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Corte de cordero: un esquema para dividir una canal por propósito y categoría. Partes de una canal de cordero y su uso culinario Cómo cortan las mujeres ovejas cat co ga

El esquema de la separación correcta de las secciones permitirá al cocinero determinar de qué parte es mejor cocinar este o aquel plato. La sección pectoral, por ejemplo, se puede convertir en unas deliciosas costillas, disfruta de un tierno lomo.

Los secretos del sabor de cada pieza de carne se esconden en la edad del carnero, su contenido original, la elección de la parte a la que está destinada la pieza: caldo, pilaf o barbacoa.

El despiece de una canal de cordero se produce en una secuencia de operaciones específicas:

corte de separación
deshuesado
recortes

Como resultado, la carne, dividida en categorías, debe aparecer en el mostrador del mercado, para que el consumidor pueda determinar fácilmente el destino de las piezas.

La carne no se compra de un montón al azar, el cocinero debe saber lo que elige:

lomo
omoplato

Cada trozo de carne está destinado a un plato específico, para no desanimar el interés en utilizar este producto en particular de su hogar, por una elección incorrecta. Los profesionales no tolerarán tal fiasco, ya que saben mucho sobre la cocina y el procesamiento adecuado de los productos cárnicos, así como de qué se debe cocinar el primero o el segundo.

El carnicero trabaja en el cadáver con la habilidad de un mago, pero incluso si el producto se compra, cultiva y sacrifica en casa, dicho procedimiento debe tomarse en serio para no estropear el sabor de la carne debido a un procesamiento incorrecto.

La separación del cuerpo desollado y destripado de un animal consta de tres partes:

patas delanteras de cordero junto con el cuello - escapular
parte media - toracocostal
patas traseras y jamón

Un gourmet, incluso en esta etapa, determinará de inmediato la mejor parte para preparar deliciosas costillas a partir de la parte del pecho.

Por qué se obtiene un lomo tan tierno de esta zona se responderá por la forma en que se mantienen las ovejas en los pastos, su estructura anatómica. Obteniendo su propia comida, están en constante movimiento, lo que obliga a todos los músculos a trabajar, aunque la espalda permanece en un estado de calma.

Como resultado, la carne sale tierna con una mínima cantidad de capas grasas, lo que es apreciado por nutricionistas y seguidores estrictos de dietas nutricionales adecuadas. Las delicias incluyen jamones traseros.
Cualquier restaurante que respete su reputación y estatus debe incluir una pierna de cordero al horno en el menú, que los chefs y los clientes agregan a las obras maestras del arte culinario.

Los fragmentos pequeños incluyen:

corte de hombro, que consiste en el cuello, el omóplato y la parte inferior de la pierna delantera
región torácica

Es utilizado por conocedores bajo la influencia del propósito de uso en forma de:

escápula deshuesada o con hueso
lomos
flancos
sillas de montar
recortes
bife

Las extremidades posteriores constan de secciones:

nalgas
vástagos

Cortan, cortan, no solo para que sea más fácil tomar una pieza de la masa total, sino también para determinar su propósito. Entonces, al cosechar, los fragmentos pequeños no se perderán debajo de los grandes, no interferirán.

Estado térmico del producto cárnico.

La forma adecuada de sacrificar el cordero al nivel de producción se indica en varios documentos reglamentarios, instrucciones tecnológicas, de acuerdo con las cuales se producen productos semiacabados, deshuesado, recorte de canales.

Bajo una terminología específica, se esconden los siguientes conceptos:

el deshuesado es la extracción habitual de los huesos de la carne sin cortes profundos; después del procedimiento, no debe quedar pulpa en ellos
recortar o pelar quitar los tendones, la grasa, la película, el cartílago del lomo

Después procesos de producción queda una parte de conexión intermuscular con una película superficial delgada en productos semiacabados de gran tamaño.

El producto se procesa:

congelado
enfriado hasta +4 grados.
sala de vapor, cuando la temperatura no es inferior a +35 grados
enfriado a +12 grados. en canales y medias canales

El procesamiento comienza después de un examen veterinario y con el permiso de un médico. El corte se realiza cuando ha pasado el pesaje y la división en categorías.

Clasificación de la producción de productos por categoría.

Antes de ser procesado, el cordero debe dividirse en categorías:

el primer grado es carne con desarrollo muscular satisfactorio, sobresaliendo procesos espinosos de las vértebras en la espalda y la cruz, una capa delgada de la capa subcutánea
el segundo grado es un producto con músculos débiles y huesos sobresalientes con ligeros depósitos de grasa

Distinguido por su gordura, condición térmica, grado comercial.

Un principio característico para determinar la calidad de la carne es su distinción de edad:

corderos lecheros con carne rosada y 8 semanas de edad
corderos jóvenes de 3 meses desde el nacimiento, su carne tiene una estructura delicada, ligera, roja, delgada, grasa blanca
los adultos tienen carne rugosa, roja, dotada de un aroma pronunciado

El cordero es el preferido en los países europeos. Los caucásicos, los países del este y Asia incluían el cordero en la dieta principal.

Estos animales son una fuente de proteínas, vitaminas, que incluyen:

niacina
selenio
hierro

El color de la carne en el mercado determina a qué edad se sacrificó una oveja. El producto gris debe desecharse, este es el primer signo de mala calidad.

Selección de piezas con fines culinarios

Las cocinas caucásicas de Asia Central prefieren sacrificar ovejas de acuerdo con su principio nacional. No tienen corte de los huesos, se realiza un corte articular. Según la tradición de muchos pueblos, el pilaf o shish kebab se prepara principalmente con cordero.

Para revelar todas las cualidades gustativas del producto, es necesario adoptar un enfoque responsable en su elección, depende del método de preparación:

es mejor guisar el omóplato, el cuello, las piernas
trozos de lomo, jamón tomar para parrilla
del lomo, pechuga, agregando grasa de cola, prepare pilaf
para guisos, los cortes del muslo, el cuello, la falda son útiles
freír shish kebab será lo más delicioso de un jamón
cocinar sopas, la carne hervida se hace con la ayuda del cuello, la falda, el hombro
la elaboración de bistecs proviene de las extremidades posteriores
de la espalda, las piernas cortan la carne para las chuletas
producción de chuletas picadas desde el hombro, la espalda
el asado se puede preparar con la carne del cuello, las patas traseras, la parte del riñón
piernas al horno
freír los omóplatos, la falda, la pierna

Cuántos pueblos en el mismo número tienen recetas diferentes, cada uno demostrará que solo ellos tienen las más deliciosas y saludables. Antes de cocinar, debe aprender a cortar la carcasa correctamente, luego no habrá quejas contra el desafortunado carnicero.

Cómo separar el interior

El corte y la matanza por parte de especialistas se lleva a cabo de acuerdo con GOST, los manuales describen en detalle las tecnologías para el sangrado y la realización de procedimientos posteriores.

Las ovejas o carneros se sacrifican con unos requisitos y condiciones:

13 meses se considera el mejor período si el animal ha ido ganando velocidad normal peso, las ovejas crecen rápidamente y, a veces, la raza promedio está lista para usarse a los 9 meses
El proceso de matanza tiene lugar en lugares especiales con ganchos para colgar el cadáver, drenaje en el piso para el flujo de sangre
comienzan con una incisión en el cuello, debe ingresar al vaso para sangrar rápidamente el cuerpo, luego colocarlo en un piso limpio o colgarlo, el sabor y la calidad de la carne dependen de qué tan rápido y eficientemente salga la sangre

El sacrificio de una oveja se puede hacer en un granero o en el patio de una casa equipando la escena con un marco especial con ganchos. Debe preparar cuchillos afilados con anticipación, debe desmembrar el cadáver y desollarlo. Una palangana o copa honda es útil para las vísceras, la sangre drenada, siempre que no haya drenajes especiales.

Después de que se detenga el sangrado, continúe con los siguientes pasos:

colocación conveniente en la mesa
separación de la cabeza
rotura de las pezuñas delanteras, incisión de la piel hasta la ingle
desollar
colgando un cadáver en un gancho
desgarrando el vientre
extirpación del estómago con intestinos
secciones del hígado, pulmones, riñones

Se ha completado el trabajo que consume más tiempo, es necesario tratar adecuadamente el cadáver.

¿Cuáles son las reglas para cortar?

Después de haber realizado el procedimiento más sucio, cuando el cadáver se eviscera cuidadosamente, se retira órganos internos, comience a cortar con un hacha o corte con un cuchillo afilado. Colocando convenientemente el cadáver retirado sobre la mesa:

separar cada cuchilla
cortar el cuello en la base de la última vértebra cervical
cortar el esqueleto de la columna vertebral
el esternón se divide en dos mitades

De la parte colocada sobre la mesa, si necesita un lomo, sáquelo. Hasta 4 costillas se consideran la mejor parte, el resto son más adecuadas para caldos. El extremo del esternón se libera de la carne fibrosa. El tratamiento del cuello se lleva a cabo, centrándose en las vértebras cervicales. Las capas de carne se eliminan con una incisión longitudinal, se eliminan los procesos de conexión gruesos con los tendones. La parte trasera se divide a lo largo de las bases de las vértebras, se obtienen 2 jamones.

Procesamiento de paletilla de cordero

El cordero picado es más fácil de dirigir en la dirección correcta para su uso posterior, si cada parte se procesa, los huesos del caldo, la barbacoa o la carne picada se distribuyen por separado. No es necesario lavarlo para enviarlo a la heladera para su conservación, se requiere mojar, el líquido que ha salido con servilletas de papel.

El trabajo en la hoja consta de los siguientes pasos:

extirpación del himen superior, tendones duros
un corte a lo largo de la articulación de la rodilla para extraer un gran trozo de carne
separación de la pierna y la pulpa del omóplato
cortar pulpa de otra articulación
deshacerse de una cuarta parte de la escápula

A partir de este trabajo, se formó carne de cordero recortada con huesos de caldo y una pierna. La mitad de un cordero puede alimentar a una familia numerosa o hacer preparaciones para futuras preparaciones.

Trabajando con las patas traseras

No importa con qué pie comience a deshuesar, derecho o izquierdo, el trabajo se realiza de la misma manera:

El fémur y la tibia no se separan, la rótula permanece en su lugar. Sobre la mesa, se coloca la pata de manera que el interior quede arriba.
Después de una incisión longitudinal, el hueso pélvico se libera de la pulpa. Girando la tibia, retire los restos del tendón de la articulación. Limpian el fémur y la tibia del tejido muscular.

Peculiaridades del deshuesado del corte medio

La parte de la espalda con costillas se coloca sobre la superficie de la mesa. La última vértebra lumbar se elige como punto de referencia, se extraen los músculos de ambos lados, comenzando por los extremos afilados, luego se limpian de cartílago.
Cortan la carne del esternón, comienzan a limpiar la parte lumbar, habiendo completado el trabajo de un lado, giran el otro. De la misma manera, se corta la carne, donde se ubican los procesos transversales.
La tela debe sujetarse tirando constantemente con una mano, mientras se trabaja con la punta del cuchillo con la otra hasta que las costillas queden completamente libres de los tejidos. Habiendo terminado de desnudar, proceda al cuello hasta la última vértebra cervical.

Tradiciones nacionales de Mongolia

La forma de vida, la ubicación geográfica del territorio perteneciente a los mongoles, formaron preferencias especiales en la elección de los alimentos. Las condiciones climáticas y la ganadería favorecen la elección de una dieta rica en grasas y nutritiva. La carne de animales de aliento caliente, como las ovejas, es un producto particularmente valioso para el grupo étnico. La gente es hospitalaria: una diferencia especial y respeto por el invitado fue la matanza de un carnero, sirviéndole una cabeza hervida y un sacro como regalo.

Para fines de salud, la grasa interna se usa ampliamente, se lubrica con bebés. A los invitados solo se les sirve la pulpa, se considera vergonzoso si alguien se encuentra con un hueso. Las ovejas son sacrificadas exclusivamente por hombres; a las mujeres se les sirve un cadáver descuartizado listo para cocinar para cocinar. Los mongoles tratan los productos con moderación. Por lo tanto, no cortan el cadáver con un hacha, sino que separan las articulaciones, las porciones se distribuyen en partes iguales para no dejar a nadie con hambre.

La parte inferior de la pierna se desconecta de la parte articular, la piel se incide con cuidado, hasta la cavidad abdominal, sin tocar los tejidos de la carne. Después de quitar la piel, se extiende sobre la superficie de la tierra para poder realizar cómodamente el procesamiento posterior.

Los mongoles no tienen una definición clara de dónde sacrificar una oveja. Hay algo a lo que agarrarse, trabajan en ganchos, bueno, pero en la estepa simplemente los colocan en la piel, allí también lo logran con rapidez y destreza. El carnero desollado se divide a lo largo del lomo en 2 partes, y el trabajo se completa con un cuchillo. Se tuvo cuidado de no dañar los huesos, cada parte fue separada de la otra con una precisión escrupulosa. Realza el sabor de los productos cárnicos, una actitud especial ante el sacrificio de animales, de forma indolora, sin mostrarles herramientas.

El cordero se prepara de diferentes maneras, si en Europa realmente no aman un olor específico, por lo tanto, usan varios condimentos, especias que pueden ahogar un regusto desagradable. La adición de frutas, dátiles, albaricoques ayuda a dar un sabor diferente.

Rasgo distintivo ovejas: esta es su disposición tranquila. Por lo tanto, en la práctica, cortar una oveja es mucho más fácil que sacrificar una gran ganado. Para que el procedimiento no sea doloroso para el animal, es importante seguir instrucciones paso a paso. Además, la técnica de corte correcta le permitirá obtener una piel holística y una carne de alta calidad, no ensangrentada. ¿Cómo sacrificar una oveja paso a paso?

Antes del sacrificio, el animal debe ser transferido a una huelga de hambre. No se puede dar de comer al carnero al menos 18-20 horas. El animal limpiará completamente los intestinos de heces, por lo que no hay riesgo de contaminación de la carne, así como la aparición de un olor desagradable de la canal. Y esto punto importante, ya que el olor de las heces es difícil de eliminar. Pero debes darle mucho de beber al carnero. Beber mucha agua facilita mucho el proceso de pelado. Además, la carne de tal carnero es especialmente jugosa.

Puntos importantes:

¡Consejo! La edad óptima de un carnero para el sacrificio es de 12 meses. Los representantes de las razas de carne clásicas pueden enviarse al matadero a la edad de 10 meses.

En la etapa de preparación, es necesario decidir sobre las herramientas. Necesitarás varios cuchillos grandes y bien afilados, así como un martillo. Se necesitan cuchillos grandes y anchos para cortar las arterias, así como para descuartizar el cadáver. Los cuchillos más delgados ayudarán a separar cuidadosamente la piel de oveja de la carcasa y limpiarla por dentro.

Accesorios adicionales:

Recipientes grandes (recipientes, baldes) en los que se drenará la sangre.
Contenedor para plegar órganos internos.
Mantel grande de polietileno o textil para desollar.
Una solapa grande y densa de tela para limpiar la carcasa desde el interior.
Tubo de corte de 30 cm.
Una gran cantidad de sal, que se destinará al procesamiento de la piel de un carnero.

Paso 2. Decidir la técnica de matanza

Hay dos formas de sacrificar un carnero: colgar al animal o sujetar el carnero de costado.

¡Atención! Necesitas trabajar en ambas técnicas rápidamente y con confianza. El animal debe ser asesinado instantáneamente, y no obligado a sufrir y esperar su muerte. La carne de un carnero muerto es de calidad muy inferior.

colgando un animal manera conveniente, una persona puede manejar tal técnica, sin asistentes. Basta con atar las patas del carnero (en pares entre sí) y colgarlas del travesaño. Con un movimiento rápido, debe inclinar ligeramente la cabeza del carnero hacia atrás y cortarla profundamente a lo largo de la arteria: pase un cuchillo por el cuello. En estado colgado, es fácil sangrar un carnero sin manchar la carne y la piel de oveja.
Si se sacrifica un carnero sin colgarlo, entonces se necesita un asistente. La primera persona se acerca desde un lado y la segunda persona sostiene o ata las piernas juntas. Como en el primer caso, se voltea la cabeza y se hace una incisión larga y profunda en la garganta.

El carnero se desangrará por completo en 5 a 7 minutos. Luego se corta la cabeza y comienza la etapa de corte.

Paso 3. Cómo descuartizar un cadáver

Con un cuchillo especial para cortar un carnero, debe quitar la piel y extraer los órganos internos. ¿Cómo hacerlo con cuidado? Es más conveniente trabajar colocando la carcasa en la parte posterior. Se realiza una pequeña incisión de un par de centímetros en la pierna trasera en la zona de la rodilla. Se inserta un tubo en él, que debe separar la piel y la carne. Ahora necesitas inflar el tubo con aire. Se forma una burbuja de aire. Presiónelo para que el aire pase por toda la superficie de la carcasa.

La tracción comienza alternativamente con las piernas. Se hace una incisión en el área genital. La piel se retira simultáneamente a lo largo de toda la canal, a excepción de la espalda. El carnero debe colgarse o voltearse, finalizando el tratamiento en la zona trasera.

¡Consejo! El procesamiento de la propia piel puede esperar. Es muy importante tener tiempo para descuartizar rápidamente su cadáver de carnero fresco y tibio.

Cuando se quita la piel, debe hacer una incisión cerca del ombligo. Introduce el cuchillo a una profundidad media y muévelo hacia arriba. Saldrán las tripas. Primero necesitas separar el recto y el vendaje. Después de eso, sujete el esófago y sáquelo. Con un cuchillo, corte con cuidado la vesícula biliar, limpie los omentos de los intestinos.

También necesita encontrar y separar los riñones. Y el último paso es cortar el corazón y extraer los pulmones.
Cuando se quitan todos los órganos internos, puede cortar el cordero en pedazos. La carne de solomillo entera se retira en la siguiente secuencia: en el sacro, a lo largo de las costillas, en las piernas y el cuello. A continuación, corte la parte del lomo, la pechuga y el riñón. La última etapa es cortar las piernas en filetes y pierna.

¡Consejo! Las carnes más grandes se conservan mejor. Por lo tanto, no corte el cordero en trozos pequeños.

Paso 4. Procesamiento de la piel

Tienes que esperar hasta que esté completamente frío. Iniciar la conservación. Si este procedimiento no se realiza dentro de las 5 horas, comenzará el proceso de descomposición. La forma más efectiva y exitosa de procesar la piel es salarla. Necesitamos sal en su forma pura a razón de 300 g por 1 kg de peso vivo de una oveja.

La piel debe extenderse uniformemente, espolvorearse generosamente con sal. Dar la vuelta y espolvorear con sal de nuevo. Luego enróllalo en un rollo con la lana adentro. Condiciones de conservación de la piel:

La salazón dura 96 horas.
La temperatura de conservación de la piel debe estar entre 8 y 15 grados. ¡No se debe permitir la congelación!

El proceso de sacrificar y descuartizar el carnero ha terminado. Para su correcta implementación, se necesita práctica y conocimiento de los matices. Por lo tanto, la primera vez vale la pena completar todos los pasos bajo la guía de una persona experimentada.

Sacrificio de ovejas: vídeo

Un carnero es un animal mamífero, pertenece al orden de los artiodáctilos, la familia de los bóvidos.

El tamaño es de unos dos metros.
Su peso oscila entre 25 y 220 kg.
Un rasgo distintivo característico de un carnero son los enormes cuernos enroscados en espiral dirigidos hacia los lados.
Los cuernos de carnero alcanzan casi los 200 cm, aunque hay especies con cuernos pequeños.
Las patas del animal son altas y fuertes, se adaptan no solo a los campos, sino también a las empinadas laderas de las montañas.
La cola mide unos 15 cm de largo.
Debido a la disposición inusual de los ojos, ven el entorno a su alrededor en 360 grados.

Los científicos incluso sugieren que reconocen imágenes en color. Las ovejas también tienen un sentido del olfato y del oído bien desarrollados, lo que les ayuda a encontrar comida rápidamente o esconderse de los depredadores. Las ovejas llevan una vida de manada. Con sus voces, pueden distinguirse entre sí. La mayoría de los animales viven alrededor de 12 años.

Los jabalíes viven en los países del hemisferio norte, y también habitan en muchas otras áreas. Hay quienes viven en el desierto. También se encuentran en las ciudades del Tíbet, el Cáucaso, el Himalaya. El lugar de población de las ovejas domésticas es casi todos los continentes del planeta, a excepción de la fría Antártida.

La cría de estos animales ya se lleva a cabo en todos los países del mundo. Las ovejas que viven en la naturaleza están atadas al lugar donde se han atrincherado y nunca lo abandonan. EN Hora de verano suben a lo alto de los picos, y cuando llega el invierno, descienden al valle. Se considera que la característica principal del comportamiento de la manada es el control constante sobre la situación circundante.

Se ha recibido una alarma, de cualquier miembro de la manada, lo que significa que toda la comunidad tiene que actuar. En doméstico, por el contrario, su rebaño es de tipo mixto. El instinto de rebaño está bien desarrollado. Un carnero que se queda solo puede experimentar estrés.

La nutrición animal depende de su hábitat. Son sin pretensiones para la comida. En primavera y verano, se alimentan de varias flores, hierbas, cuando llega el invierno, la dieta cambia, ya no hay vegetación, hay que comer cereales secos. Por cierto, las ovejas pueden incluso comer bayas y brotes de árboles. Los animales domésticos se alimentan con heno, que contiene hasta un 25 % de paja.

Raza ovina, alcanzando la pubertad a los 2-3 años. Casa creció mucho antes. temporada de apareamiento en el sur comienza en julio, y los que viven en el norte en octubre o noviembre, pero termina en diciembre.

Los machos organizan terribles carnicerías para cortejar a la hembra.

Después de la fecundación, el macho se marcha en busca de otro individuo. El embarazo en ovejas dura alrededor de 5 meses. Después del nacimiento de los corderos, regresan a la manada cuando el cachorro se acostumbra a la madre. Criar y mantener ovejas domésticas en casa no causa dificultades. Son tranquilos y fáciles de manejar.

Hay varios tipos de ovejas.

oveja domestica, apariencia Depende de la raza. La longitud de un individuo es de 1 metro y el peso alcanza hasta 100 kg, a veces más.
El merino soviético se cultiva para obtener lana.
La lana de la raza karakul se usa para crear alfombras, y el karakul se hace con piel de cordero.
El border leister de cría se utiliza para obtener carne y lana. Característica individuos - orejas erguidas, como una liebre.
El muflón es una oveja salvaje de la que descienden muchos animales domésticos.
La siguiente especie es el urial. Su tamaño es de 1 metro, el peso alcanza los 87 kilogramos. Una característica distintiva de esta raza es el color negro del cofre.
Y la última raza es argali. El individuo más grande, su peso es de casi 200 kg.

Lo que se necesita para sacrificar una oveja.

Que deliciosos platos se obtienen de la carne de oveja, pero antes debemos aprender a cortarla correctamente. Las herramientas de este procedimiento, así como para descuartizar un castor, son cuchillos afilados. Antes de sacrificar el cadáver de un carnero, debe sacrificarse. ¿Cómo cortar una oveja? Hay dos formas de sacrificar un animal. En posición supina, cuando el animal está atado y colocado sobre una superficie plana. En el limbo, el cordero se cuelga boca abajo. El segundo método se considera mucho mejor, entonces la piel y la carne del animal no se ensucian en la sangre.

La técnica de descuartizar las patas y la cabeza de un carnero (vídeo)

Sección de piernas. Para empezar, retiramos el exceso de grasa de la superficie, así como del interior.
Cortamos la vena en la parte inferior de la pierna, la apartamos y la separamos con un cuchillo.
Luego retiramos el músculo ubicado detrás del muslo.
Entre el hueso de la cadera y el músculo hay una vena, que eliminamos.
Recorte los músculos del muslo anterior y posterior.
Aislamos el muslo de la articulación.
Cortar la carne del hueso del muslo.
Separamos el fémur y la pierna.

Sección principal. Para empezar, hacemos incisiones en la cabeza, luego rasgamos la boca. El corte debe comenzar desde abajo. Corta la lengua y límpiala. Cortamos la carne del cuello. Realizamos incisiones en la parte posterior de la cabeza y retiramos la carne. El video muestra claramente el proceso.

Cómo sacrificar una oveja. Video

Cómo sacrificar una oveja en unos minutos

Para empezar, separamos la parte inferior de la pierna de la articulación. Después de eso, cortamos la piel y hacemos incisiones en el abdomen y el esternón. Luego le quitamos la piel. Destripamos cuidadosamente la carcasa, separando los órganos internos del vientre. El cadáver se divide por la mitad a lo largo de las vértebras. Separamos las piernas, las costillas y luego el cuello. Solo un profesional en este negocio puede hacer este trabajo muy rápidamente, ¡pero cualquiera puede cocinar mejillones con conchas como un refrigerio adicional!

El proceso de matanza es sencillo si conoces la tecnología de trabajo. Para una matanza exitosa, es necesario preparar lugar de trabajo y animales Un importante conjunto de herramientas para el sacrificio y despiece de canales. Hay varias formas de matar. Por lo general, al estilo musulmán, son sacrificados en el suelo. El método colgante es más común en la producción a gran escala. El sacrificio de buriatos implica una incisión en el esternón y la extracción del corazón. La tecnología de corte implica la división en partes separadas de la canal del animal.

Preparación del lugar de trabajo

El lugar para el sacrificio se prepara de antemano. Para colgar un carnero, es necesario preparar un poste fuerte o un árbol con ramas fuertes, o preparar un travesaño. Si no se utiliza el método de ahorcamiento, basta con despejar el terreno donde se sacrificarán las ovejas, pero todos los materiales deben ser resistentes para soportar fácilmente el peso del animal sacrificado. Se aconseja cubrir el suelo con paja o algún material para no manchar la piel o la lana si el carnero no está recortado.

Necesita herramientas para el sacrificio: dos cuchillos afilados, un martillo, un hacha, un cuchillo para limpiar y terminar la piel, es posible que necesite una sierra para metales, cuencos, un balde con agua tibia y agua fría, un balde para agua, un trapo para limpiar manos y cuchillos, para limpiar los lados internos del cadáver, un tubo para despellejar al animal, una cuerda para atar las piernas y colgar el cadáver. Con la ayuda de un lienzo para metal o madera, las costillas se cortan fácilmente en pedazos.

Se necesita sal para llenar la piel fresca desde el interior después del sacrificio. Luego, la piel extraída se envuelve en un tubo o se dobla, doblándola en un rectángulo. Por lo tanto, la seguridad de las materias primas está garantizada. A veces se clavan en la pared de la habitación para que se seque sola. Elija una habitación ventilada.

¿Cómo preparar una oveja para el matadero?

En primer lugar, se debe esquilar al animal si no se necesita la piel para la producción de piel de oveja. Es preferible hacer esto una o dos semanas antes del procedimiento de sacrificio. No corte si la piel no es adecuada para piel de oveja de alta calidad. El corte también se realiza para que la carne no tenga un olor desagradable como resultado de la presencia de lana sucia en el producto. Además, de lo contrario, tendrá que arrancar la lana que se le pegó a la carne.

Un día antes del sacrificio, las ovejas se separan del rebaño, se cierran por separado y dejan de alimentarse y beber.

Bajo esta condición, los intestinos se liberan de los residuos de alimentos. Hay casos de ruptura intestinal, luego la carne se ensucia y pierde su apariencia comercial, y también se deteriora el sabor de las materias primas.

Cuando termine la preparación del lugar de trabajo y el animal, continúe con el proceso principal.

Métodos de sacrificio

Matanza en el lado

Es posible sacrificar una oveja en casa si se familiariza con los métodos de sacrificio. Existen los siguientes tipos:

en el lado;
colgante;
en Buriatia.

El primer método se produce según los cánones musulmanes. Al sacrificar, el ahorcamiento es indispensable sin asistentes, ya que él debe ayudar a sostener las patas traseras y delanteras del animal para que sea conveniente atar las cuatro extremidades. Según los cánones, las Sunnahs atan las cuatro patas transversalmente con una cuerda fuerte. Cuando se sacrifican en el costado, se acercan al carnero por detrás o por el costado. Los colocan en el suelo con los pies alejados del matadero, luego, agarrando la barbilla de las ovejas, echan hacia atrás la cabeza de la víctima y realizan movimientos rápidos con un cuchillo afilado a lo largo de la garganta. La incisión se hace de oreja a oreja. Hay arterias en el lugar indicado, la sangre debe fluir rápidamente para que después de 5-7 minutos se desangre el cadáver. Luego se separa la cabeza del cuerpo.

El segundo método es bueno porque puede prescindir de un asistente y que en clima lluvioso la piel no se ensuciará. Antes de instalar el ariete en la barra transversal, las extremidades están bien atadas, solo que no en forma transversal, sino las patas traseras y las patas delanteras por separado. Lo cuelgan cabeza abajo, le cortan el cuello con un movimiento brusco. Cortar un carnero mientras se cuelga es menos conveniente que en el primer caso. Pero la matanza durante el ahorcamiento permite el rápido flujo de sangre del cadáver.

Luego se quita la piel de las ovejas. Tiran de la piel hacia abajo con una mano y con la otra ayudan a arrancar la carne. Si la piel no se quita a mano, entonces se usa un cuchillo. Antes de descuartizar la canal, se deben lavar y secar las manos con un trapo para no manchar la carne con los restos de lana.

Para sacrificar una oveja al estilo Buryat, se necesita habilidad. Los mataderos novatos no podrán hacer frente a esta difícil tarea. Es necesario hacer una incisión viva cerca del corazón del carnero, meter la mano dentro y presionar el corazón o sus válvulas con tal fuerza que la oveja muera.

Proceso de pelado

Tecnología de corte

El proceso de matanza es más sencillo que sacrificar ganado, ya que depende del peso y tamaño de la mascota. El esquema de corte es muy simple.

Esquema de corte de canales

Debe conocer la tecnología de corte correcta:

1. Cortar las partes principales. Separa la parte trasera de la delantera. Para ello, se hace una incisión con un cuchillo desde los genitales hasta el esternón. Sacan los intestinos, los órganos internos. Los intestinos deben colocarse en un recipiente aparte y los órganos internos en otro. luego se lavan en agua fría. Es necesario doblar bruscamente la columna vertebral del animal para romper la cresta, pero esto no funcionará sin un cuchillo, por lo que se hace una incisión entre los discos vertebrales con un cuchillo. Si no puedes hacerlo con un cuchillo, puedes usar un hacha. Pero el hacha estropea la presentación del producto, ya que desmenuza el hueso, y los huesos machacados estropean el plato.
2. Separación de la media canal. Comience con los muslos traseros. La carne de las extremidades posteriores está cubierta de una densa grasa blanca. Se separa de la carne si es necesario y se recoge junto con el resto de la grasa, separados por diferentes zonas.
3. Separe la parte inferior de la pierna. Separe suavemente la pierna a lo largo de la articulación, requerirá menos fuerza que en toda la pierna. Los trozos de carne se colocan en un plato especialmente preparado.
4. Separar el muslo. Se retrae un fémur para determinar la entrada de la cabeza femoral en el acetábulo. Habiendo aflojado la articulación, inserte un cuchillo en ella, corte la articulación de los huesos. El segundo lado se separa de la misma manera.
5. Columna vertebral con huesos pélvicos. La columna vertebral se corta en dos o tres partes.
6. El corte de la parte delantera es la separación de la paletilla de la media canal. Las extremidades anteriores se toman por separado de las costillas y la columna vertebral. El cuello y ambos vástagos se cortan por separado.
7. Costillas. Es importante cortar las costillas en porciones. Aquí se utiliza una sierra para metales. Cortamos porciones de 10-13 cm de largo para que sea conveniente al preparar varios platos. Las costillas se cortan en platos.
8. Grasas. Cortan todas las capas grasas si no prefieren la carne grasa o esto afecta negativamente el estado de salud humana. Depende de las preferencias de la persona si dejar la grasa o separarla. Se prepara un excelente caldo a partir de carne grasa, por lo que no se recomienda eliminarlo. La grasa separada se funde para preparar el aceite combinado.

Finalidad de la carne

Para pilaf, estofado y lagman cortados en cubos iguales, los huesos van al caldo. En la festividad musulmana, Eid al-Adha generalmente no se divide en pedazos pequeños. Como se debe comer toda la carne, el cordero se cocina hasta el último bocado. En Eid al-Adha, se sacrifica un carnero de acuerdo con los cánones del Islam: halal.

La matanza halal requiere un animal sano criado con amor. El proceso de elaboración de carne halal prevé su sangrado completo y el pleno cumplimiento de la higiene durante la producción. En el proceso de crecimiento de los animales no se utilizan estimulantes del crecimiento ni aditivos, es decir, se les da alimentación pura y natural. Gracias a ello se obtiene carne de la más alta calidad.

"¿Cómo cortar un carnero?" - esta pregunta la hacen todos los propietarios recién creados que tienen un animal de este tipo. La carne de cordero es muy sabrosa, se preparan muchos platos, especialmente shish kebab. Ahora te diremos cómo sacrificar y cómo descuartizar un carnero.

¿Cómo sacrificar correctamente una oveja?

Se acepta que los hombres sacrifiquen carneros, esto es musulmán. Tienen una cierta tradición: recitar una oración mientras se sacrifica un animal. Para que el carnero no sufra, una persona experimentada tendrá que sacrificarlo y dividirlo, especialmente porque los platos deliciosos siempre resultan de un animal correctamente sacrificado y sacrificado. Entonces, el proceso en sí requiere ciertas habilidades en este asunto.

¿Cómo cortar una oveja?

Para sacrificar una oveja correctamente, puedes usar un cuchillo desollador (tiene una hoja curva), pero también funcionará un cuchillo de cocina afilado. Acérquese al costado oa la cabeza del carnero, pero tenga cuidado de no asustar al animal.

No se requiere un ligamento de piernas si puede sostener de forma independiente, o con la ayuda de otra persona, la parte superior de la pierna delantera y la parte inferior de la pierna trasera, después de lo cual deben juntarse. Inclina la cabeza del animal mientras sostienes su barbilla (con tu mano izquierda). En este momento, la garganta se corta con la mano derecha, pero no hasta las vértebras, ya que debe esperar hasta que se drene la sangre, y solo entonces puede separar la cabeza. ¿Qué se puede hacer a continuación?

Es necesario acostar al animal boca arriba y hacer una incisión en la pata trasera en el área de la rodilla (unos dos centímetros).
Busque un tubo de treinta centímetros e introdúzcalo en la incisión realizada (la cavidad entre la piel y la carne).
Sujete la incisión y comience a soplar aire en el tubo, tan pronto como una burbuja comience a inflarse, debe golpearla un poco, como resultado, el aire se extenderá sobre la superficie del cuerpo, excluyendo la pechuga.
Luego cortan desde el lugar del tubo hasta la región inguinal, después de lo cual el procedimiento se realiza desde el segundo lado. Quitando gradualmente la piel, debe llevar el cuchillo a la rodilla (esto debe hacerse a través de las patas delanteras). Pero el tobillo se queda con la piel.

Cuando se cuelga el carnero, se debe quitar la piel restante.

Como resultado, la piel del animal permanece solo en la espalda. El siguiente paso es incidir las rodillas del animal, saltar la cuerda y fijarla en los tobillos. Cuando cuelgas el carnero, todo lo que tienes que hacer es quitar la piel restante.

Los siguientes pasos son simples. Con un cuchillo, haga una incisión en el área del ombligo, luego se insertan dos dedos, que separan este pinchazo y alejan el interior, y en este momento la mano derecha hace una incisión hasta la parte superior. Después de hacer esta gran incisión, sustituya el interior por un plato (taza o tazón).

El recto se separa y se liga, el esófago se extrae a continuación. Luego, se corta la tráquea, se extraen los pulmones junto con el corazón. Se separa el hígado de la vesícula biliar, se extrae el epiplón que cubre el estómago y los intestinos. Solo quedan los riñones, ubicados debajo de la grasa en la canal.

Cortamos la oveja correctamente

Cómo cortar una canal de cordero

La carne rosácea suave y clara es una clara señal de que el carnero sacrificado era joven, mientras que el carnero viejo tiene carne de color rojo oscuro. No se recomienda comprar carne que se vea gris, ya que esto indica un producto de mala calidad. Matar una oveja es la mitad de la batalla, pero matarla ya es más difícil.

Después de cortar al animal, destripar el cadáver y separar los órganos del vientre.
Divida el cadáver que se limpió por la mitad (a lo largo de la vértebra). No hace falta separar las costillas con patas, el cuello también se prepara entero.
La parte trasera del lomo debe estar separada de la carne principal, esta parte del cuerpo puede ser una excelente chuleta o un plato a la parrilla. El lomo es una carne tierna, por lo que puede experimentar con seguridad y cocinarla de diferentes maneras.
La falda con riñones también se debe separar, la primera a veces puede quedar aceitosa, pero el sabor no se deteriora en nada (no olvides que al cocinar la falda se debe separar de los huesos).

Canal de cordero sacrificado

shish kebab de cordero

Si desea cocinar brochetas de cordero, es mejor tomar el cadáver de un animal joven. El cordero es un tipo de carne fácilmente digerible (si le quitas la grasa), es rico en vitaminas, que no se ven afectadas por el tratamiento térmico cuando se asan a la brasa. La carne de cordero es una de las favoritas en todos los países de Asia y el Mediterráneo, combina bien con casi todas las especias, por lo que puede obtener un shish kebab con un sabor completamente diferente.

En la cocina mediterránea, al kebab se le añade romero, tomillo y ajo; Según las tradiciones asiáticas, el cordero se fríe con tocino, mientras que los países árabes prefieren el shish kebab con verduras, limón y agracejo. El proceso de cocción de la barbacoa lleva bastante tiempo, pero luego puedes disfrutar del resultado y probar uno de los platos más deliciosos.

El contenido moderado de grasa y la estructura ideal de la carne durante la fritura la hacen jugosa (con la selección correcta de la marinada que puede mantener el jugo), pero el sabor ligeramente inusual de la carne de cordero no ahoga ni siquiera una gran cantidad de especias.

El shish kebab de cordero se sirve con vino tinto y pan de pita

Una excelente propiedad del kebab de cordero es la saciedad, esto se debe al alto contenido de grasa de la carne. Si compara el kebab de cordero con el kebab de pescado o pollo, entonces el primero se puede servir sin una guarnición especial, será suficiente para servir una ensalada ligera. Si sigues las tradiciones, entonces el vino tinto y el pan de pita definitivamente se deben al kebab de cordero.

Las brochetas de carne de cordero pueden ser completamente diferentes, todo depende del sabor que desee obtener y de cuánto deambule su imaginación con las especias durante el proceso de cocción. El algoritmo para cortar y descuartizar un carnero es bastante simple incluso para un principiante en este negocio (aunque la primera vez puede llevar mucho tiempo), y después de un tiempo se desarrollan habilidades que te ayudarán a hacer frente a este proceso el doble de rápido.