Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарындағы бақылау ережелері мен түрлері. Қоғамдық тамақтандыру орындарында бақылауды ұйымдастыру

Кәсіпорындағы әкімшілік бақылау тамақтандырукүнделікті жүзеге асырылады. Мұндай бақылау күрделі болуы мүмкін: үшін экономикалық қызметтек кәсіпорын басшысы (бас және/немесе атқарушы директор) ғана емес, сонымен қатар өндіріс басшысы мен бас есепші бақылайтын болады.

Қоғамдық тамақтандыру орындарын да жоғары тұрған ұйымдар үнемі тексеріп отырады. Мұндай бақылау ведомстволық болып табылады және әртүрлі түгендеу түрлері мен аудиторлық тексерулер арқылы жүзеге асырылады. Ведомстволық бақылаудың негізгі мақсаты – кәсіпорынның құжаттаманы тәртіппен жүргізуін, материалды және пайдалануды қамтамасыз ету тауарлық құндылықтар, лауазымын, беделін теріс пайдаланбайды және т.б.

Мемлекеттік деңгейде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысын бақылауды Саудадағы тауар сапасы жөніндегі мемлекеттік инспекция жүзеге асырады. Оның жауапкершілігі бойынша: өнім мен шикізаттың сапасын бақылау, сауда және бәсекелестіктің негізгі ережелерінің сақталуын бақылау, өнімдерді сақтау шарттарын сақтауды бақылау, дайындалған тағамдардың рецептурасын тексеру, технологиялық нұсқаулықтардың сақталуын, сауаттылығы. баға саясаты.

Мемлекеттік санитарлық қадағалау органдары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімдер мен шикізатты сақтау, оларды тасымалдау және беру кезінде санитарлық-гигиеналық сипаттағы ережелер мен нормалардың сақталуын бақылайды. дайын өнімдернақты мәзірге сәйкес. Сонымен қатар, бұл органдар персоналдың жеке гигиенасы ережелерін сақтауын, жабдықтар мен үй-жайларды күтіп ұстауды қадағалайды.

Кәсіподақ комитеттерінің техникалық инспекторлары, қоғамдық инспекторлар, еңбекті қорғау комиссиялары, әртүрлі бюролар мен іске асыру жөніндегі кеңестер ғылыми ұйымқоғамдық тамақтандыру объектілеріндегі қауіпсіздік ережелерінің және еңбекті қорғау ережелерінің сақталуына тексеруді жүзеге асырады.

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің қызметін бақылау кәсіпорын ішінде де жүзеге асырылады. Мұны осы тектес кәсіпорындардың бастауыш партия ұйымдары жасайды, олар өз мүшелерінен комиссиялар сайлайды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының шаруашылық қызметін басқаруды ішінара партия ұйымдары жүзеге асыруы үшін арнайы комиссиялар құрылады және бұл басшылықтың рөлі зор.

Жиі кәсіподақ ұйымдарытамақтандыру орындары сол дәмханалардың, қоғамдық тамақтану орындарының, барлар мен мейрамханалардың қызметін бақылайды фастфуд, географиялық жағынан олардың әсер ету аймағында орналасқан. Мұндай ұйымдар халық депутаттары Кеңесі жанынан құрылған комиссиялармен тығыз байланыста. Қоғамдық бақылау негізінен ас мәзірін, өнім ассортиментін, оның сапасын, баға саясатын тексеру, бәсекелестік туралы заңдардың сақталуын қадағалау, қызмет көрсету сапасын бақылау және т.б.

Халықтық бақылау комитеттеріне белсене атсалысатын топтар тексерумен айналысады қаржылық тәртіпқоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тауар айналымы жоспарларының сақталуын бақылайды. Мұндай бақылау тұтынушыларға қызмет көрсету мәдениетінің деңгейін айтарлықтай жақсартуға, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны пайдаланбайтын ресурстарды анықтауға және кәсіпорынның қызметін тиімдірек бағыттауға мүмкіндік береді.

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің жұмысын сапалы бақылау мақсатында ұсыныстар мен шағымдар кітабы да қолданылады. Бақылаудың бұл түрін нақты кәсіпорынның клиенттері тікелей жүзеге асырады. Шағымдар кітабы келушінің бірінші өтініші бойынша міндетті түрде жеткізілуі керек. Қолданыстағы заңнамаға сәйкес, кітаптағы кез келген шағым немесе жазба ол туындағаннан кейін екі күн ішінде басшылықпен қаралуы керек. Көрсетілген кемшіліктер жойылып, нақты шағымды немесе ұсынысты қарау нәтижелері туралы жазба парақтың сырт жағындағы сол кітапқа жазылуға тиіс. Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің тұтынушысына кіру туралы сәйкес хабарланады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сапаны бақылау бақылаудың маңызды түрлерінің бірі ретінде

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сапаны бақылау өндірістің әрбір сатысында жүргізілуі керек. Әсіресе осы мақсатта кәсіпорын бірнеше қызметтерді жасайды: қабылдауды бақылау, операциялық және енгізу бақылауы.

Көбінесе қоймашы тамақтандыру кәсіпорнындағы өнімнің келіп түсетін сапасын бақылауға жауапты. Оның жұмысын директордың орынбасары тексереді. Кәсіпорынның өзінде өнім қоймасы болмаса, кіріс бақылауды аспазшы-бригадир, технолог немесе өндіріс басшысы жүзеге асырады.

Кәсіпорында аспазшы-бригадир мен жоғары санатты аспаз қабылдауды да, жедел бақылауды да жүзеге асыруға мүмкіндігі бар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнім сапасын бақылауды өндірістің барлық кезеңдерінде ұйымдастыру ұсынылады, ол үшін қызметтерді құру қажет. кіріс, операциялық және қабылдауды бақылаусапасы. Мүшелердің саны мен қызметтердің құрамы түріне және түріне сәйкес анықталады штаттық кестекәсіпорындар. Осылайша, өз қоймалары бар кәсіпорындардағы кіріс сапасын бақылау қызметі келесі құраммен толықтырылуы мүмкін: қоймашы, директордың орынбасары. Қоймасы жоқ кәсіпорындарда өнімді сапалы қабылдауды өндіріс басшысы немесе оның орынбасары, инженер немесе технолог, аспазшы бригадир жүргізеді.

Кәсіпорындардың көпшілігінде жедел-қабылдау бақылауын бір қызмет атқаруы мүмкін: өндіріс басшысы (өндіріс бастығының орынбасары), инженер немесе технолог, аспазшы-бригадир, жоғары санатты аспаз.

Кірістерді бақылау қызметікеліп түсетін шикізатты (өнімдерді) бақылауды және оның сапасының нормативтік құжаттамада белгіленген органолептикалық көрсеткіштер бойынша ілеспе құжаттарда көрсетілген деректерге сәйкестігін тексеруді жүзеге асырады. Алынған шикізаттың (өнімдердің) жақсы сапасына немесе жай-күйіне күмәнданған жағдайда талдау үшін сынамалар алу үшін зертхана қызметкері (санитариялық, тағамдық немесе технологиялық) шақырылады. Бұл ретте жеткізушінің өкілі шақырылады, оның қатысуымен өнім сапасы бойынша қабылданады. Зертханалық есептің негізінде жеткізушіге белгіленген тәртіппен талаптар қойылады, ал сапасыз шикізатты (өнімдерді) жеткізу жағдайлары қаржылық есептілікте жүргізілетін сапасыз және стандартты емес өнімді жеткізуді есепке алу журналында белгіленеді. тауарды қабылдайтын жауапты тұлға.

Келіп түсетін шикізаттың (өнімдердің) сапасына кіріс бақылау қызметі жауап береді. Сапасыз өнімді уақтылы қайтармау және оларды дұрыс ресімдемеу, жеткізушілерге талап қою үшін материалдарды уақтылы бермеу, тауарлық көршілестік ережелерін сақтамау, санитарлық нормалар мен өнімді өткізу мерзімдерін бұзу.

Өнімдерді қоймадан өндіріске ауыстырған кезде өндіріс басшысы (оның орынбасары, аспаз-бригадир) нормативтік құжаттаманың талаптарына сәйкес өнімнің сапасын қабылдауға міндетті.

Операциялық бақылаутехнологиялық операциялардың дұрыс орындалуын, олардың ретін, термиялық өңдеу режимдерін, рецептураларды, ыдыстар мен бұйымдарды дайындау және беру ережелерін сақтауды қамтамасыз ету үшін жүргізіледі. Жедел бақылауды жүргізу аспаздық өндірістің жекелеген кезеңдерінде анықталған бұзушылықтарды дер кезінде жоюға мүмкіндік береді.

Жеке кезеңдердегі жедел бақылау технологиялық процессорганолептикалық бағалау (кейде физикалық және химиялық) арқылы жүзеге асырылады, шикізат жиынтығының технологиялық карталарға, техникалық және технологиялық карталарға сәйкестігін, технологиялық режимге сәйкестігін және салмақ бойынша өнім шығымдылығын тексеру. Жедел бақылауда бақыланатын физика-химиялық көрсеткіштердің қатарына, мысалы, сорпалар мен тұздықтардағы құрғақ заттар мен майдың құрамын жатқызуға болады, олар кейіннен сорпалар мен пісірілген тағамдарды дайындау үшін қолданылады.

Қабылдауды бақылау(өнім сапасын бақылау) кәсіпорын түріне байланысты ұйымдастырылады.

Жаппай сұранысқа ие ыдыс-аяқтар мен аспаздық өнімдерді сатумен айналысатын кәсіпорындарда (асханаларда, кафелерде, мейрамханаларда) дайын өнімнің сапасын тұрақты бағалауды органолептикалық көрсеткіштер бойынша қабылдамау комиссиясы жүзеге асырады.

Органдар мемлекеттік қадағалау, белгіленген тәртіппен органолептикалық, физико-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштер бойынша сапаны таңдаулы бақылауды жүзеге асырады.

Сәйкестік сертификатын алған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында олардың өнімдерінің сапасына инспекциялық бақылау жүргізіледі.

Жақсы жұмысыңызды білім қорына жіберу оңай. Төмендегі пішінді пайдаланыңыз

Білім қорын оқу мен жұмыста пайдаланатын студенттер, аспиранттар, жас ғалымдар сізге шексіз алғысын білдіреді.

Ұқсас құжаттар

Әдістемелік принциптердизайн функционалдық өнімдертамақтану. Белгіленген функционалдық қасиеттері бар тамақ өнімдерін жасау. Өндірістік бағдарламатамақтандыру мекемелері. Аспаздық өнімдер өндірісін ұйымдастыру.

оқу құралы, 26/05/2013 қосылған


Мейрамхана ең жайлы тамақтану орны ретінде. Бар – әртүрлі сусындарды сататын бар есептегіші бар мамандандырылған қоғамдық тамақтану орны. Қоғамдық тамақтандыру нысандарының түрлері ретінде асхана, кафе, снэк-бар, буфет.

презентация, 02/10/2013 қосылды


Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының түрлері. Қоғамдық тамақтандырудың құрылымы мен жұмыс істеу принциптерінің ерекшеліктері. Астрахань қаласындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын итальяндық, кавказдық, еуропалық, жапондық және қытайлық ұлттық тағамдарға мамандандыру.

тәжірибе есебі, 01/10/2013 қосылды


Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында өндірістік және қоймалық үй-жайларды ұйымдастыру. Ұйымның ерекшеліктері еңбек процесіжәне тамақтандыру орындарындағы қызметтер. Қауіпсіздік азық-түлік өнімдері. Өндіріс пен қызмет көрсету сапасын бақылау.

аннотация, 28.03.2012 қосылған


Қоғамдық тамақтандыру және тамақтандыру кәсіпорындарының түсінігі. Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің класын анықтау. Сатылған аспаздық өнімдердің ассортименті. Қызмет көрсетудің әдістері мен формалары. Мейрамханалар, барлар, кафелер, асханалар классификациясы.

презентация, 22.11.2016 қосылды


Жеткізу шартының құрылымы мен мазмұны азық-түлік өнімдері. Қоғамдық тамақтандыру қызметіне сұраныс түрлері. Коммерциялық емес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру. Тарату жұмысын ұйымдастыру.

сынақ, 20.11.2012 қосылған


Қоғамдық тамақтандыру мекемесінде жаңа жылдық банкетті ұйымдастырудың принциптері мен ерекшеліктері. Жаңа жылдық түскі асқа арналған үлгі мәзір. Құқықтық реттеуБеларусь Республикасының Азаматтық кодексіне сәйкес тұтынушылардың құқықтарын қорғау саласындағы қатынастар.

сынақ, 11/17/2012 қосылды

Бақылау – басқару жүйесінің негізгі функцияларының бірі. Бақылау оңтайлы жұмыс істеу мақсатында басқарылатын жүйенің әрекетін бақылау негізінде жүзеге асырылады.

Бақылау деректері негізінде жүйе бейімделген.

Бақылау келесі мақсаттармен жүзеге асырылатын басқарылатын объектінің жұмыс істеу процесі мен нақты жай-күйін бақылау және тексеру жүйесі ретінде түсініледі:

• 1. Қабылданған басқару шешімдерінің негізділігі мен тиімділігін бағалау.
• 2. Осы шешімдердің орындалу нәтижелерін бағалау.
• 3. Объектінің жұмыс істеуіндегі ауытқуларды анықтау:
  • - қабылданған шешімдерден,
  • - белгіленген ережелер мен ережелерден.
• 4. Анықталған ауытқуларды еңсеру шараларын әзірлеу.
• 5. Түзету шараларын әзірлеу басқару процестерідеструктивті ауытқулардың алдын алу мақсатында.
• 6. Объектінің оңтайлы жұмыс істеуіне кедергілерді жою.

Сонымен, басқару – бұл жүйенің нақты жағдайын қажетті күймен салыстыру арқылы жүйенің өз мақсатына жетуін қамтамасыз ететін процесс.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында әкімшілік бақылау тұрақты және күнделікті жүргізіледі. Мұндай бақылау жүйелі болуы мүмкін: шаруашылық қызметті кәсіпорынның директоры (бас және/немесе атқарушы директор) ғана емес, сонымен қатар өндіріс басшысы мен бас бухгалтер де бақылайтын болады.

Қоғамдық тамақтандыру орындары да (мейрамханалар, кафелер, барлар және т.б.) жоғары тұрған ұйымдар тарапынан үнемі тексеріліп отырады. Мұндай бақылау ведомстволық болып табылады және әртүрлі түгендеу түрлері мен аудиторлық тексерулер арқылы жүзеге асырылады. Ведомстволық бақылаудың негізгі мақсаты – кәсіпорынның құжаттаманы тәртіпке келтіруін, материалдық және тауарлық құндылықтарды ұтымды пайдалануын және өз талаптарын теріс пайдаланбауын қадағалау. ресми лауазым, беделі және т.б.

Мемлекеттік деңгейде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысын бақылауды Саудадағы тауар сапасы жөніндегі мемлекеттік инспекция жүзеге асырады. Оның жауапкершілігі бойынша: өнімдердің, тауарлардың және шикізаттың сапасын бақылау, сауда және бәсекелестіктің негізгі ережелерінің сақталуын бақылау, өнімдерді сақтау шарттарының сақталуын бақылау, дайындалған және дайындалған өнімдердің рецептураларын тексеру. дайын тағамдар, технологиялық нұсқауларды сақтау, баға саясатындағы сауаттылық.

Мемлекеттік санитарлық қадағалау органдары өнімдер мен шикізатты сақтау, оларды тасымалдау кезінде және нақты ас мәзірі бойынша дайын өнімді бөлу кезінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында санитарлық-гигиеналық жағдайлар мен мінез-құлық ережелері мен нормаларының сақталуын бақылайды. Сондай-ақ, бұл органдар барлық қызметкерлердің жеке гигиена ережелерін сақтауын, жабдықтар мен үй-жайларды күтіп ұстауды қадағалайды.

Кәсіподақ комитеттерінің техникалық инспекторлары, қоғамдық инспекторлар, мемлекеттік органдар, еңбекті қорғау комиссиялары, еңбекті ғылыми ұйымдастыруды жүзеге асыру жөніндегі әртүрлі бюролар мен кеңестер қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қауіпсіздік ережелерінің, еңбекті қорғау ережелерінің сақталуына тексеру жүргізеді.

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің жұмысын бақылау кәсіпорынның өзінде де жүзеге асырылады. Мұны өз мүшелерінен комиссиялар сайлайтын осындай типтегі кәсіпорындардың бастауыш ұйымдары жасайды. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қызметін басқаруды партиялық ұйымдар ішінара жүзеге асыруы және бұл басшылықтың рөлі зор болуы үшін комиссиялар арнайы құрылады.

Көбінесе қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының кәсіподақ ұйымдары өздеріне қарасты аумақта географиялық тұрғыдан орналасқан кафелер, барлар мен фастфуд мейрамханаларының қызметін бақылайды. Мұндай ұйымдар халық депутаттары Кеңесі жанынан құрылған комиссиялармен тығыз байланыста жұмыс істейді. Қоғамдық бақылау негізінен ас мәзірін, өнім ассортиментін, оның сапасын, баға саясатын тексеру, бәсекелестік туралы заңнаманың сақталуын бақылау, қызмет көрсету және жалпы қызмет көрсету сапасын бақылаумен айналысады.

Қоғамдық бақылау комитеттеріне белсене көмектесетін сол топтар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының қаржылық тәртібін тексеріп, тауар айналымы жоспарының орындалуын қадағалайды. Мұндай бақылау тұтынушыларға қызмет көрсету деңгейін айтарлықтай арттыруға, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны пайдаланбайтын ресурстарды анықтауға және кәсіпорынның қызметін тиімдірек бағыттауға мүмкіндік береді.

Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің жұмысын сапалы бақылау үшін шолулар мен ұсыныстар кітабы да қолданылады. Бақылаудың бұл түрін нақты кәсіпорынның қонақтары тікелей жүзеге асырады. Шағымдар кітабы бірінші өтініш бойынша қонаққа тапсырылуы керек. Қолданыстағы заңға сәйкес, кітаптағы кез келген шағым немесе арыз жазылғаннан кейін екі күн ішінде басшылық қарауы тиіс. Көрсетілген кемшіліктер жойылып, нақты шағымды немесе ұсынысты қарау нәтижелері туралы жазба парақтың сырт жағындағы сол кітапқа жазылуы тиіс. Қоғамдық тамақтандыру мекемесінің қонағына кіру туралы тиісінше хабарланады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы сапаны бақылау кез келген ұйымдағы бақылаудың ерекше маңызды түрлерінің бірі болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында сапаны бақылау өндірістің әрбір сатысында жүзеге асырылуы тиіс. Әсіресе бұл үшін ұйым бірнеше қызметтерді жасайды: қабылдауды бақылау қызметі, жедел бақылау және енгізуді бақылау.

Көбінесе қоймашы тамақтандыру кәсіпорнындағы өнімнің келіп түсетін сапасын бақылауға жауапты. Оның жұмысын директордың орынбасары тексереді. Егер кәсіпорынның өзінде өнім қоймасы болмаса, кіріс бақылауын аға аспаз, технолог немесе өндіріс басшысы жүзеге асырады.

Кәсіпорындағы аға аспаз бен жоғары дәрежелі аспаз қабылдауды да, жедел бақылауды да жүзеге асыру мүмкіндігіне ие.

Кіріс өнім сапасын бақылау: не тексеріледі?

Кіріс бақылауын жүргізген кезде жауапты тұлға қоғамдық тамақтандыру мекемесіне келіп түскен өнімді қабылдайды, барлық ілеспе құжаттаманы (келетін өнімнің сапасы құжаттар мен стандарттардағы деректерге қаншалықты сәйкес келетінін) тексереді. Өнімді дұрыс тіркемеген, сапасын жоғалтқан өнімдерді уақытылы қайтармаған, санитарлық нормалар мен талаптарға сай келмеген жағдайда кәсіпорындағы кіріс бақылау қызметі тиісті талап-арыздарды беруге міндетті.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы жұмыс сапасын бақылау. Кез келген мейрамхана, кафе немесе асхана үшін өнімдермен технологиялық операциялардың реттілігі, өнімдерді термиялық өңдеу режимдері, өнімдер мен ыдыстарды беру ережелері толық сақталуы маңызды. Бұл орын алған бұзушылықтарды жедел анықтауға, оларды дер кезінде жоюға, сапасыз өнімнің түпкілікті тұтынушыға жетуіне жол бермеуге мүмкіндік беретін жедел бақылау.

Технологиялық процестің белгілі бір кезеңдерінде органолептикалық бағалау, тексеру арқылы жедел бақылау жүргізіледі. технологиялық карталар, кейде физикалық және химиялық сынақтар. Дәл осындай бақылау ыдыстардың сапасын бағалайтын нақты көрсеткіштерді алуға мүмкіндік береді.

Өнімнің қабылдау сапасын бақылау әртүрлі тәсілдермен жүзеге асырылады. Мұның бәрі белгілі бір қоғамдық тамақтандыру мекемесінің түріне байланысты.

Егер, мысалы, кәсіпорын жаппай тұтынушыға арналған аспаздық өнімдер мен ыдыстарды сатумен айналысатын болса, кәсіпорында қазірдің өзінде өндірілген өнімнің сапасын үнемі бағалай алатын арнайы қабылдамау комиссиясын құру қажет болады.

Егер тексеруді мемлекеттік қадағалау органдары жүргізетін болса, онда, әдетте, бұл дайын өнімнің микробиологиялық, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне таңдаулы сапаны бақылау.

Инспекциялық бақылау көбінесе өнімге сәйкестік сертификаты бар қоғамдық тамақтану орындарында жүргізіледі.

Сонымен, біз компоненттердің бірі екенін білдік ішкі бақылауоны жүзеге асыру үшін арнайы уәкілетті органдарды немесе комиссия мүшелерін құру болып табылады. Ішкі бақылаудың негізгі рөлі, әрине, тамақ өнімдерін дайындаумен байланысты тәуекелдердің алдын алу және жою болып табылады.