İctimai iaşə müəssisələrində nəzarətin qaydaları və növləri. İctimai iaşə müəssisələrində nəzarətin təşkili

Müəssisədə inzibati nəzarət iaşə gündəlik həyata keçirilir. Belə nəzarət mürəkkəb ola bilər: üçün iqtisadi fəaliyyət yalnız müəssisənin rəhbəri (baş və/və ya icraçı direktor) deyil, həm də istehsalat rəhbəri və baş mühasib tərəfindən nəzarət ediləcək.

İctimai iaşə obyektləri də yuxarı təşkilatlar tərəfindən mütəmadi olaraq yoxlanılır. Belə nəzarət idarə xarakterlidir və müxtəlif növ inventar və audit yoxlamaları vasitəsilə həyata keçirilir. Departament nəzarətinin əsas məqsədi müəssisənin sənədləri qaydasında saxlamasını, materialdan istifadəsini təmin etməkdir əmtəə dəyərləri, vəzifəsindən, nüfuzundan və s. sui-istifadə etmir.

Dövlət səviyyəsində ictimai iaşə müəssisələrinin işinə nəzarəti Ticarətdə Malların Keyfiyyəti üzrə Dövlət Müfəttişliyi həyata keçirir. Onun məsuliyyəti: məhsulların və xammalın keyfiyyətinə nəzarət, əsas ticarət və rəqabət qaydalarına riayət edilməsinə nəzarət, məhsulların saxlanma şəraitinə riayət edilməsinə nəzarət, hazırlanmış yeməklərin reseptlərinin yoxlanılması, texnoloji təlimatlara uyğunluq, savadlılıq. qiymət siyasəti.

Dövlət sanitariya nəzarəti orqanları ictimai iaşə müəssisələrində məhsulların və xammalın saxlanması, daşınması və paylanması zamanı sanitariya-gigiyena xarakterli qaydalara və qaydalara əməl olunmasına nəzarət edir. hazır məhsullar faktiki menyuya görə. Bundan əlavə, bu orqanlar personalın şəxsi gigiyena qaydalarına riayət olunmasına, avadanlıqların və binaların saxlanmasına nəzarət edir.

Həmkarlar ittifaqı komitələrinin texniki müfəttişləri, ictimai müfəttişlər, əməyin mühafizəsi komissiyaları, müxtəlif büro və icra şuraları elmi təşkilat iaşə müəssisələrində təhlükəsizlik qaydalarına və əməyin mühafizəsi qaydalarına əməl olunmasına nəzarəti həyata keçirir.

İctimai iaşə obyektinin fəaliyyətinə nəzarət də müəssisə daxilində həyata keçirilir. Bunu öz üzvlərindən komissiyalar seçən bu qəbildən olan müəssisələrin ilk partiya təşkilatları edir. Komissiyalar xüsusi olaraq yaradılır ki, ictimai iaşə müəssisələrinin təsərrüfat fəaliyyətinə rəhbərlik qismən partiya təşkilatları tərəfindən həyata keçirilsin və bu rəhbərliyin rolu böyükdür.

Tez-tez həmkarlar ittifaqı təşkilatları iaşə müəssisələri həmin kafe, iaşə obyektləri, bar və restoranların fəaliyyətinə nəzarət edir fast food coğrafi cəhətdən təsir zonasında yerləşən . Belə təşkilatlar Xalq Deputatları Soveti yanında yaradılmış komissiyalarla sıx əlaqə saxlayırlar. İctimai nəzarət əsasən menyunun, məhsul çeşidinin, onun keyfiyyətinin, qiymət siyasətinin yoxlanılması, rəqabət qanunvericiliyinə əməl olunmasına nəzarət, xidmətin keyfiyyətinə nəzarət və s.

Yoxlama ilə xalq nəzarəti komitələrində fəal iştirak edən o qruplar məşğul olur maliyyə intizamı iaşə müəssisələri dövriyyə planlarına əməl olunmasına nəzarət edir. Belə nəzarət müştərilərə xidmət mədəniyyətinin səviyyəsini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırmağa, iaşə müəssisəsi tərəfindən istifadə olunmayan resursları müəyyən etməyə və müəssisənin fəaliyyətini daha səmərəli istiqamətə yönəltməyə imkan verir.

İctimai iaşə obyektinin işinə keyfiyyətcə nəzarət etmək üçün “Təklif və şikayətlər kitabı”ndan da istifadə olunur. Bu növ nəzarət birbaşa müəyyən bir müəssisənin müştəriləri tərəfindən həyata keçirilir. Şikayətlər kitabı, şübhəsiz ki, ilk tələbdə ziyarətçiyə çatdırılmalıdır. Mövcud qanunvericiliyə görə, kitabdakı hər hansı şikayət və ya qeyd baş verəndən sonra iki gün ərzində rəhbərlik tərəfindən baxılmalıdır. Qeyd olunan çatışmazlıqlar aradan qaldırılmalı, vərəqin arxa tərəfində həmin kitabda konkret şikayətə və ya təklifə baxılmasının nəticələri barədə qeyd aparılmalıdır. İctimai iaşə müəssisəsinin müştərisinə giriş barədə müvafiq məlumat veriləcək.

Bir iaşə müəssisəsində keyfiyyətə nəzarət ən vacib nəzarət növlərindən biri kimi

Bir iaşə müəssisəsində keyfiyyətə nəzarət hər bir istehsal mərhələsində aparılmalıdır. Xüsusilə bu məqsədlə müəssisə bir neçə xidmət yaradır: qəbula nəzarət, əməliyyat və daxilolma nəzarəti.

Çox vaxt anbardar iaşə müəssisəsində məhsulların daxil olan keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün məsuliyyət daşıyır. Onun işini direktor müavini yoxlayır. Müəssisənin özünün məhsul anbarı olmadıqda, daxil olma nəzarəti aşpaz ustası, texnoloq və ya istehsalat rəhbəri tərəfindən həyata keçirilir.

Müəssisədə aşpaz ustası və yüksək kateqoriyalı aşpaz həm qəbul, həm də əməliyyat nəzarətini həyata keçirmək imkanına malikdir.

İctimai iaşə müəssisələrində məhsulların keyfiyyətinə istehsalın bütün mərhələlərində nəzarəti təşkil etmək tövsiyə olunur, bunun üçün xidmətlərin yaradılması zəruridir. daxilolma, əməliyyat və qəbula nəzarət keyfiyyət. Üzvlərin sayı və xidmətlərin tərkibi növə və uyğun olaraq müəyyən edilir ştat cədvəli müəssisələr. Belə ki, öz anbar obyektləri olan müəssisələrdə daxil olan keyfiyyətə nəzarət xidməti aşağıdakı tərkibdə ştatlaşdırıla bilər: anbardar, direktor müavini. Anbarı olmayan müəssisələrdə məhsulların keyfiyyətlə qəbulu istehsalat rəhbəri və ya onun müavini, mühəndis və ya texnoloq, aşpaz ustası tərəfindən həyata keçirilir.

Əksər müəssisələrdə əməliyyat-qəbul nəzarəti bir xidmət tərəfindən həyata keçirilə bilər: istehsalat meneceri (istehsal rəisinin müavini), mühəndis və ya texnoloq, aşpaz ustası, ən yüksək kateqoriyalı aşpaz.

Daxil olan nəzarət xidməti daxil olan xammala (məhsullara) nəzarəti və onun keyfiyyətinin normativ sənədlərdə müəyyən edilmiş orqanoleptik göstəricilərə uyğun olaraq müşayiətedici sənədlərdə göstərilən məlumatlara uyğunluğunun yoxlanılmasını həyata keçirir. Qəbul edilmiş xammalın (məhsulların) yaxşı keyfiyyətinə və ya vəziyyətinə şübhə yarandıqda, analiz üçün nümunələr götürmək üçün laboratoriya işçisi (sanitariya, qida və ya texnoloji) çağırılır. Eyni zamanda, tədarükçünün nümayəndəsi dəvət olunur, onun iştirakı ilə məhsullar keyfiyyətə görə qəbul edilir. Laboratoriya aktı əsasında tədarükçüyə müəyyən edilmiş qaydada iddialar verilir, keyfiyyətsiz xammalın (məhsulların) təhvil verilməsi halları maliyyə nəzarətində olan keyfiyyətsiz və qeyri-standart məhsulların tədarükü jurnalında qeyd edilir. malları qəbul edən məsul şəxs.

Daxil olan xammalın (məhsulların) keyfiyyətinə daxil olan nəzarət xidməti cavabdehdir. Keyfiyyətsiz məhsulların vaxtında qaytarılmaması və onların düzgün uçota alınmaması, tədarükçülərə qarşı iddia qaldırmaq üçün materialların vaxtında verilməməsi, əmtəə qonşuluğu qaydalarına əməl edilməməsi, sanitariya normalarının və məhsulun satış müddətlərinin pozulması.

Məhsulları anbardan istehsalata köçürərkən istehsalat rəhbəri (onun müavini, aşpaz ustası) normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olaraq məhsulların keyfiyyətini qəbul etməlidir.

Əməliyyat nəzarəti texnoloji əməliyyatların düzgün yerinə yetirilməsinə, onların ardıcıllığına, istiliklə işləmə rejimlərinə, resepturalara, qabların və məmulatların hazırlanması və paylanması qaydalarına riayət olunmasını təmin etmək məqsədi ilə həyata keçirilir. Operativ nəzarətin aparılması kulinariya istehsalının ayrı-ayrı mərhələlərində aşkar edilmiş pozuntuların vaxtında aradan qaldırılmasına imkan verir.

Fərdi mərhələlərdə əməliyyat nəzarəti texnoloji proses orqanoleptik qiymətləndirmə (bəzən də fiziki-kimyəvi), xammal komplektinin texnoloji xəritələrə, texniki və texnoloji xəritələrə uyğunluğunun, texnoloji rejimə uyğunluğunun və çəkiyə görə məhsulun məhsuldarlığının yoxlanılması ilə aparılır. Əməliyyat nəzarətində nəzarət edilən fiziki-kimyəvi göstəricilər arasında, məsələn, sonradan şorba və bişmiş xörəklərin hazırlanması üçün istifadə edilən bulyon və souslarda quru maddələrin və yağların tərkibi var.

Qəbul nəzarəti(məhsulun keyfiyyətinə nəzarət) müəssisənin növündən asılı olaraq təşkil edilir.

Kütləvi tələbat olan yeməklər və kulinariya məhsulları satan müəssisələrdə (yeməkxanalarda, kafelərdə, restoranlarda) hazır məhsulların keyfiyyətinin daimi qiymətləndirilməsi orqanoleptik göstəricilərə əsasən rədd komissiyası tərəfindən həyata keçirilir.

Orqanlar dövlət nəzarəti, müəyyən edilmiş qaydada orqanoleptik, fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilərə görə seçmə keyfiyyətə nəzarəti həyata keçirmək.

Uyğunluq sertifikatı almış ictimai iaşə müəssisələrində onların məhsullarının keyfiyyətinə yoxlama nəzarəti həyata keçirilir.

Yaxşı işinizi bilik bazasına təqdim etmək asandır. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

Oxşar sənədlər

Metodoloji prinsiplər dizayn funksional məhsullar qidalanma. Müəyyən funksional xassələrə malik qida məhsullarının yaradılması. İstehsal proqramı iaşə müəssisələri. Kulinariya məhsullarının istehsalının təşkili.

tutorial, 26/05/2013 əlavə edildi


Restoran ən rahat iaşə obyekti kimi. Bar müxtəlif içkilər satan bar sayğacı olan ixtisaslaşmış iaşə obyektidir. İctimai iaşə obyektlərinin növləri kimi yeməkxana, kafe, snack bar, bufet.

təqdimat, 02/10/2013 əlavə edildi


İctimai iaşə müəssisələrinin növləri. İctimai iaşənin strukturunun xüsusiyyətləri və fəaliyyət prinsipləri. Həştərxanda ictimai iaşə müəssisələrinin italyan, Qafqaz, Avropa, Yapon və Çin milli mətbəxlərində ixtisaslaşması.

təcrübə hesabatı, 01/10/2013 əlavə edildi


İctimai iaşə müəssisəsində istehsal və anbar obyektlərinin təşkili. Təşkilatın xüsusiyyətləri əmək prosesi və iaşə müəssisələrində xidmətlər. Təhlükəsizlik qida məhsulları. İstehsalın və xidmətlərin keyfiyyətinə nəzarət.

mücərrəd, 28/03/2012 əlavə edildi


İctimai iaşə və iaşə müəssisələrinin konsepsiyası. İctimai iaşə obyektinin sinifinin müəyyən edilməsi. Satılan kulinariya məhsullarının çeşidi. Xidmət üsulları və formaları. Restoranların, barların, kafelərin, yeməkxanaların təsnifatı.

təqdimat, 22/11/2016 əlavə edildi


Təchizat müqaviləsinin strukturu və məzmunu qida məhsulları. İctimai iaşə xidmətlərinə tələbat növləri. Qeyri-kommersiya ictimai iaşə müəssisələrində istehlakçı xidmətlərinin təşkili. Dağıtma işinin təşkili.

test, 20/11/2012 əlavə edildi


Bir iaşə müəssisəsində Yeni il ziyafətinin təşkili prinsipləri və xüsusiyyətləri. Yeni il şam yeməyi üçün nümunə menyu. Hüquqi tənzimləmə Belarus Respublikasının Mülki Məcəlləsinə uyğun olaraq istehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi sahəsində münasibətlər.

test, 11/17/2012 əlavə edildi

Nəzarət idarəetmə sisteminin əsas funksiyalarından biridir. Nəzarət optimal işləmək məqsədi ilə idarə olunan sistemin davranışının monitorinqi əsasında həyata keçirilir.

Monitorinq məlumatlarına əsasən sistem uyğunlaşdırılır.

Nəzarət aşağıdakı məqsədlərlə həyata keçirilən idarə olunan obyektin işləmə prosesinin və faktiki vəziyyətinin monitorinqi və yoxlanılması sistemi kimi başa düşülür:

• 1. Qəbul edilmiş idarəetmə qərarlarının əsaslılığının və səmərəliliyinin qiymətləndirilməsi.
• 2. Bu qərarların icrasının nəticələrinin qiymətləndirilməsi.
• 3. Obyektin fəaliyyətində sapmaların müəyyən edilməsi:
  • - qəbul edilmiş qərarlardan,
  • - müəyyən edilmiş qayda və qaydalardan.
• 4. Müəyyən edilmiş kənarlaşmaların aradan qaldırılması üçün tədbirlərin işlənib hazırlanması.
• 5. İslahedici tədbirlərin işlənib hazırlanması idarəetmə prosesləri dağıdıcı sapmaların qarşısını almaq üçün.
• 6. Obyektin optimal işləməsinə maneələrin aradan qaldırılması.

Beləliklə, nəzarət sistemin faktiki vəziyyətini arzuolunanla müqayisə etməklə sistemin məqsədlərinə çatmasını təmin edən prosesdir.

İctimai iaşə müəssisəsində inzibati nəzarət daimi və gündəlik həyata keçirilir. Belə nəzarət sistemli ola bilər: təsərrüfat fəaliyyətinə təkcə müəssisənin direktoru (baş və/və ya icraçı direktor) deyil, həm də istehsalat rəhbəri və baş mühasib nəzarət edəcək.

İctimai iaşə obyektləri də (restoranlar, kafelər, barlar və s.) yuxarı təşkilatlar tərəfindən mütəmadi olaraq yoxlanılır. Belə nəzarət idarə xarakterlidir və müxtəlif növ inventar və audit yoxlamaları vasitəsilə həyata keçirilir. Şöbə nəzarətinin əsas məqsədi müəssisənin sənədləşmə işini qaydasında saxlamasına, maddi və əmtəə sərvətlərindən səmərəli istifadə etməsinə, öz səlahiyyətlərindən sui-istifadə etməməsinə əmin olmaqdır. rəsmi mövqe, reputasiya və s.

Dövlət səviyyəsində ictimai iaşə müəssisələrinin işinə nəzarəti Ticarətdə Malların Keyfiyyəti üzrə Dövlət Müfəttişliyi həyata keçirir. Onun məsuliyyəti: məhsulların, malların və xammalın keyfiyyətinə nəzarət, əsas ticarət və rəqabət qaydalarına riayət edilməsinə nəzarət, məhsulların saxlanma şəraitinə riayət edilməsinə nəzarət, hazırlanmış və xammalın resepturalarının yoxlanılması. hazır yeməklər, texnoloji təlimatlara uyğunluq, qiymət siyasətində savadlılıq.

Dövlət sanitariya müfəttişliyi orqanları məhsul və xammalın saxlanması, daşınması, hazır məhsulların faktiki menyu üzrə paylanması zamanı iaşə müəssisəsində sanitariya-gigiyena şəraitinin və xarakterinin qayda və qaydalarına riayət olunmasına nəzarət edir. Həmçinin, bu orqanlar bütün personalın şəxsi gigiyena qaydalarına riayət olunmasına, avadanlıq və binaların saxlanmasına nəzarət edir.

Həmkarlar ittifaqı komitələrinin texniki müfəttişləri, ictimai müfəttişlər, dövlət qurumları, əməyin mühafizəsi komissiyaları, əməyin elmi təşkilinin həyata keçirilməsi üzrə müxtəlif büro və şuralar ictimai iaşə müəssisələrində təhlükəsizlik qaydalarına, əməyin mühafizəsi qaydalarına riayət olunmasına yoxlamalar aparırlar.

İctimai iaşə obyektinin fəaliyyətinə nəzarət də müəssisənin öz daxilində həyata keçirilir. Bu, öz üzvlərindən komissiyalar seçən bu qəbildən olan müəssisələrin ilk təşkilatları tərəfindən həyata keçirilir. İctimai iaşə müəssisələrinin fəaliyyətinə rəhbərliyin qismən partiya təşkilatları tərəfindən həyata keçirilməsini təmin etmək üçün xüsusi olaraq komissiyalar yaradılır və bu rəhbərliyin rolu böyükdür.

Çox vaxt ictimai iaşə müəssisələrinin həmkarlar ittifaqı təşkilatları tabe olduqları ərazidə coğrafi baxımdan yerləşən həmin kafe, bar və fast food restoranlarının fəaliyyətinə nəzarət edirlər. Belə təşkilatlar Xalq Deputatları Soveti yanında yaradılmış komissiyalarla sıx əməkdaşlıq edir. İctimai nəzarət əsasən menyunun, məhsul çeşidinin, onun keyfiyyətinin, qiymət siyasətinin yoxlanılması, rəqabət qanunvericiliyinə əməl olunmasına nəzarət, xidmətin və ümumilikdə xidmətin keyfiyyətinin monitorinqi ilə məşğul olur.

İctimai nəzarət komitələrinə fəal kömək edən həmin qruplar ictimai iaşə müəssisələrində maliyyə intizamını yoxlayır, dövriyyə planlarına əməl olunmasına nəzarət edirlər. Belə nəzarət müştərilərə xidmət səviyyəsini əhəmiyyətli dərəcədə artırmağa, iaşə müəssisəsi tərəfindən istifadə olunmayan resursları müəyyən etməyə və müəssisənin fəaliyyətini daha səmərəli istiqamətə yönəltməyə imkan verir.

İctimai iaşə müəssisəsinin işinə keyfiyyətcə nəzarət etmək üçün rəy və təkliflər kitabından da istifadə olunur. Bu növ nəzarət birbaşa müəyyən bir müəssisənin qonaqları tərəfindən həyata keçirilir. Şikayətlər kitabı ilk tələb əsasında qonağa təhvil verilməlidir. Qüvvədə olan qanuna görə, kitabda olan hər hansı şikayət və ya bəyanat yazıldıqdan sonra iki gün ərzində rəhbərlik tərəfindən baxılmalıdır. Qeyd olunan çatışmazlıqlar aradan qaldırılmalı, vərəqin arxa tərəfində həmin kitabda konkret şikayətə və ya təklifə baxılmasının nəticələri barədə qeyd aparılmalıdır. Yemək müəssisəsinin qonağına giriş barədə müvafiq olaraq məlumat verilir.

Bir iaşə müəssisəsində keyfiyyətə nəzarət hər hansı bir təşkilatda xüsusilə vacib nəzarət növlərindən biridir. Bir iaşə müəssisəsində keyfiyyətə nəzarət hər bir istehsal mərhələsində aparılmalıdır. Xüsusilə bunun üçün təşkilat bir neçə xidmət yaradır: qəbula nəzarət xidməti, əməliyyat nəzarəti və giriş nəzarəti.

Çox vaxt anbardar iaşə müəssisəsində məhsulların daxil olan keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün məsuliyyət daşıyır. Onun işini direktor müavini yoxlayır. Müəssisənin özünün məhsul anbarı olmadıqda, daxil olan nəzarəti böyük aşpaz, texnoloq və ya istehsalat rəhbəri həyata keçirir.

Müəssisədə böyük aşpaz və ən yüksək rütbəli aşpaz həm qəbul, həm də əməliyyat nəzarətini həyata keçirmək imkanına malikdir.

Daxil olan məhsulun keyfiyyətinə nəzarət: nə yoxlanılır?

Daxil olan nəzarəti həyata keçirərkən məsul şəxs iaşə obyektinə daxil olan məhsulları qəbul edir, bütün müşayiətedici sənədləri yoxlayır (daxil olan məhsulların keyfiyyətinin sənədlərdəki və standartlardakı məlumatlara nə dərəcədə uyğun olduğunu). Məhsulların düzgün uçota alınmaması, keyfiyyətini itirmiş məhsulların vaxtında qaytarılmaması, sanitar norma və tələblərə uyğun gəlməməsi hallarında müəssisədə daxil olan nəzarət xidməti müvafiq tələblər irəli sürməlidir.

Bir iaşə müəssisəsində əməliyyat keyfiyyətinə nəzarət. Hər hansı bir restoran, kafe və ya yeməkxana üçün məhsullarla texnoloji əməliyyatların ardıcıllığına, məhsulların istilik müalicəsi rejimlərinə, məhsulların və qabların paylanması qaydalarına tam riayət edilməsi vacibdir. Məhz operativ nəzarət baş verən pozuntuları operativ şəkildə müəyyən etməyə, onları vaxtında aradan qaldırmağa, keyfiyyətsiz məhsulların son istehlakçıya çatdırılmasının qarşısını almağa imkan verir.

Texnoloji prosesin müəyyən mərhələlərində orqanoleptik qiymətləndirmədən, yoxlamadan istifadə etməklə əməliyyat nəzarəti həyata keçirilir. texnoloji xəritələr, bəzən fiziki və kimyəvi sınaq. Məhz bu cür nəzarət yeməklərin keyfiyyətini qiymətləndirən dəqiq göstəricilər əldə etməyə imkan verir.

Məhsulların qəbul keyfiyyətinə nəzarət müxtəlif üsullarla həyata keçirilir. Hamısı xüsusi iaşə müəssisəsinin növündən asılıdır.

Məsələn, bir müəssisə kütləvi istehlakçı üçün kulinariya məhsulları və yeməklərin satışı ilə məşğuldursa, müəssisə artıq istehsal olunan məhsulların keyfiyyətini daim qiymətləndirə bilən xüsusi bir imtina komissiyası yaratmalıdır.

Əgər yoxlama dövlət nəzarəti orqanları tərəfindən aparılırsa, o zaman, bir qayda olaraq, hazır məhsulun mikrobioloji, fiziki-kimyəvi və orqanoleptik göstəriciləri üçün seçmə keyfiyyətə nəzarətdir.

Yoxlama nəzarəti çox vaxt istehsala uyğunluq sertifikatı olan iaşə müəssisələrində həyata keçirilir.

Və beləliklə, komponentlərdən birinin olduğunu öyrəndik daxili nəzarət həyata keçirmək üçün xüsusi səlahiyyətli orqanların və ya komissiya üzvlərinin yaradılmasıdır. Daxili nəzarətin əsas rolu təbii ki, qida məhsullarının hazırlanması ilə bağlı risklərin qarşısını almaq və aradan qaldırmaqdır.