Pravila i vrste kontrole u ugostiteljskim objektima. Organizacija kontrole u objektima javne prehrane
Administrativna kontrola u poduzeću ugostiteljstvo provodi svakodnevno. Takva kontrola može biti složena: za gospodarska djelatnost nadzirat će ne samo čelnik poduzeća (generalni i/ili izvršni direktor), već i voditelj proizvodnje i glavni računovođa.
Ugostiteljske objekte također stalno kontroliraju više organizacije. Ova kontrola je resorna i provodi se raznim vrstama popisa i revizija. Glavni cilj odjelne kontrole je osigurati da poduzeće vodi urednu dokumentaciju, koristi materijal i robne vrijednosti, ne zlorabi svoj položaj, ugled i sl.
Na državnoj razini nadzor nad radom ugostiteljskih poduzeća provodi Državni inspektorat za kvalitetu robe u prometu. U njezinoj odgovornosti: kontrola kvalitete proizvoda i sirovina, kontrola poštivanja osnovnih pravila trgovine i tržišnog natjecanja, kontrola poštivanja uvjeta skladištenja proizvoda, provjera recepture pripremljenih jela, poštivanje tehnoloških uputa, pismenost politika cijena.
Tijela državne sanitarne inspekcije nadziru poštivanje pravila i propisa sanitarne i higijenske prirode u ugostiteljskim objektima tijekom skladištenja proizvoda i sirovina, njihovog prijevoza i tijekom točenja gotovi proizvodi prema stvarnom jelovniku. Osim toga, ova tijela nadziru poštivanje pravila osobne higijene osoblja, održavanje opreme i prostorija.
Tehnički inspektori sindikalnih povjerenstava, javni inspektori, povjerenstva za zaštitu rada, razni biroi i provedbena vijeća znanstvena organizacija rada provode inspekcijski nadzor poštivanja sigurnosnih pravila u ugostiteljskim objektima i pravila zaštite na radu.
U sklopu poduzeća provodi se i nadzor nad djelatnošću ugostiteljskog objekta. To rade primarne stranačke organizacije poduzeća ove vrste, koje biraju povjerenstva od svojih članova. Povjerenstva se stvaraju posebno kako bi se osiguralo da upravljanje gospodarskom djelatnošću javnih ugostiteljskih poduzeća djelomično provode stranačke organizacije, a uloga tog upravljanja je značajna.
Često sindikalne organizacije ugostiteljski objekti prate djelatnost tih kafića, ugostiteljskih objekata, barova i restorana brza hrana, koji se geografski nalaze u njihovoj zoni utjecaja. Takve su organizacije u bliskom kontaktu s povjerenstvima stvorenima pri Vijeću narodnih poslanika. Javna kontrola uglavnom se odnosi na provjeru jelovnika, asortimana proizvoda, njihove kvalitete, cjenovne politike, nadzor poštivanja zakona o tržišnom natjecanju, nadzor kvalitete usluge itd.
Provjerom se bave one skupine koje aktivno doprinose odborima narodne kontrole financijska disciplina ugostiteljski objekti prate poštivanje planova prometa. Takva kontrola omogućuje vam da značajno poboljšate razinu kulture usluživanja kupaca, identificirate resurse koje ugostiteljsko poduzeće ne koristi i usmjerite aktivnosti poduzeća u učinkovitijem smjeru.
Za kvalitetniju kontrolu rada ugostiteljskog objekta koristi se i Knjiga prijedloga i žalbi. Ovu vrstu kontrole provode izravno klijenti određenog poduzeća. Knjiga žalbi svakako mora biti uručena posjetitelju na prvi zahtjev. Prema važećem zakonodavstvu, svaki prigovor ili upis u knjigu uprava mora razmotriti u roku od dva dana nakon njegovog nastanka. Uočene nedostatke potrebno je otkloniti, a o rezultatima razmatranja pojedine pritužbe ili prijedloga sastaviti zapisnik u istoj knjizi na poleđini lista. Gost ugostiteljskog objekta će o ulasku biti obaviješten.
Kontrola kvalitete u ugostiteljskom poduzeću kao jedna od najvažnijih vrsta kontrole
Kontrola kvalitete u ugostiteljskom objektu mora se provoditi u svakoj fazi proizvodnje. Posebno u tu svrhu poduzeće stvara nekoliko usluga: prijemnu kontrolu, operativnu i ulaznu kontrolu.
Često je skladištar odgovoran za praćenje ulazne kvalitete proizvoda u ugostiteljskom poduzeću. Njegov rad provjerava zamjenik ravnatelja. Ako samo poduzeće nema vlastito skladište proizvoda, ulaznu kontrolu obavljat će kuhar-predradnik, tehnolog ili voditelj proizvodnje.
Kuhar-predradnik i kuhar najviše kategorije u poduzeću imaju priliku izvršiti i prihvat i operativnu kontrolu.
U ugostiteljskim objektima preporuča se organizirati kontrolu kvalitete proizvoda u svim fazama proizvodnje, za što je potrebno stvoriti službe ulazna, operativna i prijemna kontrola kvaliteta. Broj članova i sastav službi utvrđuje se sukladno vrsti i tablica osoblja poduzeća. Dakle, služba ulazne kontrole kvalitete u poduzećima s vlastitim skladišnim prostorom može biti popunjena sljedećim sastavom: skladištar, zamjenik direktora. U poduzećima koja nemaju skladište kvalitetni prijem proizvoda obavlja voditelj proizvodnje ili njegov zamjenik, inženjer ili tehnolog ili kuhar-predradnik.
Radnu i prijemnu kontrolu u većini poduzeća može provesti jedna služba: voditelj proizvodnje (zamjenik voditelja proizvodnje), inženjer ili tehnolog, kuhar-predradnik, kuhar najviše kategorije.
Služba ulazne kontrole provodi kontrolu ulaznih sirovina (proizvoda) i provjeru sukladnosti njegove kvalitete s podacima navedenim u popratnim dokumentima, prema organoleptičkim pokazateljima navedenim u regulatornoj dokumentaciji. U slučaju sumnje u ispravnost ili stanje primljenih sirovina (proizvoda) poziva se djelatnik laboratorija (sanitarni, prehrambeni ili tehnološki) koji će uzeti uzorke za analizu. Istodobno se poziva predstavnik dobavljača u čijoj se prisutnosti proizvodi prihvaćaju za kvalitetu. Na temelju laboratorijskog nalaza reklamiraju se dobavljaču na propisani način, a slučajevi isporuke nekvalitetnih sirovina (proizvoda) bilježe se u dnevnik isporuke nekvalitetnih i nestandardnih proizvoda koji vodi financijski odgovorna osoba koja prima robu.
Za kvalitetu ulaznih sirovina (proizvoda) odgovorna je služba ulazne kontrole. Nepravovremeni povrat proizvoda niske kvalitete i njihova pogrešna registracija, nepravodobno pružanje materijala za podnošenje tužbe protiv dobavljača, nepoštivanje pravila robnog susjedstva, kršenje sanitarnih standarda i rokova prodaje proizvoda.
Prilikom premještanja proizvoda iz skladišta u proizvodnju, voditelj proizvodnje (njegov zamjenik, kuhar-predradnik) mora prihvatiti kvalitetu proizvoda u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije.
Operativna kontrola provodi se kako bi se osiguralo poštivanje ispravnog izvođenja tehnoloških operacija, njihovog slijeda, načina toplinske obrade, recepata, pravila za pripremu i točenje jela i proizvoda. Provođenje operativne kontrole omogućuje pravovremeno uklanjanje kršenja utvrđenih u pojedinim fazama kulinarske proizvodnje.
Kontrola rada u pojedinim fazama tehnološki proces provodi se organoleptičkim ocjenjivanjem (ponekad i fizikalno-kemijskim), provjerom usklađenosti kompleta sirovina s tehnološkim kartama, tehničko-tehnološkim kartama, pridržavanja tehnološkog režima i masenog prinosa proizvoda. Među fizikalno-kemijskim pokazateljima koji se kontroliraju u pogonskoj kontroli su, primjerice, sadržaj suhe tvari i masti u temeljcima i umacima koji se kasnije koriste za pripremu juha i pečenja.
Prijemna kontrola(kontrola kvalitete proizvoda) organizira se ovisno o vrsti poduzeća.
U poduzećima koja prodaju jela i kulinarske proizvode masovne potražnje (u kantinama, kafićima, restoranima), komisija za odbacivanje provodi stalnu procjenu kvalitete gotovih proizvoda - na temelju organoleptičkih pokazatelja.
Organi državni nadzor, sukladno utvrđenoj proceduri, provodi selektivnu kontrolu kakvoće prema organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i mikrobiološkim pokazateljima.
U ugostiteljskim objektima koji su dobili potvrdu o sukladnosti provodi se inspekcijski nadzor nad kvalitetom proizvoda.
Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku
Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.
Slični dokumenti
Metodološka načela dizajn funkcionalni proizvodi prehrana. Stvaranje prehrambenih proizvoda sa zadanim funkcionalnim svojstvima. Proizvodni program ugostiteljski objekti. Organizacija proizvodnje kulinarskih proizvoda.
tutorijal, dodan 26.05.2013
Restoran kao najugodniji ugostiteljski objekt. Bar je specijalizirani ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju raznih pića. Blagovaonica, kavana, snack bar, bife kao vrste ugostiteljskih objekata.
prezentacija, dodano 10.02.2013
Vrste ugostiteljskih objekata. Značajke strukture i načela rada javnog ugostiteljstva. Specijalizacija javnih ugostiteljskih objekata u Astrahanu u talijanskoj, kavkaskoj, europskoj, japanskoj i kineskoj nacionalnoj kuhinji.
izvješće o praksi, dodano 01.10.2013
Organizacija proizvodnih i skladišnih prostora u ugostiteljskom poduzeću. Značajke organizacije proces rada i usluge u ugostiteljskim objektima. Sigurnost prehrambeni proizvodi. Kontrola kvalitete proizvodnje i usluga.
sažetak, dodan 28.03.2012
Pojam ugostiteljstva i ugostiteljskih objekata. Određivanje razreda ugostiteljskog objekta. Asortiman prodanih kulinarskih proizvoda. Metode i oblici usluge. Klasifikacija restorana, barova, kafića, kantina.
prezentacija, dodano 22.11.2016
Struktura i sadržaj ugovora o nabavi prehrambeni proizvodi. Vrste potražnje za ugostiteljskim uslugama. Organizacija pružanja usluga potrošačima u neprofitnim ugostiteljskim objektima. Organizacija rada izdavanja.
test, dodan 20.11.2012
Načela i značajke organiziranja novogodišnjeg banketa u ugostiteljskom objektu. Ogledni jelovnik za novogodišnju večeru. Pravna regulativa odnosi u području zaštite prava potrošača u skladu s Građanskim zakonikom Republike Bjelorusije.
test, dodan 17.11.2012
Kontrola je jedna od glavnih funkcija sustava upravljanja. Upravljanje se provodi na temelju praćenja ponašanja upravljanog sustava u cilju optimalnog funkcioniranja.
Sustav se prilagođava na temelju podataka praćenja.
Pod kontrolom se podrazumijeva sustav praćenja i provjere procesa funkcioniranja i stvarnog stanja nadziranog objekta koji se provodi sa sljedećim ciljevima:
- 1. Procjena valjanosti i učinkovitosti donesenih odluka menadžmenta.
- 2. Ocjena rezultata provedbe ovih odluka.
- 3. Identifikacija odstupanja u funkcioniranju objekta:
- - iz donesenih odluka,
- - od utvrđenih pravila i propisa.
- 4. Izrada mjera za prevladavanje uočenih odstupanja.
- 5. Razvoj korektivnih mjera procesi upravljanja kako bi se spriječile destruktivne devijacije.
- 6. Otklanjanje prepreka optimalnom funkcioniranju objekta.
Dakle, kontrola je proces koji osigurava da sustav postigne svoje ciljeve uspoređujući stvarno stanje sustava sa željenim.
Administrativna kontrola u poduzeću javne prehrane provodi se stalno i svakodnevno. Takva kontrola može biti sustavna: gospodarske aktivnosti nadzirat će ne samo direktor poduzeća (generalni i/ili izvršni direktor), već i voditelj proizvodnje i glavni računovođa.
Ustanove javne prehrane (restorani, kafići, barovi itd.) također su pod stalnim nadzorom viših organizacija. Ova kontrola je resorna i provodi se raznim vrstama popisa i revizija. Glavni cilj odjelske kontrole je osigurati da poduzeće uredno vodi dokumentaciju, pametno koristi materijalna i robna sredstva i ne zlorabi njezina službeni položaj, ugled itd.
Na državnoj razini nadzor nad radom ugostiteljskih poduzeća provodi Državni inspektorat za kvalitetu robe u prometu. U njezinoj odgovornosti: kontrola kvalitete proizvoda, robe i sirovina, kontrola poštivanja osnovnih pravila trgovine i tržišnog natjecanja, kontrola poštivanja uvjeta skladištenja proizvoda, provjera receptura pripremljenih i gotova jela, usklađenost s tehnološkim uputama, pismenost u politici cijena.
Tijela državne sanitarne inspekcije nadziru poštivanje pravila i propisa sanitarnih i higijenskih uvjeta i karaktera u ugostiteljskom objektu tijekom skladištenja proizvoda i sirovina, njihovog prijevoza i distribucije gotovih proizvoda prema stvarnom jelovniku. Također, ova tijela nadziru pridržavanje pravila osobne higijene cjelokupnog osoblja, održavanje opreme i prostorija.
Tehnički inspektori sindikalnih povjerenstava, javni inspektori, državna tijela, povjerenstva za zaštitu na radu, razni zavodi i vijeća za provedbu znanstvene organizacije rada provode inspekciju poštivanja sigurnosnih pravila u poduzećima javne prehrane i pravila zaštite na radu.
Kontrola nad radom ugostiteljskog objekta provodi se i unutar samog poduzeća. To rade primarne organizacije poduzeća ove vrste, koje biraju komisije od svojih članova. Povjerenstva se stvaraju posebno kako bi se osiguralo da upravljanje djelatnošću javnih ugostiteljskih poduzeća djelomično provode stranačke organizacije, a uloga tog upravljanja je značajna.
Često sindikalne organizacije javnih ugostiteljskih objekata prate aktivnosti onih kafića, barova i restorana brze hrane koji se geografski nalaze na području njihove podređenosti. Takve organizacije blisko surađuju s komisijama stvorenim pri Vijeću narodnih poslanika. Javna kontrola uglavnom se bavi provjerom jelovnika, asortimana proizvoda, njihove kvalitete, politike cijena, nadzorom poštivanja zakona o tržišnom natjecanju, nadzorom kvalitete usluge i usluge općenito.
Grupe koje aktivno pomažu odborima za javni nadzor provjeravaju financijsku disciplinu javnih ugostiteljskih poduzeća i prate poštivanje planova prometa. Takva kontrola omogućuje značajno povećanje razine usluge kupcima, identificiranje resursa koje ugostiteljsko poduzeće ne koristi i usmjeravanje aktivnosti poduzeća u učinkovitijem smjeru.
Za kvalitetno praćenje rada ugostiteljskog objekta koristi se i knjiga recenzija i prijedloga. Ovu vrstu kontrole provode izravno gosti određenog poduzeća. Knjigu žalbi potrebno je predati gostu na prvi zahtjev. Prema važećem zakonu, svaki prigovor ili izjavu u knjizi uprava mora razmotriti u roku od dva dana nakon što je napisana. Uočene nedostatke potrebno je otkloniti, a o rezultatima razmatranja pojedine pritužbe ili prijedloga sastaviti zapisnik u istoj knjizi na poleđini lista. Gost ugostiteljskog objekta se na odgovarajući način obavještava o ulasku.
Kontrola kvalitete u ugostiteljskom poduzeću jedna je od najvažnijih vrsta kontrole u svakoj organizaciji. Kontrola kvalitete u ugostiteljskom poduzeću mora se provoditi u svakoj fazi proizvodnje. Posebno za to, organizacija stvara nekoliko usluga: uslugu prijemne kontrole, operativnu kontrolu i ulaznu kontrolu.
Često je skladištar odgovoran za praćenje ulazne kvalitete proizvoda u ugostiteljskom poduzeću. Njegov rad provjerava zamjenik ravnatelja. Ako samo poduzeće nema vlastito skladište proizvoda, ulaznu kontrolu vršit će viši kuhar, tehnolog ili voditelj proizvodnje.
Viši kuhar i kuhar najvišeg ranga u poduzeću imaju priliku vršiti i prihvaćanje i operativnu kontrolu.
Ulazna kontrola kvalitete proizvoda: što se provjerava?
Prilikom provođenja ulazne kontrole odgovorna osoba preuzima proizvode koji pristignu u ugostiteljski objekt, provjerava svu popratnu dokumentaciju (u kojoj mjeri kvaliteta ulaznih proizvoda odgovara podacima u dokumentima i standardima). U slučaju neispravne registracije proizvoda, nepravovremenog povrata proizvoda koji su izgubili kvalitetu, nepoštivanja sanitarnih standarda i zahtjeva, služba ulazne kontrole u poduzeću mora podnijeti odgovarajuće zahtjeve.
Pogonska kontrola kvalitete u ugostiteljskom objektu. Za svaki restoran, kafić ili kantinu važno je u potpunosti poštivati redoslijed tehnoloških operacija s proizvodima, načine toplinske obrade proizvoda, pravila za točenje proizvoda i jela. To je operativna kontrola koja omogućuje brzo identificiranje kršenja koja se javljaju, pravodobno ih otklanjanje i sprječavanje da proizvodi niske kvalitete dođu do krajnjeg potrošača.
U pojedinim fazama tehnološkog procesa provodi se operativna kontrola organoleptičkom ocjenom, pregledom tehnološke karte, ponekad fizikalna i kemijska ispitivanja. Upravo ova vrsta kontrole omogućuje dobivanje točnih pokazatelja koji ocjenjuju kvalitetu jela.
Prijemna kontrola kvalitete proizvoda provodi se na različite načine. Sve ovisi o vrsti pojedinog ugostiteljskog objekta.
Ako se, na primjer, poduzeće bavi prodajom kulinarskih proizvoda i jela za masovne potrošače, poduzeće će morati stvoriti posebnu komisiju za odbijanje koja može stalno procjenjivati kvalitetu već proizvedenih proizvoda.
Ako inspekciju provode državna nadzorna tijela, tada se u pravilu radi o selektivnoj kontroli kakvoće mikrobioloških, fizikalno-kemijskih i organoleptičkih pokazatelja gotovog proizvoda.
Inspekcijski nadzor često se provodi u onim ugostiteljskim objektima koji imaju potvrdu o sukladnosti proizvodnje.
I tako smo saznali da jedna od komponenti unutarnja kontrola je stvaranje posebno ovlaštenih tijela ili članova povjerenstava za njegovu provedbu. Glavna uloga interne kontrole je, naravno, spriječiti i otkloniti rizike povezane s pripremom prehrambenih proizvoda.