынылады.

Манна, ботқалар мен түрлі пудингтер үшін пайдаланылады, ұсақ ұнтақталған бидайдан алынады. Мейіз және жеміс-жидек қосылған қою жарма ботқасы, тәтті жемістермен, жаңғақтармен және кілегеймен безендірілген, жақсы десерт болуы мүмкін. Ірі бидайдан алынады Артек жармасы,ол жармаға қарағанда әлдеқайда ұзағырақ дайындалады және одан ашық сары түсімен ерекшеленеді.

Сондай-ақ, кейбір тағамдардың рецептілеріне қабығынан тазартылған тұтас, ұнтақталған бидай дәндері кіреді. Мысалы, вегетариандық мәзірге аздап өсірілген бидай дәнінен, мейізден, сәбізден және басқа да жемістер мен көкөністерден жасалған диеталық салаттар кіреді.

Бірақ грузин тағамдарының көптеген әуесқойлары тәтті, дәмді және оңай сіңетінді қалайды жүгері ұнтағы. Грузин мейрамханаларының барлығында дерлік экзотикалық элярджи – ірімшік пен жүгері ботқасы қосылған ұсақталған жүгеріден жасалған тағамдар – мамалыга дәмін татуға болады.

Крахмалға, темірге және дәрумендерге бай жүгері ұнтақтары жылдам таңғы ас деп аталатындардың бөлігі - жүгері үлпектері мен мюсли.

Таңдаулылар мюсли- ботқаның бұл жеделдетілген және жетілдірілген нұсқасы - жаңғақтар, тұқымдар, мейіздер, кептірілген жемістер және қоңыр қантпен араласқан қарақұмық, жүгері, сұлы жармасы, бидай, күріш үлпектерінің күрделі қоспасы.

Геркулес сұлы жармасынан жасалған ботқа әсіресе пайдалы болып саналады. Сұлы үлпектерін алу үшін сұлы жақсылап бумен пісіріледі, кептіріледі және ұсақталады, сондықтан үлпектер тұтас сұлы жармасынан әлдеқайда жақсы қорытылады, ал прокат сұлы ботқасының дәмі нәзік болады.

Сарапшылар Hercules тағамдары көмірсулардың, ақуыздардың, витаминдердің және микроэлементтердің арақатынасы бойынша оңтайлы деп санайды. Дегенмен, әрбір жарма өзінше пайдалы, дәмді және жақсы, және сіз дәнді тағамдардан бас тартпауыңыз керек, оларды экзотикалық өнімдердің барлық түрлерімен ауыстырыңыз.

Жеңіл, нәзік, төмен калориялы, күріш көптеген тағамдармен жақсы үйлеседі - балық, ет, сүт, көкөністер, жемістер. Мысалы, үйеңкі сиропындағы шырынды үйрек төсі, қуырылған көкөністер, күріш және цитрус соусы кез келген мейрамхана мәзірінің нағыз ерекшелігі болады.

Күріш сорпаларды, салаттар мен гарнирлерді, жерорта теңізі рисоттолары мен паэллаларын, хош иісті ұнтақталған шығыс палауларын дайындау үшін қолданылады.

Жапондық суши мен сашими, қазір соншалықты танымал - тұтқыр жабысқақ күріштің шикі теңіз балығы, теңіз балдырлары, асшаяндар, соя пастасы және васаби соусы.

Күріштің көптеген сорттары бар, олардың ең көп таралғаны ұзын дән. Оның ірі және ұзын дәндері пісіргеннен кейін пішінін сақтайды және бір-біріне жабыспайды, ол ет және балық тағамдарына гарнир ретінде өте қолайлы. Жеңіл ұнтақталған ұзын дәнді күріш әдетте қоңыр күріш деп аталады. Кебек қабығы мен ұрығын сақтап қалған мұндай дәнді дақылдар ағзаға әсіресе пайдалы, өйткені олардың құрамында барлық бастапқы қоректік заттар мен витаминдер бар.

Гурмандар әсіресе корольді бағалайды жасмин күріш, ол Таиландтың биік үстіртінде өсіріледі. Нәзік дәмі мен керемет сүтті хош иісі бар бұл ақ түсті дәндер шығыс асханасында қолданылады.

Күріш тағамдары мейрамханаға келушілер арасында сұранысқа ие Басмати сорттары, ол Гималай тауының етегінде тек Үндістанда өседі және биік тау бұлақтарындағы ең таза сумен суарылады.

Салаттар мен гарнирлерге тамаша қайнатылған күріш, ол арнайы термиялық өңдеуден өткен. Ол қоректік заттарды сақтайды және пісірген кезде ешқашан бір-біріне жабыспайды. Бірақ пайдалы тағамды ұнататындар, әдетте, ұзын дәнді күрішпен қоспада тұтынылатын ерекше дәмі бар жабайы қара күрішті жақсы көреді.

Қарақұмық болып бөлінеді ядроЖәне орындалды.

Ядрица – Бұл тек жеміс қабығы жойылған қарақұмық дәні. Дәнді дақылдардың өнімділігін арттыру және оның аспаздық қасиеттерін жақсарту үшін дәнді қабығынан тазарту алдында гидротермиялық өңдеуден өткізеді. Буда пісірілмеген жарманың түсі жасылдау реңкпен сұр, ал бумен пісірілген жарма әртүрлі реңктерде қоңыр болады. Сапасы бойынша ядро жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді.

Дайын – қарақұмық дәндерін өндіру кезінде түзілген ұсақталған қарақұмық дәндерін білдіреді. Олар сорттарға бөлінбейді.

Неліктен жарма балалар мен ересектерге пайдалы?

В1 дәрумені -ас қорытуды жақсартады, жүйке жүйесінің, бұлшықеттердің және жүректің жұмысын қалыпқа келтіреді.

В2 дәрумені- терінің, тырнақтың, шаштың саулығын сақтайды, көруді жақсартады.

В3 дәрумені- асқазан-ішек жолдарының бұзылуын жояды, қан айналымын арттырады.

В5 дәрумені- жараның жазылуына ықпал етеді, инфекцияларға көмектеседі, антиденелердің синтезіне ықпал етеді.

В6 дәрумені- белок пен майдың сіңуіне ықпал етеді, жүйке және тері ауруларының алдын алуға көмектеседі. В8 дәрумені- жалпы бұлшықет әлсіздігін жоюға көмектеседі, дерматит пен ұйқысыздықты емдеуге көмектеседі.

Витамин РР- қан тамырларын нығайтады

Темір- ауруларға төзімділікті арттырады, терінің жақсы реңін қалпына келтіреді.

МАКАРОН ӨНІМДЕРІ.

Макарон өнімдерінің басқа ұн өнімдеріне қарағанда негізгі артықшылығы - сапасы мен тұтынушылық қасиеттерін нашарлатпай ұзақ сақтау мүмкіндігі, олардан ыдыстарды дайындаудың жылдамдығы мен қарапайымдылығы (орта есеппен 5-тен 20 минутқа дейін), сонымен қатар жоғары тағамдық құндылығы . Дәстүрлі түрде макарон өнімдерін бір жылдан астам сақтауға болады, өйткені оның ылғалдылығы төмен және тез бұзылатын қоспалар (хош иістендіргіш және байытатын қоспаларды қоспағанда) толығымен жоқ. кейбір түрлері). Жоғары тағамдық құндылығы ақуыздың – 10,4%-ға дейін, крахмалдың – 68,5%-ның, қанттың – 1,8%-ға дейін, минералды заттардың – 1,7%-ға дейін болуына байланысты.

Макарон өнімдері бөлінеді:

макарон дайындалатын ұн түрі бойынша;

хош иістендіргіш немесе байытқыш қоспаларды пайдалану туралы;

макаронның пішініне сәйкес.

Макарон өнімдерін өндіруде макарон ұнының (ақ немесе кілегей) түсін анықтайтын қатты және/немесе жоғары шыны тәрізді жұмсақ бидай пайдаланылады. Макарон өнімдерін өндіруде қолданылатын ұнның түрін өнімдегі ақуыз мөлшерімен анықтауға болады: егер 100 грамм өнімде 11%-дан астам ақуыз болса, онда негіз қатты бидай ұны болып табылады. Құрамында ақуызы аз өнімдер бидайдың жұмсақ сорттарынан дайындалады.

Хош иістендіргіш немесе байытқыш қоспаларды пайдаланған кезде олардың атаулары сорт атауына қосылады (мысалы, супериор, жұмыртқа).

Көптеген импорттық өнімдердің қаптамасында 1 кг ұндағы жұмыртқаның саны көрсетіледі. Жоғары сапалы макарон өнімдері жаңа жұмыртқаның жоғары мөлшерімен ерекшеленеді (1 кг ұнға 8-ден астам). Сондай-ақ макарон өнімдеріне қызыл қызылша, қызанақ, балық сиясы және шпинат қосылады, олар өнімнің түсін және қосымша тағамдық құндылығын анықтайды. Мысалы, қызыл қызылша өнімдері С витаминімен, антиоксиданттар мен минералдармен, әсіресе темірмен байытылған.

Пішініне қарай макарон құбырлы, жіп тәрізді және таспа тәрізді, сонымен қатар бұйра болып бөлінеді. Итальяндық тағамдарды дайындауға арналған «табақшаларда» және үлкен диаметрлі түтіктерде қол жетімді. Кейбір пішінді бұйымдар түрлі-түсті жануарлар, әріптер, үйлер түрінде ұсынылған - олар балалар бұйымдары ретінде жіктеледі.

Макарон өнімдеріне тез дайындалатын кеспе кіреді. Мұндай өнім мұздатылған кептірілген деп аталады, өйткені дайындалған өнімнен ылғал жойылған.

Сақтаумакарон өнімдерін ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70%-дан аспайтын және температурасы 30 o C-ден аспайтын таза және құрғақ бөлмелерде сақтау керек. Өнімдерді жылытылмайтын бөлмелерде төмен температурада да сақтауға болады. Белгілі бір иісі бар тауарларға жақын болуға жол берілмейді. Температураның және салыстырмалы ылғалдылықтың кенеттен өзгеруіне жол бермеу керек, себебі бұл өнімдегі ылғалдың жоғарылауына әкеледі.

ГАСТРОНОМИЯЛЫҚ ӨНІМДЕР, гастрономия – тікелей тұтынуға жарамды жоғары сапалы тағам өнімдерінің үлкен тобының атауы. Гастрономия гректің «gaster» - асқазан және «номос» - заң сөздерінен шыққан және аспаздық өнердің қыр-сырын түсінуді білдіреді. Гастрономиялық өнімдерге ет және сүт өнімдері, балық және консерві өнімдері, сондай-ақ шарап және арақ өнімдері жатады. Барлық осы өнімдер келесі негізгі топтарға бөлінеді.

Ет гастрономиясы . Бұл топтағы ең үлкен орынды шұжықтар алады, оның ішінде фаршталған, қайнатылған, шұжықтар мен винерлер, жартылай ысталған, шикі ысталған, аздап ысталған, бауыр, қанды тоқаш, паштеттер, ет нандары, шошқа, сиыр, қой және басқа да ысталған еттер. Сонымен қатар, ет гастрономиясына ет пісіру, сондай-ақ ет консервілерінің кейбір түрлері кіреді.

Балық гастрономиясы - тұздалған балықтың кейбір түрлері, кептірілген және пісірілген балық, балық өнімдері, уылдырық, қуырылған балық, балық пісіру, балық консервілері және т.б.

Сүт гастрономиялық өнімдер - мал майы, ірімшік, кілегей, сүт қышқылы өнімдері және сүт консервілері. Сүт өнімдерінің ең көп үлесін мал майы мен ірімшіктер алады. Сүт гастрономиялық өнімдер тобына әдетте сары май маргарин және т.б.

Консервіленген көкөністер мен жемістер - толтырылған көкөністер, тұздалған консервілер, көкөніс уылдырығы, жеміс компоттары және соустар.

Сусындар алкогольді, аз алкогольді және алкогольсіз, сондай-ақдәмдеуіштер , байланысты гастрономиялық өнімдер (дайын желкек, дайын қыша, майонез, зәйтүн және т.б.).

Негізгі гастрономиялық тауарлардың көтерме саудасы тоңазытқыштарды және бас басқаруды жүзеге асырады көтерме саудает, май және балық - Главмясорыбторг - КСРО Сауда министрлігі. Сыра, шарап, арақ, арақ және арақ өнімдерін көтерме сату, алкогольсіз сусындарКСРО Азық-түлік өнеркәсібі министрлігі жүйесінің сату органдары өздерінің көтерме сауда кеңселері мен базалары арқылы жүзеге асырады.

Гастрономиялық тауарлардың бөлшек саудасы мамандандырылған гастрономиялық дүкендерді, әмбебап және аралас өнімдердің гастрономиялық бөлімдерін басқару. дүкендер, сондай-ақ мамандандырылған емес дүкендер мен дүңгіршектер (шектелген ассортиментте). Сонымен қатар, кәсіпорындарда гастрономиялық тауарлардың жеткілікті үлкен ассортименті сатылады Тамақтандыру- асханалар, мейрамханалар, буфеттер, тағамдар барлар (Қоғамдық тамақтандыру бөлімін қараңыз).

Азық-түлік дүкендері мен бөлімшелерінің құрылысы мен жабдықталуы . Өнімдерді сататын дүкендер мен бөлімдер үшін. тауарлар (оның ішінде гастрономиялық), өндірістік кеңістіктің келесі өлшемдері белгіленеді (бір жұмыс орнында): дл. жұмыс орнының алдыңғы жағы 2 м; тереңдігі жұмыс орны 2,2-2,6 м, оның ішінде есептегіштің артындағы өту 0,9 м; гастрономиялық тауарларды сақтауға арналған үй-жайлардың ауданы 9 м2, қоса алғанда. 4 м2 тоңазытқышта; гастрономиялық тауарларды сатуға дайындау алаңы әрбір жұмыс орнына 1,5 м2; сонымен қатар жабдықты жууға арналған бөлме болуы керек - 4-8 м2. Тауарларды қабылдау үшін әрбір кіреберіс пен қосалқы бөлмелердің әрбір қабылдау люктері үшін 10 м2 алаң қарастырылған. Стандарттар сонымен қатар сауда аймағындағы ауа температурасын +12°, ауа алмасу жылдамдығы (сорғыш арқылы сағатына) 1,5; гастрономиялық тауарларға арналған қоймаларда тиісінше 10° және 1,0, балық өнімдерін сақтайтын қоймаларда 8° және 1,0. ГОСТ азық-түлік дүкендері мен бөлімшелері үшін есептегіштер мен шкафтардың арнайы түрлерін бекітті (1 және 2-сурет).

Күріш. 1. Тоңазытқыш есептегіштер: сол жақта – 4-KhPN типті төмен температуралық есептегіш, оң жақта – ПВ-1 типті ашық тоңазытқыш витринасы бар есептегіш.

2-сурет. Азық-түлік өнімдеріне арналған шкафтың жалпы көрінісі және шкафтың бөлімі

Гастрономиялық тауарларды саудалау үшін келесі жабдық ұсынылады: салмақтары бар тауар таразылары (әр бөлім үшін, ал ірі бөлімдерде - әрбір қабылдау люктері немесе секциялары үшін); салмақ жинағы бар жұмыс үстеліндегі теру таразысы (немесе қарапайым); шұжықтарға, ысталған еттерге, ірімшіктерге, сары майға арналған пышақтар (бір-бірден), бөлек тұздалған және тұздалмаған (Cурет 3)

Күріш. 3. Гастрономиялық пышақ

Тауарларды сақтау . Дүкендердегі гастрономиялық тауарлар санитарлық ережелер мен мемлекеттік санитарлық инспекцияның нұсқаулығын сақтай отырып, желдету қондырғыларымен (қоймалармен) жабдықталған, арнайы бөлінген құрғақ, таза, тоңазытқыш бөлмелерде сақталады. Оқшауланған қоймалар ет, балық, сүт өнімдерін, ірімшіктер мен шарап-арақ өнімдерін сақтауға арналған жабдықталуы керек. Оқшауланған үй-жайлар болмаған кезде бұл тауарларды орналастыру сақтау режимінің жалпылығын және тауардың жақын орналасуының рұқсат етілгендігін ескере отырып жүзеге асырылады, олар қысқа мерзімге (бірнеше сағат) сақталады. Бөтен иістерді оңай қабылдайтын тауарлардың (май, қаймақ, сүзбе, сүт және т.б.) қасында иісі күшті тауарларды (майшабақ, ысталған ет) сақтауға болмайды. Қоймалар қажетті температура мен ауа ылғалдылығымен (қараңыз), сондай-ақ тауарлардың әрбір тобына қойылатын талаптарға сәйкес желдетумен қамтамасыз етілуі керек («Желдету» бөлімін қараңыз). сауда кәсіпорындары). Ауаның температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығын анықтау үшін гастрономиялық тауарларды сақтауға арналған әрбір қоймада, тоңазытқышта және есептегіште термометр мен психрометр (гигрометрлерді қараңыз) орнатылуы керек. Ауа температурасы мүмкіндігінше тұрақты болуы керек, өйткені күрт ауытқулар тауардың сапасын нашарлатады. Ауаның дұрыс айналымы үшін тауарларды қабырғаларға жақын немесе тікелей еденге немесе бір-біріне тығыз орналастыру ұсынылмайды. Сауда алаңына тауарды жеткізу тауардың келу тәртібі мен жай-күйін, сондай-ақ оны өткізу үшін белгіленген мерзімдерді ескере отырып жүзеге асырылуға тиіс.

Сақтау жағдайлары мен сату шарттарын мұқият бақылау және бақылау тез бұзылатын гастрономиялық тауарларды - аспаздық өнімдерді, сүтті, сүт қышқылды өнімдерді, бауыр мен қайнатылған шұжықтарды және т.б. талап етеді. Бұл тауарлар үшін сақтаудың және өткізудің келесі шарттары мен мерзімдері белгіленеді. мерзімдер кәсіпорында өнімді дайындаудың технологиялық процесінің аяқталуынан бастап есептеледі және өнімнің транзиттік, қоймаларда және тарату желісінің базаларында сақталу уақытын, сондай-ақ өнімді шығаруға дейін дүкендерде болған уақытты қамтиды. тұтынушылар): тоңазытқыш қондырғысы жоқ дүкендерде ыстық ысталған балық – 6 сағат; ет және балық желеі, ет және балық аспирасы, винегрет, ет немесе балық қосылған көкөніс салаты, балық шұжықтары, қайнатылған шаян, бөтелкелер мен колбалардағы сүт, шоколадты сүт, кілегейлі сусын, кілегей, сүт желе, сүт желе, кілегей, жеміс, соя ірімшік сүзбе, соя сүті - 12 сағатқа дейін; бауыр пастасы, ет, балық немесе қосалқы өнімдер қосылған қуырылған және пісірілген пирогтар, барлық түрдегі сүзбе ірімшіктері, диеталық сүт өнімдері - йогурт, айран, ацидофильді, майлы және майсыз сүзбе, соя айраны (үш күндік стартер) сақтау температурасында +6° жоғары емес - 24 сағатқа дейін (осы өнімдердің барлығын тоңазытқыш жабдығы жоқ сатуға, әдетте, рұқсат етілмейді; ерекшелік ыстық ысталған балық пен бәліштер; олардың сату мерзімі 12 сағат). Сүзбе массасы 36 сағат ішінде сатылады (шкафтық температурада +6°-тан жоғары емес сақтау кезінде; тоңазытқышсыз сатуға тыйым салынады). Қуырылған балық, пісірілген шұжық, ақжелкен мен шұжық, қайнатылған ет ветчиналарын 48 сағатқа дейін сақтауға болады; 72 сағатқа дейін Ыстық ысталған балық, қаймақ, сүзбе (+6°-тан жоғары емес температурада) сату мерзімі ұзартылды (тоңазытқыш жабдық болған жағдайда да). Шұжықтар, кептірілген және ысталған ірі балық, балық шұжықтары консервіленген (тот баспайтын) ілмектерге ілініп, ауа айналымы үшін аралықпен сақталады. Кішкентай ысталған және кептірілген балықтар - сөреде, ол келген контейнерде. Тұздалған балық өнімдері бар бөшкелер (тұзды ерітіндіде) көлденең күйде сақталады, төменгі қатардың астына итарқалар төселеді және бөшкелердің жеке қатарларының арасына тақтайшалар салынады. Бұл балық өнімдерін тұзды ерітіндімен толығымен жабу керек. Престелген уылдырық бар бөшкелер көлденең күйде, түйіршікті уылдырық - тік күйде, трафарет жоғары қаратып, сонымен қатар бөшкелердің жеке қатарлары арасында төменгі қатардың астына төселген итарқалармен салынады. Аспаздық өнімдер сөрелерде науалардағы, пісіру науаларымен немесе дүкенге келген контейнерлерде орналастырылады. Консервілер – сөрелерде, қораптарда. Сатушылардың жұмыс орындарында тез бұзылатын гастрономиялық тауарлардың қоры 2-4 сағатқа созылуы керек. сауда.

Гастрономиялық тауарларды сатуға дайындау арнайы ережелер мен нұсқаулармен реттеледі. Гастрономиялық өнімдер қалдықсыз таза салмақ бойынша сатылады. Тағамдық (сұйық) қалдықтар төмендетілген тізімдік бағамен сатылады. Дайындау кезіндегі қалдықтар мен шығындарға арнайы жеңілдіктер қарастырылған. Барлық шұжықтар, асылған және ысталған (деликатес) балық өнімдері, сары май, ірімшіктер, сүзбе, қаймақ міндетті түрде дайындалуға жатады. Гастрономиялық өнімдерді сатуға дайындаған кезде сатушылардың өнімділігін арттыратын әдістерді қолдану қажет. Осыған байланысты құралдың сапасы ғана емес (мысалы, қайраған пышақ), сонымен қатар сатушының өзінің шеберлігі, оның қозғалыс санын азайту қабілеті маңызды рөл атқарады. Шұжық кесу диаграммалары күріште көрсетілген. 4, 5 және 6. Гастрономиялық тауарларды міндетті түрде дайындау негізінен мыналарға байланысты.

Шұжық жіпсіз, ішек қабықшасының ұштары (байлау); Әрбір нан таза сүлгімен сүртіледі. Қайнатылған ветчина ветчинасының терісін тазалаңыз, сүйектерді, салманы және жіптерді алыңыз; орам жіпсіз және салмасыз, терісі бар, бірақ сүйексіз сатылады; бел, төс, бекон, ысталған шошқа мойыны, бекондағы тіл үшін жіп пен пломба да алынады, бірақ бел мен төстің сүйектері мен терісі алынбайды; содан кейін ысталған еттер барлық жағынан беткі ластаушы заттардан және сарғайған майдан тазартылады. Гурман балықтарда бас, бас, өсінді, желбезектер, сонымен қатар терісі мен сүйектері алынып, балықтың ішкі беті тазартылады. Сары май пергаменттен босатылып, барлық жағынан тазаланады. Ірімшіктер де пышақпен кесіледі; жел беті жұқа қабатпен кесіледі; Бөшке ашылғаннан кейін қаймақ пен сүзбе жоғарғы қабаттан тазартылады.

Күріш. 4. Қалың нанды турау. Қалың нандар есептегіштің бетіне тік бұрышпен кесіледі (тікелей кесу). Тесіктердің қалыңдығы шұжықтың тығыздығына байланысты. Шұжық неғұрлым тығыз болса, тілімдер соғұрлым жұқа болуы мүмкін

Күріш. 5. Түзу жұқа нанды кесу. Нан неғұрлым жұқа болса, кесу бұрышы соғұрлым аз болады. Суретте сатушының жұмысын жеңілдететін қиғаш кесу көрсетілген, себебі ол тілімдердің санын бірдей салмаққа азайтады.

Күріш. 6. Жұқа сақиналы нанды кесу (қиғаш кесу).

Шұжықтың барлық түрін кесу кезінде екі қолдың қозғалысы қатаң түрде үйлестірілуі керек.

Ветчина кесу келесі операциялардан тұрады (7-сурет): үстіңгі ластаушы заттарды жою (аршу), жіліншік сүйектерін алу (тізе буынына дейін), жамбас сүйектерін алу, жамбас сүйегінің, терінің қалған бөлігін алу. алу, аршу, екі пышақ, екі сақинасы бар жіптер және оларды бағыттайтын сым арқылы орындалады (феморды алу үшін жіп Реунов, Евполов гастрономиялық тауарларды сатушылардың ұсынысы бойынша қолданылады).

Күріш. 7. Қайнатылған ветчинаны кесу: а - ветчина сүйектерінің орналасуы; б - жіліншікті тізе буынына дейін алып тастау; c - жамбас сүйектерін бөлуге арналған бағыттаушы жіп; d - жамбас сүйегінің бөлінуі; 9 - теріні жою; e - пышақпен тегістеу

Күріш. 8. Ветчина кесу: сол жақта - сүйекті алу алдында; оң жақ - сүйекті алып тастағаннан кейін

Оның көмегімен сүйек еттен тезірек және таза болады. Тері тек қайнатылған ветчинадан алынады. Шикі, ысталған ветчина және орама терісімен бірге сатылады. Машинамен кесу үшін (9-сурет) барлық операциялар алдын ала орындалады.

Күріш. 9. Ветчина етін машинада кесу

Қолмен кесуде ветчинаның терісі сатылған сайын кесіледі; Толық ветчина кесілгеннен кейін барабан таяқшасы бөлек қалады. Ветчина кесіп жатқанда, сатушы оны жіліншігінен ұстайды. Кесу тізе буынының деңгейінде тоқтайды. Сондықтан, қолмен кесу кезінде ветчинаны сою және кесу процестері бірдей және ветчина сатылатындай орындалады. Алдын ала иықты (алдыңғы аяқты) кесу үшін білек сүйектерін көршілес ет және сіңірлермен бірге ажыратыңыз, жауырын жүзін және бұғана үсті шеміршегін, содан кейін тоқпан жілігін алып тастаңыз, теріні алып тастаңыз және ветчинаны тазалаңыз (8-сурет). Ветчинаны алдын ала кесу қажет болмаған кезде, иықты кесу, сондай-ақ ветчина кесумен біріктіріледі. Ысталған (шикі) ветчина қайнатылғандар сияқты кесіледі, бірақ қабығы алынбайды.

Сарымай және сүт қышқылды өнімдерді қаптамада сату керек. Егер сары майды орау мүмкін болмаса, онда босатуды тездету үшін оны алдымен қабаттар мен штангаларға, кейде бөліктерге кеседі. Сары майды алдын ала кесу тұтынушыларға таратуды жеңілдетеді және бірнеше есе жылдамырақ етеді. Аршылған майды таңбалайды және жіппен қабаттарға, содан кейін барлар мен кесектерге кеседі - 500 г, 300 г, 200 г. Дұрыс таңбалау қабаттардың қалыңдығын, ұзындығы мен енін дұрыс есептеу арқылы жүзеге асырылады. тұтынушылар талап ететін салмаққа байланысты әрбір бөліктен. Сары майды алдын ала кесу үшін I.L құрылғылары қолданылады. Дворецкий, Ф.И. Подымов, Хорьков құрастырған мотор майын кескіш. Батлер әдісімен сары майды белгілеу үшін ағаш тікбұрышты жолақты пайдаланыңыз, ұзындығы. ЖАРАЙДЫ МА. 34 см, қалыңдығы. 2,5 х 2 см.Маркер жолағының әр жағында металл түйреуіштер бар, олардың арасындағы қашықтық кесінділерді есептеуге сәйкес келеді. Майдың ұзындығы бес қабат биіктікте кесіледі. әрқайсысы 7,6 см (38:5); Ені әрбір 5,4 см сайын кесіледі (27: 5); ұзындығы бірдей. 125 дана, әрқайсысы 200 г құрайды. Сары майды әр 2,7 см ені бойынша кесіп алсаңыз, әрқайсысының салмағы 100 г болатын 250 дана аласыз.Бөлшектерге кесілген сары май өлшеніп, пергаментке оралып, этикеткамен қапталған және оралып, сатушының жұмыс орнына жеткізіледі. Құрылғы F.I. Подымова сары майдың кесілген блогына тең қалыңдығы бар екі қатар ағаш блоктардан тұрады. Артқы (орағыштан) штангалардың ұштары тік металл штангамен біріктірілген, хромның арқасында әрбір жолақ оңай жағына жылжытылады («есік сияқты» ашылады). Бірінші қабатты кесу кезінде үстіңгі жолақтар (немесе екі, қалаған қалыңдығына байланысты) жойылады, содан кейін қабат кесу кезінде қалған үстіңгі жолақ бойымен сырғанау жіппен кесіледі. Бір қабат кесілгеннен кейін, сары майдың монолитті бөлігінің екі жағында келесі жолақтар жойылады; екінші қабатты сол ретпен кесіп тастаңыз және т.б. Қабаттарды кескеннен кейін май төңкеріліп, сонымен қатар барларға кесіледі. Хорковтың май кескіші – майды жіппен рамамен, алдымен штангаларға, содан кейін кесектерге кесетін машина. Буып-түйілген сары майды тарату орамасыз майға қарағанда бес есе жылдамырақ. Қаптаманы толық жүзеге асыру үшін жағдайлар жоқ дүкендерде олар алдын ала кесумен шектеледі, бұл тұтынушыларға қызмет көрсетуді айтарлықтай жылдамдатады және сатушылардың жұмысын жеңілдетеді. Сондай-ақ ірі дүкендерде ветчинаны, шұжықтарды, сары майды орауды алдын ала кесу және кесу (Cурет 2). 10) жедел еңбек бөлінісінің негізінде арнайы жұмысшылар – буып-түюшілер шығарады.

Күріш. 10. Сары майды алдын ала орау

Сүзбе пергаментке оралып, өлшенеді және сыйымдылығы 500 г, 1000 г себеттерге немесе картон қораптарға салынады, жіппен байланады және таңбаланады. Қаймақ кең мойын шыны банкаларға немесе арнайы қаптамаға салынады қағаз көзілдірік, оларды пергаментпен жабыңыз және жіппен байлаңыз немесе пергаментті резеңке сақиналармен бекітіңіз.

Ірі ірімшіктер алдымен кішкене кесектерге кесіледі (11-сурет), содан кейін кішкене тілімдерге кесіледі.

Күріш. 11. Сырларды кесу схемасы: а - алдын ала кесусіз дөңгелек ірімшік; б - ірі цилиндрлік ірімшікті біртіндеп кесу; в - алдын ала төртке бөле отырып, дөңгелек ірімшікті кесу

Ірімшіктерді кесу рычагты ірімшік кескіштің көмегімен айтарлықтай жеңілдетіледі (Cурет 12).

Күріш. 12. Тұтқаны ірімшік кескіш

Балық гастрономиялық өнімдерін кесу сонымен қатар белгілі бір жүйелілікпен, өте қарапайым, бірақ ыңғайлы құрылғылар мен құралдарды қолданумен сипатталады. Мысалы, нұсқау бойынша дәмді балықтардың қанаттары тері деңгейінде кесіледі, ал С.М. әдісі бойынша. Слобожанкин балықтары шеміршекті негіздермен бірге екі жағынан алынады (егер балықтың денесінен шеміршек пен сүйектерді алмай, желбезектер тері деңгейінде кесілсе, олар балықты кесуге кедергі жасайды). Ол үшін бекіре балықтарының қателерін (сүйек сауыттарын), жіптерді, итарқаларды жоюға және терісін алуға ыңғайлы шағын пышақ қолданылады. Балықтар (арқалары) әдетте аз қалдықпен сүйектерді алуды жеңілдету үшін жалатылады; Қалыпты өлшемді кесектерді қабаттан алып тастау ыңғайлы. Бірақ тұтас балықты жаймалау тек ірі дүкендерде және сұраныс жоғары күндерде ғана қолданылады. Егер болмаса үлкен сұранысқа иеБалық алдын ала кесілмейді немесе қабатталмайды - бұл қалай сатылса, солай жасалады. Алдымен кішкене кесінді кесіп тастайды, қабырғалар мен омыртқа сүйектерін кесіп тастайды, содан кейін бөлікті омыртқа бойымен екіге бөледі және қабырғасы бар омыртқаны (бір жартысынан) алып тастайды, терісін алып, тілімдерге кеседі ( 13 және 14-сурет).

Күріш. 13. Балық кесу. Кесектің екінші жартысынан сүйектерді бөлу

Күріш. 14. Ақ балық балығын кесу

Өзіне-өзі қызмет көрсету дүкендерінде, бөлшек сауда дүкендерінде (таразысыз) және тұрақты дүкендерде сұраныс көп болған жағдайда шұжықтар, ветчина, балық, ірімшіктер бос уақытта немесе тұрақты түрде үстелдің артында алдын ала кесіледі. сатушылардың еңбек бөлінісі: бірі кеседі, екіншісі таразылайды, буады және тиейді; 3-4 немесе одан да көп сатушы бар ірі дүкендерде артқы бөлмелерде тұрақты жұмыс орындары бар алдын ала кесу үшін немесе тауарларды сатуға алдын ала дайындау үшін сауда алаңында арнайы жұмысшылар бөлінеді. Дайын өнім жарты сағаттан аспайтын және сапасын жоғалтпауы үшін алдын ала кесу сұранысты ескере отырып жасалуы керек. Ең жақсы нәтиже машинамен алдын ала кесу арқылы алынады. Балық өнімдерінің ішінде біздегі машиналар тек ақсерке мен бекіре тұқымдас балықтарды кесуге болады. Балықтың басқа да гастрономиялық сорттары заманауи машиналаркесу мүмкін емес, өйткені олар осы мақсатқа нашар бейімделген, мысалы, лосось, балықтар станокпен кескенде ыдырап қалады (жиырылады) (15 және 16-сурет).

15-сурет. Ақ балық балығын кесу техникасы

Күріш. 16. Лосось кесу

Гастрономиялық тауарларды дайындауға арналған жұмыс орындары сатушылардың жұмыс орындарымен және тауарларды сақтауға арналған қоймалармен жақсы байланысатындай етіп орналастырылған. Көмекші жұмыс орнының ауданы дайындық жұмыстарына, машинаны орнатуға және тауарларды орналастыруға жеткілікті болуы керек. Шұжықтарды дайындау үшін жұмыс орнында биік үстел қажет. 85-90 см, мрамормен, линолеуммен немесе тот баспайтын темірмен қапталған, құралдар мен керек-жарақтарды сақтауға арналған екі сөресі бар орау материалы. Үстелдің төменгі жағында қалдықтарға арналған жәшік бар. Үстелдің ені шамамен 80-90 см, ұзындығы - 1,5-2 м жетуі керек. Жұмыс орнымашинамен кесу үшін оны арнайы бөлмеде орналастырған дұрыс. Тауарларды сатуға дайындайтын жұмыс орнында шұжықтарды сүртуге арналған таза сүлгілер және қолға арналған бөлек орамал болуы керек; орындық немесе биік орындық түрінде тұрыңыз. 50 см, оған әкелінген тауарлар, сондай-ақ жұмысқа қажетті барлық құралдар мен жабдықтар орналастырылған. Сондай-ақ жабдықтар мен құралдарға тиісті өзгерістер енгізіліп, балық және сүт өнімдерін дайындау бойынша жұмыс орындары ұйымдастырылған.

Орналастыру және көрсету. Жұмыс орнында гастрономиялық өнімдерді топтарға бөліп орналастыру және орналастыру - ет, балық, сүт; шұжық (17-сурет), ветчина, төс ет, төс ет, орамдар кесілген жағымен сатып алушыларға қарай орналастырылады, бұл дұрыс сортты таңдауды жеңілдетеді.

Күріш. 17. Шұжық өнімдерін көрсету

Науаға алдын ала кесілген гастрономиялық тағамдар мен бутербродтар қойылады. Стендтер үлгілер мен жұмыс құралдарын есептегіште көрсету үшін қолданылады. Тұздалған және тұздалған майшабақтарды аяғына бірдей қатарға салады, ысталған майшабақтарды науаға немесе науаға салады. Уылдырық су мен мұз ваннасына батырылған банкаларда көрсетіледі. Уылдырық құмыралары кем дегенде жартысы суға батырылуы керек. Шараптарды үстелдің үстіне еңкейтілген күйде (сатып алушыға затбелгіні оқуды жеңілдету үшін) қою керек, тек сатып алушыдан кері қатарларға бөтелкелерді түрі мен сорттары бойынша түбіне қою керек. сатып алушыға бағытталған жапсырмалар. Бөтелкелерге шараптың атын, күшін, ыдыстың сыйымдылығын және бағасын көрсететін жапсырмалар бекітіледі.

Сүт пен қаймақ мұзды ванналарға немесе басқа тоңазытқыш жабдықтарға орналастырылған арнайы ванналарға немесе резервуарларға салынады; сүзбе, сүзбе массасы, ерітілген сары май - ванналарда, бөшкелерде және науада; сүт өнімдері - бөтелкелерде, банкаларда, стакандарда немесе басқа зауыттық қаптамаларда - сөрелерде, салқындатылған витриналарда және шкафтарда, сары май, маргарин сияқты; ірімшіктер – үстелге, кесінділері целлофанмен жабылған. Жұмыс күні аяқталғаннан кейін ірімшікті үстелшелерде сақтауға жол берілмейді. Қалған ірімшік тоңазытқыштарға қойылады; Бұл жағдайда кесулердің беті дымқыл таза сүлгімен жабылады. Жұмыртқалар себеттер мен қораптарға салынған. Жылы мезгілде тоңазытқыш құрылғылардан тыс орналасқан барлық гастрономиялық өнімдер целлофан, дәке немесе арнайы торлармен шыбын мен шаңнан қорғалған.