Aturan dan jenis pengendalian di perusahaan katering umum. Organisasi pengendalian di perusahaan katering umum
Kontrol administratif di perusahaan katering dilakukan setiap hari. Pengendalian seperti itu bisa jadi rumit: untuk aktivitas ekonomi akan diawasi tidak hanya oleh kepala perusahaan (direktur umum dan/atau eksekutif), tetapi juga oleh manajer produksi dan kepala akuntan.
Perusahaan katering juga terus-menerus diperiksa oleh organisasi yang lebih tinggi. Pengendalian tersebut bersifat departemen dan dilakukan melalui berbagai jenis inventaris dan audit. Tujuan utama pengendalian departemen adalah untuk memastikan bahwa perusahaan memelihara dokumentasi secara teratur, menggunakan bahan dan nilai komoditas, tidak menyalahgunakan posisi, reputasi, dll.
Di tingkat negara bagian, pengendalian atas pekerjaan perusahaan katering publik dilakukan oleh Inspektorat Negara untuk Kualitas Barang dalam Perdagangan. Di bawah tanggung jawabnya: kendali atas kualitas produk dan bahan mentah, kendali atas kepatuhan terhadap aturan dasar perdagangan dan persaingan, kendali atas kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan produk, pemeriksaan resep masakan yang disiapkan, kepatuhan terhadap instruksi teknologi, literasi kebijakan harga.
Badan inspeksi sanitasi negara memantau kepatuhan terhadap aturan dan peraturan yang bersifat sanitasi dan higienis di perusahaan katering umum selama penyimpanan produk dan bahan mentah, pengangkutannya, dan selama pengeluaran produk jadi sesuai dengan menu sebenarnya. Selain itu, badan-badan ini memantau kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi personel, pemeliharaan peralatan dan tempat.
Inspektur teknis komite serikat pekerja, inspektur publik, komisi perlindungan tenaga kerja, berbagai biro dan dewan implementasi organisasi ilmiah tenaga kerja melakukan inspeksi kepatuhan terhadap peraturan keselamatan di perusahaan katering dan peraturan perlindungan tenaga kerja.
Pengendalian atas kegiatan usaha katering umum juga dilakukan di dalam perusahaan. Hal ini dilakukan oleh organisasi partai utama dari perusahaan-perusahaan semacam ini, yang memilih komisi dari para anggotanya. Komisi dibentuk khusus untuk memastikan bahwa pengelolaan kegiatan ekonomi perusahaan katering publik sebagian dilakukan oleh organisasi partai dan peran manajemen ini sangat besar.
Sering organisasi serikat pekerja perusahaan katering memantau aktivitas kafe, perusahaan katering, bar dan restoran tersebut makanan cepat saji, yang secara geografis terletak di zona pengaruhnya. Organisasi-organisasi semacam itu berhubungan erat dengan komisi-komisi yang dibentuk di bawah Dewan Deputi Rakyat. Kontrol publik terutama terlibat dalam pemeriksaan menu, rangkaian produk, kualitasnya, kebijakan harga, pemantauan kepatuhan terhadap undang-undang persaingan, pemantauan kualitas layanan, dll.
Kelompok-kelompok yang secara aktif berkontribusi pada komite pengendalian rakyat terlibat dalam pemeriksaan disiplin keuangan perusahaan katering memantau kepatuhan terhadap rencana turnover. Kontrol tersebut memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan tingkat budaya layanan pelanggan, mengidentifikasi sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering, dan mengarahkan aktivitas perusahaan ke arah yang lebih efisien.
Untuk mengontrol pekerjaan perusahaan katering umum secara kualitatif, Buku Saran dan Keluhan juga digunakan. Jenis kontrol ini dilakukan langsung oleh klien dari perusahaan tertentu. Buku pengaduan tentunya harus diantarkan kepada pengunjung atas permintaan pertama. Menurut undang-undang yang berlaku saat ini, setiap keluhan atau entri dalam buku harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam waktu dua hari setelah terjadinya. Kekurangan-kekurangan yang dicatat harus dihilangkan, dan catatan hasil pertimbangan pengaduan atau usulan tertentu harus dibuat dalam buku yang sama di sisi belakang lembaran. Pelanggan perusahaan katering akan diberitahu tentang entri tersebut.
Pengendalian mutu pada perusahaan katering sebagai salah satu jenis pengendalian yang paling penting
Pengendalian mutu pada suatu perusahaan katering harus dilakukan pada setiap tahapan produksi. Khusus untuk tujuan ini, perusahaan menciptakan beberapa layanan: kontrol penerimaan, kontrol operasional dan input.
Seringkali, pemilik toko bertanggung jawab untuk memantau kualitas produk yang masuk di perusahaan katering. Pekerjaannya diperiksa oleh wakil direktur. Jika perusahaan itu sendiri tidak memiliki gudang produk sendiri, maka pengendalian masuk akan dilakukan oleh mandor juru masak, teknolog atau manajer produksi.
Mandor juru masak dan juru masak dari kategori tertinggi di perusahaan memiliki kesempatan untuk melakukan penerimaan dan pengendalian operasional.
Di perusahaan katering umum, direkomendasikan untuk mengatur pengendalian kualitas produk di semua tahap produksi, untuk itu perlu diciptakan layanan kontrol masuk, operasional dan penerimaan kualitas. Jumlah anggota dan komposisi dinas ditentukan sesuai dengan jenis dan meja kepegawaian perusahaan. Dengan demikian, layanan kendali mutu masuk di perusahaan yang memiliki fasilitas gudang sendiri dapat dikelola dengan komposisi sebagai berikut: penjaga toko, wakil direktur. Pada perusahaan yang tidak memiliki gudang, penerimaan mutu produk dilakukan oleh manajer produksi atau wakilnya, insinyur atau teknolog, atau mandor juru masak.
Pengendalian operasional dan penerimaan di sebagian besar perusahaan dapat dilakukan oleh satu layanan: manajer produksi (wakil manajer produksi), insinyur atau teknolog, mandor juru masak, koki dari kategori tertinggi.
Layanan kontrol masuk melakukan pengendalian bahan baku (produk) yang masuk dan memverifikasi kesesuaian kualitasnya dengan data yang ditentukan dalam dokumen yang menyertainya, sesuai dengan indikator organoleptik yang ditetapkan dalam dokumentasi peraturan. Jika terdapat keraguan mengenai kualitas atau kondisi bahan mentah (produk) yang diterima, petugas laboratorium (sanitasi, pangan atau teknologi) dipanggil untuk mengambil sampel untuk dianalisis. Pada saat yang sama, perwakilan pemasok diundang, yang di hadapannya produk diterima kualitasnya. Berdasarkan laporan laboratorium, klaim dibuat kepada pemasok sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, dan kasus pengiriman bahan baku (produk) di bawah standar dicatat dalam buku catatan untuk penyediaan produk di bawah standar dan non-standar, yang dikelola secara finansial. penanggung jawab penerimaan barang.
Pelayanan pengendalian masuk bertanggung jawab atas kualitas bahan baku (produk) yang masuk. Pengembalian produk berkualitas rendah yang tidak tepat waktu dan pendaftarannya yang salah, penyediaan bahan yang tidak tepat waktu untuk mengajukan klaim terhadap pemasok, ketidakpatuhan terhadap aturan lingkungan komoditas, pelanggaran standar sanitasi dan tenggat waktu penjualan produk.
Saat memindahkan produk dari gudang ke produksi, manajer produksi (wakilnya, mandor juru masak) harus menerima kualitas produk sesuai dengan persyaratan dokumentasi peraturan.
Pengendalian operasional dilakukan untuk memastikan kepatuhan terhadap pelaksanaan operasi teknologi yang benar, urutannya, mode perlakuan panas, resep, aturan untuk menyiapkan dan mengeluarkan hidangan dan produk. Melakukan pengendalian operasional memungkinkan penghapusan pelanggaran yang diidentifikasi pada masing-masing tahap produksi kuliner secara tepat waktu.
Pengendalian operasional pada tahapan individu proses teknologi dilakukan dengan evaluasi organoleptik (kadang juga fisik dan kimia), memeriksa kesesuaian bahan baku dengan peta teknologi, peta teknis dan teknologi, kesesuaian dengan rezim teknologi dan hasil berat produk. Di antara indikator fisikokimia yang dikendalikan dalam pengendalian operasional, misalnya, kandungan bahan kering dan lemak dalam kaldu dan saus, yang selanjutnya digunakan untuk pembuatan sup dan masakan panggang.
Kontrol penerimaan(kontrol kualitas produk) diatur tergantung pada jenis perusahaan.
Di perusahaan yang menjual hidangan dan produk kuliner untuk permintaan massal (di kantin, kafe, restoran), penilaian terus-menerus terhadap kualitas produk jadi dilakukan oleh komisi penolakan - berdasarkan indikator organoleptik.
Organ pengawasan negara, sesuai dengan prosedur yang ditetapkan, melakukan pengendalian mutu selektif menurut indikator organoleptik, fisiko-kimia, dan mikrobiologi.
Pada perusahaan katering umum yang telah mendapat sertifikat kesesuaian, dilakukan pemeriksaan pengendalian mutu produknya.
Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu mudah. Gunakan formulir di bawah ini
Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Dokumen serupa
Prinsip metodologis desain produk fungsional nutrisi. Penciptaan produk pangan dengan sifat fungsional tertentu. Program produksi perusahaan katering. Organisasi produksi produk kuliner.
tutorial, ditambahkan 26/05/2013
Restoran sebagai tempat katering paling nyaman. Bar adalah fasilitas katering khusus dengan bar counter yang menjual berbagai minuman. Ruang makan, kafe, snack bar, buffet sebagai jenis fasilitas katering umum.
presentasi, ditambahkan 02/10/2013
Jenis perusahaan katering. Ciri-ciri struktur dan prinsip penyelenggaraan katering umum. Spesialisasi perusahaan katering di Astrakhan dalam masakan nasional Italia, Kaukasia, Eropa, Jepang dan Cina.
laporan latihan, ditambahkan 01/10/2013
Organisasi fasilitas produksi dan penyimpanan di perusahaan katering. Fitur organisasi proses kerja dan layanan di perusahaan katering. Keamanan produk makanan. Kontrol kualitas produksi dan jasa.
abstrak, ditambahkan 28/03/2012
Konsep katering dan perusahaan katering. Penentuan kelas suatu usaha katering umum. Beraneka ragam produk kuliner yang dijual. Metode dan bentuk pelayanan. Klasifikasi restoran, bar, kafe, kantin.
presentasi, ditambahkan 22/11/2016
Struktur dan isi perjanjian pasokan produk makanan. Jenis permintaan jasa katering. Organisasi layanan konsumen di perusahaan katering nirlaba. Organisasi pekerjaan pengeluaran.
tes, ditambahkan 20/11/2012
Prinsip dan ciri-ciri penyelenggaraan perjamuan Tahun Baru di perusahaan katering. Contoh menu untuk makan malam Tahun Baru. Peraturan hukum hubungan di bidang perlindungan hak konsumen sesuai dengan KUH Perdata Republik Belarus.
tes, ditambahkan 17/11/2012
Pengendalian merupakan salah satu fungsi utama suatu sistem manajemen. Pengendalian dilakukan atas dasar pemantauan perilaku sistem yang dikendalikan dengan tujuan agar dapat berfungsi secara optimal.
Berdasarkan data pemantauan, sistem diadaptasi.
Pengendalian dipahami sebagai suatu sistem untuk memantau dan memverifikasi proses berfungsinya dan keadaan sebenarnya dari objek yang dikendalikan, yang dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:
- 1. Menilai keabsahan dan efektivitas keputusan manajemen yang diambil.
- 2. Evaluasi hasil pelaksanaan keputusan tersebut.
- 3. Identifikasi penyimpangan fungsi objek:
- - dari keputusan yang dibuat,
- - dari aturan dan regulasi yang ditetapkan.
- 4. Pengembangan langkah-langkah untuk mengatasi penyimpangan yang teridentifikasi.
- 5. Pengembangan langkah-langkah perbaikan proses manajemen untuk mencegah penyimpangan yang bersifat destruktif.
- 6. Menghilangkan hambatan terhadap berfungsinya fasilitas secara optimal.
Jadi, pengendalian adalah suatu proses yang memastikan bahwa sistem mencapai tujuannya dengan membandingkan keadaan sebenarnya dari sistem dengan yang diinginkan.
Pengendalian administratif pada suatu perusahaan katering umum dilakukan secara terus-menerus dan setiap hari. Pengendalian tersebut dapat bersifat sistemik: kegiatan ekonomi akan diawasi tidak hanya oleh direktur perusahaan (direktur umum dan/atau eksekutif), tetapi juga oleh manajer produksi dan kepala akuntan.
Perusahaan katering umum (restoran, kafe, bar, dll.) juga terus-menerus diperiksa oleh organisasi yang lebih tinggi. Pengendalian tersebut bersifat departemen dan dilakukan melalui berbagai jenis inventaris dan audit. Tujuan utama pengendalian departemen adalah untuk memastikan bahwa perusahaan menjaga dokumentasi tetap rapi, menggunakan aset material dan komoditas dengan bijak, dan tidak menyalahgunakannya. posisi resmi, reputasi, dll.
Di tingkat negara bagian, pengendalian atas pekerjaan perusahaan katering publik dilakukan oleh Inspektorat Negara untuk Kualitas Barang dalam Perdagangan. Di bawah tanggung jawabnya: kendali atas kualitas produk, barang dan bahan mentah, kendali atas kepatuhan terhadap aturan dasar perdagangan dan persaingan, kendali atas kepatuhan terhadap kondisi penyimpanan produk, pengecekan resep masakan yang disiapkan dan makanan siap saji, kepatuhan terhadap instruksi teknologi, literasi dalam kebijakan penetapan harga.
Badan inspeksi sanitasi negara memantau kepatuhan terhadap aturan dan peraturan kondisi dan karakter sanitasi dan higienis di perusahaan katering selama penyimpanan produk dan bahan mentah, pengangkutannya, dan ketika mendistribusikan produk jadi sesuai dengan menu sebenarnya. Selain itu, badan-badan ini memantau kepatuhan terhadap aturan kebersihan pribadi semua personel, pemeliharaan peralatan dan tempat.
Inspektur teknis komite serikat pekerja, inspektur publik, lembaga pemerintah, komisi perlindungan tenaga kerja, berbagai biro dan dewan untuk pelaksanaan organisasi ilmiah ketenagakerjaan melakukan inspeksi kepatuhan terhadap aturan keselamatan di perusahaan katering umum, dan aturan perlindungan tenaga kerja.
Pengendalian atas pengoperasian perusahaan katering umum juga dilakukan di dalam perusahaan itu sendiri. Hal ini dilakukan oleh organisasi utama perusahaan semacam ini, yang memilih komisi dari para anggotanya. Komisi dibentuk khusus untuk memastikan bahwa pengelolaan kegiatan perusahaan katering publik sebagian dilakukan oleh organisasi partai dan peran manajemen ini sangat besar.
Seringkali, organisasi serikat pekerja dari perusahaan katering publik memantau aktivitas kafe, bar, dan restoran cepat saji yang secara geografis terletak di wilayah subordinasi mereka. Organisasi-organisasi tersebut bekerja sama dengan komisi-komisi yang dibentuk di bawah Dewan Deputi Rakyat. Kontrol publik terutama terlibat dalam pemeriksaan menu, rangkaian produk, kualitasnya, kebijakan harga, pemantauan kepatuhan terhadap undang-undang persaingan, pemantauan kualitas layanan dan layanan secara umum.
Kelompok-kelompok yang secara aktif membantu komite pengendalian publik memeriksa disiplin keuangan perusahaan katering umum dan memantau kepatuhan terhadap rencana pergantian. Kontrol tersebut memungkinkan Anda untuk secara signifikan meningkatkan tingkat layanan pelanggan, mengidentifikasi sumber daya yang tidak digunakan oleh perusahaan katering, dan mengarahkan aktivitas perusahaan ke arah yang lebih efisien.
Untuk memantau pekerjaan perusahaan katering secara kualitatif, buku ulasan dan saran juga digunakan. Jenis kontrol ini dilakukan langsung oleh tamu dari perusahaan tertentu. Buku pengaduan harus disediakan untuk tamu berdasarkan permintaan. Menurut undang-undang saat ini, setiap keluhan atau pernyataan dalam buku harus dipertimbangkan oleh manajemen dalam waktu dua hari setelah ditulis. Kekurangan-kekurangan yang disebutkan harus dihilangkan, dan catatan hasil pertimbangan pengaduan atau usulan tertentu harus dibuat dalam buku yang sama di sisi belakang lembaran. Tamu dari perusahaan katering akan diberitahu tentang entri tersebut.
Pengendalian mutu di perusahaan katering adalah salah satu jenis pengendalian terpenting dalam organisasi mana pun. Pengendalian mutu pada suatu perusahaan katering harus dilakukan pada setiap tahap produksi. Khusus untuk ini, organisasi menciptakan beberapa layanan: layanan kontrol penerimaan, kontrol operasional, dan kontrol input.
Seringkali, pemilik toko bertanggung jawab untuk memantau kualitas produk yang masuk di perusahaan katering. Pekerjaannya diperiksa oleh wakil direktur. Jika perusahaan itu sendiri tidak memiliki gudang produk sendiri, pengendalian masuk akan dilakukan oleh juru masak senior, ahli teknologi atau manajer produksi.
Juru masak senior dan juru masak dengan peringkat tertinggi di perusahaan memiliki kesempatan untuk melakukan penerimaan dan pengendalian operasional.
Kontrol kualitas produk masuk: apa yang diperiksa?
Saat melakukan pengendalian masuk, penanggung jawab menerima produk yang tiba di perusahaan katering, memeriksa semua dokumentasi yang menyertainya (sejauh mana kualitas produk yang masuk sesuai dengan data dalam dokumen dan standar). Dalam hal pendaftaran produk yang salah, pengembalian produk yang kehilangan kualitasnya sebelum waktunya, ketidakpatuhan terhadap standar dan persyaratan sanitasi, layanan kontrol masuk di perusahaan harus mengajukan klaim yang sesuai.
Kontrol kualitas operasional di perusahaan katering. Untuk restoran, kafe, atau kantin mana pun, urutan operasi teknologi dengan produk, cara perlakuan panas produk, dan aturan pengeluaran produk dan hidangan harus dipatuhi sepenuhnya. Pengendalian operasionallah yang memungkinkan untuk segera mengidentifikasi pelanggaran yang terjadi, menghilangkannya secara tepat waktu, dan mencegah produk-produk berkualitas rendah mencapai konsumen akhir.
Pada tahapan proses teknologi tertentu, pengendalian operasional dilakukan dengan menggunakan evaluasi organoleptik, inspeksi peta teknologi, terkadang pengujian fisik dan kimia. Kontrol semacam inilah yang memungkinkan diperolehnya indikator akurat yang menilai kualitas hidangan.
Pengendalian mutu penerimaan produk dilakukan dengan berbagai cara. Itu semua tergantung pada jenis perusahaan katering tertentu.
Jika, misalnya, suatu perusahaan menjual produk kuliner dan hidangan untuk konsumen massal, maka perusahaan tersebut perlu membentuk komisi penolakan khusus yang dapat secara konstan menilai kualitas produk yang sudah diproduksi.
Jika inspeksi dilakukan oleh otoritas pengawas negara, maka, sebagai suatu peraturan, ini adalah kontrol kualitas selektif untuk indikator mikrobiologi, fisiko-kimia dan organoleptik dari produk jadi.
Pengendalian inspeksi sering dilakukan di perusahaan katering yang memiliki sertifikat kesesuaian produksi.
Jadi kami menemukan salah satu komponennya pengendalian internal adalah pembentukan badan atau anggota komisi yang diberi wewenang khusus untuk pelaksanaannya. Peran utama pengendalian internal tentu saja adalah untuk mencegah dan menghilangkan risiko yang terkait dengan penyiapan produk makanan.