flarione.ru → Poslovne ideje

Biljne masti u konditorskim proizvodima. Masti za kuhanje, slastičarstvo i pekarsku industriju

Ministarstvo poljoprivreda RF

Agencija savezne vlade

visoko stručno obrazovanje

Permska državna poljoprivredna akademija

nazvan po akademiku D.N. Pryanishnikova

Sažetak

u disciplini “Brobarstvo i ispitivanje jestivih masti”

na temu "Konditorske masti"

Završeno:

Student 4. godine

grupa TV-41a

Moiseeva Ya. O.

Provjereno:

Panyshev A. I.

Perm 2009

Uvod…………………………………………………………………………………………...3

1. Proizvodnja konditorskih masti…………………………………………...4

2. Klasifikacija i sortiment……………………………………………...5

3. Zahtjevi kvalitete………………………………………………………….7

4. Identifikacija masnoća za kuhanje…………………………………………...9

5. Patvorenje masnoće za kuhanje…………………………………………11

6. Pakiranje, pakiranje, skladištenje………………………..……..15

Popis literature……………………………………………16

Uvod

U Rusiji su se masnoće za kuhanje, baš kao i margarin, počele proizvoditi početkom 30-ih. Bilo je tada vrijeme gladi, pa su naši znanstvenici odlučili stvoriti “svinjsku mast za siromašne”. Međutim, potrošači nisu bili voljni kupovati ovu zamjenu, a ulja za kuhanje uglavnom su se koristila u posluživanju hrane. Mnogi se još uvijek sjećaju okusa kulinarskih masti iz sovjetskog javnog ugostiteljstva, koje su često uzrokovale bolesti gastrointestinalnog trakta i žgaravicu.

Masti za kuhanje još uvijek zauzimaju dostojno mjesto u vojnoj prehrani. Tijekom ekonomske krize početkom i sredinom 90-ih godina prošlog stoljeća, masnoće za kuhanje ponovno su postale tražene. No, zbog porasta životnog standarda, "svinjska mast za siromašne" više nije tražena, iako je ponuda masnoća za kuhanje prilično široka. Često se koriste za krivotvorenje otopljenog maslaca i prirodnih životinjskih masti.

Stoga je moguće provesti sveobuhvatno ispitivanje autentičnosti svih vrsta masnoća za kuhanje koje se prodaju na tržištu hrane u Rusiji.

1. Proizvodnja konditorskih masti

Glavne sirovine za proizvodnju kulinarskih, slastičarskih i pekarskih masti su jestive biljne i životinjske masti s talištem 31-34 °C (60%), tekuća biljna ulja (25%), topljene životinjske masti - svinjska, govedina, janjetina (15-35 %), intereserificirane masti za poboljšanje konzistencije. Kao aditivi, kao u proizvodnji margarina, uvode se koncentrat fosfatida, vitamini, antioksidansi, arome, bojila i neke druge tvari.

Tehnološka shema za proizvodnju masti ove skupine uključuje sljedeće operacije: priprema komponenti recepture, njihovo doziranje, miješanje, hlađenje i kristalizacija, pakiranje i pakiranje. Najvažnija operacija je kristalizacija komponenti. Temelji se na svojstvu smjese masti da neko vrijeme ostane tekuća na temperaturi ispod točke tečenja, tj. tijekom superhlađenja. Mješavina masti se dovodi u zamrzivač, gdje se hladi 1-2 °C ispod točke sticanja. Zamrzivač je horizontalni cilindrični hlađeni uređaj s rashladnim plaštom, opremljen osovinom, mješalicom i noževima. Mast ulazi u cilindar kroz otvor, kreće se po njemu uz pomoć miješalice i istovremeno se hladi. Noževi sprječavaju skrućivanje masnoće na stijenkama cilindra. Iz zamrzivača, masna smjesa se dovodi u spremnik, gdje se kristalizira i dobiva gustu konzistenciju.

2. Klasifikacija i sortiment

Ovisno o namjeni, masti se dijele na vrste: kulinarske, slastičarske i pekarske.

Masnoće za kuhanje uključuju duboku mast, biljnu mast, ukrajinsku, bjelorusku, Prima, Novinka, Vostočni i norvešku.

Za slastice - za vafle i osvježavajuće nadjeve, za čokoladne proizvode, slatkiše i prehrambene koncentrate, čvrsti na bazi palminih koštica.

Za pečenje - tekućina za pekarsku industriju i fosfatid za pekarski proizvodi.

Masnoće za kuhanje koriste se uglavnom za kuhanje u domaćinstvu iu prehrambenim objektima. Recept za ove masti uključuje svinjsku mast s talištem 31-34 °C (35-75%) i tekuće biljno ulje (10-35%). Ukrajinska mast se ubrizgava sa 15-30% topljene svinjske masti, bjeloruska mast je goveđa mast, a vostočna mast je ovčetina. U Primi koriste svinjsku mast s talištem od 31-35 ° C; u Novinki - intereserificirana mast s talištem 25-35 "C. Mast za prženje je svinjska mast s talištem 31-34 "C.

Konditorske masti nalaze različite primjene u konditorskoj industriji. Mast za čokoladne proizvode i bombone je svinjska mast s talištem od 35-36,5 °C. Masnoća za kolače uključuje svinjsku mast s talištem 31-34 °C (72-74%), topljenu goveđu i svinjsku mast, fosfatidni prehrambeni koncentrat (3%). Mast za vafle i rashladne nadjeve, osim svinjske masti, sadrži kokosovo ili palmino ulje (20-40%). Biljna mast, osim svinjske masti, uključuje tekuće biljno ulje (15-25%). Osnova masti za muffine je kokosovo ili palmino ulje (79-81%), svinjska mast s talištem od 35-36,5 ° C (18-20%), boje se koriste kao aditiv.

Pekovske masti koriste se u proizvodnji i pečenju kruha i pekarskih proizvoda. Fosfatidna mast sadrži 17% koncentrata fosfatida. Tekuća mast za pekarsku industriju - oko 80% tekućina biljno ulje i 12-14% biljne masti; za stabilizaciju masne emulzije koristi se isti emulgator kao u proizvodnji margarina.

3. Zahtjevi kvalitete

Kvaliteta kulinarskih, slastičarskih i pekarskih masti ocjenjuje se organoleptičkim, fizikalno-kemijskim pokazateljima, a utvrđuju se i pokazatelji sigurnosti.

Organoleptički pokazatelji ovih masti su okus, miris, konzistencija, boja i prozirnost u rastaljenom stanju.

Okus i miris ovih masti trebaju biti čisti, svojstveni depersonaliziranoj masti, bez stranog okusa i mirisa. U ukrajinskim, bjeloruskim, istočnim mastima osjeća se okus dodanih životinjskih masti, u fosfatidnoj masti - okus fosfatida.

Boja kuhinjske i slastičarske masti treba biti od bijele do svijetložute. Za konditorsku mast dopuštene su sivkaste ili kremaste nijanse kada se koristi mast od ulja sjemena pamuka i soje. Boja masti sa frsfatidama je od žute do sive, tekućina za pekarsku industriju je od svijetložute do žute.

Konzistencija kuharske masti treba biti homogena, tvrda, plastična ili pastasta; slatkiši - homogeni, tvrdi, bodljikavi; tekućina za pekarsku industriju - homogena, mobilna.

Nedostaci masti u ovoj skupini uključuju površinsku kontaminaciju i neugodne okuse: masno, užeglo, stearinsko, riblje, oleinsko, sapunasto. Masti s takvim nedostacima nisu dopuštene za prodaju.

Talište se određuje na temelju fizikalno-kemijskih parametara masnoća za kulinarstvo, slastičarstvo i pečenje; točka tečenja tekućih i konditorskih masti; tvrdoća konditorske masti; maseni udio masti, koji za sve masti iz ove skupine mora biti najmanje 99,7%; maseni udio vlage i hlapljivih tvari nije veći od 0,3%, za masti s fosfatidima - ne više od 1,0%.

Kiselinski broj (mgKOH), ne više od: u kulinarskim topljenim mastima bez životinjskih masti, konditorskim proizvodima za prehrambene koncentrate i za vafle i osvježavajuća nadjeva - 0,5; kulinarstvo s otopljenim životinjskim mastima - 0,8; slatkiši za čokoladne proizvode i krute tvari - 0,4; masti s fosfatidima - 6,0.

4. Identifikacija masnoća za kuhanje

Prilikom provođenja ispitivanja autentičnosti u svrhu određivanje vrste masnoće za kuhanje stručnjak mora znati modernim metodama istraživanje ove skupine proizvoda. Razmotrimo raspon rješivih zadataka koje profesionalni stručnjak može imati za postizanje ovog cilja.

Identifikacija masnoća za kuhanje. Mast za kuhanje je proizvod dobiven od jeftinih biljnih ulja, životinjskih i ribljih masti, podvrgnutih hidrogenaciji (zasićenju vodikom) i potom stvaranju visoko dispergiranog vodeno-masnog sustava koji još uključuje vodu, mlijeko, sol, šećer, emulgatore, antioksidanse, konzervansi, boje za hranu i druge komponente.

Značajke identifikacije topljene i kulinarske svinjetine prikazane su u tablici

Tablica 1. Razlike u identifikaciji između topljene životinjske masti i masnoće za kuhanje

Tako se masnoća za kuhanje može prepoznati prema sljedećim pokazateljima:

1) nužno su prisutni antioksidansi - butiloksitoluen (E 321) i butiloksianizol (E-320), koji uzrokuju rak;

2) korisne masne kiseline, oleinska i linolna, sadržane u biljnim uljima, od kojih se prave masti za kuhanje, potpuno su hidrogenizirane i nemaju svojstva slična vitaminima;

3) uvedeni su dodatni fosfatidni emulgatori - koncentrati koji uništavaju crvena krvna zrnca (plazmoliza) u ljudskoj krvi;

4) postoje kemijski modificirane masne kiseline (umjesto cis-izomera - trans-izomeri), koje se ne metaboliziraju uvijek u ljudskom tijelu, ali pridonose stvaranju lipoproteina niske gustoće, od kojih se stvaraju plakovi u ljudskom kardiovaskularnom sustavu. sustav;

5) masnoće životinjskog podrijetla mogu sadržavati glukozu i druge šećere u lipidno vezanom stanju, a masnoće za kuhanje bez dodataka prirodnih masti uopće ne sadrže šećere;

6) masnoće za kuhanje aromatiziraju se pojedinačnim prehrambenim aromama (u količini od 1-5), a topljena mast, osim margaguselina, obično sadrži širok spektar prirodnih aromatičnih tvari (do 25 tvari).

Dakle, masnoće za kuhanje imaju značajne razlike od prirodnih topljenih masnoća iu malim količinama mogu ih koristiti samo zdrave osobe, a kontraindicirane su za ishranu bolesnih, a posebno djece.

5. Patvorenje masnoća za kuhanje

Ispitivanje autentičnosti također se može provesti u svrhu uspostavljanje metode za krivotvorenje masnoća za kuhanje. Unatoč činjenici da su same kuharske masti krivotvorene životinjske masti, one mogu sadržavati sljedeće metode i vrste krivotvorina.

Razno falsificiranje margarina može nastati zamjenom jedne vrste margarina drugom.

Budući da razlika u cijenama pojedinačnih masnoća za kuhanje nije velika i da su malo tražene, njihovo krivotvorenje ne donosi veliku zaradu. No, krivotvorenje kuhinjskih masnoća za ugostiteljstvo, slastičarstvo i pekarsku industriju vrlo je rašireno, pa se vrlo često npr. kuharska mast za čokoladne proizvode zamjenjuje nekvalitetnijom. Također je moguće zamijeniti “ukrajinsku” mast za kuhanje, gdje se u “biljnu mast” dodaje do 20% topljene svinjske masti.

Visokokvalitetno krivotvorenje masnoća za kuhanje može se provesti na sljedeće načine: kršenje tehnologije proizvodnje; kršenje sastava recepta; uvođenje stranih aditiva; uvođenje povećanih doza antioksidansa.

Povreda tehnologije proizvodnje kuhinjske masti može dovesti do nekontrolirane hidrogenacije nezasićenih masnih kiselina i proizvodnje visoko zasićene masti s visokim talištem. Takva mast za kuhanje ostavlja neugodan osjećaj masnoće u ustima, a nakon konzumacije - težinu u želucu, budući da se masnoća može u potpunosti apsorbirati u ljudskom tijelu samo s talištem ispod temperature ljudskog tijela. I mast s višom točkom topljenja tijelo će loše apsorbirati.

Povreda sastava recepture može biti posljedica: premale potrošnje topljene svinjske masti u „Ukrajinskom“, goveđe masti u „Bjeloruskom“ i janjeće masti u „Vostočnom“, sušenog ekstrakta luka u „Margaguselinu“.

Unatoč činjenici da je prilično teško unijeti vodu u kuhinjske masti u količini od 1-7%, au nekim vrstama i do 12%, neki proizvođači dodaju vodu i razne emulgatore (MGD, fosfatidni prehrambeni koncentrat i sl.), dovodeći njegov sadržaj na 12%.

Takve krivotvorine moguće je identificirati samo u laboratorijskim uvjetima, ali trenutno se takve studije provode samo u Mosekspertizi, a ništa slično se ne radi u ostatku Rusije. Tamo se, osim organoleptičke analize, ne provodi ispitivanje kvalitete robe. Vjerojatno su se mnoge domaćice susrele s ovim fenomenom: stavite komadić masnoće u tavu, voda prokuha i malo ostane od prethodnog komada. Ovo pred vama je visokokvalitetna pretvorba masnoća za kuhanje!

I tu su prednosti možda veće nego u industriji alkoholnih pića. Uostalom, svi se trude kontrolirati votku u prometu i mnogi znaju razlikovati krivotvorene votke od standardnih, ali jestivo ulje koje se koristi za pripremu prvih i drugih jela u javnoj ugostiteljstvu, za kuhanje u bolnicama, staračkim domovima, domovima za nezbrinutu djecu, u vojsci i mornarici, gdje se koristi ova "surogat" mast, nitko nikada ne provjerava, jer tamo nema stručnjaka - robnih stručnjaka, a kontrola je povjerena nespecijalistima u području ispitivanja kvalitete robe. Ali sve to utječe na želuce bolesnika i djece.

Stoga se ne cilja na glavnu proizvodnju masnoća za kuhanje maloprodaja, gdje je kontrola stroža, a ima više stručnjaka, te za javno ugostiteljstvo, pekarstvo i slastičarstvo, gdje je teško kontrolirati kvalitetu kuhinjske masti, koja se zatim dodaje drugim proizvodima. Koriste se umjetne masti stvorene kemijskim putem od jeftinih biljnih ulja (sojino, uljane repice, kikirikija, palme, pamuka i dr.), masti morskih i kopnenih životinja te ribe. Ekonomski gledano, riječ je o superprofitabilnom poslu koji nitko ne kontrolira jer se radi o sekundarnim sirovinama s odgovarajućom cijenom. U ovom slučaju potrošač dvostruko strada: jednom kada plati jelo u koje su dodane te masnoće za kuhanje, a drugi put kada konzumira tu neprobavljivu masnoću.

Rok trajanja kuhinjske masti je samo 30 dana na temperaturi od 10-15°C i 2 mjeseca na 4-10°C. Ali kada se dodaju antioksidansi, rok trajanja masti za kuhanje odmah se povećava za 1,5 puta. A kada je na ambalaži naznačeno da je rok trajanja jestivog ulja od jedne do dvije godine, odmah se postavlja pitanje: "Koliko različitih oksidansa treba staviti da bi ova krivotvorina mogla tako dugo trajati?" Uostalom, na pakiranju je ponekad naznačeno samo koji su antioksidansi uključeni, ali nema informacija o njihovom kvantitativnom sadržaju.

Kvantitativno krivotvorenje masnoća za kuhanje

Riječ je o obmani potrošača zbog značajnih odstupanja u parametrima pakiranja (težine), viska pri kupnji jestivog ulja po težini, prekoračujući maksimalno dopuštene norme odstupanja. Na primjer, neto težina pakiranja jestive masti od 250 g je manja od one koja je napisana na samom pakiranju ili je smanjena težina viska jestive masti koju ste naručili i platili prodavatelju. Takvu krivotvorinu vrlo je jednostavno prepoznati tako da se prvo izmjeri neto težina pakiranja jestivog ulja ili neto težina kupnje provjerenim mjernim instrumentima.

Krivotvorenje informacija o masnoćama za kuhanje- obmana potrošača korištenjem netočnih ili iskrivljenih podataka o proizvodu.

Ova vrsta krivotvorenja provodi se iskrivljavanjem informacija u otpremnim dokumentima, označavanju i oglašavanju.

Prilikom krivotvorenja podataka o masnoćama za kuhanje često se iskrivljuju ili netočno navode sljedeći podaci:

· naziv proizvoda;

· proizvođač proizvoda;

· količina robe;

· uvedeni dodaci hrani – antioksidansi, emulgatori.

Ako gledate jestivo ulje s rokom trajanja dužim od 2 mjeseca, a na pakiranju nema naznačenih antioksidativnih dodataka (butiloksitoluen, butiloksianisol), tada gledate još jedan krivotvoreni proizvod.

Krivotvorenje podataka također uključuje krivotvorenje potvrde o kvaliteti, carinskih isprava, bar koda, datuma proizvodnje jestivog ulja i sl.

6. Pakiranje, pakiranje, skladištenje

Masti za slastičarstvo i pečenje koje se koriste za industrijska prerada, puštaju se neraspakirani. Masnoće za kuhanje mogu biti pakirane i rasute. Za maloprodaja Kuhinjska mast se proizvodi u obliku štapića, pakira se slično kao štapić margarin. .Nepakirane čvrste kuhinjske i konditorske masti pakiraju se na isti način kao i margarin. Tekuća mast za pečenje pakira se u čelične bačve i boce.

Kulinarske, slastičarske i pekarske masti čuvajte u skladištima ili hladnjačama na temperaturama od -20 do 15 °C, stalnom cirkulacijom zraka i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 80%. Preporuča se čuvanje ove skupine masti na temperaturama od -20 do 0 "C. Pri tome se kulinarske i slastičarske masti za vafle i osvježavajuća nadjeva čuvaju najviše 6 mjeseci, a ostale konditorske masti ne više od 12 mjeseci, rok trajanja masti s antioksidansima se povećava za 1,5 puta.

Popis korištene literature

1. Kastornykh M.S., Kuzmina V.A., Puchkova Yu.S. “Provjera i ispitivanje robe jestivih masti, mlijeka, mliječnih proizvoda.” 2003. godine

2. Matyukhina Z.P., Korolkova E.P. " Prehrambeni proizvodi(merchandising)". 1977. godine

3. Pilipenko T.V. Denisova S.A. "Masnoće u prehrani". 1998. godine

Ministarstvo poljoprivrede Ruske Federacije

Agencija savezne vlade

visoko stručno obrazovanje

Permska državna poljoprivredna akademija

nazvan po akademiku D.N. Pryanishnikova

Sažetak

u disciplini “Brobarstvo i ispitivanje jestivih masti”

na temu "Konditorske masti"

Završeno:

Student 4. godine

grupa TV-41a

Moiseeva Ya. O.

Provjereno:

Panyshev A. I.

Perm 2009

Uvod…………………………………………………………………………………………...3

1. Proizvodnja konditorskih masti…………………………………………...4

2. Klasifikacija i sortiment……………………………………………...5

3. Zahtjevi kvalitete………………………………………………………….7

4. Identifikacija masnoća za kuhanje…………………………………………...9

5. Patvorenje masnoće za kuhanje…………………………………………11

6. Pakiranje, pakiranje, skladištenje………………………..……..15

Popis literature……………………………………………16

Uvod

Stoga je moguće provesti sveobuhvatno ispitivanje autentičnosti svih vrsta masnoća za kuhanje koje se prodaju na tržištu hrane u Rusiji.

1. Proizvodnja konditorskih masti

2. Klasifikacija i sortiment

Ovisno o namjeni, masti se dijele na vrste: kulinarske, slastičarske i pekarske.

Masnoće za kuhanje uključuju duboku mast, biljnu mast, ukrajinsku, bjelorusku, Prima, Novinka, Vostočni i norvešku.

Za slastice - za vafle i osvježavajuće nadjeve, za čokoladne proizvode, slatkiše i prehrambene koncentrate, čvrsti na bazi palminih koštica.

Za pečenje - tekućina za pekarsku industriju i fosfatid za pekarske proizvode.

Pekovske masti koriste se u proizvodnji i pečenju kruha i pekarskih proizvoda. Fosfatidna mast sadrži 17% koncentrata fosfatida. Tekuća mast za pekarsku industriju - za stabilizaciju masne emulzije koristi se oko 80% tekućeg biljnog ulja i 12-14% biljne svinjske masti kao iu proizvodnji margarina.

3. Zahtjevi kvalitete

Kvaliteta kulinarskih, slastičarskih i pekarskih masti ocjenjuje se organoleptičkim, fizikalno-kemijskim pokazateljima, a utvrđuju se i pokazatelji sigurnosti.

Organoleptički pokazatelji ovih masti su okus, miris, konzistencija, boja i prozirnost u rastaljenom stanju.

Konzistencija kuharske masti treba biti homogena, tvrda, plastična ili pastasta; slatkiši - homogeni, tvrdi, bodljikavi; tekućina za pekarsku industriju - homogena, mobilna.

Nedostaci masti u ovoj skupini uključuju površinsku kontaminaciju i neugodne okuse: masno, užeglo, stearinsko, riblje, oleinsko, sapunasto. Masti s takvim nedostacima nisu dopuštene za prodaju.

4. Identifikacija masnoća za kuhanje

Prilikom provođenja ispitivanja autentičnosti u svrhu određivanje vrste masnoće za kuhanje stručnjak mora vladati suvremenim metodama istraživanja ove skupine robe. Razmotrimo raspon rješivih zadataka koje profesionalni stručnjak može imati za postizanje ovog cilja.

Značajke identifikacije topljene i kulinarske svinjetine prikazane su u tablici

Tablica 1. Razlike u identifikaciji između topljene životinjske masti i masnoće za kuhanje

Tako se masnoća za kuhanje može prepoznati prema sljedećim pokazateljima:

1) nužno su prisutni antioksidansi - butiloksitoluen (E 321) i butiloksianizol (E-320), koji uzrokuju rak;

2) korisne masne kiseline, oleinska i linolna, sadržane u biljnim uljima, od kojih se prave masti za kuhanje, potpuno su hidrogenizirane i nemaju svojstva slična vitaminima;

3) uvedeni su dodatni fosfatidni emulgatori - koncentrati koji uništavaju crvena krvna zrnca (plazmoliza) u ljudskoj krvi;

Također nudimo

Detaljne informacije

Konditorska mast se široko koristi za izradu pekarskih proizvoda, raznih slatkiša, umaka itd. Budući da čini osnovu mnogih namirnica, potrošači moraju znati što jedu. Zato smo odlučili razmotriti svojstva konditorske masti, kao i njegove koristi i štete.

Tko je svijetu otkrio biljnu mast?

Godine 1901. kemičar iz Njemačke, Wilhelm Normann, otkrio je hidrogenaciju masti, zahvaljujući kojoj se kasnije pojavila biljna mast. Znanstvenik je kasnije patentirao razvoj.

Tehnologija nikada ne bi primila praktična primjena, ako ne i Edwin Kuno Kaiser - još jedan njemački znanstvenik. Godine 1907. predstavio je Procter & Gambleu nekoliko opcija za hidrogeniranje ulja sjemenki pamuka, uključujući Normanovu metodu, s namjerom proizvodnje baze za sapun. No, konačni proizvod više je nalikovao svinjskoj masti nego sirovini za industriju sapuna.

Tvrtka Procter & Gamble, sklopivši ugovor sa znanstvenicima, 1911. godine odlučila je prodavati dobiveni proizvod kakav je bio, pod markom Cisco. Tako je nastala biljna mast, koja se danas široko koristi u mnogim područjima, uključujući i konditorsku industriju.

Opći opis proizvoda

Konditorska mast je uobičajena jestiva mast, koja je u pravilu biljnog porijekla. Međutim, u nekim slučajevima proizvod može sadržavati kitovu, goveđu ili svinjsku mast.

Skraćivanje (drugi naziv za proizvod) je žućkaste ili bijele boje. GOST konditorska mast također dopušta sive i krem nijanse. Konzistencija proizvoda je bliska maslacu. Mast je bez mirisa i okusa jer se tijekom procesa proizvodnje podvrgava rafinaciji i dezodoraciji. Također nema potrebe govoriti o obliku proizvoda iz očitih razloga. Proizvod se topi na temperaturi od +28-33°C.

Od čega se pravi slastičarska mast?

Svojstva konditorske masti uvelike ovise o njenom receptu. Dakle, za pripremu određenih proizvoda koriste različite vrste mast Primjerice, pekari uglavnom koriste šortening na bazi kitovog ulja, ali slastičari uglavnom preferiraju palmino ulje.

Unatoč mnogim vrstama, tradicionalna konditorska mast sadrži, čudno, samo jednu tvar - mast životinjskog ili biljnog podrijetla. Proizvod ne sadrži proteine i ugljikohidrate, sadržaj kalorija je 897 kcal na sto grama proizvoda.

Vrste skraćivanja

Gore je već spomenuto da se sve masti dijele na životinjske i biljne. Životinjske konditorske masti uključuju:

skraćivanje kita;
svinjetina;
govedina.

Konditorska biljna mast može se proizvesti iz ulja sljedećih biljaka:

kokos;
palme;
lan;
masline;
bademi;
pamuk, itd.

Proizvodne tvrtke često se udružuju razne opcije masti za stvaranje proizvoda s jedinstvenim svojstvima.

Proizvodnja konditorske masti

Proces izrade shortinga je prilično jednostavan. Prvo se iz sirovine iscijedi ulje. Dobiveni proizvod se dalje pročišćava kako bi se uklonio miris i bistrio, a kasnije se stvrdnjava tehnologijom hidrogenacije. Zatim slijedi posljednja faza - dezodoracija (uklanjanje neugodnih mirisa koji nastaju tijekom procesa proizvodnje); na kraju ove faze slastičarska mast dobiva svoj pravi izgled.

Popularni proizvođači

Sljedeće tvrtke opskrbljuju veleprodaju konditorske masti diljem Rusije:

"Interfood" (Lyubertsy);
"Seljačka farma Suhanovih" (Dmitrov);
OJSC "Aston" (Rostov-na-Donu);
LLC "Prosto Petro Group" (Sankt Peterburg);
LLC GC "Altair" (Rostov-na-Donu).

Svi navedeni proizvođači rado surađuju s pekarama i slastičarnicama.

U Moskvi slastičarsku mast isporučuju sljedeći proizvođači:

LLC "Maximilk";
JSC "Monomakh";
LLC "Ryabina";
LLC "Oleoexim" i drugi.

Pravila skladištenja

Budući da su konditorske masti sklone oksidativnom kvarenju pri visokim temperaturama i kontaktu sa zrakom, treba ih čuvati isključivo u hladnjačama na temperaturama od -20°C do +10°C. Pod ovim uvjetima, rok trajanja je do godinu dana, a na sobnoj temperaturi - približno četiri mjeseca.

Optimalna vlažnost za skraćivanje je 80%. Također je važno osigurati cirkulaciju zraka. Masnoće odmah upijaju sve okuse, stoga ih ne preporučamo čuvati s drugim proizvodima koji imaju jak miris.

Primjena proizvoda

Čudno je da je uporaba konditorskih masti u kuhanju vrlo široka. Ovaj proizvod nalazi se u mnogim proizvodima u trgovinama: pecivo, čokolada, kolači, umaci, sladoled, juhe i tako dalje. Popis je jednostavno ogroman.

Koje su koristi i štete

Prednosti konditorske masti ne mogu se precijeniti. Njegova glavna postignuća su sljedeća:

sadrži velike količine polinezasićenih kiselina Omega-3 i Omega-6, koje se ne sintetiziraju u tijelu, već dolaze isključivo iz hrane;
potiče apsorpciju vitamina topivih u mastima;
sudjeluje u stvaranju stanica i hormona;
bogat vitaminom E koji održava tonus kože i poboljšava proizvodnju ženskih hormona.

Što se tiče štetnosti konditorske masti: kvalitetan proizvod ne može uzrokovati nikakvu štetu, samo šrot s raznim pomoćnim dodacima predstavlja određenu opasnost. Sintetičke tvari koje proizvođači vole dodavati produljuju rok trajanja proizvoda, čine ga otpornijim na oksidacijske procese itd. No, usprkos ovim prednostima, ako se predozira, takva slastičarska mast može izazvati probleme sa srcem i krvnim žilama. Također, sirovine mogu negativno utjecati na vaše forme ako se zlorabe.

Sam proizvod nema nikakve karakteristike, može se razlikovati samo po sastavu. Zato, prije nego što kupite slastičarsku mast, saznajte na koju je vrstu mislio autor recepta koji ste pronašli. I, naravno, ne zaboravite pogledati rok trajanja.

Također nudimo

Masnoće za kuhanje i slastičarstvo je bezvodna mješavina svinjske masti (biljne ili životinjske) i prirodnih masti (biljna ulja, topljene životinjske masti) uz dodatak aditiva.

Ove se masti koriste za pripremu kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Osim toga, proširuju upotrebu biljnih ulja i otopljenih životinjskih masti.

Kemijski sastav i energetska vrijednost. Masnoće za kuhanje i slastičarstvo sadrže najmanje 99,7% masti i ne više od 0,3% vode. Energetska vrijednost 100 g masti je 897 kcal.

Zbog niskog tališta (28...36°C) i zbog tekućih biljnih ulja u svom sastavu, kuharske i slastičarske masti imaju visoku probavljivost (96,5%). Nutritivna vrijednost ovih masti povećava se dodavanjem vitamina A, D i fosfatida koji pridonose stvaranju zlatne korice kod prženja i pečenja proizvoda.

Sirovine za proizvodnju kulinarskih i slastičarskih masti. Za proizvodnju ovih masti koriste se prehrambene masti (biljne i životinjske); tekuća rafinirana i dezodorirana biljna ulja (suncokretovo, pamučno, sojino itd.); čvrsta biljna ulja (palmine koštice, kokos); topljene životinjske masti (svinjetina, govedina, janjetina). Ovisno o omjeru ovih masti dobiva se široka paleta kulinarskih i slastičarskih masti.

Kao dodaci ovim mastima koriste se vitamini A, D, antioksidansi, arome, bojila (karoten, annato), konzervansi (benzojeva, sorbinska kiselina), koncentrat fosfatida koji pospješuje dizanje tijesta, stvaranje zlatnosmeđe kore na površine proizvoda od brašna, te smanjuje stajanje gotovih proizvoda.

Proizvodnja kuhinjskih i slastičarskih masti. Tehnologija proizvodnje kulinarskih i slastičarskih masti uključuje sljedeće radnje: pripremu sirovina: rafiniranje, dezodoriranje masti i biljnih masti i njihovo filtriranje; priprema masne smjese prema recepturi; topljenje i miješanje masne baze i dodataka; hlađenje i kristalizacija (zgušnjavanje) masti; pakiranje i pakiranje masti.

Asortiman masti. Ovisno o namjeni i sastavu proizvode se sljedeće masti.

Masti za kuhanje. Masnoća za prženje je čista biljna mast. Talište 18... 25 °C. Koristi se za duboko prženje proizvoda od tijesta.

Biljna mast je mješavina biljne masti s rafiniranim biljnim uljem (15...25%). Talište 28... 34 °C. Preporuča se za prženje mesa, ribe, začinjavanje glavnih jela, pečenje palačinki, prženje krafni.

"Ukrajinska mast" - mješavina biljnih i životinjskih masti (morskih sisavaca), biljnog ulja (20...25%), topljene svinjske masti (30%). Talište masti je 28...36 °C. Koristi se za jela od mesa, prženje pita, krafni.

"Bjeloruska mast" je mješavina biljne i životinjske masti, biljnog ulja (20...25%), topljene goveđe masti (30%). Talište 28...36°C. Preporuča se za prženje kotleta, šnicli i drugih jela od mesa.

"Istočna mast" je mješavina biljnih i životinjskih masti, biljnog ulja (20...25%), topljene janjeće masti (15%). Talište masti je 28... 36 °C. Koristi se za kuhanje pilava, prženje čebureka i drugih istočnjačkih jela. Prima je mješavina interesterificirane svinjske masti, biljnog ulja i topljene životinjske masti.

Novo - mješavina svinjske masti (biljne i životinjske), interesterificiranih masti (45...50%) i biljnog ulja (10...15%).

Margaguselin je mješavina biljnih i životinjskih masti, biljnog ulja (10...30%), topljene svinjske masti (20%) i uljnog ekstrakta luka. Mast ima karakterističan miris po luku prženom na ulju. Koristi se za pirjanje povrća za prva jela, prženje mesa i ribe.

Konditorske masti. Mast za kolače je mješavina biljne masti, topljene svinjske masti (12%), topljene goveđe masti (12%) i koncentrata fosfatida (3%). Talište 34...36 "C.

Mast za vafle i rashladne nadjeve je mješavina biljne masti, kokosovog ili palminog ulja (20...40%). Talište 26... 30 "C.

Mast za kolače je mješavina ulja sjemenki pamuka i biljnog ulja (80%).

Zahtjevi za kakvoću masti. Masnoće za kuhanje i slastičarstvo prema organoleptičkim pokazateljima moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve.

Okus i miris masti mora biti čist, svojstven datoj masti. Strani okusi i mirisi nisu dopušteni.

Boja, ovisno o vrsti masti, kreće se od bijele (kuhinjske masti) do svijetložute (konditorske masti), ujednačene po cijeloj masi.

Konzistencija masti na 20 °C je homogena, čvrsta ili pastozna, plastična. Kada se otope, masti su prozirne.

Masnoće koje sadrže plijesan, masnog, užeglog okusa ili onečišćene nisu dopuštene za proizvodnju.

Pakiranje i skladištenje masti. Kulinarske i konditorske masti isporučuju se ugostiteljskim objektima u kutijama od šperploče težine do 30 kg ili u drvenim bačvama kapaciteta 100 kg, obložene pergamentom ili polimernim filmovima.

Pakirane masti dolaze u šipkama težine od 200 do 500 g, umotane u pergament ili laminiranu foliju, smještene u kutije kapaciteta 10... 25 kg.

Masti se čuvaju na temperaturi od 1 ... 4 ° C i relativnoj vlažnosti zraka od 80% do 4 mjeseca, s antioksidansima - do 6 mjeseci, u poduzećima ugostiteljstvo- do 10 dana.

TEST PITANJA

1. Zašto biljna ulja imaju tekuću konzistenciju na sobnoj temperaturi?

2. Odredite vrstu suncokretovo ulje prema načinu čišćenja prema sljedećim organoleptičkim pokazateljima:

3. Kako se biljna ulja štite od oksidacije tijekom skladištenja?

4. Što određuje čvrstu konzistenciju i visoko talište otopljenih životinjskih masti?

5. Pomoću sljedećih organoleptičkih pokazatelja odredite vrstu i stupanj otopljene životinjske masti:

6. Zašto topljene životinjske masti traju dulje od biljnih ulja?

7. Kakva je struktura maslaca?

8. Koju ocjenu treba dodijeliti maslacu s ukupnom ocjenom od 14 bodova, uključujući 5 bodova za okus i miris?

9. Zašto ghee traje duže od maslaca pod istim uvjetima skladištenja?

10. Koje ćete ulje izabrati za prženje krafni: maslac ili otopljeno kravlje ulje, zašto?

11. Što je svinjska mast, odakle se dobiva i zašto se koristi u proizvodnji margarina, kuharske i slastičarske masti?

12. Što su margarin i namaz, po čemu se međusobno razlikuju?

13. Objasnite sljedeće marke margarina i čemu služe: MT, MTK, MM, MZHK.

14. Kakav je sastav masnoća za kuhanje i zašto se preporučuju za sve vrste prženja raznih namirnica?

15. Koje se masti nazivaju topljene smjese i koje su osobine tih masti?

Oni su gotovo bezvodne mješavine raznih vrsta prirodnih i prerađenih masti. Odabirom receptura dobivaju se masti željenih svojstava. Glavne sirovine su svinjska mast s talištem od 31-34 ° C (oko 60%), biljna ulja (oko 25%), topljene životinjske masti dodaju se nekim vrstama - svinjetina, govedina, janjetina (15-35%) . Da bi se poboljšala plastičnost, uvode se interesterificirane masti. U proizvodnji kuhinjske masti također se koriste konzervansi, bojila i antioksidansi (kao iu proizvodnji margarina).

Masti za kuhanje proizvode se pod sljedećim nazivima: “Friteza” - idealna za pripremu prženih jela, jer se može koristiti 6-7 puta; “Povrtna mast” - preporučuje se za prženje raznih namirnica; “Prima”, “Belorusskiy” i “Ukrainskiy” (s dodatkom goveđe masti) visoko su pročišćene masnoće za kuhanje koje nemaju ni okusa ni mirisa.

Konditorske masti dijele se na sljedeće vrste: za kolačiće; za vafle i osvježavajuća nadjeva; za čokoladne proizvode, bombone i prehrambene koncentrate, čvrsti na bazi palminih koštica. Mast za vafle i rashladne nadjeve sastoji se od mješavine svinjske masti (60-80%) i kokosovog ili palminog ulja (20-40%). Naša zemlja proizvodi konditorsku mast, a to je visokokvalitetna pamučna mast ili mast od kikirikija.

Tekuća pekarska mast sadrži oko 80% tekućeg biljnog ulja i 12-14% krute biljne svinjske masti, dodani su mu fosfatidi, a koristi se i emulgator (kao u proizvodnji margarina).

Kvaliteta kulinarskih, pekarskih i slastičarskih masti ocjenjuje se prema organoleptički pokazatelji : okus, miris, konzistencija (na 18 °C), boja i prozirnost (na temperaturi od 55-60 °C u propuštenoj i reflektiranoj svjetlosti na bijelom ekranu).

Okus i miris Ove masti moraju biti čiste, karakteristične za anonimiziranu mast, bez stranih okusa i mirisa (u margaguselinu - karakterističan miris prženog luka), u masti s fosfatidima za pekarske proizvode - karakterističan okus fosfatida.

Boja kulinarske i slastičarske masti trebaju biti od bijele do svijetlo žute, masti s fosfatidima za pekarske proizvode - od žute do sive.

Po dosljednosti masnoće za kuhanje moraju biti homogene, čvrste ili pastaste, a masnoće za slastičarstvo moraju biti bodljikave.

Iz fizikalni i kemijski parametri kulinarske, slastičarske i pekarske masti određuju maseni udio masti (najmanje 99,7%); talište (26-36 °C).

Masti za kuhanje pakiraju se na isti način kao i topljene životinjske masti.

Masnoće za kuhanje čuvaju se na temperaturama od -20 do +20 °C, uz stalno kruženje zraka i pri relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 80%. Masnoće nije dopušteno skladištiti u općim skladištima uz proizvode jakog okusa. Rok trajanja ovisi o temperaturi skladištenja, pakiranju i prisutnosti antioksidansa.