“İctimai iaşə məhsullarının texnologiyası” - Dərslik. İctimai iaşə məhsullarının texnologiyası: Bakalavrlar üçün dərslik Emal edilmiş tərəvəzlərdən istifadə

Dərslik əhatə edir nəzəri əsas məhsul texnologiyası iaşə; məhsulların keyfiyyətini formalaşdıran proseslər; kulinariya emal texnologiyaları qida məhsulları, iaşə müəssisələrində yarımfabrikatların, kulinariya məmulatlarının və xörəklərin hazırlanması. Uşaq, gerodietetik və xüsusi yeməklərdə kulinariya məhsullarından istifadə üçün tövsiyələr verilir. "Məhsul texnologiyası və ictimai iaşə təşkilatı" təlimi sahəsində təhsil alan bakalavr tələbələri, habelə ictimai iaşə sistemində mütəxəssislər üçün; Qrif: FSBEI HPE "Moskva" Tədris və Metodiki Şurası tərəfindən tövsiyə olunur Dövlət Universiteti K.G adına texnologiyalar və idarəetmə. Razumovski” “Məhsul texnologiyası və iaşənin təşkili” bakalavr pilləsində təhsil alan tələbələr üçün dərs vəsaiti kimi

İl: 2015

Nəşriyyat: "Daşkov və K" nəşriyyatı

Dil: rus

Səhifələr: 496

ISBN 13: 978-5-394-02516-7

Fayl: PDF, 3.43 MB

Siz kitab rəyi yazıb təcrübələrinizi bölüşə bilərsiniz. Digər oxucular oxuduğunuz kitablar haqqında fikirlərinizlə hər zaman maraqlanacaqlar. Kitabı sevdiyiniz olub-olmamasından asılı olmayaraq, dürüst və təfərrüatlı fikirlərinizi bildirsəniz, insanlar onlar üçün uyğun olan yeni kitablar tapacaqlar.

Dərslikdə ictimai iaşə müəssisələrində qida istehsalı texnologiyasının nəzəri əsasları (kulinariya məhsullarının hazırlanmasının texnoloji prosesi, normativ sənədlər, məhsulların kulinariya emalı üsulları və s.) verilmişdir. Əsas məhsulların hazırlanması texnologiyası və xidmət qaydaları təsvir edilmişdir. müasir müəssisələr qidalanma. Keyfiyyət tələblərinə xüsusi diqqət yetirilir. Material ciddi elmi və eyni zamanda əlçatan formada təqdim olunur. Dərslik insanların qidalı və keyfiyyətli qidalanma ehtiyaclarını ödəməli olacaq gələcək mütəxəssislər - texnoloqlar və menecerlər üçün müxtəlif praktiki tapşırıqları ehtiva edir. Kitab “Məhsul texnologiyası və iaşənin təşkili” ixtisası üzrə təhsil alan universitet tələbələri və onların müəllimləri üçün nəzərdə tutulub.

Addım 1. Kataloqdan kitabları seçin və “Al” düyməsini sıxın;

Addım 2. “Səbət” bölməsinə keçin;

Addım 3. Lazım olan miqdarı göstərin, Alıcı və Çatdırılma bloklarında məlumatları doldurun;

Addım 4. “Ödənişə davam et” düyməsini klikləyin.

Aktiv Bu an EBS saytında çap kitabları, elektron giriş və ya kitabxanaya hədiyyə olaraq kitabları yalnız 100% ilkin ödənişlə əldə etmək mümkündür. Ödənişdən sonra sizə dərsliyin tam mətni ilə tanış olmaq imkanı veriləcək Elektron kitabxana ya da mətbəədə sizin üçün sifariş hazırlamağa başlayırıq.

Diqqət! Sifarişlər üçün ödəniş üsulunuzu dəyişməyin. Əgər siz artıq ödəniş üsulunu seçmisinizsə və ödənişi başa çatdıra bilməmisinizsə, sifarişinizi yenidən yerləşdirməli və başqa rahat üsuldan istifadə edərək ödəniş etməlisiniz.

Sifarişinizi aşağıdakı üsullardan birini istifadə edərək ödəyə bilərsiniz:

1. Nağdsız üsul:
   • Bank kartı: Formanın bütün sahələrini doldurmalısınız. Bəzi banklar sizdən ödənişi təsdiqləməyinizi xahiş edirlər - bunun üçün telefon nömrənizə SMS kodu göndəriləcək.
   • Onlayn bankçılıq: ödəniş xidməti ilə əməkdaşlıq edən banklar doldurmaq üçün öz formalarını təklif edəcəklər. Bütün sahələrə məlumatları düzgün daxil edin.
     Məsələn, üçün " class="text-primary">Sberbank Online nömrə tələb olunur mobil telefon və e-poçt. üçün " class="text-primary">Alfa Bank Sizə Alfa-Click xidmətinə giriş və e-poçt lazımdır.
   • Elektron pul kisəsi: Yandex cüzdanınız və ya Qiwi Pulqabınız varsa, onlar vasitəsilə sifarişinizi ödəyə bilərsiniz. Bunun üçün müvafiq ödəniş üsulunu seçin və verilən sahələri doldurun, sonra sistem fakturanı təsdiqləmək üçün sizi səhifəyə yönləndirəcək.







düyü. 1.3. Nişasta taxılının quruluşu:

1 - amiloza quruluşu; 2 - amilopektin quruluşu; 3 - xam kartofun nişasta taxılları; 4 - qaynadılmış kartofun nişasta taxılları; 5 - xam xəmirdə nişasta taxılları; 6 - bişdikdən sonra nişasta taxılları

Nişasta dənələri 55-dən 80°C-ə qədər qızdırıldıqda çoxlu su udur, həcmi bir neçə dəfə artır, kristal quruluşunu itirir, buna görə də anizotropiyasını itirir. Nişasta süspansiyonu pastaya çevrilir. Onun əmələ gəlməsi prosesi jelatinləşmə adlanır. Beləliklə, jelatinləşmə şişkinliklə müşayiət olunan nişasta taxılının yerli strukturunun məhv edilməsidir.

Əksər taxılların anizotropiyasının məhv olduğu temperatura temperatur deyilir jelatinləşmə. Müxtəlif növ nişastanın jelatinləşmə temperaturu eyni deyil. Belə ki, kartof nişastasının jelatinləşməsi 55-65°C, buğda nişastası 60-80, qarğıdalı nişastasının 60-71°C, düyü nişastasının 70-80°C-də jelatinləşməsi baş verir.

Nişasta taxıllarının jelatinləşməsi prosesi mərhələlərlə baş verir:

* 55-70°C temperaturda taxılların həcmi bir neçə dəfə artır, optik anizotropiyasını itirir, lakin yenə də laylı strukturunu saxlayır; nişasta taxılının mərkəzində boşluq (“baloncuk”) əmələ gəlir; suda taxılların bir süspansiyonu bir pastaya çevrilir - şişmiş taxılların paylandığı aşağı konsentrasiyalı amiloz sol (jelatinləşmənin ilk mərhələsi);

* əhəmiyyətli miqdarda suyun iştirakı ilə 70°C-dən yuxarı qızdırıldıqda nişasta dənələrinin həcmi onlarla dəfə artır, laylı struktur yox olur, sistemin özlülüyü isə xeyli artır (jelatinləşmənin ikinci mərhələsi); bu mərhələdə həll olunan amilozun miqdarı artır; onun məhlulu qismən taxılda qalır, qismən isə ətraf mühitə yayılır.

Artıq su ilə uzun müddət qızdırıldıqda, nişasta qabarcıqları partlayır və pastanın özlülüyü azalır. Kulinariya praktikasında buna misal olaraq həddən artıq istilik nəticəsində jelenin mayeləşməsini göstərmək olar.

Yumru bitkilərdən (kartof, topinambur) nişasta jele konsistensiyasına malik şəffaf pastalar, dənli bitkilərdən (qarğıdalı, düyü, buğda və s.) nişasta isə qeyri-şəffaf, südlü ağ, xəmirə bənzər konsistensiya yaradır.

Pastanın tutarlılığı nişastanın miqdarından asılıdır: onun tərkibi 2% -dən 5% -ə qədər olduqda, pasta maye olur (maye jele, souslar, püresi şorbalar); 6-8% - qalın (qalın jele). Kartof hüceyrələrində, sıyıqlarda və makaron qablarında daha qalın bir pasta əmələ gəlir.

Pastanın özlülüyünə təkcə nişastanın konsentrasiyası deyil, həm də müxtəlif qida maddələrinin (şəkərlər, mineral elementlər, turşular, zülallar və s.) olması təsir göstərir. Beləliklə, saxaroza sistemin viskozitesini artırır, duz onu azaldır, zülallar isə nişasta pastalarına stabilləşdirici təsir göstərir.

Nişastalı qidalar soyuduqda retroqradasiya (çöküntü) nəticəsində onlarda həll olunan amilozun miqdarı azalır. Bu halda, nişasta jele qocalır (sinerez) və məhsullar köhnəlir. Yaşlanma sürəti məhsulun növündən, onun rütubətindən və saxlama temperaturundan asılıdır. Bir qabın və ya kulinariya məhsulunun rütubəti nə qədər yüksək olarsa, tərkibindəki suda həll olunan maddələrin miqdarı bir o qədər intensiv şəkildə azalır. Yaşlanma ən tez darı sıyığında, daha yavaş irmik və qarabaşaqda baş verir. Temperaturun artması retroqradasiya prosesini maneə törədir, ona görə də yemək qızdırıcılarında 70-80°C temperaturda saxlanılan taxıl və makaron xörəkləri 4 saat ərzində yaxşı orqanoleptik xüsusiyyətlərə malikdir.

Nişastanın hidrolizi. Nişasta polisaxaridləri onların tərkibində olan şəkərlərin molekullarına parçalanmağa qadirdir. Bu proses hidroliz adlanır, çünki o, suyun əlavə edilməsini nəzərdə tutur. Enzimatik və turşu hidrolizi arasında fərq qoyulur.

Nişastanı parçalayan fermentlərə amilazalar deyilir. Onların iki növü var:

aşağı molekulyar ağırlıqlı birləşmələrin - dekstrinlərin əmələ gəlməsi ilə nişasta polisaxarid zəncirlərinin qismən parçalanmasına səbəb olan α-amilaza; uzun müddətli hidroliz ilə maltoz və qlükoza əmələ gəlməsi mümkündür;

Nişastanı maltoza qədər parçalayan β-amilaza.

Nişastanın fermentativ hidrolizi maya xəmiri və ondan çörək məhsulları istehsalı, kartofun qaynadılması və s. zamanı baş verir. Buğda ununda adətən β-amilaza olur; təsiri altında əmələ gələn maltoza maya üçün qidalı mühitdir. Cücərmiş taxıllardan hazırlanan unun tərkibində α-amilaza üstünlük təşkil edir, onun təsiri altında əmələ gələn dekstrinlər məhsullara yapışqanlıq və xoşagəlməz dad verir.

) təsiri altında nişastanın hidroliz dərəcəsi