Tehnološka linija za proizvodnju rakije konjak. Od čega se proizvodi konjak, tvornička i kućna tehnologija proizvodnje? Recept za domaći konjak

U Rusiji je destilacijskim aparatima za mjesečinu trebalo dosta vremena da se ukorijene - lokalni stanovnici ih nisu razumjeli. Opojna pića naveliko su reklamirali stranci, pokušavajući početi zaraditi ogromne svote. Nije si svatko mogao priuštiti da kod kuće ima destilator za mjesečinu, tako da je uskoro prisutnost destilatora pokazala visoki prihodi osoba. Stranci koji su u Rusiju donijeli mjesečinu i naučili je piti otvarali su krčme i lobirali za zabranu privatnog vlasništva nad napravom.

Zabrana kuhanja mjesečine kod kuće ukinuta je tek 2002 Savezni zakon Rusija. Naravno, uvijek su postojali gorljivi ljubitelji mjesečine koji su pod prijetnjom kazne nastavili proizvoditi opojna pića. Danas se svatko tko se odluči okušati u ovom poslu teško probija kroz brojne recepte i savjete. Recepata za svako opojno piće ima onoliko koliko i mjesečara, svatko daje svoj doprinos i ima svoju malu tajnu za proizvodnju savršenog pića. Aparat za mjesečinu je sredstvo za proizvodnju raznih pića različite jačine i naknadnog okusa. Tijekom stoljeća ljudi još nisu eksperimentirali i nastavljaju izmišljati nove recepte. Koristeći destilaciju mjesečine, možete napraviti konjak kod kuće. U pravilu se za to koristi grožđe; drugi jednostavno oplemenjuju mjesečinu poboljšavajući joj boju i okus dodavanjem kave, šećera i drugih sastojaka. Pravi konjak od grožđa naziva se i rakija i sasvim ga je moguće napraviti kod kuće. Danas se mjesečev aparat može lako kupiti u specijaliziranim prodavaonicama, na primjer, mjesečev aparat Katyusha izvrstan je izbor za početnike. Stručnjaci savjetuju korištenje muškatnih sorti grožđa specifične arome, no poslužit će i bilo koja druga sorta. Glavni uvjet za grožđe je njegova zrelost.

Izrada konjaka je radno intenzivan proces koji se sastoji od više koraka.

Prvo morate pripremiti vinski materijal. Alkohol od konjaka može se dobiti destilacijom mladog vina kroz destilaciju mjesečine, tako da morate početi s vinom. Ubrano grožđe nije potrebno prati, bobice se jednostavno izvade iz grozdova i zgnječe zajedno sa sjemenkama. Razumno pitanje je zašto ne možete oprati grožđe. Vinski kvasac, neophodan za fermentaciju, formira se na površini bobica; bez njih se ne proizvodi vino. Jako prljave bobice možete obrisati suhom krpom. Samljeveno grožđe stavi se u emajliranu posudu i razrijedi šećerom (izračunato 2 kg na 10 litara grožđa). Dobiveni proizvod prekrijte čistom krpom ili gazom i stavite tjedan dana na toplo i tamno mjesto. Ne smijete zaboraviti na sladovinu, preporučljivo je redovito miješati drvenom kuhačom. Otprilike drugog dana počet će se formirati "kapa" pulpe koja ometa fermentaciju. Za bolju fermentaciju vino se dva do tri puta dnevno dobro promiješa. Nakon otprilike tjedan dana, vino će početi emitirati karakterističan miris vina, a sva pulpa će se pojaviti na površini - znakovi da je vrijeme za filtriranje sladovine. Tekućina se pažljivo prelije u drugu posudu, a ostatak se ocijedi kroz krpu ili gazu. Ponovno se dodaje šećer istom brzinom od 2 kilograma na 10 litara tekućine. Sok od grožđa se ulijeva u staklene boce (maksimalno punjenje do 70% volumena), postavlja se vodena brtva ili medicinska rukavica s rupom. Spremnici za 20 dana postavljaju se na tamno i toplo mjesto. Nakon 18-22 dana fermentacija završava i dobiva se vinski materijal jačine 11-14 stupnjeva.

Sada je destilacija mjesečine povezana s procesom.

• U to se ulije mlado vino bez taloga. U ovoj fazi se koristi polagana destilacija (do 3 litre na sat) i izlije se prvih 50 ml destilata. Prestaju uzimati alkohol kada snaga padne ispod 30 stupnjeva. Piće dobiveno kao rezultat prve destilacije razrijedi se vodom 1:1.
• Druga destilacija se provodi na isti način kao i prva. Da biste u konačnici dobili čisti vinski alkohol, morate još jednom protjerati vino kroz destilaciju.
• Za treću destilaciju destilat se odabire na temperaturi ne nižoj od 45 stupnjeva. Sada proizvodnja konjaka zahtijeva infuziju. Neki za to koriste hrastovu bačvu, drugi hrastove klinove. Hrast star 50 godina ili više, s promjerom debla od 30-35 cm, savršen je za infuziju konjaka, kao što su piljevina, strugotine i kora, jer se visok sadržaj ne koristi u pripremi konjaka. tanina čini konjak tvrdim.

Ako koristite hrastove klinove, morate ih unaprijed pripremiti. Preporučljivo je posječeno stablo prirodno natopiti (stajati nekoliko godina pod snijegom i kišom). Klinovi se stavljaju u staklenke od tri litre, u koje se ulije alkohol. Destilat se prije punjenja u boce razrijedi vodom do čvrstoće 42-45 stupnjeva. Jedna od tajni proizvođača domaćeg konjaka je sipanje alkohola u vodu kako tekućina ne bi postala mutna. Staklenke s klinovima i alkoholom stavljaju se na tamno, hladno mjesto šest mjeseci do godinu dana. Razdoblje starenja utječe na kvalitetu konjaka. Posljednja faza u izradi konjaka je karamelizacija. Potrebno je promijeniti boju konjaka i ublažiti okus. Ovaj proces je čisto individualan, ovisno o vašim osobnim preferencijama. U prosjeku se ne koristi više od 50 grama na 3 litre pića, limunske kiseline na vrhu noža. Nakon karamelizacije, konjak se čuva u zatvorenoj posudi još 7-10 dana. Nakon tog vremena napitak možete staviti u boce tako da ga procijedite kroz sloj vate. Danas se aparati za mjesečinu mogu kupiti u slobodnoj prodaji, a njihova raznolikost je impresivna, primjerice, aparat za mjesečinu možete kupiti u specijaliziranoj trgovini "Pan Samogon".

Naravno, većina uređaja koristi se za destilaciju kaše kod kuće i proizvodnju jakih alkoholnih pića. Najprimitivniji aparat sastoji se od dvije komponente - destilacijske kocke i hladnjaka (zavojnice). Sirovina se ulije u destilacijsku kocku, zatim se zagrije na željenu temperaturu. Tijekom procesa zagrijavanja, sirovina počinje isparavati lakše frakcije, koje se kondenziraju u zavojnici. Moderni aparati za destilaciju mjesečine opremljeni su raznim dizajnerskim rješenjima koja vam omogućuju kontrolu procesa destilacije.

1.Proizvodnja vinomaterijala od konjaka

Vinomaterijali za konjak proizvode se bijelom metodom od bijelih, ružičastih ili crvenih sorti grožđa koje nemaju specifičnu, jako izraženu aromu i intenzivno obojen sok.

Prema važećim tehnološkim uputama u proizvodnju konjaka mora se uputiti grožđe s masenim udjelom šećera od najmanje 140 g/dm 3 i titracijskih kiselina od najmanje 6 g/dm 3 . Međutim, zbog čestih nepovoljnih klimatskih uvjeta, kao i nedovoljne opskrbljenosti sirovinama, dopuštena je uporaba grožđa s masenim udjelom šećera ispod 140 g/dm 3 .

Grožđe koje se šalje za proizvodnju konjaka prerađuje se na proizvodnim linijama opremljenim centrifugalnim i valjkastim drobilicama za uklanjanje peteljki. Istodobno, za proizvodnju vinskih materijala od konjaka preporuča se koristiti samo gravitaciju i frakciju prvog tiska.

Nakon 6-8 sati taloženja i bistrenja na hladnom pri temperaturi 10-12°C ili 12-15 sati bez hlađenja, mošt se šalje na vrenje. Fermentacija se provodi bez upotrebe sumporovog dioksida na periodički način u tankovima različitog kapaciteta ili kontinuirano u linijama kontinuirane fermentacije različitih modifikacija.

U gotovim vinskim materijalima od konjaka, volumni udio alkohola mora biti najmanje 8%, masena koncentracija titrirajuće kiseline - ne manje od 4,5 g/dm 3, šećera - ne više od 3 g/dm 3, hlapljivih kiselina - ne više od 1,2 g/dm 3, ukupne sumporaste kiseline - ne više od 15 mg/dm 3, a doz. volumni udio kvasca - ne više od 2%.

2. Proces destilacije omogućuje ne samo izolaciju alkohola, već i njegovo obogaćivanje hlapljivim komponentama destiliranog vinskog materijala i onima nastalim na visokim temperaturama u destilacijskoj kotlini.

U glavnoj frakciji prelaze uglavnom hlapljive tvari niskog vrelišta vinskog materijala - esteri octene i maslačne kiseline, esteri, viši alkoholi, hlapljive kiseline. Međutim, taj je proces složen i ovisi o mnogim čimbenicima koji se ne mogu uvijek uzeti u obzir. O ponašanju hlapljivih komponenti vinskog materijala tijekom destilacije može se suditi prema vrijednosti koeficijenta rektifikacije, koji pokazuje koliko se lako destilira određena komponenta u odnosu na etilni alkohol.

Tijekom frakcijske destilacije sirovog alkohola (sadržaj alkohola smanjuje se s 30,5% vol. na 0,03% vol.) u početnom trenutku destilacije povezanom s odabirom glavnog destilata, destilat će biti obogaćen metilnim alkoholom, acetaldehidom, etil esterima octene i kapronske kiseline . Međutim, izoamil alkohol i etil mliječna kiselina su posredne nečistoće. I tek kasnije, kako se sadržaj alkohola u destiliranoj tekućini smanjuje, dobivaju karakter glavobolje. Istodobno s destilacijom u kotlu dolazi do stvaranja aldehida, alkohola, kiselina, estera hlapivih fenola i drugih spojeva. Oksidacijom alkohola, prvenstveno etilnog, nastaju aldehidi - octeni, izobutilni, izoamilni, benzilni, beta-feniletilni i drugi. Oksidativna deaminacija i naknadna dekarboksilacija aminokiselina služi kao izvor stvaranja aldehida, koji sadrže 1 atom ugljika manje od izvorne aminokiseline.

Dakle, alkohol mladog konjaka uključuje veliki broj spojeva - više alkohole (preko 10 komponenti), estere (preko 20), alifatske aldehide (više od 10), masne kiseline (oko 10), terpenoide. Alkohol mladog konjaka također sadrži spojeve furanske i pirane prirode, kao što su 5-metil-4-hidroksi-3(2H)-furanon, 3-hidroksi-2-piranon i 3,5-dioksi-6-metil-4-piranon , koji nastaju tijekom destilacije.

3. Od presudnog je značaja za formiranje konjaka kao pića sa svojim jedinstvenim okusom i mirisom odležavanje alkoholnog pića od konjaka u hrastovim posudama.

Fizikalni procesi tijekom starenja alkohola konjaka predstavljeni su ekstrakcijom komponenti hrastovog drva alkoholom, njegovom apsorpcijom hrastovim letvicama i isparavanjem. Količina upijanja određena je poroznošću drva, temperaturom, jačinom alkohola i specifičnom površinom bačve. Brzina apsorpcije raste s povećanjem tlaka i smanjuje se s povećanjem viskoznosti starih alkohola.

Tijekom procesa odležavanja mladog alkohola konjaka u dodiru s hrastovim drvetom iz njega se izdvajaju različite tvari koje se potom pod utjecajem kisika vežu u kemijske spojeve koji konjacima daju specifičan miris i okus.

Početak procesa oksidacije karakterizira autooksidacija organskih spojeva alkohola konjaka uz nakupljanje peroksida i hidroperoksida. Istodobno s pojavom radikala dolazi do njihove rekombinacije. Te se transformacije definiraju kao lančani slobodni radikalski procesi s degeneriranim granama. U početnoj fazi dolazi do stvaranja slobodnih radikala koji pokreću lančane reakcije. Neke se molekule hidroperoksida razlažu na radikale, dok ostale reagiraju ionski ili molekularno. Nastali radikali pokreću nove oksidacijske lance, što dovodi do degeneracije lanca, jer mali dio (6-10%) molekula hidroksida prolazi kroz homolizu. Do njihovog propadanja dolazi značajno sporija brzina lančana reakcija.

4. Sazrijevanje i odležavanje alkoholnog pića od konjaka popraćeno ekstrakcijom komponenti hrasta i njihovom kemijskom transformacijom pod utjecajem kisika, kao i međudjelovanjem ovih spojeva međusobno i alkoholom konjaka.

U prvom stupnju dolazi do ekstrakcije najlakše ekstrahiranih tanina i njihove intenzivne oksidacije, hidrolize hemiceluloza i pojave ksiloze, arabinoze i glukoze te stvaranja furfurola.

U sljedećoj fazi ekstrakcija tanina slabi, ali dolazi do njihove daljnje oksidacije. U uvjetima veće kiselosti dolazi do intenzivnije ekstrakcije i etanolize lignina i hidrolize celuloza, a pojavljuje se i fruktoza.

Alkohol od odležanog konjaka sadrži 2-hidroksi-3-metil-2-ciklopenten-1-on, 2,5-dimetil-4-hidroksi-3(2H)-furanan, 2-hidroksimetil-5-metil-4-hidroksi-3 (2H)-furanon, čije je podrijetlo povezano s razgradnjom askorbinske kiseline, kataliziranom spojevima bakra. Produkti dehidracije askorbinske kiseline imaju ugodan miris.

Ako u mediju ima puno estera i nedostaje kiselina, može doći do deesterifikacije, što će dovesti do smanjenja sadržaja estera čak iu odležanom alkoholu od konjaka.

Stoga je kvaliteta alkohola konjaka određena ne toliko ukupnim sadržajem, već prisutnošću ili odsutnošću specifičnih estera. Na primjer, svira enanth ether važnu ulogu u formiranju organoleptičkih karakteristika francuskih konjaka, dajući njihovom okusu visoko cijenjeni sapunasti ton.

Vjeruje se da buket konjaka uglavnom ovisi o sadržaju oktalaktona, estera masnih kiselina i aromatskih aldehida; aroma, okus i boja uglavnom su određeni taninima i niskomolekularnim komponentama lignina.

Međutim, sastav konjaka nije ograničen na ove spojeve, već uključuje veliki broj komponenti, među kojima je oko 500 estera, acetala, karboksilnih i fenolnih spojeva, alifatskih i aromatskih kiselina, keto kiselina, alkohola, ugljikohidrata, šećera, laktona, a identificirane su i tvari koje sadrže dušik.

5. Proizvodnja konjaka

Proces proizvodnje konjaka sastoji se od niza tehnoloških faza kao što su: priprema materijala za kupažu, kupažiranje konjaka, njegova obrada i punjenje u boce. Glavni materijali za miješanje za proizvodnju konjaka uključuju omekšanu vodu, alkoholiziranu vodu, aromatičnu vodu, šećerni sirup i šećernu boju.

Omekšana voda priprema se od vode za piće destilacijom, pročišćavanjem smolama za ionsku izmjenu ili filtracijom kroz membranske filtere do tvrdoće od 0,36 mg*ekv./l. Dopušteno je koristiti prirodnu vodu tvrdoće ne veće od 1,0 mg*eq./l.

Alkoholizirane vode pripremaju se s volumnim udjelom alkohola od 20-25% iz alkoholnih pića srednjeg vijeka konjaka za određenu marku konjaka. Alkohol od konjaka razrijedi se omekšanom vodom i drži 90 dana u bačvama ili spremnicima napunjenim hrastovim drvetom na temperaturi od 35-40 °C.

Mirisne vodice dobivaju se odabirom repne frakcije s volumnim udjelom alkohola u destilatu od 45-20% i čuvaju u novim tretiranim bačvama ili tankovima na letvicama na temperaturi od 35-40°C do 70 dana. Njihova količina se utvrđuje probnim miješanjem.

Šećerni sirup se priprema otapanjem šećera u omekšanoj vodi. U kipuću vodu uz stalno miješanje dodajte šećer u omjeru 1 kg šećera na 0,05 l vode i kuhajte dok se šećer potpuno ne otopi.

Preporuča se alkoholizirati sirup do volumnog udjela alkohola od 40% četverogodišnjim alkoholom za obične konjake i sedmogodišnjim alkoholom za vintage konjake, a zatim čuvati najmanje 1 godinu u emajliranim posudama ili bačvama. . U alkoholizirani sirup dodaje se limunska kiselina u količini od 33 g na 100 l.

Šećerna boja se priprema od šećera u prahu termičkom karamelizacijom u posebnim kotlovima s grijanjem na struju ili na vatru.

Gotova boja treba imati tamnu boju trešnje, sadržaj ostatka šećera ne veći od 40 g/100 cm3, imati intenzivnu sposobnost bojanja i ne smije stvarati zamućenje u 40-50% alkohola konjaka. Preporuča se alkoholizirati boju do volumnog udjela alkohola od 25-30% petogodišnjim alkoholom konjaka i čuvati u emajliranim posudama ili bačvama najmanje 1 godinu. Potrošnja obične, bezalkoholizirane boje je do 4 dal na 1000 dal mješavine konjaka.

Konjak se miješa uzimajući u obzir sastav i organoleptičke karakteristike starih alkohola. U tom slučaju prvo se priprema probna mješavina: kuša se, a ako pokazatelji kvalitete odgovaraju i tipičnosti uzorka, prelazi se na proizvodnu mješavinu. Ako je potrebno, konjaci se bistreju finom želatinom, ribljim ljepilom i bjelanjkom. Za odabir ljepljivih tvari i njihove optimalne doze provodi se probno lijepljenje

Glavna sorta bijelog grožđa od koje se proizvodi je Ugni Blanc -Ugni Blanc(poznatiji kao Trebbiano). To je sorta koja sporo sazrijeva, visoke kiselosti, visokog prinosa i dobre otpornosti na bolesti. Osim Ugni Blanca, koriste se i druge sorte, kao što su Colombard i Montille.

Oni proizvode aromatičnije alkohole bogatijeg okusa, ali ih je i teže uzgajati. Berba grožđa obično se odvija u listopadu. Odmah nakon berbe počinje cijeđenje soka od grožđa. Pri cijeđenju soka tradicionalno se koriste horizontalne pneumatske preše koje ne drobe sjemenke bobičastog voća. Iscijeđeni sok od grožđa zatim se šalje na fermentaciju.

Fermentacija se provodi u tradicionalnim betonskim spremnicima ili modernim metalnim (nehrđajući čelik). Traje oko tri tjedna, nakon čega se dobiveno vino visoke kiseline i alkohola od oko 9% šalje na destilaciju. Proces destilacije odvija se u tradicionalnom destilatu Charente, koji se sastoji od ekstrakcijskog kotla koji se zagrijava na otvorenoj vatri (tradicionalni izvori vatre su drvo i ugljen, moderniji - plin), poklopca kotla u obliku luka i cijevi zakrivljen u obliku "labuđeg vrata", koji se dalje pretvara u zavojnicu prolazeći kroz hladnjak.

Dijagram prikazuje:

1. Posuda za grijanje vina
2. Cijev za dovod vrućeg vina u kocku
3. Alembic
4. Peć-peć
5. kapa (chapiteau)
6. "Labuđi vrat" (col de cygne)
7. Zavojnica za grijanje vina
8. Kondenzacijska zavojnica
9. Spremnik vode za hlađenje

Proces destilacije sastoji se od dvije faze:

Faza 1: dobivanje primarnog destilata pod nazivom "brouillis" - na ruskom se to zove sirovi alkohol, sa sadržajem alkohola od 27-32%.

Faza 2: sirovi alkohol se dovodi u lonac destilatora za sekundarnu destilaciju, nazvanu "bonne chauffe". Rezultat je bazni visokokvalitetni konjak alkohol s jačinom od 68-72%, koji se ulijeva u hrastove bačve za starenje.

Bačve za konjak, zapremine od 270 do 450 litara, kao i bačve za odležavanje vina, ručno su izrađene od hrastovine uzgojene u šumama Limousin i Tronceux. Za proizvodnju se obično biraju stoljetna stabla. Hrast Tronçøil odlikuje se krupnozrnatom strukturom mekog tanina, dok hrast Limousin ima srednjezrnastu, tvrdu strukturu s visokim udjelom tanina. Tijekom proizvodnje, bačve se pale iznutra kako bi se omekšala struktura drva i time povećala njegova ekstraktivna svojstva.

Postoji više stupnjeva paljenja cijevi, ovisno o potrebama proizvođača. Nakon pucanja, unutarnja površina cijevi prekrivena je slojem spaljenog šećera - modificiranog pod utjecajem temperature glukoze koja se nalazi u strukturi stabla. Nakon punjenja, bačve s budućim konjakom stavljaju se u podrum za naknadno starenje ili sazrijevanje. S vremenom konjak postaje tamniji, mekši i zaobljeniji; u mirisu i okusu pojavljuju se mnoge nijanse, uključujući note cvijeća, voća i začina.

Bačve alkohola stavljaju se u podrume na odležavanje. Poroznost drva bačve i sadržaj vlage okruženje[podrumi] određuju procese sazrijevanja konjaka i isparavanja alkohola iz bačava. Starenje se sastoji od tri glavne faze: ekstrakcije, hidrolize i oksidacije. Ekstrahiranjem tvari za bojenje iz drva, alkohol konjaka dobiva boju - od bezbojne do zlatnožute. U ovoj fazi dio hlapljivih komponenti ispari i osim boje mijenja se okus i miris pića. Javljaju se note hrasta i vanilije. Po završetku procesa hidrolize i oksidacije, okus pića omekšava, postaje zaokruženiji, aroma hrastovine postupno ustupa mjesto cvjetnim i voćnim notama s laganim nijansama vanilije, a boja postupno postaje bogatija. Tijekom godina piće postaje još baršunastije, buket aroma se obogaćuje i dobiva note odležanog pojačanog vina (tzv. "rancio").

Kada podrumar ocijeni da je piće zrelo, ono se iz bačve pretače u posebnu veliku staklenu bocu, tzv. demijan (Dames-Jeanne) i hermetički zatvori. Konjak se u njima čuva desetljećima bez daljnje promjene svojstava. Poseban dio podruma u kojem se čuvaju demidžani naziva se “rajsko mjesto”.

Prirodno isparavanje alkohola iz bačvi dobilo je poetičan naziv "udio anđela". U stvarnosti, ovaj udio anđela je otprilike 2%. ukupan broj dionice. To znači da više od 22 milijuna boca godišnje (!) doslovno ispari u zrak!

Da bi se dobila potrebna snaga konjaka, alkoholi se razrjeđuju vodom. To se zove smanjenje. Za to se u pravilu koristi destilirana ili demineralizirana voda. Neki majstori dodaju 1-2% u bačve tijekom redovitih degustacija. Drugi to čine jednom prije skupštine.

Inače, zanimljivo je da isparavanje alkoholnih para služi kao plodno tlo za mikroskopske gljive "torula compniacensis". Ova gljiva prekriva zidove podruma konjaka, dajući im karakterističnu crnu boju. Često izlazi van, pokrivajući zidove kuće. Tada je lako identificirati kuće u kojima se nalaze podrumi konjaka.

U velikim trgovačkim kućama majstori podruma kupuju alkoholna pića od konjaka od vinara odmah nakon završetka destilacije. Strogo prate i upravljaju procesom odležavanja, redovito kušaju pića, premještaju ih u drugu bačvu ili u drugi podrum kako bi dobili potrebne parametre. U malim kućama podrumar radi sa svojim žestinama, odnosno materijalima koje su izradili on sam i njegovi prethodnici - otac i djed. Priprema konačnog proizvoda, konjaka, završava proces starenja alkohola. Da bi postigao organoleptičke parametre pića koje zahtijeva gospodar podruma, obično miješa nekoliko konjaka (uzevši ih iz dimidžana pohranjenih u "raju"). U ovom slučaju često se koriste konjaci različite dobi i regije podrijetla grožđa. Taj se proces naziva asemblaž.

Sastavljanje konjaka glavni je posao majstora podruma. Pravila sklapanja su vrlo stroga, uglavnom su namijenjena zaštiti od krivotvorina. Jedina iznimka je proizvodnja konjaka millezim, kada majstor podruma odluči (nakon destilacije) da proizvod ima toliko izvanredne karakteristike da će od njega biti izvanredan konjak, a sastavljanje ga može samo pokvariti. Ovaj se konjak zove millesim, a godina berbe (millesim ili berba) naznačena je na etiketi. Proizvodnja takvog konjaka znatno je skuplja, posebice i zato što je cijeli proces strogo kontroliran od strane predstavnika Nacionalnog instituta (čiji rad plaća proizvođač), a bačve su zapečaćene posebnim pečatima od crvenog voska. Stoga se cijene takvog konjaka razlikuju od uobičajenih.

Proces proizvodnje konjaka završava se punjenjem u boce - točenjem pića u boce ili prekrasne dekanter vrčeve, staklene ili kristalne.

Proizvodnja konjaka je složen, dugotrajan proces koji zahtijeva posebne sorte grožđa, jedinstvenu opremu i majstore koji su u stanju precizno pratiti sve tehnološke nijanse. Zatim ću govoriti o fazama kroz koje pravi francuski konjak prolazi prije nego što stigne na police trgovina.

Tehnologija proizvodnje konjaka kontrolirana je na razini francuskog zakonodavstva; dopuštena je proizvodnja samo u jednoj geografskoj regiji zemlje - Poitou. Sva pića stvorena u drugim regijama i zemljama nisu konjak, već se zovu rakija od grožđa.

Faze proizvodnje konjaka

1. Uzgoj grožđa. Prema klasičnoj tehnologiji dopuštena je uporaba sljedećih sorti grožđa: Folle Blanch, Ugni Blanc i Colombard. Ali u velikoj većini slučajeva koristi se Ugni Blanc; 98% konjaka napravljeno je od ove sorte grožđa.

Trsovi se sade u redove na međusobnom razmaku od tri metra. To omogućuje korištenje posebnih strojeva za berbu, čime se smanjuje udio ručni rad i smanjuje troškove proizvodnje. Kuće s konjakom počinju se čistiti sredinom listopada.

2. Dobivanje soka. Sve ubrano grožđe odmah se šalje pod posebne preše, koje samo malo zgnječe bobice. Na zakonodavnoj razini zabranjeno je koristiti kontinuirane vijčane preše koje mogu cijediti suhe bobice.

3. Fermentacija. Sok dobiven u prethodnoj fazi odmah se šalje na fermentaciju. Ovaj proces se odvija u posebnim spremnicima zapremine 50-200 hektolitara. Strogo je zabranjeno dodavanje šećera.

Proizvođač ima pravo soku dodati samo antiseptike - antioksidanse i sumporov dioksid. Također je regulirana maksimalna količina ovih tvari. Kontrola fermentacije je posebno stroga, jer kvaliteta gotovog konjaka uvelike ovisi o ovoj fazi.

Kao rezultat fermentacije dobiva se nefiltrirano i nepročišćeno suho vino (sadržaj šećera manji od 1 g/l), koje se prije početka destilacije čuva na vlastitom talogu kvasca. Ovo vino sadrži dosta kiseline i malo alkohola (ne više od 8-9% vol.).

4. Destilacija. Proizvođač konjaka mora završiti proces destilacije do 31. ožujka godine koja slijedi nakon godine berbe. Postavljaju se sljedeći zahtjevi:

• destilaciju treba provoditi samo unutar određenog zemljopisnog područja;
• Možete koristiti samo posebne bakrene destilarne aparate, zvane alambici (na slici), koje je potrebno registrirati prije uporabe.

Alambik

Prije posluživanja u alambiku vino se prethodno zagrije. Destilacija se provodi u dvije faze. Prvo, vino se jednostavno destilira kako bi se dobila najveća moguća količina alkohola. Izlazi mliječna tekućina koja sadrži 27-32% alkohola. Na jeziku proizvođača ova tvar se naziva "brouillis".

Svrha druge destilacije je dobivanje čistog alkohola od konjaka i frakcioniranje hlapljivih tvari. U ovoj fazi prekida se početni izlaz destilata (tzv. "glava"), koji sadrži mnoge štetne hlapljive tvari. Zatim majstor prikuplja "tijelo" - frakciju koja sadrži 69-72% alkohola, koja će se koristiti za proizvodnju konjaka.

Nakon što se koncentracija alkohola smanji na 60%, destilacija je završena, preostala frakcija naziva se "rep". Ne koristi se u pripremi konjaka, ali se "rep" može dodati u sljedeću seriju brouilleta.

Za destilaciju jedne šarže konjaka potrebno je otprilike 24 sata. Od 10 litara mladog vina može se dobiti do 1 litre čistog alkohola konjaka.

5. Izloženost. Proces starenja alkoholnih pića od konjaka traje najmanje 30 mjeseci, a najstarija žestoka pića mogu biti starija od 100 godina. Konjak se stavlja u hrastove bačve koje nemaju metalne dijelove, a zabranjena je i upotreba smjesa na bazi ljepila. Stoga je cijena pravih hrastovih bačava za konjak vrlo visoka.

Za bačve je pogodna hrastovina stara najmanje 150 godina. Prije upotrebe gotove bačve, mora se držati na svježem zraku 5 godina.
Tijekom starenja u bačvama, tvari koje tvore boju i aromu pića prelaze iz drva u alkohol konjaka. Bačve je dopušteno koristiti više puta.

Za svaku godinu odležavanja ispari 0,5% alkohola; majstori to zovu "udio anđela". Zapravo, bakterije koje žive na zidovima podruma hrane se isparenim alkoholom. Tijekom 50 godina starenja, snaga konjaka opada sa 71% na 46%, ali sam alkohol postaje tamniji i ima jedinstveni buket aroma.

Podrum za odležavanje konjaka

6. Miješanje (sastavljanje). Uključuje miješanje alkohola različite starosti kako bi se dobilo gotovo piće koje ide u prodaju. Ako daljnje starenje konjaka nije praktično, ulijeva se u staklene boce opletene vinovom lozom.

7. Dodavanje ostalih sastojaka. Proizvodnja konjaka može bez ove faze, ali u većini slučajeva ona je još uvijek prisutna. U konjak se dodaje destilirana voda za podešavanje jačine, šećer (maksimalno 3,5% volumena) za regulaciju okusa, hrastovi strugotini i karamela da bi konjak dobio bogatu tamnu boju. Piće se puni u boce, etiketira i ide u prodaju.

Konjak se smatra jednim od omiljenih pića pravih poznavatelja dobrog alkohola. Danas postoje mnoge marke uključene u njegovu proizvodnju i proizvodnju. Među njima ima onih koji su dugogodišnjim postojanjem već stekli svjetsko ime, a ima i onih koji tek ulaze na tržište.

Ali malo poznavatelja konjaka zna odakle dolazi ovo piće i kako se točno priprema.

Postoji nekoliko legendi koje objašnjavaju podrijetlo ovog pića.

Jedna od njih kaže da je neki vitez ubio svoju ženu i njenog ljubavnika. U snu mu se pojavio demon koji je potanko opisao kako će hrabri gospodin morati platiti za dvostruko ubojstvo. Vitez je, probudivši se ujutro, odlučio iskupiti svoj grijeh.

Vino je kod kuće dva puta propustio posebnim aparatom, izvadio prvu i posljednju porciju, a sredinu destilacije (koja se zove "duša") ulio u drvenu bačvu i dao je redovnicima. Ali stanovnici svetog samostana sjetili su se dara tek nekoliko godina kasnije, a kada su ga probali, bili su iznenađeni neobičnim i vrlo ukusnim alkoholnim pićem.

Naime, u 16. stoljeću, u istoimenom lučkom gradu Cognac u jednoj od francuskih pokrajina na rijeci Chantar, počeli su dva puta destilirati jeftino vino, kroz posebne destilate.

• Izvorna sirovina imala je prilično specifičan okus i miris, a tijekom dugotrajnog skladištenja peroksidirala je jer je sadržavala premalo alkohola.
• Nakon destilacije moglo se dulje čuvati i povećati mu se snaga.
• Osim toga, gotov proizvod je zauzimao manje prostora i plaćao manje carine. A po dolasku na odredište takvo se izgorjelo vino ponovno razrijedilo do izvorne jačine.

Nekoliko desetljeća kasnije, stanovnici Francuske poboljšali su svoj aparat za destilaciju i počeli proizvoditi kvalitetniji vinski alkohol, koji se zvao konjak.

Ali potomci starih Rimljana još uvijek imaju svoje gledište i inzistiraju na tome da su njihovi preci prvi izmislili ovo piće. Istina, nije bilo pouzdanih činjenica koje potvrđuju ovu informaciju.

Pažnja! Tek 1860. jaki konjak počeo se prodavati ne samo u bačvama, već iu bocama, kao samostalno alkoholno piće. Do tada su ga proizvođači pozicionirali kao najjači vinski alkohol, koji je prije upotrebe potrebno razrijediti običnom vodom.

Kako se piće proizvodi u tvornici

Proizvodnja ovog alkoholnog pića danas se odvija u nekoliko faza. Svaki od njih ima strogu kontrola proizvodnje I posebni zahtjevi do njegove provedbe.

Samo ako ih slijedite možete dobiti uistinu kvalitetno i ukusno alkoholno piće. Proizvodnja konjaka traje mnogo dulje od proizvodnje većine drugih alkoholnih proizvoda.

Prešanje sirovina, fermentacija i destilacija

Konjak se priprema samo od posebnih sorti grožđa. Sakupljene bobice prešaju se na posebnim prešama koje samo lagano prešaju bobice.

Pažnja! U mnogim zemljama svijeta, a posebno u samoj Francuskoj, postoji poseban zakon koji zabranjuje korištenje običnih preša za grožđe, koje istiskuju sav sok iz bobica.

Proizvođači imaju pravo koristiti sljedeće komponente kao jedine aditive:

1. sumporni dioksid;
2. neke vrste antioksidansa.

Najveći dopušteni volumen ovih konzervansa uvijek je strogo reguliran receptom.

Fazu fermentacije prati najdetaljnija kontrola. Uostalom, kvaliteta gotovog konjaka ovisit će o kvaliteti dobivenih sirovina.

Nakon završene fermentacije u posudi se stvara vrlo suho vino s masenim udjelom šećera manjim od jednog grama. Ima svijetlu boju i vrlo nisku čvrstoću, koja ne prelazi 9 stupnjeva. Dobivene sirovine šalju se u sljedeću fazu obrade.

Destilacija je destilacija sirovina dobivenih u prvoj fazi kroz posebna oprema. Ovo se radi dva puta.

Važno! Prema važećem zakonodavstvu, završna destilacija prošlogodišnjih sirovina mora biti dovršena prije 31. ožujka tekuće godine. Destilacija sirovina provodi se samo u posebnim bakrenim cijevima koje su prethodno registrirane.

Po prvi put se suho vino destilira kako bi se povećao njegov sadržaj alkohola. Pritom se mijenja i boja same tekućine iz žućkaste u boju mlijeka.

Druga destilacija omogućuje dobivanje čistog alkohola od konjaka i odabir glavne "duše" konjaka, odnosno čistog alkohola bez prvog i zadnjeg dijela destilacije, koji ima snagu od oko 70 posto.

Destilacija se nastavlja sve dok snaga alkohola konjaka ne dosegne šezdeset stupnjeva. Referenca!

Sam proces destilacije traje oko jedan dan. Istodobno, od 10 litara početnih vinskih sirovina može se dobiti samo jedna litra alkohola konjaka.

Odležavanje i miješanje

Ipak, završne faze pripreme oduzimaju najviše vremena u proizvodnji ovog alkoholnog pića. Izvod

Destilacija se nastavlja sve dok snaga alkohola konjaka ne dosegne šezdeset stupnjeva. trajati najmanje dvije i pol godine, maksimalno razdoblje je jedno stoljeće. Za sazrijevanje dobiveni alkohol od konjaka ulijeva se u posebne zapečaćene hrastove bačve, stare najmanje jedno i pol stoljeće.

U kojim bačvama odležava konjak? Vjeruje se da je hrast idealno drvo za odležavanje pića.

Vrlo je važno da u bačvama nema metalnih dijelova. Moraju se stvoriti samo na temelju posebnog ljepljivog sastava.

• Tijekom starenja, konjak je zasićen tvarima hrastovine, koje su odgovorne za njegovu boju i snagu.
• U prosjeku, svaka godina odležavanja piću ukrade oko pola stupnja jačine.

U prosjeku, tijekom pola stoljeća starenja, snaga konjaka se smanjuje za gotovo 255, ali sama tekućina postaje puno tamnija i aromatičnija. Miješanje - Ovo je zadnja faza priprema. Sastoji se od miješanja nekoliko razne vrste

konjak alkohol dobiven od raznih sorti grožđa.

Destilacija se nastavlja sve dok snaga alkohola konjaka ne dosegne šezdeset stupnjeva. Ukoliko u budućnosti ne bude daljnjeg odležavanja ovog alkoholnog pića, punit će se u posebne boce.

Prije nego što ovo alkoholno piće prvi put ulijete u bačvu za odležavanje, mora se držati na zraku najmanje pet godina. U budućnosti se ovaj spremnik može koristiti nekoliko puta. U nekim slučajevima, nakon utapanja alkoholnih proizvoda

1. dodati posebne dodatne sastojke kao npr
2. šećer,
3. posebno pripremljena voda,
4. začinsko bilje

začinima.

Takvi sastojci omogućuju vam stvaranje određenih vrsta konjaka sa specifičnim okusom i mirisom. Nakon što su sve komponente dodane alkoholu, ponovno se infuzira, zatim filtrira i puni u boce za daljnju prodaju.

Pogledajte video o tome kako se priprema konjak: