Elemen layanan dasar dan tambahan yang memberikan keunggulan kompetitif bagi kafe. Katering
Halaman 1
GOST R 50764-95 “Persyaratan umum layanan katering”
Kata pengantar
1. Dikembangkan oleh Institut Nutrisi Seluruh Rusia. Diperkenalkan oleh Panitia Teknis Standardisasi TC 347 “Perdagangan dan jasa katering umum”.
2. Diadopsi dan diberlakukan dengan Keputusan Standar Negara Rusia tanggal 05.04.95 N 200.
3. Diperkenalkan untuk pertama kalinya.
1. Ruang Lingkup Standar ini menetapkan klasifikasi jasa katering umum, persyaratan umum mutu pelayanan, dan persyaratan wajib keselamatan pelayanan yang diberikan di bidang katering umum. Standar ini berlaku bagi perusahaan katering umum dalam segala bentuk kepemilikan, berbagai jenis dan kelas, serta warga – pengusaha yang bergerak di bidang katering umum. Standar ini digunakan oleh perusahaan katering umum dan pengusaha warga, serta untuk sertifikasi katering umum sesuai dengan Hukum Federasi Rusia “Tentang Perlindungan Hak Konsumen”, “Tentang Sertifikasi Produk dan Layanan” untuk menjamin keselamatan bagi kehidupan dan kesehatan konsumen serta perlindungan lingkungan. Persyaratan wajib untuk keamanan layanan tercantum dalam bagian 6 dan 7.
Standar ini menggunakan referensi ke dokumen peraturan berikut: - Layanan gost R 50646-94 kepada publik. Istilah dan definisi; - Gost R 50647-94 Katering umum. Istilah dan definisi; - SNiP 2.08.02-89 Bangunan dan bangunan umum; - SanPiN N 42-123-4117-86 Aturan sanitasi. Kondisi dan umur simpan produk yang mudah rusak; - SanPiN N 42-123-5777-91 Aturan sanitasi untuk perusahaan katering umum, termasuk toko gula-gula dan perusahaan yang memproduksi es krim lembut; - MBT N 5061-89 Persyaratan medis dan biologi serta standar sanitasi untuk mutu bahan baku pangan dan produk pangan.
3. Definisi
Dalam standar ini, istilah-istilah berikut dengan definisi terkait berlaku:
3.1 Pelayanan katering umum: hasil kegiatan badan usaha dan warga – pengusaha untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan gizi dan kegiatan rekreasi.
3.2 Proses pelayanan (dalam katering umum): serangkaian operasi yang dilakukan oleh kontraktor yang berhubungan langsung dengan konsumen jasa saat menjual produk kuliner dan mengatur kegiatan rekreasi.
3.3 Persyaratan layanan: seperangkat faktor yang mempengaruhi konsumen dalam proses menerima layanan.
3.4 Kualitas layanan: seperangkat karakteristik layanan yang menentukan kemampuannya untuk memuaskan kebutuhan konsumen yang ditetapkan atau diharapkan.
3.5 Keamanan layanan: seperangkat properti dari suatu layanan (proses), di mana layanan tersebut, di bawah pengaruh faktor-faktor berbahaya (berbahaya) internal dan eksternal, mempengaruhi konsumen tanpa membahayakan nyawa, kesehatan, dan propertinya.
3.6 Perlindungan lingkungan: melindungi lingkungan dari dampak buruk properti jasa dan produk.
3.7 Keramahan lingkungan dari produk (jasa): seperangkat sifat produk dan jasa yang berdampak terhadap lingkungan tanpa menimbulkan risiko.
4. Klasifikasi jasa katering
4.1 Pelayanan yang diberikan kepada konsumen pada perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas, serta kepada warga – pengusaha, dibagi menjadi: - pelayanan makanan; - jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula; - layanan untuk mengatur konsumsi dan pemeliharaan; - jasa penjualan produk kuliner; - layanan rekreasi; - layanan informasi dan konsultasi; - layanan lainnya.
4.2 Jasa makanan adalah jasa untuk produksi produk kuliner dan penciptaan kondisi penjualan dan konsumsinya sesuai dengan jenis dan kelas perusahaan dan dibagi menjadi: - jasa makanan restoran; - layanan makanan bar; - layanan makanan kafe; - layanan makanan kantin; - layanan makanan bar makanan ringan.
4.2.1 Pelayanan makanan restoran adalah layanan untuk produksi, penjualan dan pengorganisasian konsumsi berbagai macam hidangan dan produk yang diproduksi secara kompleks dari semua kelompok utama dari berbagai jenis bahan mentah, barang yang dibeli dan produk anggur dan vodka, disediakan oleh yang memenuhi syarat personel produksi dan layanan dalam kondisi peningkatan tingkat kenyamanan dan material serta peralatan teknis yang dikombinasikan dengan organisasi waktu luang.
Baru di situs:
Produk Acidophilus
Saat ini, beberapa produk dari kelompok ini diproduksi: acidophilus, susu acidophilus, susu ragi acidophilus, susu kental acidophilus dan pasta acidophilus. Komponen penting dari semua produk ini adalah acidophilus bacillus. Penelitian tentang tindakan mikroorganisme ini telah...
Perhitungan luas tempat teknis
Luas bangunan teknis, yang meliputi ruang ventilasi, unit pemanas dan unit pengukur air, ruang panel listrik, dan ruang mesin untuk ruang berpendingin, dibentuk dengan tata letak berdasarkan standar umum luas. tempat teknis dalam m2 per kursi di aula. Total luas tempat teknis...
Faktor-faktor yang menentukan kualitas keju. Bahan baku dan proses produksi keju keras
Penggunaan berbagai skema teknologi produksi memungkinkan diperolehnya keju dengan komposisi kimia dan sifat organoleptik yang beragam. Proses produksi keju rennet alami terdiri dari operasi utama berikut: - penerimaan dan penyortiran susu, - penyiapan susu untuk...
Pasar layanan restoran saat ini berkembang dengan pesat. Perusahaan-perusahaan baru bermunculan seperti jamur setelah hujan; munculnya format pendirian baru diumumkan hampir setiap bulan. Baik resep masakan maupun teknologi dan peralatan untuk persiapannya sedang ditingkatkan - baik peti berpendingin maupun mesin dapur universal dan pengolah makanan. Semua aktivitas dan pengeluaran yang besar diarahkan untuk memenuhi kebutuhan setiap klien. Pada saat yang sama, Anda harus terus mengikuti perkembangan terkini, memperkenalkan bentuk layanan baru dan ide teknologi, serta mengikuti semangat zaman.
Tidak hanya jumlah kelompok pecinta kuliner yang bertambah, preferensi dan kebutuhan mereka juga berubah secara signifikan. Jika beberapa tahun yang lalu Anda bisa melihat antrian di restoran McDonald's yang panjangnya ratusan meter atau rumah penuh di bar sushi dan restoran Jepang, kini klien dimanjakan oleh masakan Prancis dan membutuhkan tempat parkir yang nyaman, kamar anak-anak, ruang biliar, dan ruang dansa. lantai dari pendirian. Baik mahakarya luar biasa dari koki profesional maupun peralatan dapur paling modern memerlukan tambahan seperti itu. Perjuangan untuk mendapatkan klien, traffic, dan keuntungan memaksa pemilik bisnis untuk aktif mencari solusi orisinal di bidang layanan tambahan.
Layanan tambahan di restoran - keuntungan akan meningkat!
Restoran sudah lama tidak lagi dianggap sekadar tempat di mana seseorang dapat menikmati masakan lezat saat makan siang atau makan malam. Saat ini menjadi tempat pertemuan bisnis, arena acara perusahaan dan pilihan liburan keluarga. Oleh karena itu keinginan tidak hanya untuk duduk di meja, tetapi juga untuk menari, bernyanyi karaoke, memberikan kegembiraan kepada anak-anak, menonton film favorit, dll. Dan jika Anda juga memiliki kesempatan untuk mengambil bagian dalam persiapan hidangan favorit Anda atau menjadi tamu di peragaan busana, popularitas tempat tersebut dapat mencapai ketinggian yang setinggi langit. Karenanya sumber keuntungan tambahan.
- Multiformat
Ada banyak format untuk memberikan layanan tambahan di restoran. Namun yang paling menguntungkan dianggap sebagai penyatuan di bawah naungan sebuah pendirian usaha restoran (tentunya masakan enak masih menjadi salah satu kenikmatan utama) dari beberapa format yang bertujuan untuk memenuhi berbagai kebutuhan masyarakat yang datang untuk bersantai. Konglomerat semacam itu dirancang tidak hanya untuk mempertahankan klien untuk waktu yang maksimal, tetapi juga untuk memberinya beberapa layanan khusus yang akan membekas dan membekas dalam ingatan untuk waktu yang lama. Oleh karena itu, banyak restoran masakan oriental telah memperoleh ruang hookah yang nyaman, dan restoran klasik telah membuka kafe anak-anak. Pilihan yang baik untuk menyediakan berbagai layanan adalah dengan menarik klien untuk menghabiskan seluruh waktu luangnya di restoran - mulai dari kopi pagi dan makan siang bisnis dengan mitra bisnis, hingga program makan malam dan hiburan yang menyenangkan.
Statistik terus-menerus menyatakan bahwa kombinasi dua atau lebih format perusahaan menghasilkan peningkatan basis pelanggan yang signifikan dibandingkan dengan perusahaan klasik mana pun, bahkan dengan bengkel yang tak ada bandingannya dan koki terkenal. Namun, ada baiknya memikirkan tentang keselarasan proyek (klub karaoke di aula terkemuka di tempat klasik akan agak tidak pada tempatnya) dan tentang membatasi jumlah format, agar tidak merusak konsep harmonis perusahaan.
- Layanan kognitif dan pendidikan
Menyelenggarakan beragam acara pelatihan dan master class terkait rahasia seni kuliner dan penggunaan peralatan dapur modern telah lama menjadi hal yang lumrah bagi banyak pelaku bisnis restoran. Ini adalah kesempatan untuk mempelajari cara memasak berbagai hidangan klasik dan eksotis, dan mempelajari rahasia keterampilan koki profesional, yang menarik banyak orang dewasa dan anak-anak.
- Makanan untuk dibawa: departemen pengiriman dan kuliner
Layanan tambahan yang sangat populer adalah tawaran tidak hanya untuk menghabiskan waktu di meja restoran, tetapi juga untuk menyenangkan diri sendiri dan orang yang Anda cintai dengan masakan lezat di rumah. Yang paling populer di departemen kuliner bukanlah hidangan menu utama, melainkan tambahan asli - saus dan saus salad, campuran rempah-rempah, adonan khas, yang memungkinkan Anda mendiversifikasi menu rumah sehari-hari dan menambahkan catatan unik baru ke dalamnya. Rasa dan aroma masakan favorit Anda di rumah akan selalu menjadi iklan yang bagus untuk sebuah restoran.
Sulit untuk mengejutkan dengan makanan yang bisa dibawa pulang dari restoran dengan reputasi yang kuat. Namun menu luar ruangan khusus - set untuk piknik, barbekyu di luar ruangan, perjalanan memancing, atau perjalanan memetik jamur di hutan bisa menjadi kata orisinal yang nyata dalam bisnis. Anda hanya perlu menyempurnakan suasana acara dan membuat set yang sesuai dengan setting. Pada saat yang sama, klien tetap sangat puas - tempat favoritnya menemaninya ke mana pun, memberinya kegembiraan di lingkungan apa pun.
- Program budaya
Program budaya dapat menjadi keuntungan besar dalam menarik pelanggan untuk perusahaan dalam format apa pun. Waktu tenang di meja mendengarkan musik lembut telah usai. Program konser atau pemutaran film sensasional, pameran karya seniman, atau siaran acara olahraga penting - dengan cara ini Anda dapat memperluas arus pelanggan secara signifikan. Di sini disarankan untuk memilih format yang sesuai dengan gaya institusi. Dan tentu saja musik live di aula masih tak tertandingi. Dengan kata lain, segala sesuatu yang baik benar-benar baik yang dapat memberikan emosi positif kepada pengunjung dan meninggalkan bekas yang berkesan.
- Kamar anak-anak
Karena semakin kurangnya komunikasi dengan anak dalam kehidupan masyarakat modern, kehadiran kamar anak di sebuah restoran dapat memainkan peran penting dalam pertumbuhan popularitasnya.
Layanan inilah yang memungkinkan seseorang menghabiskan malam keluarga yang sesungguhnya di tempat favoritnya, menikmati makan malam yang tenang dan lezat, mengobrol dengan teman dan keluarga, serta memberikan kegembiraan kepada anak-anak. Selain itu, kamar anak-anak dapat memberikan seseorang waktu luang beberapa menit dalam situasi di mana tidak ada orang yang meninggalkan anak di rumah. Bagi anak-anak yang mendapat kado tak terduga berupa kebersamaan dengan teman sebaya dan kegiatan seru, seperti permainan anak atau permainan dengan animator profesional, kegiatan edukasi atau acara olah raga, kunjungan tersebut juga akan terasa menyenangkan dan berkesan. Tentu saja, ini bisa menjadi sumber keuntungan besar baik di masa depan maupun saat ini, berdasarkan tradisi pembayaran per jam untuk layanan jenis ini.
Bagaimana menerapkan layanan tambahan
Pengenalan serangkaian layanan tambahan memerlukan analisis komprehensif terhadap sejumlah besar faktor. Pertama-tama, Anda perlu menentukan secara akurat mana yang sesuai dengan gaya dan profil institusi yang ada. Lagi pula, restoran pizza modern, dengan menu dan peralatannya, kemungkinan besar tidak akan cocok dengan kerangka restoran kedai kopi Arab klasik, dan makanan penutup anak-anak, setidaknya, tidak akan ada gunanya di pub bir.
Pilihan terbaik sebelum memperkenalkan sesuatu yang baru adalah selalu mencari tahu pendapat dan minat klien yang sudah ada. Merekalah yang membentuk citra institusi, dan merekalah yang harus ditanyai visinya tentang apa yang bisa meningkatkan kinerja dan daya tariknya. Tidak ada yang bisa menawarkan formula universal untuk memperkenalkan layanan tambahan, karena setiap perusahaan, seperti halnya pelanggannya, adalah murni individu.
Semuanya harus diperhitungkan - usia kontingen utama pengunjung, status sosial mereka, dan pekerjaan utama mereka. Mempelajari pengalaman sesama kompetitor dalam hal ini membuahkan hasil yang baik. Kelangsungan setiap ide dapat diuji dengan mengadakan satu atau beberapa acara uji coba, dengan daya tarik promosi berupa arus pengunjung yang lebih luas.
Semua layanan tambahan tidak hanya harus sesuai, tetapi juga menekankan gaya institusi, memperdalam citranya, dan membentuk fitur tambahan yang harmonis pada citra. Tentu saja, pengeluaran baru tidak dapat dihindari, namun penemuan yang berhasil juga menjanjikan peningkatan keuntungan yang signifikan.
Katering umum merupakan salah satu cabang perekonomian nasional yang basisnya terdiri dari badan-badan usaha yang bercirikan kesatuan bentuk organisasi produksi dan pelayanan konsumen serta berbeda jenis dan spesialisasinya.
Pengembangan katering umum:
· memberikan penghematan yang signifikan dalam pekerjaan sosial karena penggunaan peralatan, bahan mentah, bahan yang lebih rasional;
· menyediakan makanan panas bagi pekerja dan karyawan selama hari kerja, yang meningkatkan efisiensi dan menjaga kesehatan;
· memungkinkan terselenggaranya pola makan yang seimbang dan seimbang di lembaga anak dan pendidikan.
Katering publik adalah salah satu sektor pertama perekonomian nasional yang memulai jalur transformasi, menanggung beban masalah paling akut pada masa transisi ke hubungan pasar. Privatisasi perusahaan terjadi dengan pesat, dan bentuk organisasi dan hukum perusahaan katering publik berubah. Sejumlah besar usaha kecil swasta bermunculan. Pada tahun 1995 Undang-undang Federasi Rusia “Tentang Dukungan Negara terhadap Usaha Kecil di Federasi Rusia” sedang dikeluarkan. Undang-undang ini adalah salah satu undang-undang mendasar pada periode ketika arah perubahan tajam dari monopoli negara 100% dalam perekonomian ke hubungan pasar. Ini menentukan siapa di antara mereka yang dapat mengandalkan dukungan negara. Oleh karena itu, perusahaan-perusahaan khusus yang mulai menghilang pada tahun-tahun pertama privatisasi kini mendapatkan momentum dalam perkembangannya (kebab, toko pangsit, restoran pizza, bistro, dll.).
Banyak perusahaan katering umum yang murni komersial, namun seiring dengan itu, katering sosial juga berkembang: kantin di perusahaan industri, kantin pelajar dan sekolah. Ada pabrik dan perusahaan makanan yang mengemban tugas menyelenggarakan katering sosial.
Perusahaan katering melakukan tiga fungsi yang saling terkait:
· produksi produk kuliner;
· penjualan produk kuliner;
· organisasi konsumsinya.
Karakteristik restoran, daftar layanan yang disediakan (menurut Gost 50-764-95).
Sesuai dengan GoSTR 500761-95 “Layanan katering. Persyaratan Umum” Ada persyaratan tertentu untuk layanan katering. Pelayanan katering umum merupakan hasil kegiatan badan usaha dan wirausahawan untuk memenuhi kebutuhan konsumen akan gizi dan kegiatan rekreasi. Proses pelayanan adalah serangkaian operasi yang dilakukan oleh kontraktor yang berhubungan langsung dengan konsumen jasa ketika menjual produk kuliner dan menyelenggarakan kegiatan rekreasi. Kualitas pelayanan harus memenuhi kebutuhan konsumen yang ditetapkan atau diharapkan. Layanan katering umum harus memenuhi persyaratan keselamatan dan lingkungan, tujuan yang dimaksudkan dan diberikan kepada konsumen dalam kondisi yang memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku. Dalam proses pelayanan konsumen, jangkauan pelayanan harus sesuai dengan jenis perusahaan. Dalam memberikan pelayanan, persyaratan ergonomi harus diperhatikan, yaitu. kesesuaian kondisi pelayanan dengan kebutuhan higienis, antropometrik, fisiologis konsumen. Kepatuhan terhadap persyaratan ergonomis memastikan perawatan yang nyaman.
Pelayanan yang diberikan harus memenuhi persyaratan estetika. Estetika dicirikan oleh keselarasan solusi arsitektur dan perencanaan tempat perusahaan, serta kondisi pelayanan, termasuk penampilan petugas pelayanan, penataan meja, desain dan penyajian produk kuliner. Konsumen harus menerima informasi yang lengkap, andal, dan tepat waktu tentang layanan yang diberikan.
Layanan katering dasar – layanan makanan . Jasa pangan adalah jasa untuk produksi produk kuliner dan penciptaan kondisi penjualan dan konsumsinya sesuai dengan jenis dan kelas perusahaan dan dibagi menjadi berikut:
· layanan katering restoran;
· layanan makanan bar;
· layanan makanan kafe;
· layanan makanan kantin;
· layanan makanan bar makanan ringan.
Pelayanan penyelenggaraan konsumsi produk dan jasa meliputi:
· organisasi dan pelayanan perayaan, acara ritual;
· pengorganisasian katering dan layanan bagi peserta konferensi, pertemuan, acara budaya, dll;
· pengiriman produk kuliner dan produk kembang gula serta pelayanan kepada konsumen di kantor dan di rumah;
· melayani konsumen di sepanjang jalur angkutan penumpang;
· layanan kamar hotel;
· organisasi nutrisi komprehensif yang rasional, dll.
Di restoran dan bar, banyak perhatian diberikan pada pengorganisasian layanan rekreasi. Layanan rekreasi meliputi:
· organisasi layanan musik:
· mengorganisir konser dan variety show;
· penyediaan koran, majalah, permainan papan, mesin slot, billiard.
Budaya pelayanan – salah satu kriteria utama dalam menilai kinerja pekerja katering. Faktor utama yang menentukan budaya pelayanan meliputi ketersediaan bahan modern dan basis teknis, jenis dan sifat layanan yang diberikan, jangkauan dan kualitas produk, pengenalan bentuk layanan progresif, tingkat pekerjaan periklanan dan informasi, dan keterampilan profesional pekerja katering. Budaya pelayanan tingkat tinggi meningkatkan daya saing suatu perusahaan, yang sangat penting dalam hubungan pasar.
Berdasarkan tingkat pelayanan dan jangkauan layanan yang diberikan, restoran dan bar dibagi menjadi tiga kelas - mewah, tertinggi, pertama, yang harus memenuhi persyaratan berikut:
"kemewahan" - kecanggihan interior, tingkat kenyamanan yang tinggi, beragam pilihan layanan, bermacam-macam hidangan asli dan khas yang istimewa, produk untuk restoran, berbagai pilihan minuman khusus dan khas, koktail - untuk bar;
"lebih tinggi"- orisinalitas interior, pilihan layanan, kenyamanan, beragam hidangan dan produk asli, istimewa dan khas untuk restoran, berbagai pilihan minuman dan koktail bermerek dan khusus untuk bar;
"Pertama ”- harmoni, kenyamanan dan pilihan layanan, beragam hidangan dan produk khas, minuman kompleks untuk restoran, pilihan minuman, koktail sederhana, termasuk. khusus dan bermerek - untuk batangan.
Restoran membedakan:
· sesuai dengan jenis produk yang dijual – ikan, bir, dengan masakan nasional atau masakan luar negeri;
· berdasarkan lokasi - restoran di hotel, di tempat rekreasi, gerbong makan, dll.
Jenis jamuan utama.
Perjamuan adalah pesta sarapan, makan siang, atau makan malam formal yang diadakan untuk menghormati seseorang, acara, atau perayaan. Perjamuan bisa bersifat resmi (resepsi) dan informal (perayaan keluarga, pertemuan persahabatan, dll).
Tergantung pada bentuk pelayanannya, resepsi jamuan makan dapat dibagi menjadi beberapa jenis: resepsi jamuan makan di meja dengan pelayanan penuh oleh pelayan; perjamuan di meja dengan layanan pelayan parsial; prasmanan perjamuan, koktail perjamuan, prasmanan koktail perjamuan, teh perjamuan, kopi.
Organisasi perjamuan apa pun mencakup penerimaan dan pemesanan, persiapan perjamuan untuk layanan dan penyajian. Organisasi dan pekerjaan yang tepat dalam mempersiapkan layanan perjamuan bergantung pada seberapa rinci dan tepat waktu semua rincian perjamuan ditetapkan dan disepakati antara pelanggan dan kontraktor (administrasi restoran).
Pesanan untuk pelayanan pernikahan, hari jadi dan perayaan lainnya diterima oleh direktur, kepala pelayan atau pengurus pada saat melakukan pemesanan, tanggal pelayanan perayaan, jumlah peserta, jenis pelayanan, alasan jamuan makan (pertemuan, pertemuan, perayaan). ulang tahun, tanggal pernikahan atau hari libur, dll.) disepakati dengan pelanggan. ), tempat (nama atau nomor kamar), waktu mulai dan berakhirnya layanan, menu sampel, dan biaya pemesanan awal. Setelah menerima pesanan, penyelenggara diminta untuk mengenal ruang perjamuan, penataan meja, penempatan tamu, dan dekorasi aula. Ditentukan juga apakah minuman beralkohol akan disajikan kepada para tamu, apakah bunga diperlukan untuk penghias meja, musik saat jamuan makan, dan tempat untuk menari. Karyawan yang menerima pesanan memperkenalkan pelanggan pada aturan operasi perusahaan, prosedur layanan, serta prosedur kompensasi atas kemungkinan kerugian karena kesalahan pelanggan dan tamu.
Menu perjamuan disusun atas permintaan pelanggan, tergantung pada kemampuan perusahaan. Setelah menu disepakati, pelanggan membayar 50% dari biaya pemesanan, kasir mengeluarkan pesanan kwitansi tunai dan kwitansinya, yang diserahkan kepada pelanggan. Pesanan tersebut didaftarkan dalam Buku Pesanan khusus.
Selanjutnya, selambat-lambatnya dua hari sebelum dimulainya perayaan, kepala pelayan membuat dan menerbitkan Faktur Pesanan kepada pelanggan.
Faktur pesanan diterbitkan dalam lima salinan, disetujui oleh kepala perusahaan dan ditransfer ke meja kas. Kasir menerima pembayaran tambahan untuk pesanan dari pelanggan (berdasarkan pesanan penerimaan tunai), mengesahkan Faktur Pesanan dengan tanda tangannya dan membubuhkan stempel “dibayar”.
Salinan pertama Faktur Pesanan ditransfer ke pelanggan, salinan kedua tetap di kasir, kemudian ditransfer ke departemen akuntansi bersama dengan rekening kas, dan salinan ketiga, keempat dan kelima masing-masing dikirim ke pelayan. mandor yang akan melayani jamuan makan, ke dapur dan ke buffet. Salinan faktur pesanan keempat dan kelima setelah pesanan selesai diserahkan ke bagian akuntansi .
Bentuk layanan baru
Layanan prasmanan terutama terdiri dari mempercepat layanan pelanggan, yang meningkatkan hasil produksi di lantai penjualan, membutuhkan lebih sedikit personel yang berkualifikasi, dll. Bentuk layanan ini digunakan di restoran-restoran yang pengunjungnya banyak yang selalu menikmati sarapan, makan siang, dan makan malam.
Tidak ada persyaratan khusus bagi lantai perdagangan untuk mengatur layanan pelanggan menggunakan metode ini. Area perdagangan harus terang, berventilasi baik, dan cukup bebas untuk menyediakan fasilitas yang diperlukan pengunjung.
Tergantung pada ukuran area meja makan, konfigurasinya dan lokasi pintu, jendela, kolom, dll., serta perkiraan jumlah pengunjung yang dapat datang pada saat yang sama, satu atau dua jalur distribusi dipasang di meja makan. aula.
Stasiun pengeluaran dipasang pada jarak 1-1,5 m dari dinding, dan kebutuhan untuk mengecualikan arus pengunjung yang datang juga diperhitungkan. Meja dan kursi ditempatkan di sisa area bebas aula. Mereka ditutupi dengan taplak meja berwarna putih atau berwarna. Jika bagian atas meja memiliki penutup yang higienis, tidak perlu menutupinya dengan taplak meja.
Rangkaian produk yang dapat ditawarkan sebagai berikut:
Sarapan - mentega, sosis, ham, salad, sayuran, pancake, kue keju, bubur, daging, sayur, susu, hidangan telur, produk susu fermentasi, aneka jus, kembang gula tepung.
Makan malam - berbagai salad sayuran segar, vinaigrette, herring, ikan yang diasinkan, mentega, keju, krim asam; dari hidangan pertama - kaldu dengan crouton, pai; sup haluskan, borscht, dll.; dari hidangan kedua - ikan goreng, daging rebus, kubis gulung, irisan kentang dan wortel; lauk pauk – kentang goreng, bubur rapuh, kubis rebus; untuk hidangan penutup - kolak, jeli, jeli, dan minuman panas (teh, kopi).
Makan malam - mentega, keju, daging sapi panggang, daging babi rebus, produk susu fermentasi; hidangan panas dari ikan, daging alami, sayuran rebus, casserole, hidangan keju cottage, berbagai macam kue kering, teh, buah-buahan, jus.
Variasi hidangan dan minuman harus bervariasi. Konsumen harus bisa mencoba beberapa hidangan sekaligus - inilah salah satu keunggulan prasmanan. Rangkaian produk harus diubah setiap hari dalam seminggu.
Pengunjung, sebelum memasuki aula, membayar di muka biaya satu kali makan. Untuk mengatur kelompok pengunjung, biaya makan dapat dibayar di muka melalui transfer bank, dan setiap pengunjung diberikan tiket untuk makan terpisah. Menunya dipasang di dekat kasir. Saat memasuki aula, pengunjung memberikan cek atau kupon kepada pengontrol dan pergi ke tempat pengeluaran. Pengunjung memilih hidangan, menaruhnya di piring dan duduk di meja. Ada pelayan di aula yang menyajikan meja dan membersihkan piring bekas. Atas permintaan konsumen, pelayan dapat menyajikannya di meja - dengan mempertimbangkan usia, cacat fisik, dan alasan lainnya. Di sini, di aula, penjualan minuman dan produk tembakau dapat dilakukan secara tunai melalui bar kecil atau menggunakan gerobak khusus.
Rehat kopi adalah salah satu bentuk layanan perjamuan jangka pendek dan menengah.
Mereka digunakan saat istirahat sejenak selama rapat, konferensi pers, dll. tidak lebih dari 15 menit. Canape dan kue kecil disajikan. Metode penyajiannya berbeda-beda, tetapi sebagian besar, seperti pada resepsi koktail, terutama di atas nampan “dari tangan” karena peraturan waktu dan pengaturan di berbagai jenis tempat.
Di area penjualan tempat diadakannya rehat kopi, meja-meja yang dilengkapi dengan mesin pembuat kopi ekspres dan samovar sedang direstorasi. Botol air mineral dan minuman ringan dipajang di meja terpisah. Gelas bersih juga ditempatkan di sini.
Resepsi diplomatik
Teknik diplomasi adalah salah satu bentuk aktivitas kebijakan luar negeri pemerintah, departemen luar negeri, misi diplomatik, dan diplomat yang diterima secara umum dan tersebar luas. Resepsi diadakan baik untuk memperingati peristiwa-peristiwa penting (hari libur nasional, hari jadi, hari jadi penandatanganan perjanjian, maupun pada kesempatan menginapnya tamu atau delegasi terhormat di negara tersebut), dan sebagai bagian dari kegiatan sehari-hari kementerian. urusan luar negeri dan kedutaan besar. Resepsi yang diselenggarakan oleh misi diplomatik berkontribusi pada pembentukan, pemeliharaan dan pengembangan kontak antara kedutaan dan negara tuan rumah. Pada resepsi tersebut, diplomat asing menjelaskan kebijakan negaranya, mengumpulkan informasi tentang negara tuan rumah, dan bertukar pendapat mengenai isu-isu internasional yang penting. Oleh karena itu, setiap resepsi diplomatik mempunyai arti politik yang besar baik bagi penyelenggaranya maupun bagi para tamu yang hadir pada acara tersebut. Yang lebih penting lagi bersifat politis adalah resepsi yang diselenggarakan oleh badan-badan pemerintahan suatu negara untuk menghormati tamu atau delegasi asing yang terhormat. Tradisi mengadakan resepsi sudah ada sejak zaman dahulu kala. Keramahtamahan telah dan tetap menjadi indikator penting kehormatan dan martabat masyarakat dan negara. Akomodasi tamu dan pelayanan meja dilakukan sesuai dengan protokol. Kata “protokol” berarti seperangkat aturan, tradisi, dan konvensi yang dipatuhi oleh pemerintah dan pejabat dalam komunikasi internasional. Dalam komunikasi internasional, kepatuhan terhadap protokol adalah suatu keharusan; setiap negara dapat melakukan perubahannya sendiri dengan mempertimbangkan karakteristik nasional, adat istiadat, dll.
Hanya orang-orang yang memegang posisi resmi yang diundang ke resepsi diplomatik. Perjamuan ini bersifat formal. .
Praktik internasional selama bertahun-tahun telah menetapkan jenis resepsi diplomatik, metode persiapannya, dan etiket diplomatik yang dipatuhi oleh para peserta resepsi.
Teknik bisnis dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
resepsi berlangsung sambil duduk, dengan kursi tersedia;
teknik berdiri - tanpa kursi.
Jenis teknik diplomatik berikut ini dibedakan:
"Segelas sampanye" dan "segelas anggur"
Kedua jenis resepsi ini, yang dianggap sebagai jenis resepsi koktail, dimulai pada pukul 12 dan berakhir pada pukul 13. Selama resepsi tersebut, sampanye, anggur, dan jus biasanya disajikan. Sebagai camilan - kue kecil, sandwich canape, kacang-kacangan, dll. "Koktail" biasanya diambil dalam posisi berdiri. Kode berpakaian: jas atau pakaian kasual.
Alasan diadakannya resepsi tersebut mungkin karena hari libur nasional, kedatangan atau keberangkatan delegasi, penandatanganan kontrak atau perjanjian, keberangkatan duta besar, atau pembukaan pameran perdagangan dan industri. Biasanya, resepsi ini diadakan di gedung yang sama tempat acara gala berlangsung, di ruangan atau foyer yang dilengkapi peralatan khusus untuk tujuan tersebut. Para pelayan menyajikan minuman dan makanan ringan. Minuman utamanya adalah sampanye. Camilan ringan adalah manisan, buah-buahan, sandwich canape dan lain-lain yang tidak memerlukan peralatan makan atau penataan meja. Minuman keras - cognac, vodka, wiski, gin - tidak disajikan pada resepsi siang hari. Pada saat yang sama, terkadang mereka mengatur bar terpisah atau menyajikan wiski, gin, dan vodka di atas nampan.
Ciri khas dari teknik ini adalah kebutuhan untuk makan sambil berdiri. Sebagai pengecualian, hanya wanita lanjut usia yang diperbolehkan duduk sebentar. Bagi pria, berapapun usianya, pengecualian seperti itu tidak ada.
Tidak ada pesanan khusus untuk tempat duduk para tamu: mereka tersebar di aula secara kacau. Dan satu lagi cirinya: resepsi ini tergolong resmi, yaitu hanya dihadiri pejabat tanpa pasangan.
Sarapan
Makan siang adalah pesta sarapan, atau sarapan kedua, yang sering kali menggantikan makan siang ringan. Makan siang bisa ringan bagi mereka yang makan di malam hari, atau mengenyangkan, menggantikan makan siang bagi mereka yang hanya makan malam di malam hari. Waktunya dimulai antara pukul 12.00-12.30, yang di banyak negara Eropa bertepatan dengan istirahat makan siang di institusi, perusahaan, dan perusahaan. Makan siang berlanjut selama 3 jam. Daftar hidangan tradisional Eropa Barat yang disajikan untuk makan siang terbatas. Ini termasuk: semua jenis souffle (hewan buruan, hati angsa, brokoli, kembang kol, kentang, ayam, bebek, lobster, semolina, mie, dll.), ayam yang dibungkus dengan roti pipih. Potongan daging dan irisan daging, ayam rebus dan ikan juga cukup dapat diterima, tetapi potongan daging goreng berukuran besar biasanya disediakan untuk makan siang. Bahkan sup ringan pun dimungkinkan, meskipun tidak ada aturan yang ditetapkan untuk selamanya mengenai masalah ini. Pada makan siang informal, para tamu menyajikan salad dan spageti yang berlimpah dalam hidangan sederhana serupa untuk diri mereka sendiri; Makan siang formal mirip dengan makan siang formal dalam banyak hal, meskipun memiliki beberapa perbedaan. Jadi, tidak mungkin terlaksana tanpa partisipasi sejumlah petugas pelayanan – pramusaji. Namun tidak seperti jamuan makan malam formal, staf tersebut bisa laki-laki atau perempuan.
Makan siang resmi biasanya dijadwalkan pada pukul 13.00. Jika setelah makan malam formal para tamu dapat berlama-lama berkomunikasi, maka setelah makan siang formal, tulislah dalam waktu 30 menit setelah resepsi. Perbedaan lainnya adalah perempuan diperbolehkan memakai topi saat makan siang, meskipun mereka meninggalkan pakaian luar dan sarung tangan di ruang ganti. Makan siang formal melibatkan penyajian tiga hidangan: sup atau hidangan pembuka, hidangan utama, hidangan penutup. Kadang-kadang, hidangan keempat yang terdiri dari makanan laut disajikan. Itu ditawarkan sebelum sup. Paling sering, menunya terbatas pada salad buah, makanan laut, dan satu hidangan panas, seperti ayam goreng dengan salad. Makan siang apa pun ditandai dengan banyaknya makanan yang dipanggang: bagel, roti yang ditaburi biji poppy atau kacang-kacangan, dan kue kering. Pelayan di meja terlebih dahulu di sebelah makanan yang dipanggang meletakkan piring dengan mentega, yang dibentuk menjadi mawar, ikal, bola, tetapi tidak berbentuk kubus, seperti saat sarapan biasa. Hanya hidangan dengan buah-buahan, permen, dan kacang-kacangan yang ditempatkan terlebih dahulu. Piring dengan makanan panas diisi di dapur, dan pelayan membawakannya. Setelah menyajikan hidangan panas, sebelum hidangan penutup, meja dibersihkan sepenuhnya, termasuk piring dengan roti, tempat merica, dan tempat garam sajikan satu jenis wine, misalnya wine Rhein atau claret. Es teh atau kopi adalah suatu keharusan. Harus selalu ada kendi berisi air di atas meja atau gelas berisi air di depan setiap peralatan.
Makan siang resmi
Makan malam formal dianggap sebagai jenis resepsi yang paling terhormat. Dimulai antara pukul 17.00 dan 19.00. Dalam praktik diplomatik, makan siang dimulai pada pukul 20.00 atau 20.30, tetapi paling lambat pukul 21.00. Itu berlangsung 2-3 jam, tapi mungkin lebih lama. Dalam hal ini, para tamu berada di meja selama sekitar 1 jam, dan sisanya di ruang tamu. Dalam beberapa kasus, ada koktail setelah makan malam. Kemudian para tamu yang hadir pada jamuan makan malam, pada akhirnya, pergi ke ruangan lain dimana orang-orang yang diundang untuk cocktail telah berkumpul.
Makan malam formal, berapa pun jumlah pesertanya, tunduk pada aturan ketat - mulai dari kedatangan tamu hingga keberangkatan mereka. Konsep "formal" berarti bahwa makan malam disertai dengan banyak prosedur seremonial, yang diperhatikan secara detail. Misalnya, jamuan makan malam formal mengharuskan penyajiannya secara eksklusif oleh staf laki-laki, meskipun kondisi ini seringkali tidak terpenuhi. Para tamu harus tiba tepat waktu, tetapi tidak lebih awal. Lebih baik terlambat sedikit.
« Teh"
Ini berlangsung antara pukul 16:00 dan 18:00, biasanya hanya untuk wanita. Misalnya, istri Menteri Luar Negeri yang mengatur teh untuk istri kepala misi diplomatik; istri duta besar - untuk istri duta besar lain, wanita lain, dll. Mungkin ada kasus di mana laki-laki juga diundang untuk minum teh. Untuk teh, satu atau lebih meja diatur, tergantung pada jumlah tamu, produk kembang gula dan roti, buah-buahan, makanan penutup dan anggur kering, jus, dan air mineral disajikan. Makanan ringan (canape dengan percikan, ikan, keju) jarang disajikan dengan teh, dan jika disajikan, maka dalam jumlah kecil. Durasi teh 1-1,5 jam.
"Perbaikan hari"
Resepsi jenis ini diselenggarakan oleh istri Menteri Luar Negeri atau anggota pemerintahan lainnya, atau oleh istri duta besar, seminggu sekali pada hari dan jam yang sama sepanjang musim gugur-musim dingin (dari musim gugur hingga musim panas). Undangan ke resepsi tersebut (“Rabu”, “Kamis”, “Jumat”) dikirimkan satu kali pada awal musim dan berlaku hingga akhir musim, kecuali ada pemberitahuan khusus tentang istirahat yang diberikan. Mereka yang telah menerima undangan untuk “perbaikan perjalanan” dapat datang ke sana tanpa undangan tambahan. Dari segi waktu, minuman dan pakaian, resepsi ini tidak ada bedanya dengan “teh”. Kadang-kadang resepsi semacam itu berbentuk malam musik atau sastra. Laki-laki juga diundang untuk “memperbaiki” resepsi.
"Koktail" atau "a la buffet"
Dimulai antara pukul 17:00 dan 18:00 (17:00, 17:30, 18:00) dan berlangsung selama dua jam. Camilan - berbagai makanan pembuka dingin dan gula-gula, buah-buahan. Terkadang makanan ringan panas juga disajikan. Makanannya tidak boleh banyak. Pada resepsi jenis ini, minuman beralkohol dipajang di atas meja atau dituangkan ke dalam gelas dan disajikan oleh pramusaji. Terkadang prasmanan disajikan di salah satu aula, di mana para pelayan menuangkan minuman untuk mereka yang menginginkannya.
Di akhir resepsi, sampanye dapat disajikan, dilanjutkan dengan kopi.
Resepsi seperti “koktail” atau “a la buffet” diadakan sambil berdiri. Para tamu mendekati meja, meletakkan makanan pembuka di piring mereka, dan menjauh dari meja agar tamu lain dapat mendekati mereka. Disarankan untuk menempatkan meja dengan minuman tidak di tengah aula atau ruangan, tetapi di sepanjang dinding dengan celah kecil dari dinding untuk staf. Bagian tengah aula atau ruangan harus disediakan untuk para tamu.
Kode berpakaian untuk resepsi ini adalah jas kasual atau tuksedo, tergantung pada acara tertentu dan petunjuk mengenai hal ini dalam undangan. .
"Makan siang prasmanan"
Jenis resepsi ini berbeda dari makan siang biasa dalam ciri-ciri berikut: para tamu duduk di meja terpisah yang terdiri dari 5-6 orang, makanan didasarkan pada prinsip swalayan. Para tamu mengambil makanan mereka sendiri, yang ditempatkan di meja terpisah. Jenis resepsi ini kurang formal dibandingkan makan siang biasa. Dress code tergantung petunjuk di undangan .
"Makan malam"
Dimulai pada pukul 21:00 dan setelahnya. Menu makan malam dan wine sama dengan makan siang. Kode berpakaian - jas hitam, tuksedo atau jas berekor; untuk wanita - gaun malam.
Makan malam berbeda dari makan siang hanya pada waktu dimulainya - tidak lebih awal dari pukul 21:00 .
Berbagai macam resepsi meliputi pemutaran film, malam musik dan sastra, malam persahabatan, pertemuan untuk bermain catur, permainan olahraga lainnya, dll. Kegiatan-kegiatan tersebut biasanya disertai dengan penyegaran ringan. Seragam untuk acara seperti itu adalah setelan kasual, untuk wanita - jas atau gaun.
UNDANGAN
Berbicara tentang aturan etiket yang diperhatikan ketika menyelenggarakan resepsi bisnis, pertama-tama kita harus menyebutkan undangan.
Undangan biasanya dibuat dengan tipografi, dan informasi tambahan (nama belakang, nama depan, patronimik orang yang diundang) dapat dimasukkan dengan tangan.
Undangan tersebut tidak mencantumkan tanggal keberangkatan atau tanda tangan.
Baris pertama undangan memberikan informasi tentang siapa (organisasi apa) yang mengundang Anda ke resepsi dan untuk alasan apa. Biasanya digunakan ungkapan “mengundang” atau “memiliki kehormatan untuk mengundang”, diikuti dengan nama belakang, nama depan, patronimik orang yang diundang.
Bagian kedua dari undangan menunjukkan bentuk resepsi apa yang akan diadakan (makan siang, cocktail, dll), kapan akan berlangsung dan di mana.
Dalam undangan sarapan pagi, segelas sampanye, segelas wine, atau cocktail, biasanya dicantumkan waktu mulai dan berakhirnya resepsi, misalnya 12.00-13.30.
Undangan biasanya berisi permintaan konfirmasi niat untuk menghadiri resepsi. Merupakan kebiasaan untuk menyatakan permintaan ini dengan huruf kapital Perancis: R.S.V.P. (Repondez s "il-vous-plaot - "Tolong jawab").
Jika undangan memuat huruf R.S.V.P. dicoret atau hilang (hal ini terjadi terutama pada undangan resepsi yang diadakan sambil berdiri, tanpa tempat duduk di meja), tidak perlu memberikan satu atau lain jawaban. Semua teks etiket konvensional yang diterima secara umum (mirip dengan teks yang diberikan di atas) biasanya disajikan dalam bahasa Prancis.
Undangan, seperti halnya kartu nama, dicetak di atas kertas berkualitas baik, putih atau warna terang apa pun. Berbagai elemen dekoratif dianggap tidak pantas - sketsa, bunga, patung, dll. Font yang ketat, teks yang dicetak dengan jelas dan jelas, mematuhi aturan etiket dan menggunakan “rumus kesopanan” wajib - inilah yang diperlukan dari undangan ideal ke resepsi bisnis. Undangan dikirim, tergantung pada praktik setempat, selambat-lambatnya dua hingga tiga minggu sebelum resepsi. Pengiriman dalam jangka waktu yang lebih singkat mungkin akan menimbulkan banyak penolakan karena diterimanya undangan yang dikirimkan lebih awal. Tergantung pada keadaan spesifiknya, undangan dikirim melalui kurir atau, yang sangat jarang terjadi, melalui pos. Undangan ke pejabat dan tokoh selalu disarankan dikirim melalui kurir
PEMILIHAN JENIS PENERIMAAN.
Tergantung pada kesempatan di mana resepsi perlu diadakan, jenis resepsi dipilih.
Ketika pemerintah Soviet, parlemen atau delegasi lainnya tiba di negara tuan rumah untuk kunjungan resmi, biasanya atas nama pimpinannya, sarapan atau makan siang diberikan untuk menghormati orang yang menerima delegasi tersebut, dan perwakilan diplomatik mengatur resepsi koktail “di kesempatan kedatangan delegasi (ini dan itu)…” Namun, kita harus selalu mempertimbangkan tradisi protokol yang ditetapkan di suatu negara. Tradisi-tradisi ini akan membantu dalam memilih jenis resepsi.
Saat menerima pesanan, selain tempat, tanggal, waktu mulai dan berakhir, bentuk pelayanan, diperjelas apakah perlu mengibarkan bendera nasional, memasang mikrofon di atas meja, apakah diperlukan pertunjukan orkestra, dll.
Resepsi diplomatis dengan full pelayan pada kesempatan kedatangan Duta Besar Turki sebanyak 90 orang
Perjamuan meja dengan layanan pelayan penuh dalam rangka penyambutan tamu terhormat untuk 90 orang (makan siang) akan berlangsung di restoran “1001 Malam” di “Aula Utama” pada tanggal 15 Februari 2010 pukul 17:00.
Restoran 1001 Malam adalah perwujudan pandangan dunia Timur. Yang eksternal terkait erat dengan internal, setiap detail memiliki makna khusus - tidak ada yang berlebihan, tidak ada yang hilang - inilah filsafat Timur. Oleh karena itu, segala sesuatu di sekitarnya harus indah dan enak dipandang: dinding batu putih ditutupi dengan ukiran volumetrik yang elegan, lantai mosaik marmer, air terjun berkilauan, lampu kristal besar, mutiara
Aula restoran utama dirancang dengan gaya istana oriental dan pada saat yang sama tampak seperti gua dongeng dengan harta karun. Dinding batu, warna biru - lampu gantung, hookah, pola di meja dan piring, kursi besi tempa dan empuk sofa.
Pelayanan disediakan oleh administrator restoran dan pelayan yang berbicara bahasa asing.
PENGATURAN TABEL
Jika resepsi bisnis dirancang untuk beberapa puluh atau ratusan orang, disarankan untuk mempertimbangkan dengan cermat penataan meja dan menentukan tempat duduk untuk para tamu.
Tidak masuk akal mengadakan resepsi untuk sejumlah besar tamu di aula kecil, dan sejumlah kecil tamu akan merasa tidak nyaman di aula yang besar dan luas.
Apa yang dianggap sebagai aula yang terlalu besar atau terlalu kecil untuk resepsi bisnis? Tidak ada standar ketat untuk hal ini, namun tampaknya perhitungan optimalnya adalah minimal 10 m2 per orang, termasuk tempat di meja.
Jika resepsi ditujukan untuk tamu dalam jumlah yang cukup banyak, sebaiknya perhatikan cara menempatkannya dan cara menyampaikan informasi mengenai hal tersebut kepada para undangan.
Saat menyelenggarakan resepsi bisnis modern dengan jumlah tamu yang banyak, denah tempat duduk biasanya dipasang di beberapa tempat di depan pintu masuk aula tempat resepsi akan berlangsung, atau digambarkan pada lembaran khusus - sisipan dalam undangan, atau diberikan kepada setiap undangan saat memasuki aula.
Selain itu, di ruang makan, sebuah kartu dengan nama dan nama keluarga tamu ditempatkan di setiap tempat di meja.
Meja untuk tempat duduk tamu dapat ditempatkan dengan berbagai cara di dalam ruangan.
Opsi pertama (huruf "P"):
Opsi kedua (huruf "Ш"):
Opsi ketiga (huruf "T"):
Jika jumlah tamu banyak, disarankan untuk menata meja berbentuk huruf “W”
Aturan tempat duduk berikut dipatuhi:
· Tempat yang paling dekat dengan pemilik dan nyonya rumah dianggap paling terhormat. Semakin jauh tempat tersebut dari orang-orang tersebut, semakin tidak terhormat tempat tersebut.
· Tempat yang paling terhormat adalah yang letaknya menghadap ruang bebas, yaitu. ke pintu depan. Namun, pada saat yang sama, tempat kehormatan harus berada sejauh mungkin dari pintu depan.
· Tempat yang paling tidak terhormat adalah di ujung meja, dengan punggung menghadap pintu depan. Biasanya tidak ada kursi sama sekali di sana, tetapi jika masih ada kebutuhan untuk menggunakan kursi ini, masuk akal untuk mendudukkan para pemuda dari antara karyawan perusahaan tuan rumah di sana; Wanita dan pria paruh baya dan “lebih dari paruh baya” tidak boleh duduk di tempat-tempat ini..
· Jika memungkinkan, tamu - pria dan wanita - duduk bergantian antara perwakilan kedua jenis kelamin. Namun praktik menunjukkan bahwa selalu ada lebih banyak pria di resepsi bisnis.
· Saat duduk, perlu memperhitungkan pengetahuan bahasa asing para tamu yang duduk di sebelah Anda.
Luas permukaan meja minimum yang disarankan,
dialokasikan untuk satu tamu - 60 (70) x 40 cm Meskipun beberapa sumber menyebutkan angka 50 x 40 cm, tetap harus diingat bahwa beberapa orang yang kelebihan berat badan tidak akan bisa merasa nyaman di meja dalam batas tersebut.
TATA CARA DAN ATURAN PERANCANGAN DAN PENYUSUNAN MENU
.Menu – ini adalah daftar makanan ringan, hidangan, minuman, produk kembang gula tepung yang tersedia untuk dijual pada hari tertentu, yang menunjukkan hasil dan harganya. Menu harus ditandatangani oleh direktur, manajer produksi dan kalkulator. Tergantung pada jenis perusahaan dan populasi konsumen yang dilayani, berbagai jenis menu digunakan: dengan pilihan hidangan bebas; mengatur makan siang dan makan siang dengan berlangganan; makanan sehari-hari; hidangan khusus; makanan diet dan bayi; perjamuan
Menu perjamuan dibuat dalam setiap kasus tertentu ketika menerima pesanan jamuan makan, dengan mempertimbangkan jenis jamuan makan dan keinginan pelanggan.
Urutan hidangan di menu
Spesialisasi dan makanan ringan
Hidangan dingin dan makanan ringan:
1. Kaviar butiran ikan sturgeon dan salmon
2. Ikan asin ringan (salmon, salmon dengan lemon)
3. Hidangan ikan dingin:
4 Gastronomi ikan dan makanan ringan kaleng:
5. Makanan laut non-ikan
6. Salad dan vinaigrette
7. Hidangan daging dingin dan makanan ringan:
8. Unggas dan hewan buruan dingin
Makanan ringan panas
1.Ikan, dari produk hasil laut bukan ikan
3. Dari jeroan
4.Dari unggas dan binatang buruan
5. Sayuran dan jamur
6. Telur dan tepung
1. Transparan
4. Susu, dingin, manis
Hidangan ikan panas
Hidangan daging panas
Hidangan unggas dan hewan buruan panas
Hidangan dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, pasta, tepung
Hidangan telur dan keju cottage
Hidangan manis
1. Panas (adonan apel, bubur Guryev, puding, donat dengan selai, dll.)
2. Dingin (jeli, mousse, jeli, sambuca, krim, es krim, krim kocok dengan isian, kolak buah segar dan kalengan)
3. Buah-buahan, beri, alami dan dalam sirup
Minuman panas (teh, kopi, coklat, coklat)
Minuman dingin produksi kami sendiri
1. Dari buah-buahan dan berry (produksi kami sendiri)
Produk kuliner dan confectionery tepung (aneka kue kering, cake, muffin, pie, pie, dll)
Desain menu
Menu restoran merupakan ciri khas suatu perusahaan, salah satu sarana periklanan. Oleh karena itu, penampilannya harus memberikan kesan yang baik.
Desain menu ditentukan oleh sifat perusahaan. Pada perusahaan mewah dan kelas atas, menu dan daftar harga harus mempunyai lambang atau nama merek perusahaan dan dicetak; Sampul menu terbuat dari kertas berlapis, karton atau kulit imitasi. Desain artistik folder harus mencerminkan gaya dan fokus tematik restoran, bar, atau kafe. Di bagian atas menu yang diperluas, disarankan untuk memberikan informasi singkat tentang pekerjaan perusahaan. Menu dapat memberikan informasi tentang hidangan dan minuman khas; disarankan untuk melengkapi informasi ini dengan gambar yang sesuai dan informasi sejarah yang menghibur tentang hidangan tertentu untuk menarik perhatian. Untuk kenyamanan melayani wisatawan asing, menu dan daftar harga harus dicetak dalam bahasa Rusia, Inggris, Prancis, dan Jerman.
Daftar harga produk anggur dan vodka
Menu.
Perjamuan di meja dengan layanan pelayan lengkap untuk merayakan penyambutan tamu Turki.
Restoran “1001 malam”
Jumlah klien: 90 orang (makan siang)
Mulai layanan 19.00 tanggal: 15/02/10
Makanan pembuka dingin
Keranjang berisi kepiting……………………………..( 100 gram )
Salmon asin ringan dengan lemon……………………….( 175 gram)
Salad “Sultan”………………………………………(100g)
Salad “Ikan Mas”……………………………..(100g)
Aneka "Timur" - gulungan tenderloin daging sapi muda dengan kacang-kacangan dan plum, gulungan fillet ayam dengan bayam dan rempah-rempah………………………………………………………………………...( 180 gram)
Terong gaya Istanbul ………………………...(150g)
Makanan ringan panas
Tolma – daging sapi dengan nasi dalam acar daun anggur………………………………………………………………………………(175g)
Ikan putih dalam roti pita – fillet bandeng, Hering dengan bumbu yang dipanggang dalam roti pita………………………………………………………(150g)
Sup
Lagman..................................................................................(250g)
Sup krim asparagus ………………………………………( 250 gram )
Kursus panas kedua
Salmon terbakar –
fillet salmon dalam krim asam………(100/150g)
Daging sapi muda dengan yoghurt………………………………… ….(75g)
LAUK PAUK:
Kentang panggang – bagian kentang kemerahan dengan krim asam atau mentega………………………………………..(200g)
Sayuran di atas sayuran di atas bara – kelezatan terong, tomat, dan paprika, dipanggang di atas api dan digoreng dengan bumbu……….(250g)
Hidangan manis
Strudel – dengan apel, ceri, dan kayu manis. ... (150 gram)
Minuman panas
Kopi hitam “Arabika”……….100/10
Teh “Akhmat”…………………100/10
Roti gandum….(100g)
Roti gandum hitam……….(200g)
Kepala pelayan ______________
Perjamuan di meja dengan layanan pelayan penuh
Keistimewaan jamuan makan ini adalah semua hidangan, minuman, dan buah-buahan disajikan oleh pelayan. Kondisi yang sangat diperlukan untuk menyajikan jamuan makan seperti itu adalah kecepatan menyajikan hidangan, minuman, dan mengganti peralatan makan, karena waktu menyajikan tamu di meja tidak boleh lebih dari 50 - 60 menit. Sejumlah besar pelayan berkualifikasi tinggi terlibat dalam layanan ini. Praktek menunjukkan bahwa pada jamuan makan dengan layanan lengkap, paling disarankan untuk melanjutkan dari norma 3 pelayan untuk 12 - 16 peserta jamuan makan. Saat menyajikan jamuan makan di tingkat tertinggi (resepsi diplomatik), setiap pelayan dipasangkan dengan seorang pelayan yang menyajikan minuman; jumlah pelayan dapat ditambah dengan kecepatan dua pelayan untuk 6-8 orang. Saat menyajikan, perlu mengikuti urutan penyajian hidangan dan makanan ringan: hidangan pembuka ikan dingin atau sayuran alami, makanan pembuka dari daging, unggas, hewan buruan, hidangan pembuka panas, sup, hidangan panas dari ikan, daging, unggas, hewan buruan, sayuran, hidangan penutup , buah, minuman panas (teh, kopi).
Meja khusus dengan lebar 1,2 - 1,5 m cocok untuk jamuan makan. Panjang totalnya ditentukan dengan kecepatan 0,6 - 0,8 m untuk setiap tamu. Panjang meja tidak boleh lebih dari 10 m, agar tidak menghambat pekerjaan pramusaji.
Meja dilapisi dengan kain flanel dan ditutup dengan taplak meja perjamuan, sehingga bagian tengahnya yang halus memanjang sepanjang sumbu meja. Taplak meja harus turun dari samping sebesar 25 - 30, dari ujung - sebesar 30 - 40 cm. Meja utilitas ditempatkan di dekat dinding, di sudut aula dengan kecepatan satu meja atau bufet untuk 12 - 15 tamu. .
Setelah meja ditutup dengan taplak meja, barulah disajikan.
Penyajian dimulai dengan piring meja kecil yang berfungsi sebagai tempat piring pembuka, piring dalam, atau cangkir kaldu. Setelah menentukan bagian tengah meja, yang pertama - pelat tengah - ditempatkan pada salah satu sisinya, dari mana sejumlah pelat ditempatkan di sisi kanan dan kiri pada jarak 60 - 80 cm satu sama lain sesuai dengan dengan rencana tempat duduk para tamu. Kemudian piring-piring itu diletakkan di sisi lain meja - berseberangan.
Saat mengatur piring, perhatikan aturan berikut:
· sisi piring harus berjarak 2-3 cm dari tepi meja;
· di bagian meja yang diperuntukkan bagi tamu kehormatan, piring ditempatkan dengan jarak yang jauh - hingga 1 m;
· Tanda perusahaan atau badan usaha yang tergambar pada piring harus berada di depan tamu.
Snack bar diletakkan di atas piring meja, dan piring pie diletakkan pada jarak 10-15 cm, di sebelah kiri.
Peralatan makan diletakkan setelah piring. Di sebelah kanan piring makan, letakkan pisau meja, dengan mata pisau menghadap ke piring, sehingga separuhnya tertutup sisi piring, lalu pisau ikan, satu sendok makan (bila disediakan sup dalam piring), dan pisau camilan. Jika hidangan pertama disajikan dalam cangkir kaldu, maka dalam hal ini sendok pencuci mulut disajikan dengan sup dan satu sendok makan tidak ditambahkan. Di sebelah kiri sendok makan, letakkan garpu meja (seperti pisau meja, harus setengah tertutup piring), garpu ikan, dan snack bar dengan tanduk menghadap ke atas. Ujung pegangan semua perangkat disejajarkan sejajar dengan tepi meja 1-2 cm darinya.
Peralatan makan pencuci mulut diletakkan di belakang piring makan - pisau dengan bilah menghadap piring, gagang pisau dan sendok di sebelah kanan, garpu dengan pegangan di sebelah kiri, bisa juga diletakkan di belakang kristal. Sebuah pisau mentega ditempatkan di tepi kanan piring pai dengan mata pisau menghadap ke kiri.
Setelah selesai menata meja dengan peralatan makan, susun gelas wine, gelas, gelas. Mereka ditempatkan di belakang ruang makan dengan piring kecil atau di sebelah kanannya, di belakang peralatan makan. Pertama, letakkan gelas wine di belakang piring dengan jarak 3-5 cm darinya, dengan peralatan makan pencuci mulut diletakkan lebih dekat ke piring. Saat gelas wine digeser ke kanan, diletakkan di dekat ujung bilah pisau meja. Di belakang gelas wine, di sebelah kanan, gelas untuk wine (Lafite, Rhine wine) dan vodka diletakkan dalam satu baris atau pada sudut tertentu ke tepi meja. Gelas sampanye ditempatkan di baris kedua. Gelas cognac dan minuman keras diletakkan di atas meja sebelum menyajikan cognac dan minuman keras dengan kopi atau teh.
Setelah selesai menata meja dengan kristal atau kaca, tata serbet linen untuk penggunaan individu. Mereka digulung menjadi bentuk tertentu dan diletakkan di piring makanan ringan. Tempat garam dan merica harus diletakkan di atas meja melalui perangkat pada jalur peralatan gelas.
Mejanya dihiasi rangkaian bunga segar yang rapi dalam vas rendah.
Untuk setiap peserta jamuan makan dapat diberikan kartu menu yang dicetak di percetakan atau di komputer. Untuk resepsi diplomatik, dicetak dalam dua bahasa (Rusia dan asing). Ini menunjukkan sifat layanan (sarapan, makan siang, makan malam), daftar hidangan dan minuman. Kartu menu ditempatkan di samping setiap peralatan makan di belakang piring pai. Sesuai dengan tata letak tempat duduk tamu, kartu-kartu kecil yang mencantumkan nama dan inisial peserta jamuan diletakkan di depan peralatan makan masing-masing tamu (di belakang piring makan).
Beberapa menit sebelum mengundang tamu ke meja, roti setebal 6-8 mm ditata. Roti diletakkan di atas piring pai, dua atau tiga potong sekaligus, dengan kulitnya menghadap ke tepi piring.
Di akhir penataan meja perjamuan, piring, peralatan makan, dan serbet diletakkan di meja utilitas sebagai gantinya.
15-45 menit sebelum dimulainya perjamuan, minuman (kecuali sampanye, cognac, minuman keras) dibawa ke aula, diletakkan di meja utilitas, label menghadap aula. Botol harus bersih, tanpa sumbat; mereka ditutupi dengan serbet.
Agar para tamu dapat mengenal terlebih dahulu tempat-tempat yang dialokasikan untuk mereka di ruangan yang diperuntukkan bagi berkumpulnya para peserta perjamuan, maka ditetapkan rencana tempat duduk para tamu di meja perjamuan.
Saat mengatur jamuan makan, minuman beralkohol biasanya disediakan. Disajikan di aula yang dimaksudkan untuk mengumpulkan tamu selama 15-20 menit. Koktail, anggur yang diperkaya, semi-manis, kering, jus, dan di musim panas, sebagai tambahan, air dan bir dapat disajikan sebagai minuman beralkohol. Saat menyajikan minuman beralkohol, makanan ringan dapat ditawarkan: canape, sandwich, tartlet dengan isian berbeda, pai, dll. Di ruang depan diletakkan vas rendah berisi kacang di atas meja, rokok, korek api, dan asbak. Minuman beralkohol disajikan dalam gelas, dalam gelas khusus (jus, koktail), diisi hingga 2/3 volumenya dan diletakkan di nampan kecil dengan serbet.
Di akhir minuman beralkohol, para tamu pindah ke aula tempat jamuan makan dimulai.
| Nama |
Jumlah porsi |
Jumlah piring, unit |
Nama peralatan masak |
|
| Dipesan |
Di piring |
|||
| Salmon asin ringan |
Piring oval |
|||
| Keranjang dengan kepiting |
Piring bundar |
|||
| Terong gaya Istanbul |
Piring oval |
|||
| Salad "Sultan" |
tempat sayuran |
|||
| Daging sapi muda dengan yogurt |
Piring oval |
|||
| Lagman |
Mangkuk sup |
|||
| Salad "Ikan Mas" |
tempat sayuran |
|||
| Sup krim asparagus |
Mangkuk sup |
|||
| Aneka "Timur" |
Piring bundar |
|||
| Piring oval |
||||
| Ikan bandeng, Hering dalam roti pita |
Piring bundar |
|||
| Salmon terbakar |
Piring oval |
|||
| Kentang Panggang |
Piring bundar |
|||
| Sayuran di atas sayuran di atas arang |
Piring bundar |
|||
Kepala pelayan ________________
Kepala pelayan ______________
(tanda tangan)
Kepala pelayan ________________
(tanda tangan)
| Nama piring dan peralatan makan |
Kuantitas, buah |
PorselenPiring makan malam |
|
| Piring makanan ringan |
|
| Piring pai |
|
| Piring pencuci mulut |
|
| Piring makan yang dalam |
|
| Mangkuk sup |
|
| Piringan bundar (300mm) |
|
| Piringan oval (300mm) |
|
| Mangkuk salad |
|
| Vas "dataran tinggi" untuk kue |
|
| Cangkir teh dan piring |
|
| Cangkir dan piring kopi |
|
| Teko kopi |
|
| Teko |
|
| Ketel isi ulang |
|
| Mangkuk gula |
|
| Peralatan bumbu: Tempat merica |
|
| Asbak |
|
| Kristal Gelas air |
|
| Gelas jus |
|
| Kacamata tembak : Vodka (50cm) |
|
| Cognac (25 cm) |
|
| Hujan (100 cm) |
|
| Lafite (125cm) |
|
| Kendi dengan penutup |
|
| Cupronickel Pisau, garpu |
|
| Pisau dan garpu makanan ringan |
|
| Pisau dan garpu ikan |
|
| Pisau dan garpu pencuci mulut |
|
| sendok teh |
|
| sendok kopi |
|
| Pisau, garpu memotong |
|
| sendok salad |
|
| Menuangkan sendok |
|
| Penjepit kue kecil |
|
| Spatula kue |
Kepala pelayan ______________
(tanda tangan)
Rencana pribadi kepala pelayan.
Kepala pelayan (pengelola aula), sebagai penyelenggara semua pekerjaan di aula, dalam kegiatannya dipandu oleh uraian tugas yang disetujui oleh direktur perusahaan.
Kepala pelayan bertanggung jawab mengatur proses pelayanan, mengawasi pekerjaan pelayan, bartender, pembersih tempat ritel, pencuci piring, pekerja layanan, pemotong roti, penjaga pintu, serta musisi dan seniman orkestra, menugaskan pelayan ke stasiun kerja, menentukan pekerjaan area untuk unit, dan menyusun jadwal keluar untuk bekerja, memantau jam kerja pelayan, memastikan persiapan aula yang tepat waktu dan benar untuk pembukaan, ketersediaan menu dan daftar harga. Menginstruksikan pelayan sebelum mulai bekerja, memeriksa pemeliharaan tempat kelompok perdagangan (ruang penjualan, prasmanan, lobi, lemari pakaian), kepatuhan karyawan aula terhadap seragam seragam dan aturan kebersihan pribadi.
Selain itu, kepala pelayan memantau penataan meja, serta kepatuhan terhadap aturan perdagangan dan disiplin harga di aula. Dia mengontrol ketepatan waktu dan kebenaran persiapan register rekening oleh pelayan, pengiriman hasil ke mesin kasir dan salinannya ke kantor pelaporan, dan bertanggung jawab atas pelaksanaan faktur yang benar oleh para pelayan dan pengoperasian furnitur ritel. Melakukan tindakan untuk menjamin keamanan peralatan dan perlengkapan.
Kepala pelayan selalu berada di aula, menyapa tamu, menawarkan tempat duduk di meja, memastikan bahwa pelayan menyajikan buku keluhan dan saran atas permintaan pertama pengunjung, dan menyelesaikan konflik yang timbul antara karyawan aula dan pengunjung. Dia menyimpan catatan dengan pendaftaran yang sesuai untuk menerima pesanan layanan perjamuan secara tunai, memastikan organisasi yang tepat, melakukan pekerjaan sistematis untuk meningkatkan pengetahuan profesional para pelayan, serta pekerjaan pendidikan di antara mereka. Kepala pelayan berpartisipasi dalam dekorasi aula, program layanan, dan persiapan menu. Ia juga mengambil bagian dalam pekerjaan untuk menilai kualitas tenaga kerja (berdasarkan kelompok pekerja), dan mencatat indikator penurunan kualitas tenaga kerja.
Pengetahuan profesional kepala pelayan sangat luas: aturan dan teknik pelayanan; aturan etiket; tata cara penerimaan pesanan dan penyelenggaraan pelayanan perayaan; dasar-dasar teknologi penyiapan makanan, persyaratan mutu dan penyajiannya; bentuk layanan; aturan pengoperasian mesin kasir; penetapan harga di perusahaan katering.
Sebelum perjamuan dimulai, kepala pelayan mengumpulkan para pelayan, menjelaskan kepada mereka ciri-ciri perjamuan, urutan penyajian makanan ringan, hidangan, minuman, urutan pelayanan, pembagian tanggung jawab di antara mereka, menempatkan para pelayan di sektor-sektor dan menjelaskan secara rinci rencana layanan. Selama persiapan perjamuan dan dalam proses melayani tamu, kepala pelayan mengawasi pekerjaan para pelayan dan mengontrol pelaksanaan rencana layanan mereka. Dia memantau persiapan hidangan yang tepat waktu untuk disajikan di aula, memberikan izin kepada pelayan untuk memasuki aula dengan hidangan berikutnya, serta meninggalkan aula.
Pertemuan dan penempatan tamu serta tata cara pelayanan
Pintu depan dibuka oleh penjaga pintu atau petugas laki-laki yang ditunjuk khusus untuk itu. Ia sering (jika tidak ada lemari pakaian khusus) mengambil pakaian luar dan menunjukkan kepada para tamu jalan menuju aula tempat makan siang berlangsung.
Saat menyambut dan menampung tamu, perhatian khusus harus diberikan kepada tamu kehormatan. Ia dipersilakan duduk dengan menarik kursi dan mempersilakannya dengan isyarat, setelah itu tamu lainnya dipersilakan duduk. Para pelayan menawarkan menu di sampul dalam bentuk yang diperluas di sebelah kiri dengan tangan kiri. Setelah menawarkan menu, pelayan menarik perhatian ke hidangan khasnya.
Perlu diingat bahwa pada resepsi bisnis salah satu aturan etiket sosial - melayani wanita terlebih dahulu, baru kemudian pria - tidak berlaku. Seperti disebutkan sebelumnya, yang utama adalah status resmi, jadi pelayanan dimulai dari tamu kehormatan, kemudian mereka melayani semua orang secara bergiliran. Makanan disajikan kepada tamu di sebelah kiri, sedangkan cairan - teh, anggur, kopi - di sebelah kanan.
Aturan dan teknik penyajian hidangan.
Dalam melayani, pramusaji harus bekerja dengan cepat, tepat, tanpa gerak yang tidak perlu, memasuki ruangan sesuai dengan nomor sektor yang dilayani, memegang barang yang dibawa di telapak tangan kiri, ditutup dengan serbet atau rem tangan, di siku. tingkat, bergerak di sekitar aula secara serempak. Mendekati tamu kehormatan, yang dengannya kebaktian dimulai, dia berhenti di belakangnya, menghadap meja. Menurut tanda konvensional dari kepala pelayan, semua orang menawarkan hidangan pada waktu yang bersamaan. Piring dan lauk pauk dalam hidangan multi-saji disajikan dari sisi kiri, dipegang di tangan kiri, tanpa menyentuh meja dengan piring.
Pegangan peralatan menghadap para tamu. Tamu dapat menggunakan perangkat ini untuk memindahkan hidangan ke piring. Setelah melayani satu tamu, pelayan, mengangkat piring dari meja dan melangkah mundur, mendekati tamu berikutnya. Jika Anda menolak hidangan apa pun, pelayan harus melepas perangkat yang dimaksudkan untuk hidangan tersebut. Hidangan dalam piring individu diletakkan di depan tamu di sisi kanan dengan tangan kanan. Minuman dituangkan dari sisi kanan dengan tangan kanan sambil memegang botol berlabel menghadap tamu. Ketika seluruh peserta jamuan makan telah selesai menyantap hidangan yang disajikan, seluruh pelayan secara bersamaan melepas piring dan peralatan makan dan mulai menyajikan hidangan berikutnya.
Penyajian makanan penutup dan minuman panas didahului dengan pembersihan meja secara menyeluruh.
Tanggung jawab pelayan untuk menyajikan jamuan makan.
Pelayan harus memiliki pelatihan profesional, mampu mempraktikkan aturan dan teknik melayani konsumen, membuat menu jamuan makan, dan mengetahui:
· aturan etiket, pengaturan meja;
· jenis dan kegunaan peralatan makan, peralatan makan, taplak meja;
· urutan penyajian hidangan dan minuman, persyaratan desain dan suhunya, kesesuaian rangkaian produk anggur dan vodka dengan hidangan yang disajikan;
· teknologi dan kekhususan dalam melayani konsumen asing (bagi mereka yang bekerja di restoran, bar kelas “mewah” dan kelas atas);
· fitur pelayanan resepsi, jamuan makan dan acara khusus lainnya;
· ciri-ciri masakan dan minuman, untuk dapat ditawarkan kepada konsumen;
· dalam batas minimum percakapan, bahasa asing dan terminologi profesional;
· aturan pengoperasian mesin kasir, tata cara penyelesaian dengan konsumen;
· dasar-dasar teknologi dan penerapannya dalam melayani konsumen;
· Ikuti aturan keselamatan saat melakukan servis.
Membersihkan, membawa dan menyerahkan piring.
Selama proses pelayanan, pramusaji harus segera menyiapkan meja untuk menyajikan hidangan selanjutnya, mengumpulkan piring dan peralatan makan bekas dan menggantinya dengan yang bersih.
Saat membersihkan piring dengan sisa makanan, pramusaji menghampiri tamu kehormatan, mengambil piring berisi peralatan makan di tangan kanannya dan memindahkannya ke tangan kiri sambil memegangnya dengan ibu jari dan telunjuk. Kemudian dia mendekati tamu berikutnya dari sisi kanan dan meletakkan piring di jari tangan kirinya: jari tengah, jari manis dan kelingking. Dia meletakkan peralatan makan dari piring pertama dan kedua serta sisa makanan di piring paling bawah. Saat melayani sekelompok tamu, seorang pelayan dapat mengumpulkan hingga sepuluh piring dengan cara ini.
Pelayan membawa piring bekas tersebut ke meja utilitas dan segera membawakan piring bersih. Saat melayani sekelompok tamu oleh dua orang pelayan, salah satu dari mereka mengumpulkan piring dan peralatan makan bekas, dan yang lainnya meletakkan yang bersih di atas meja. Untuk melakukan ini, letakkan setumpuk piring dalam jumlah yang diperlukan terlebih dahulu di meja utilitas. Serbet linen yang dilipat menjadi empat diletakkan di atas tumpukan, dan pisau serta garpu diletakkan di atasnya, seperti halnya saat menata meja.
Barang pecah belah diletakkan di atas nampan yang dilapisi serbet dan dibawa dengan tangan kiri.
Taplak meja diganti di hadapan konsumen, tanpa memperlihatkan taplak meja.
KESIMPULAN
Bagian terpenting dari protokol negara mana pun adalah pengorganisasian resepsi diplomatik, upacara dan etiketnya. Dalam kehidupan internasional, teknik diplomasi adalah salah satu bentuk kegiatan misi diplomatik, otoritas legislatif dan eksekutif yang diterima secara umum dan tersebar luas, serta kementerian dan departemen lain yang terlibat dalam kebijakan luar negeri dan kegiatan ekonomi luar negeri. Peristiwa protokol juga memainkan peran yang sangat penting dalam kerja sama ekonomi internasional.
Organisasi dan tata cara penyelenggaraan resepsi bisnis didasarkan pada aturan dan norma protokol diplomatik. Resepsi berfungsi untuk membangun dan mengembangkan kontak bisnis dan pribadi, tidak hanya dengan mitra bisnis, pejabat, tetapi juga dengan otoritas negara tuan rumah, anggota korps diplomatik, perwakilan dari berbagai lembaga, perusahaan dan firma.
Resepsi resmi yang mengundang anggota korps diplomatik dan perwakilan dunia usaha dapat diselenggarakan oleh kepala negara, kepala pemerintahan, kepala Kementerian Luar Negeri, dan departemen perekonomian luar negeri sesuai dengan aturan pokok protokol yang berlaku di masing-masing negara. negara.
Resepsi adalah bentuk pengorganisasian rapat resmi dan kerja yang tersebar luas dan diterima dalam komunikasi internasional. Mereka memberikan kesempatan untuk membangun dan mengkonsolidasikan hubungan bisnis, memperoleh informasi, menjelaskan kebijakan negara mereka dan aspek-aspek penting dari kerjasama ekonomi. Selain itu, teknik diplomasi dan bisnis, bila diatur dengan baik, memungkinkan dalam suasana santai untuk mengeksplorasi atau mendiskusikan topik-topik yang, karena keadaan tertentu, tidak diinginkan untuk dibahas di tingkat resmi.
Jenis resepsi diplomatik dan bisnis cukup beragam; persiapan dan pelaksanaannya didasarkan pada aturan protokol yang berlaku umum, berdasarkan prinsip kesopanan internasional.
Pemilihan jenis resepsi tertentu juga dikaitkan dengan kebutuhan untuk mematuhi sejumlah formalitas protokol yang terkait dengan persiapan dan penyelenggaraannya (undangan dan tanggapannya, aturan berpakaian, urutan kedatangan dan keberangkatan, pertemuan dan pengantaran tamu. , menyusun menu, menata meja, bersulang harus memenuhi persyaratan etiket tertentu, dll.).
Pelayanan yang diberikan kepada konsumen pada perusahaan katering umum dari berbagai jenis dan kelas dibagi menjadi:
Layanan makanan;
Jasa produksi produk kuliner dan produk kembang gula;
Pelayanan penyelenggaraan konsumsi dan pemeliharaan;
Jasa penjualan produk kuliner;
Layanan rekreasi;
Layanan informasi dan konsultasi;
Layanan lainnya. [GOST R 50764-2009]
Layanan katering ditentukan oleh kontraktor (perusahaan katering) sesuai dengan jenisnya (dan untuk restoran dan bar, kelasnya) dan dikonfirmasi oleh lembaga sertifikasi sesuai dengan standar negara. Perusahaan katering yang menjual produk alkohol dan tembakau wajib memiliki izin untuk jenis kegiatan ini.
Perusahaan katering umum wajib mematuhi persyaratan wajib untuk kualitas layanan, keselamatan jiwa, kesehatan manusia, lingkungan dan properti yang ditetapkan dalam standar negara, sanitasi, peraturan keselamatan kebakaran, dokumen teknologi dan dokumen peraturan lainnya.
Layanan katering, apa pun jenis usahanya, harus memenuhi persyaratan berikut:
Cocok untuk tujuan;
Akurasi dan ketepatan waktu pemberian;
Keamanan dan keramahan lingkungan;
Ergonomi dan kenyamanan;
Estetika;
budaya pelayanan;
Penargetan sosial;
Kantin adalah suatu tempat katering umum yang terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual masakan sesuai dengan menu yang bervariasi pada siang hari. Pelayanan makanan kantin adalah suatu pelayanan untuk produksi produk kuliner, yang bervariasi menurut hari dalam seminggu atau makanan khusus untuk berbagai kelompok masyarakat yang dilayani (pekerja, anak sekolah, wisatawan, dll), serta untuk menciptakan kondisi untuk penjualan dan konsumsi di perusahaan. Kantin dibedakan: - berdasarkan jenis produk yang dijual - tipe umum dan makanan; - menurut populasi konsumen yang dilayani - sekolah, pelajar, pekerjaan, dll;
Berdasarkan lokasi - tersedia untuk umum, di tempat belajar atau bekerja.
Kantin umum dirancang untuk menyediakan produk-produk kebutuhan massal (sarapan, makan siang, makan malam) terutama kepada penduduk sekitar dan pengunjung. Kantin menggunakan metode swalayan konsumen dengan pembayaran selanjutnya.
Kantin diet mengkhususkan diri dalam melayani orang-orang yang membutuhkan nutrisi terapeutik. Di kantin diet dengan kapasitas 100 kursi atau lebih, disarankan untuk memiliki 5-6 diet utama, di kantin lain dengan bagian diet (tabel) - setidaknya 3. Hidangan disiapkan sesuai dengan resep dan teknologi khusus oleh juru masak dengan pelatihan yang sesuai, di bawah pengawasan dokter - ahli gizi atau perawat. Produksi kantin makanan dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan khusus - lemari memasak uap, mesin penggiling, ketel uap, pembuat jus, dan kantin bergerak dirancang untuk melayani kelompok kecil pekerja dan karyawan, biasanya tersebar di area yang luas. Kantin keliling tidak memiliki dapur, dan hanya makanan panas yang dikirim dari perusahaan katering lain dalam wadah berinsulasi bentuk organisasi dan hukum serta jam operasional. Elemen dekoratif digunakan dalam desain area penjualan untuk menciptakan gaya terpadu. Di ruang makan, digunakan furnitur ringan standar yang sesuai dengan interior ruangan, harus memiliki penutup yang higienis. Peralatan makan yang digunakan adalah gerabah dan kaca pres. Di antara tempat konsumen, ruang makan harus memiliki ruang depan, lemari pakaian, dan ruang toilet. Luas lantai penjualan harus memenuhi standar - 1,8 m2 per kursi. [Radchenko L.A. bagian 2.3]
Kantin adalah suatu tempat katering umum, terbuka untuk umum atau melayani kelompok konsumen tertentu, memproduksi dan menjual masakan dan produk kuliner sesuai dengan menu yang bervariasi pada hari-hari dalam seminggu.
Pelayanan makanan kantin adalah suatu pelayanan produksi produk kuliner yang bervariasi menurut hari dalam seminggu atau jatah makanan khusus untuk berbagai kelompok masyarakat yang dilayani (pekerja, pelajar). Layanan ini juga mencakup penciptaan kondisi untuk penjualan dan pengaturan konsumsi produk di perusahaan.
Kantin Sekolah Tinggi Industri dan Teknologi Pskov hanya melayani mahasiswa lembaga pendidikan (siswa) dan staf pengajar. Menu yang disusun selama seminggu ini terdiri dari dua jenis, yaitu menu reguler untuk siswa dan guru untuk makan siang (set bekal makan siang) dan menu untuk anak yatim (set sarapan, makan siang, dan makan malam). Perusahaan beroperasi secara eksklusif pada menu siklus - tidak ada kemungkinan untuk memilih jenis hidangan atau minuman tertentu.
Layanan mandiri - pengunjung memesan set makan siang dan membawa produk yang dibeli ke meja di atas nampan. Setelah makan, piring bekas dibawa ke konter penerima, dari situ piring dikirim ke ruang cuci.
Konsumen jasa adalah orang perseorangan atau badan hukum yang menggunakan hasil usaha katering umum untuk keperluan pribadi (makanan) yang tidak berkaitan dengan mencari keuntungan. Perorangan atau badan hukum dapat membeli produk dari perusahaan katering umum untuk dijual kembali lebih lanjut, sekaligus bertindak sebagai perantara antara produsen dan konsumen jasa untuk memperoleh keuntungan.
Tujuan utama dari layanan katering publik adalah produksi, penjualan, organisasi konsumsi, organisasi waktu luang bagi konsumen individu. Pada saat yang sama, kebutuhan sosial dan fisiologis penduduk terpenuhi. Perusahaan katering memenuhi kepentingan ekonomi mereka dengan menyediakan layanan dasar. Dengan demikian, pelayanan suatu perusahaan katering ditujukan kepada konsumen dan dirancang untuk memenuhi kebutuhannya. Harus ditekankan bahwa penyediaan jasa penting tidak hanya bagi konsumen, tetapi juga bagi perusahaan itu sendiri dan masyarakat secara keseluruhan.
Untuk menghasilkan produk katering umum dan melaksanakan kegiatan yang efektif, perusahaan katering umum perlu mendapat pasokan barang dan bahan baku secara sistematis dan tidak terputus. Oleh karena itu, perusahaan menjalin hubungan ekonomi dengan produsen dan pemasok barang. Dengan melakukan ini, mereka menyediakan layanan tertentu: promosi penjualan, logistik, keuangan, periklanan, pemasaran, dll.
Perusahaan katering yang menyediakan berbagai layanan berkontribusi terhadap penyerapan tenaga kerja penduduk, karena penyediaan layanan ini memerlukan ketersediaan personel yang berkualifikasi.
Anggaran di berbagai tingkatan diisi ulang dengan pendapatan dari penjualan jasa katering. Pendapatan negara bergantung pada penyediaan layanan berkualitas tinggi yang memenuhi permintaan konsumen. Selain itu, kehadiran perusahaan yang menyediakan berbagai layanan berkualitas menciptakan citra tertentu terhadap wilayah tersebut. Pada saat yang sama, pemberian jasa juga bermanfaat bagi perusahaan itu sendiri, karena menciptakan sikap yang baik di kalangan konsumen, meningkatkan daya saing perusahaan dan menciptakan pendapatan tambahan.
Pelayanan utama suatu perusahaan katering umum ditujukan kepada konsumen, yaitu. dirancang untuk memenuhi kebutuhannya: makanan, komunikasi, relaksasi dan hiburan. Komposisi dan struktur hubungan ekonomi, personel, dan pendapatan yang dapat diandalkan oleh perusahaan di masa depan bergantung pada permintaan penduduk.
Setiap produk konsumen memusatkan sifat-sifat yang berguna, orientasi sasaran, dan karakteristik kualitas, yang, jika dikombinasikan dengan tepat, memungkinkannya menemukan pembelinya di pasar dan mengubahnya menjadi suatu produk. Untuk menjadi suatu produk, suatu produk harus dilengkapi dengan serangkaian tindakan yang tepat dari pihak perusahaan katering umum yang memenuhi kebutuhan dan persyaratan konsumen, memberinya kesempatan untuk memilih.
dan konsumsi produk dalam kondisi nyaman.
Layanan ini juga bersifat pribadi, karena diberikan kepada konsumen tertentu.
Dengan semua variasi layanan yang disediakan oleh perusahaan katering publik, mereka memiliki kesamaan dalam sebagian besar layanan dan properti khusus.
Mari kita lihat lebih dekat beberapa di antaranya layanan umum perusahaan katering.
Integritas antara produksi jasa dan konsumsi. Tidak seperti barang fisik, yang diproduksi, disimpan di gudang, dan didistribusikan melalui banyak perantara, jasa biasanya disediakan dan dikonsumsi secara bersamaan. Interaksi antara penjual dan konsumen suatu jasa merupakan ciri khas suatu jasa sebagai suatu produk.
Inkonsistensi karakteristik konten. Suatu layanan mungkin stabil kualitasnya, tetapi selama proses layanan stabilitas ini mungkin terganggu. Berbeda-bedanya pelayanan yang dilakukan suatu benda atau subjek ditentukan oleh ciri-ciri pelayanan pada saat tertentu. Seiring berjalannya waktu, keterampilan penjual bisa bertambah atau berkurang, peralatan teknis bisa rusak atau diperbaiki (dimodernisasi).
Selain itu, tergantung pada faktor subjektifnya, layanan yang dibeli konsumen saat ini mungkin tampak tidak memuaskan baginya, dan besok (misalnya, di bawah pengaruh teman) pendapat tersebut dapat berubah. Kualitas pelayanan sangat ditentukan oleh kondisi sumber, tingkat kualifikasinya, dan suasana hatinya. Hal ini disebabkan oleh fakta bahwa masyarakat terlibat dalam proses penyediaan dan konsumsi layanan, dan perilaku serta hubungan masyarakat biasanya tidak dapat diprediksi dan konsisten.